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Recette de chevreuil avec sauce aux champignons

Recette de chevreuil avec sauce aux champignons

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  • Plat d'accompagnement
  • sauce
  • Sauce aux champignons

C'est le plat réconfortant parfait lorsqu'il est servi avec une purée de beurre. Les steaks de chevreuil sont poêlés, puis mijotés dans une délicieuse sauce au xérès et aux champignons.

58 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 3

  • 60g de farine nature
  • 1/2 cuillère à café de sauge moulue
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 60 g de beurre, divisé
  • 160g d'oignon rouge haché
  • 140g de champignons tranchés
  • 6 (85g) steaks de filet de chevreuil
  • 1 cuillère à soupe de farine ordinaire
  • 175 ml de Xérès
  • 4 cuillères à soupe d'eau

MéthodePréparation :20min ›Cuisine :37min ›Prêt en :57min

  1. Mélanger 60 g de farine, la sauge, le sel et le poivre dans un sac refermable, réserver. Faites fondre 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Incorporer l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer de la poêle.
  2. Baisser le feu à moyen-vif et faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Mélanger les steaks de chevreuil dans la farine assaisonnée et secouer l'excédent. Saisir le gibier dans le beurre 6 à 7 minutes de chaque côté et retirer.
  3. Baisser le feu à moyen-doux et faire fondre les 15 g de beurre restant. Incorporer 1 cuillère à soupe de farine, puis le xérès et l'eau. Remettre les légumes et la viande dans la poêle. Augmenter le feu et laisser mijoter 15 minutes.

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Avis et notesNote globale moyenne :(47)

Avis en anglais (36)

par Grumpy's Honeybunch

C'était TRÈS BON. Je vais le refaire. J'ai suivi la recette exactement comme indiqué. Servi avec des quartiers de pommes de terre et du maïs blanc frais à la vapeur/des petites asperges/des petites carottes. YUMMO-11 novembre 2007

par Michelle T.

Mon petit ami et moi avons adoré ça. La seule chose que je n'ai pas aimé, c'est qu'il n'y avait pas assez de sauce. Mon petit ami adore les sauces de toutes sortes et il en met sur tout. J'ai donc dû ajouter du vin supplémentaire, du bouillon de bœuf et de la fécule de maïs pour faire plus de sauce. A part ça, c'était fabuleux !!-01 octobre 2007

par Barbara

J'ai fait cette recette en utilisant une sangle arrière de chevreuil et j'ai un peu augmenté les portions. C'était super et mon mari a adoré. Les bébés bellas sont les meilleurs et la prochaine fois, j'essaierai une autre variété de champignons sauvages. Le riz sauvage est un excellent plat d'accompagnement !-13 janv. 2007


Médaillons De Cerf Avec Sauce Aux Champignons

Quelqu'un a-t-il remarqué à quel point je me moque des recettes de jeux qui demandent une boîte de soupe à la crème de champignons? Eh bien, voici ma version améliorée des trucs sursalés dans une boîte. La sauce est un mélange velouté de champignons frais, de vin, de crème et de légumes. Une fois que vous aurez vu à quel point il est facile de conclure une vraie affaire, vous réfléchirez à deux fois avant d'utiliser la pâte en conserve à l'avenir.

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet, frais
  • 1/4 tasse de vin blanc sec
  • 1/4 tasse de crème à fouetter
  • 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
  • Tiret Tabasco
  • 1/2 tasse de poivron rouge et vert, coupé en dés
  • 2 oignons verts, partie blanche et verte, coupés en dés
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 tasses de champignons frais, tranchés finement
  • sel et poivre au goût
  • 12 médaillons de chevreuil de 2 à 3 onces coupés de la longe ou de l'œil de ronde
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 brins de persil italien
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporer la farine et cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange beurre/farine soit lisse et de couleur beige, environ 3 à 5 minutes. Incorporer le bouillon de poulet frais, petit à petit, jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Incorporer le vin et la crème jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Ajouter le reste des ingrédients de la sauce et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes, en remuant souvent.
  2. Assaisonner les médaillons de sel et de poivre. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter les médaillons et saisir des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants. Pour servir, déposer la sauce dans une assiette, disposer les médaillons sur la sauce et garnir de persil.

Recette gracieuseté du chef sportif, Scott Leysath. Cliquez pour commander le livre de recettes Better Venison de The Sporting Chef

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3 réponses à &ldquoMédaillons de chevreuil avec sauce aux champignons&rdquo

Scott Allen

Cela a l'air génial! Je vais essayer bientôt.

Norman Varnum

Ça sonne bien et j'ajoute une touche de fumer ma sangle arrière pour mes médaillons et j'utilise le savoureux
sauce.

Carl Cloer

La sauce est un classique – j'utilise moi-même une variante pour les plats de viande rouge, mais la photo qui l'accompagne montre des médaillons grillés enrobés de bacon. Je vous suggère d'utiliser une photo du plat réel la prochaine fois.


Huile d'olive pour la friture 1 céleri-rave épluché et râpé grossièrement 5 panais râpés grossièrement 500 g de filet de chevreuil 2 ou 3 brins de romarin frais 1 cuillère à soupe de beurre 1 échalote finement émincée 250 g de champignons sauvages émincés 1 cuillère à soupe d'estragon frais haché 2 cuillères à soupe de whisky 2 cuillères à soupe de double crème Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Ajouter le céleri-rave et les panais râpés, assaisonner, puis cuire à feu moyen pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés.

2. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle. Bien assaisonner le filet de chevreuil puis le mettre dans la poêle avec le romarin. Cuire pendant environ 7 à 8 minutes, ou à votre goût, en retournant de temps en temps pour saisir partout.

3. Sortez le gibier de la poêle et laissez reposer dans un endroit chaud.

4. Pendant ce temps, ajoutez un peu plus d'huile et de beurre dans la poêle avec les échalotes et les champignons. Cuire quelques minutes pour ramollir puis ajouter l'estragon et 1 cuillère à soupe de whisky et porter à ébullition. Verser la crème et le whisky restant et retirer du feu.

5. Coupez le gibier en tranches. Répartir le mélange de céleri et panais dans des assiettes et disposer le chevreuil dessus. Verser sur les champignons et la sauce.


Cerf à la sauce aux champignons sauvages

Les champignons sauvages poussent si bien en Suède qu'ils figurent dans de nombreux plats, mais celui-ci doit être l'un de mes préférés et est idéal pour une occasion spéciale.

La recette de la sauce est adaptée de Vår kokbok (Le livre de cuisine le plus vendu de Suède) et peut être préparé avec n'importe quel type de champignons sauvages frais, surgelés, en conserve ou séchés, bien que les meilleurs soient les frais. La sauce peut également être servie avec d'autres plats de viande, de poisson et végétariens.

j'utilise normalement dovhjort (daim), mais n'importe quel filet ou steak de chevreuil peut être utilisé, y compris ren (renne/caribou) et älg (élan/orignal). John Duxbury

Sommaire

• Faites attention au gibier sur les marchés fermiers. Par exemple, j'achète normalement chez Derek Madgett, qui vend du gibier depuis plus de 50 ans, car il est bien meilleur et beaucoup moins cher qu'en supermarché.

• Les filets fins peuvent être saisis pendant 8 minutes (jusqu'à ce que la température au centre de la viande soit de 55-60°C (130-140°F) puis enveloppés dans du papier d'aluminium, mais les filets plus gros doivent être finis au four.

• Veillez à ne pas trop cuire le gibier car il est faible en gras, il peut donc facilement devenir sec et dur. Si vous n'aimez pas la viande rose, choisissez une autre recette !

• Pour la meilleure couleur et saveur, choisissez frais kantareller (girolles) et gardez quelques beaux pour les garnir.


Un pot de sauce à base de champignons sauvages séchés

• La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement. (Les restes peuvent également être congelés.)

• Si vous utilisez séché gula kantareller (girolles), jetez l'eau utilisée pour les réhydrater car elle a un goût amer désagréable. (C'est bien d'utiliser l'eau de réhydratation d'autres champignons séchés cependant.)

• Je recommande de servir le gibier avec rönnbärsgelé (gelée de baies de sorbier), hasselbackspotatis (pommes de terre hasselback), rotselleripuré (purée de céleri-rave) et quelque chose de vert, comme des haricots ou du romanesco.
• Si vous utilisez de la gelée de baies de sorbier, je recommande d'ajouter quelques cuillères à café de gelée à la sauce lors de l'étape 8.

Ingrédients

500g (18 onces) filet de chevreuil
1 cuillère à café feuilles de thym frais
3 baies de genièvre, écrasées
1 cuillère à soupe huile d'olive
sel et poivre
200g (4 tasses) champignons sauvages frais
2-3 cuillères à soupe Beurre
2 cuillères à soupe farine
300 ml (1¼ tasses) l'eau
100 ml (½ tasse) crème fouettée
½-1* cube de bouillon de champignons
½-1 cuillère à café sauce soja
1 cuillère à soupe Sherry

Méthode si vous utilisez des champignons frais

Si vous utilisez des champignons surgelés, en conserve ou séchés, les étapes 2 et 6 sont légèrement différentes, comme indiqué plus bas dans la page.

1. Mettez le gibier, les feuilles de thym, les baies de genièvre écrasées, l'huile, le sel et le poivre dans un sac en plastique et secouez pour mélanger les ingrédients. Laisser mariner 30 minutes en retournant de temps en temps.

2. Brossez ou essuyez les champignons, mais essayez d'éviter de les laver, puis hachez-les grossièrement.

3. Préchauffer le four à 200°C (400°F, gaz 6, chaleur tournante 180°C).

4. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle (poêle) jusqu'à ce qu'elle soit très chaude puis ajoutez la venaison, en la retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit scellée de tous les côtés (4-5 minutes).

5. Transférer le gibier sur une plaque à pâtisserie et rôtir jusqu'à ce que le centre du filet atteigne 55 ºC/130 ºF pour une cuisson mi-saignante (environ 10-12 minutes), ou 60 ºC/140 ºF pour une cuisson moyenne (12-15 minutes). Retirer du four, couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes pendant que vous terminez la sauce.

6. Pendant que le gibier cuit, faites fondre le beurre dans une casserole, puis faites sauter les champignons pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement colorés. (Si du liquide apparaît, poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il s'évapore.)

7. Retirer les champignons du feu et incorporer la farine. Ajouter progressivement l'eau et la crème en remuant après chaque ajout, puis émietter dans le cube de bouillon de champignons. Portez le mélange à ébullition douce en remuant de temps en temps. Laisser mijoter 10 minutes.

8. Assaisonnez la sauce au goût avec de la sauce soja, du xérès, du poivre et du sel. (Vous n'aurez peut-être pas besoin de plus de sel.)

9. Découpez le gibier et versez-le sur un peu de sauce, en transférant le reste dans une cruche chauffée pour que les gens se servent eux-mêmes.

Méthode si vous utilisez des champignons surgelés

Vous avez besoin de 200 à 250 grammes (7 à 8 oz) de champignons sauvages surgelés. Suivez la recette ci-dessus, mais remplacez les étapes 2 et 6 par les suivantes :

2. Placez les champignons surgelés dans une casserole et décongelez-les à feu très doux. Une fois décongelé, égouttez le liquide puis coupez-les grossièrement en petits morceaux.

6. Pendant que le gibier cuit, faites chauffer les champignons jusqu'à ce que tout le liquide s'évapore, puis ajoutez le beurre dans la casserole et faites cuire les champignons pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement colorés.

Méthode si vous utilisez des champignons en boîte

Si vous utilisez des champignons en boîte, vous avez besoin d'environ 200 g (7 oz), poids net. Suivez la recette ci-dessus, mais remplacez les étapes 2 et 6 par les suivantes :

2. Égoutter le liquide puis couper grossièrement les champignons en petits morceaux.

6. Pendant que le gibier cuit, faites chauffer les champignons jusqu'à ce que tout le liquide s'évapore, puis ajoutez le beurre dans la casserole et faites cuire les champignons pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement colorés.

Méthode si vous utilisez des champignons séchés

Si vous utilisez des champignons sauvages séchés, vous avez besoin de 25 à 30 g (1 oz). Suivez la recette ci-dessus, mais remplacez les étapes 2 et 6 par les suivantes :

2. Réhydratez les champignons selon les instructions sur l'emballage. Réservez 300 ml (1¼ tasse) du liquide utilisé pour hydrater les champignons et utilisez-le à la place de l'eau à l'étape 7. (Le liquide utilisé pour réhydrater les girolles doit être jeté.)

6. Pendant que le gibier cuit, faites chauffer les champignons réhydratés jusqu'à ce que tout le liquide s'évapore, puis ajoutez le beurre dans la casserole et faites-les cuire pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent et se colorent légèrement.

Téléchargements

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Couverts Frères et Sœurs

C'est la saison des cerfs ici dans le Michigan, et cela signifie qu'il est temps de célébrer la viande la plus délicieuse qui ait jamais été préparée par mes mains dans l'espoir qu'il y en aura bientôt plus dans mon congélateur (je vous regarde, Papa, tu peux prétendre que tu ne m'entends pas parce que tu es à l'UP et que tu n'as pas Internet, mais je sais que tu l'entends). Si je ne pouvais manger qu'un seul type de viande pour le reste de ma vie, ce serait du gibier sans aucun doute. Cela peut être difficile à obtenir si vous n'avez pas de chasseur dans votre famille, mais si vous en avez l'occasion, essayez certainement du gibier. Il est maigre et savoureux, sans cette saveur de gibier que vous pouvez obtenir avec d'autres viandes sauvages, comme l'ours. Je vais juste suggérer de ne jamais manger d'ours. Peut-être que s'il avait été préparé sous une forme autre que le Hamburger Helper Bear Stroganoff, je l'aurais aimé. Mais j'en doute. La venaison, en revanche, est excellente dans à peu près tout, y compris les tacos, le chili, les biscuits et la sauce. Le filet est, bien sûr, incroyable, comme le filet a tendance à l'être, et cette recette met en évidence tout ce qu'il a de merveilleux. Mieux encore, il est beaucoup plus facile à préparer qu'il n'en a l'air ou le goût. Vous pouvez remplacer le bœuf si vous ne pouvez pas mettre la main sur du gibier, et en fait, la recette est à l'origine écrite pour le bœuf. Ce sera toujours délicieux, et je ne serai qu'un peu déçu de vous.

Vous remarquerez que mon filet a l'air déjà cuit. Eh bien, c'est parce que c'est en partie. Ce filet en particulier était un reste d'un dîner du Rotary auquel mon père avait quelque chose à voir, et ils l'ont précuit un peu pour faciliter la préparation. Cela ne change pas du tout la préparation ici puisqu'il faut de toute façon faire cuire le filet si peu.

Le vin est Penfold’s Shiraz. N'importe quel bon vin rouge sec fera l'affaire. Je ne suis pas un buveur de vin, alors j'ai demandé des recommandations à Garrick. Il a suggéré un cabernet ou un shiraz, un shiraz australien étant plus accessible pour les non-aficionados comme moi. Vous boirez la majeure partie du vin, et cuisiner ce que vous utilisez concentrera les imperfections, alors optez pour quelque chose de convenablement buvable.

Tout d'abord, hachez vos échalotes. Je n'en ai finalement utilisé qu'un. Vous n'avez besoin que d'environ 1/3 de tasse. Si vos champignons ne sont pas prétranchés, coupez-les également. J'ai passé au crible le mien et j'ai également coupé les gros morceaux en plus petits. Ils laissent toujours des morceaux qui semblent absurdement gros là-dedans.

Votre prochaine étape consiste à couper la viande en disques ou en lanières. Vous voulez qu'ils finissent par avoir une épaisseur d'environ 1/4 & 8243. Vous pouvez soit les couper à la bonne taille en longues lanières comme je l'ai fait, soit couper le filet mignon en six morceaux égaux et les piler avec un maillet ou le fond d'une boîte jusqu'à ce qu'ils aient l'épaisseur désirée. J'ai choisi de couper le mien sur mesure principalement parce qu'il était déjà partiellement cuit. Cela dépend principalement de l'apparence que vous voulez donner à ce résultat : beaucoup de petites bandes ou quelques médaillons plus grands. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre.

Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen-élevé. Saisir le gibier jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur mais encore rose à l'intérieur. Cela ne devrait pas prendre plus d'une minute par côté. Comme le mien était déjà partiellement cuit, je leur ai donné environ 30 secondes de côté. Vous devrez peut-être travailler par lots en fonction de la quantité de viande que vous avez et de la taille de votre poêle. Retirer le gibier de la poêle et réserver pour le moment. Essayez de ne pas le manger encore.

Ajouter plus de beurre dans la poêle. Une fois fondu, ajoutez les échalotes et les champignons. Faire revenir une dizaine de minutes jusqu'à tendreté.

Saupoudrer de sucre sur les champignons et les échalotes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Ce brun foncé signifie toujours délicieux.

Ajouter l'ail, le romarin, le thym, la farine et le vinaigre de vin rouge. Faire sauter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

La recette ne précisait pas les herbes séchées ou fraîches. J'ai utilisé du romarin frais et du thym séché. N'oubliez pas que les herbes séchées et fraîches auront une force différente, alors vérifiez l'arôme avant d'ajouter la venaison.

Ajouter le bouillon et le vin, puis porter à ébullition jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ une demi-tasse et que vous soyez réduit aux larmes par l'arôme.

Ajouter le gibier à la poêle jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Vous ne voulez pas le cuire davantage, il suffit de le réchauffer. Servir en plaçant quelques lanières de chevreuil sur une assiette et en versant les champignons et la sauce dessus. Dévorer, défaillir, avoir des secondes.

Un merci spécial à Amanda pour avoir pris toutes les photos après les quatre premières. J'étais éreinté et elle était dans la cuisine.

Filet de chevreuil aux champignons et sauce au vin rouge

10-16 oz de filet de venaison (ou de bœuf)

3 cuillères à soupe de beurre, divisé

1/2 cuillère à soupe de sucre blanc

1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

2 grosses gousses d'ail, émincées

Couper le filet mignon en 6 morceaux égaux environ. Placer entre des feuilles de papier ciré et marteler avec un maillet ou une grosse boîte jusqu'à environ 1/4 & 8243 d'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen-vif et saisir la viande jusqu'à ce qu'elle soit brune à l'extérieur mais encore rouge à l'intérieur, jusqu'à environ une minute de chaque côté, par lots si nécessaire. Retirer le gibier de la poêle et réserver. Baisser un peu le feu et faire fondre le reste du beurre dans la poêle, puis ajouter les champignons et l'échalote. Faire sauter environ 10 minutes jusqu'à tendreté, saupoudrer de sucre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé. Ajouter le vinaigre, l'ail, le thym, le romarin et la farine. Faire sauter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, environ 1 minute. Ajouter le bouillon et le vin. Porter à ébullition jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ une demi-tasse. Remettre le gibier dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Servir le gibier avec les champignons et la sauce sur le dessus.


Ce n'est pas difficile ! Et pour quelques minutes de travail, vous obtiendrez une belle sauce savoureuse.

Avant de commencer, je dois émettre un avertissement : si vous avez tué votre cerf aujourd'hui ou hier, vous ne voulez pas encore le manger. Croyez-moi, je sais ces choses. Bambi est toujours en pleine rigor mortis et sera moelleux, dur, misérable et peut être comme manger des élastiques. Pour en savoir plus sur le temps d'attente avant de manger quelque chose que vous avez tué, rendez-vous ici.

Je sais que vous allez adorer ce plat.

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  • 16 oz de champignons frais - tranchés
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 2 sangles dos de chevreuil
  • lait pour couvrir
  • Sel à saupoudrer sur le gibier
  • poivre pour saupoudrer le gibier
  • 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile - pour cuire le gibier dans
  • 2 cuillères à soupe d'oignons émincés
  • 1/2 tasse de vin rouge peut remplacer le bouillon à la place
  • 1 tasse de bouillon de boeuf ou de poulet
  • 2 cuillères à café de sirop d'érable peuvent utiliser du sucre brun à la place
  • Saler au besoin pour rectifier l'assaisonnement
  • poivrer au besoin pour rectifier l'assaisonnement
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 16 oz de champignons frais - tranchés
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 2 sangles dos de chevreuil
  • lait pour couvrir
  • Sel à saupoudrer sur le gibier
  • poivre pour saupoudrer le gibier
  • 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile - pour cuire le gibier dans
  • 2 cuillères à soupe d'oignons émincés
  • 1/2 tasse de vin rouge peut remplacer le bouillon à la place
  • 1 tasse de bouillon de boeuf ou de poulet
  • 2 cuillères à café de sirop d'érable peuvent utiliser du sucre brun à la place
  • Saler au besoin pour rectifier l'assaisonnement
  • poivrer au besoin pour rectifier l'assaisonnement
  • 3 cuillères à soupe de beurre

Tout d'abord, placez vos sangles dorsales dans un bol (ou un sac à fermeture éclair) et couvrez la viande de lait. Couvrir le bol avec un couvercle ou un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Après le bain de lait de 24 heures, rincez et coupez les bretelles de votre dos de chevreuil (essayez d'enlever toute la couture argentée - elle se prête aux saveurs de gibier). Ensuite, séchez et salez et poivrez des deux côtés.

Si vous souhaitez avoir des champignons dans votre sauce à la poêle, c'est une bonne idée de les faire cuire à l'avance afin que vous puissiez simplement les ajouter à votre sauce à la fin.

Pour cuire les champignons - lavez, retirez les extrémités des tiges et coupez-les en tranches. Mélanger dans une casserole avec beaucoup de surface pour qu'ils cuisent rapidement. Ajoutez une cuillère à soupe de saindoux ou de beurre ou d'huile dans la poêle et une pincée de sel. Laisser cuire à feu moyen/élevé jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus et brunissent (5-8 minutes).

(pré-cuire les champignons à l'avance pour que la sauce s'assemble plus rapidement)

Maintenant que les champignons sont cuits.

Mettez un peu de graisse (saindoux ou huile) dans une poêle en fonte et faites chauffer sur la cuisinière. Faites chauffer à feu vif une fois que la graisse commence à fumer, placez vos sangles dorsales dans la poêle et réduisez le feu à moyen-vif. Faire dorer chaque côté (environ 2 minutes par côté).

Transférez les sangles arrière dans une autre casserole et placez-les dans un four à 300 degrés et faites cuire jusqu'à ce que la température interne soit de 125 degrés. 5-10 minutes devraient le faire.

Pendant que le gibier se termine au four, préparez le fondant.

Commencez avec 2 cuillères à soupe de graisse. Si votre poêle contient plus de 2 cuillères à soupe de graisse, versez-en un peu. Si vous n'avez pas 2 cuillères à soupe, ajoutez plus de graisse dans la poêle. Ajoutez vos oignons émincés (aromatiques) à la graisse. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Versez 1/2 tasse de vin rouge et 1 tasse de bouillon et 2 cuillères à café de sirop d'érable (peut utiliser de la cassonade) dans la poêle avec les oignons. Si vous ne souhaitez pas utiliser le vin, remplacez simplement le vin par du bouillon.

C'est le bon moment pour vérifier ce backstrap. Lorsque la température interne est d'environ 125 degrés, sortez-le du four et laissez-le reposer sur un plat pendant que vous terminez le fond (s'il n'a pas atteint 125 degrés, mais est proche - retirez-le. Il continuera à cuire un peu sur le compteur) . Vous voulez que la viande repose pendant 5 à 10 minutes avant de la trancher afin de ne pas perdre tout votre jus. Si vous coupez le backstrap pendant qu'il est chaud, tout votre jus coulera dans l'assiette.

Si des jus s'accumulent dans le plat dans lequel vous avez fait cuire la sangle arrière, ajoutez-les à votre fond.

Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. Vous pouvez mesurer votre contenu si vous n'êtes pas sûr qu'il ait été réduit de moitié. Il est fait de réduire lorsqu'il vous reste environ 3/4 de tasse (nous avons commencé avec 1 & 1/2 tasse de liquide. 1/2 C de vin rouge & 1 C de bouillon = 1 1/2 tasse de liquide).

Cela ne prend que 5 minutes environ.

Une fois la sauce réduite - il est temps de la goûter et d'ajuster les assaisonnements (sel & poivre) si nécessaire

Allez-y et versez-y vos champignons précuits.

Si vous ne voulez pas de champignons, sautez simplement cette étape et passez directement au beurre. Ajoutez 3 cuillères à soupe de beurre à votre sauce et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et combiné.

Enfin, tranchez le dos de chevreuil parfaitement cuit, tendre, juteux et versez-le sur la sauce aux champignons.


Nutritionnelle

  • Portion : 1 (59,9 g)
  • Calories 174,9
  • Matières grasses totales - 15 g
  • Gras saturés - 3,8 g
  • Cholestérol - 35,2 mg
  • Sodium - 495,7 mg
  • Glucides totaux - 1,7 g
  • Fibres alimentaires - 0 g
  • Sucres - 0,1 g
  • Protéines - 8,9 g
  • Calcium - 62 mg
  • Fer - 0,6 mg
  • Vitamine C - 0,1 mg
  • Thiamine - 0 mg

Étape 1

Préchauffer le four à 150f degrés.

Étape 2

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à frire épaisse (la fonte est préférable) à feu moyen-élevé.

Étape 3

Saupoudrer de marjolaine de chaque côté des côtelettes. Faites frire les côtelettes de chaque côté pendant environ 5 minutes. Déplacez les côtelettes dans un plat chauffé et placez le plat dans un four chaud (150 °F).

Étape 4

Versez la sauce aux champignons dans la poêle et grattez le fond pour détacher les particules de viande.

Étape 5

Verser la sauce sur les côtelettes et servir aussitôt.

Étape 6

Étape 7

Dans une petite poêle à feu moyen, faire revenir les champignons 5 minutes dans le beurre.

Étape 8

Ajouter le vin et faire chauffer à feu vif pendant 2 minutes.

Étape 9

Étape 10

Incorporer la crème sure et le sel et le poivre.

Étape 11

Versez le mélange de champignons dans la grande poêle dans laquelle vous avez fait cuire les côtelettes et déglacez la poêle.


Recette principale alternative de Noël : Carré de chevreuil en croûte d'herbes et sauce aux champignons sauvages

Un carré de chevreuil constitue une alternative luxueuse à la dinde et nécessite moins de préparation et d'attention pendant la cuisson. Prévoir 2-3 escalopes par personne, selon l'appétit.

Un carré de chevreuil constitue une alternative luxueuse à la dinde et nécessite moins de préparation et d'attention pendant la cuisson. Prévoir 2-3 escalopes par personne, selon l'appétit.

  1. Chauffer le four à 200°C (180°C four ventilé) repère 6. Mettre les champignons séchés dans un bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper 20 minutes
  2. Mélanger la chapelure, les herbes, les zestes et 1 cuillère à soupe d'huile. Badigeonner le gibier d'huile, puis presser le mélange le long du haut des grilles. (Ils peuvent être préparés à ce stade, puis réfrigérés jusqu'à 24 heures.) Transférer sur des plaques à pâtisserie à rebords et cuire pendant 25 minutes pour une finition mi-saignante. Reposez 20 minutes dans un endroit chaud, recouvert de papier d'aluminium.
  3. Pendant ce temps, égouttez les champignons séchés, en réservant le liquide mais en laissant les dernières gouttes granuleuses. Hacher finement les champignons.
  4. Faites chauffer le reste de l'huile dans une sauteuse. Faire revenir doucement les échalotes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Ajouter les champignons frais et la branche de romarin et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Ajouter les champignons réhydratés et leur jus et cuire pour réduire de moitié. Versez le masala et, encore une fois, faites réduire de moitié. Incorporer la crème. Retirez le romarin et vérifiez l'assaisonnement. Incorporer le persil. Garder au chaud.
  5. Couper les carrés de gibier en escalopes. Servir nappé de la sauce aux champignons et d'un rosti de céleri-rave. Arrosez d'huile de truffe si vous le souhaitez. La gelée de groseille est également un délicieux accompagnement.

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Un carré de chevreuil constitue une alternative luxueuse à la dinde et nécessite moins de préparation et d'attention pendant la cuisson. Prévoir 2-3 escalopes par personne, selon l'appétit.


Recette de chevreuil à la sauce aux champignons - Recettes

Faire bouillir tous les produits de la marinade et après refroidissement, y faire tremper les morceaux de chevreuil pendant 1 nuit ou au moins 2-3 heures.

Sortez la viande et séchez-la. Saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu, un peu de gros sel, badigeonner d'un peu d'ail ou piquer avec à la place.

Mettez la viande dans un plateau et versez 1 tasse de vin rouge et un filet d'huile. Mettez à cuire sous du papier d'aluminium jusqu'à ce que vous soyez prêt dans un four modérément chauffé.

Séparément, mettez la tasse de vin restante à réduire dans un récipient sur la cuisinière.

Nettoyez les champignons, hachez-les et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils ramollissent avec l'ail dans le beurre chauffé. Assaisonner avec du sel et du poivre noir.

Une fois les morceaux de gibier cuits, sortez-les. Mettez le plateau avec la sauce sur le feu et ajoutez le vin réduit.

Éventuellement, l'épaissir avec un peu de farine. Remuez la sauce jusqu'à épaississement, assaisonnez avec du poivre noir moulu supplémentaire et du sel si nécessaire. Passer ensuite au tamis pour le rendre fin.

Coupez chaque morceau de chevreuil en julienne, versez la sauce et servez avec des champignons aromatiques.


Cerf au Vin Rouge + Sauce aux Champignons Porto

Commencez par retirer toute peau argentée ou tissu musculaire de la sangle dorsale et assaisonnez généreusement la venaison avec du sel et du poivre de tous les côtés.

Ensuite, tranchez finement les échalotes et les champignons et mettez-les de côté.

Faites chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin jusqu'à ce qu'elle fume bien.

Ajouter la lanière de chevreuil et saisir de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 5 minutes au total pour une saignante, environ 8 minutes pour une saignante moyenne. Je ne le mange jamais plus que saignant, car plus vous le faites cuire, plus vous en gâchez la saveur et le transformez en un gâchis de cuir gris. C'est aussi ainsi que vous obtenez cette saveur de gibier gris dans la viande qui rebute les gens.

Retirez la sangle arrière sur une grille ou une planche à découper et laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes. C'est très important à faire avec toutes les viandes car cela permet aux jus de se retirer au centre. Si vous coupez la viande trop tôt, toute l'humidité se retrouvera sur votre planche à découper et non dans les parois cellulaires de la protéine.

Ajouter plus d'huile dans la poêle, chauffer et ajouter les champignons et les échalotes. Saupoudrer de sel et de poivre pour aider à libérer les jus et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ils auront aussi de beaux morceaux croustillants bruns, c'est là que se trouve la saveur.

Saupoudrer de farine et mélanger pour assécher la poêle.

…et le porto, et laisser mijoter en remuant pour briser la farine. Laisser réduire de moitié environ jusqu'à épaississement et l'alcool brûlé.

Couper le gibier en fines tranches…

Il est plein de sucré et de sel et de piquant et la sauce ira bien avec tant de viandes maigres simplement préparées. Essayez-le cette semaine!

Il n'y a rien de tel qu'un simple repas rapide et satisfaisant avec des amis en ces jours plus courts et plus froids.

Maintenant…, je veux que vous répondiez à mon sondage :

Comment aimez-vous votre viande cuite? Surtout si vous mangez du gibier sauvage ?

Je vais commencer: je le mange toujours saignant. Toujours. Vous obtenez ce goût de gibier plus vous le faites cuire et risquez de lui donner la texture du cuir de chaussure, car il s'agit de protéines maigres pures et pratiquement sans graisse.

J'ai posté cette photo sur ma page Facebook et cela a provoqué tout un débat alors dites-nous dans les commentaires où vous tombez sur le spectre !