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Derrière l'assiette chez Gordon Ramsay

Derrière l'assiette chez Gordon Ramsay

Découvrez les étapes de préparation d'un plat dans l'établissement gastronomique du The London à New York

Le chef de cuisine Markus Glocker garnit Rabbit Ballotine chez Gordon Ramsay au London à New York.

Gordon Ramsay au The London à New York City est l'homologue américain du premier restaurant de son homonyme, le Restaurant Gordon Ramsay à Londres. Situé à Midtown Manhattan, Gordon Ramsay sert une cuisine française raffinée des mains du chef de cuisine Markus Glocker. Le chef Glocker travaille dans une cuisine animée aux côtés de ceux qui cuisinent pour Maze, The London Bar et les repas en chambre pour l'hôtel. Au fond de la cuisine animée mais impeccablement organisée, se trouve une table de chef exclusive mais élégante pouvant accueillir jusqu'à huit personnes.

Un plat proposé à Gordon Ramsay est Rabbit Ballotine. Il se compose d'une mousse de lapin sur un lit de crème fraîche, garni de noisettes confites, cuisse de lapin, romanesco, tiges de bettes grillées, feuilles de bettes blanchies, poivrons rouges marinés et cerfeuil. Le plat est parfaitement assaisonné et le chef Glocker conçoit méticuleusement l'assiette, sans jamais avoir un ingrédient à sa place. Une telle précision se retrouve dans chaque assiette qui va à chaque client dans la salle à manger sophistiquée de 45 places.

Bien que le plat puisse sembler petit, beaucoup de choses entrent dans la création de quelque chose d'aussi détaillé. Le carré de lapin doit être cuit à la perfection dans juste ce qu'il faut de beurre et de thym. La base de crème fraîche doit être uniformément répartie sur l'assiette. La tige du poivron rouge et de la bette à carde doit équilibrer le vert du chevril et du romanesco. Chaque garniture a une fonction, tant gustative que visuelle. L'attention portée aux détails et la précision qui entrent dans la préparation d'un plat comme celui-ci sont ce qui le rend si fascinant à voir.


Vous pouvez régler la grosseur de votre poivre en desserrer ou serrer l'écrou en haut de votre moulin à poivre. Cela peut sembler une évidence pour certains, mais il est surprenant de voir combien de personnes ne connaissent pas ce petit conseil.

Le poivre noir grossier est le meilleur pour les plats qui incluent le steak où vous voulez une saveur croquante et plus audacieuse, tandis que le poivre finement moulu est meilleur pour les sauces, les soupes et les piments où vous voulez ajouter un peu de piquant au profil de saveur sans aller trop loin.


Comment Gordon Ramsay est-il devenu célèbre ?

Gordon a changé de tactique et s'est inscrit à un cours de gestion hôtelière au North Oxon Technical College de Banbury, en Angleterre, en 1987.

Entre 1988 et 1991, il se forme chez Harveys auprès du chef étoilé Marco Pierre White. Il a également passé du temps à acquérir de nouvelles compétences au Gavroche, l'un des meilleurs restaurants de Londres et de Mayfair.

"Tu as besoin d'avoir cette faim, et il l'avait, il me l'a donnée. était-ce que Leicester City était en compétition avec Man United », a déclaré Gordon à propos de ce que c'était que de travailler avec Marco dans une interview avec Temps Financier.

Par la suite, Gordon a continué à s'entraîner sous la direction de cerveaux culinaires comme Guy Savoy, le chef qui l'aurait fait pleurer, et le regretté Joël Robuchon, qui, selon l'histoire, a jeté une assiette de raviolis de langoustines à Gordon. 

Gordon est devenu le chef cuisinier de l'Aubergine à Chelsea, Londres, en 1993, et il n'y a plus eu aucun moyen de l'arrêter depuis. En trois ans, Aubergine a obtenu deux étoiles Michelin, permettant à Gordon de consolider sa place de pionnier culinaire.  

Il aurait fait son incursion dans le show-biz vers 1996, lorsqu'il est apparu en tant que juge dans l'émission britannique, Chef cuisinier.  Gordon a fondé Gordon Ramsay Restaurants en 1997. Au fil des ans, les restaurants ont reçu quelque 22 étoiles Michelin au total. Actuellement, on pense que les restaurants détenus ou exploités par Gordon détiennent sept étoiles Michelin. 

Gordon a décroché sa toute première émission de télévision en solo quelques années plus tard, montrant fièrement son tempérament célèbre sur Point d'ébullition Ramsay&aposs, une série documentaire en cinq parties. 

Les choses ont commencé à s'accélérer peu de temps après. Rien qu'en 2007, le chef a fait des apparitions sur Larry King Live, The Ellen DeGeneres Show, et La vue.

Il a publié plusieurs livres, dont Gordon Ramsay&aposs Fast Food: Recipes from the F Word, Playing With Fire, et Gordon Ramsay&aposs Big Brunchs la même année. 

En 2008, il poursuit son ascension vers les sommets en tant que chef et animateur, apparaissant sur Réalité révélée : Hell&aposs Kitchen, Monarchy : The Royal Family at Work, et Le grand menu britannique. 

Certaines des émissions de télévision les plus connues de Gordon&aposs incluent Hell&aposs Kitchen, The F-Word, et le gagnant du BAFTA Ramsay & aposs cauchemars de cuisine. 


Salade tiède de cèpes et asperges blanches

environ 12 grosses pointes ou 24 à 30 pointes plus fines, asperges blanches fraîches
jus de 1 citron
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
75 g de beurre non salé
200g de cèpes frais, fonds parés, tranchés
2 cuillères à soupe de feuilles de persil plat frais
sel de mer et poivre fraîchement moulu

Préparez d'abord les asperges. Coupez les extrémités. Portez à ébullition une casserole d'eau salée et ajoutez la moitié du jus de citron et une cuillère à soupe d'huile. Ajouter les pointes d'asperges et blanchir pendant environ 4 minutes, puis égoutter soigneusement (pour ne pas endommager les pointes) et plonger dans un large bol peu profond d'eau glacée. Laisser refroidir, puis égoutter à nouveau soigneusement et sécher légèrement.

Faire le beurre noisette. Faites chauffer le beurre doucement dans une petite casserole, puis augmentez le feu et faites cuire jusqu'à ce que le beurre brunisse. Regardez-le comme un faucon ! Versez-le rapidement dans une tasse pour arrêter le brunissement. Mettre de côté.

Faites chauffer l'huile restante dans une poêle et versez-y le beurre noisette en laissant les solides dans la tasse. Chauffer doucement, puis y déposer les pointes d'asperges. Chauffer délicatement jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis saupoudrer du reste de jus de citron.

Disposer 4 pointes d'asperges dans chaque assiette, arroser du jus de cuisson et verser sur les cèpes.

· À l'origine, cette recette est apparue dans le cadre du long métrage Mad for it : Lynn Barber rencontre Gordon Ramsay


Les œufs brouillés de Gordon Ramsay vont changer toute votre matinée

Le secret derrière un lot fantastique d'œufs brouillés est de ne pas trop cuire les œufs, selon Gordon Ramsay&mdashand à peu près tous les autres chefs qui ont préparé un brouillage crémeux et décadent. Mais lors d'un récent épisode de Chef cuisinier, Ramsay a démontré une technique d'œufs brouillés : il a vigoureusement agité les œufs tout en les mettant sur le feu, puis en les retirant, à plusieurs reprises. Cette routine refroidit les œufs afin qu'ils ne cuisent pas trop en une bouillie caoutchouteuse.

Si c'est bien fait&mdashand c'était un Chef cuisinier défi, alors ne vous sentez pas mal si vous bousillez plusieurs cartons d'œufs avant de les descendre et vous vous retrouverez avec "de beaux œufs brouillés, légers et moelleux", a déclaré Ramsay.

Par son Chef cuisinier leçon, voici comment créer une course "à tomber par terre".

1. Casser 6 œufs froids dans une casserole profonde.

2. Ajouter 3 petites noisettes de beurre. (Pour les petits lots, utilisez un rapport œufs/beurre de 2 pour 1.)

3. Mettez la casserole sur feu vif.

4. Remuer continuellement avec une spatule en caoutchouc et ne pas fouetter en veillant à racler le fond de la casserole.

5. Au bout de 30 secondes, retirez la casserole du feu. Continuez à remuer. Après environ 10 secondes, remettre sur le feu. Répétez pendant 3 minutes.

6. À la dernière minute, assaisonnez légèrement les œufs. Pour une texture encore plus crémeuse, incorporer 1 c. à thé de crème fraîche et fraîche.

7. Dresser et garnir de ciboulette ciselée.


Jason Atherton: Idées de recettes du cerveau derrière les restaurants Maze de Gordon Ramsay

Repas bon marché : Jason Atherton s'est fait un nom avec un menu de plats inventifs et luxueux au restaurant Maze. Mais dans son nouveau livre, le chef prouve qu'on n'a pas besoin d'un gros budget pour mettre de grandes saveurs dans son assiette.

Vous vous souvenez peut-être de Jason Atherton de la série Great British Menu de la BBC comme de l'homme qui a réussi à faire un "sandwich" BLT dans un verre à cocktail, mais il est probablement mieux connu comme le cerveau derrière Gordon Ramsay " Les restaurants Maze.

A la fin de ce mois, Atherton sortira de l'ombre du grand glaswegien pour ouvrir son propre restaurant.

Pour l'instant, il se fait un nom avec un nouveau livre, Gourmet Food For A Fiver.

"Le livre est né du fait que la récession est arrivée et que tout le monde fait de la nourriture frugale, alors je n'ai fait mes courses au supermarché que pendant que je recherchais les recettes", explique Atherton, qui est plus habitué à avoir les meilleurs produits livrés à la porte de sa cuisine que de pousser un chariot autour de Tesco.

« Je me suis donné un budget de cinq livres par tête pour un repas et pendant quelques mois le week-end, j'ai cuisiné pour moi, ma femme et ma fille. »

Le résultat est une collection de recettes simples et délicieuses - telles que la salade de légumes méditerranéens épicés et grillés avec du fromage de chèvre et le rôti de porc aux épices chinoises avec des oignons nouveaux et du pak choi - qui utilisent quelques préceptes de base de la cuisine professionnelle pour économiser de l'argent sans sacrifier la saveur.

Dans l'introduction du livre, Atherton dit qu'en cuisinant avec les saisons, vous pouvez tirer le meilleur parti des ingrédients quand ils sont à leur meilleur et moins chers.

« La chose la plus importante est la saisonnalité – c'est incroyable à quel point la nourriture a un meilleur goût », déclare Atherton.

« En ce moment, la rhubarbe, le maquereau, les sardines et l'agneau sont de saison et il y a des recettes pour tous dans le livre. »

Les chefs professionnels préfèrent perdre un membre que de gaspiller de la nourriture (après tout, jetez les produits et vous gaspillez aussi des bénéfices) et Atherton n'est pas différent.

En plus d'une planification méticuleuse des menus et d'une commande minutieuse, il a trouvé des moyens ingénieux de tirer le meilleur parti des ingrédients.

« Chez Maze, nous ne pelons pas les légumes - même les légumes-racines - nous les lavons simplement pour qu'il n'y ait aucun déchet », explique Atherton. « Aucun de nos légumes n'a touché l'eau non plus. Ils sont cuits au four ou rôtis, puis souvent mélangés, uniquement pour conserver les nutriments et les bienfaits qu'ils contiennent.

Atherton adopte la même approche avec la viande, en utilisant non seulement les morceaux de choix d'un porc, mais aussi la tête, la peau, les andouilles et même l'estomac.

« Il est lavé deux ou trois heures puis braisé dans un bouillon de volaille très léger. Je l'ai coupé en dés et sauté avec des oignons, du paprika et des pois chiches. Je prévois de le servir avec John Dory. C'est délicieux mais c'est un vrai plat de gourmand si tu le donnes à ta tante Jean, elle risque de tomber de sa chaise.

Même si les tripes de porc ne sont pas à votre goût, Atherton estime que vous économiserez de l'argent en recherchant des coupes de viande plus inhabituelles telles que le bifteck de flanc. « Je paie environ 1,30 £ la portion et c'est un morceau de bœuf craquant. Demandez-lui de vieillir pas moins de 30 jours, car vous en retirerez alors la vraie tendresse. Nous ne le filmons jamais. La circulation d'air du réfrigérateur aide à le garder au sec, de sorte que lorsque vous le rôtissez, il a une meilleure saveur et une meilleure croûte.

La cuisson par lots est une autre leçon de la cuisine professionnelle que les cuisiniers à domicile peuvent utiliser pour économiser à la fois de l'argent et du temps.

« Quand les citrouilles arrivent en saison, elles sont très bon marché, mais les gens pourraient penser : qu'est-ce que je vais faire avec tout ça ? » dit Atherton. • Il suffit de le couper en quartiers et de le cuire dans du papier d'aluminium, puis de gratter la chair et d'en faire une purée. Mettez-le dans plusieurs petits sacs et il se conservera pour toujours dans votre congélateur. Quand vous voulez l'utiliser, décongelez-le, ajoutez du bouillon de volaille, de la crème fraîche et du parmesan, et vous obtenez une belle soupe.

Atherton a beaucoup voyagé et s'inspire de l'Asie du Sud-Est pour certaines des recettes du nouveau livre, telles que la plie frite avec du pak choi et une trempette au piment.

À la maison, il utilise des condiments tels que la sauce de poisson thaïlandaise et les manis de kecap indonésiens pour donner une saveur peu coûteuse à sa nourriture.

Mais c'est la cuisine des Philippines qui l'excite vraiment, ce qui n'est pas surprenant quand on apprend que sa femme Irha est philippine.

« À chaque repas dans notre maison aux Philippines, nous remplirons une casserole de datu puti [vinaigre de canne à sucre], de gingembre, de coriandre, de piment haché, d'ail et d'échalotes thaïlandaises tranchées », dit-il.

« Nous l'utilisons comme trempette pour les lumpia, qui sont de petits rouleaux de printemps frits, ou la versons sur le lechon kawali, qui est du porc braisé qui a été frit peu profond avec de l'ail. »

À son ouverture, il est peu probable que le nouveau restaurant d'Atherton rentre dans la catégorie budget, mais si vous suivez ses conseils pour économiser de l'argent, vous pourrez peut-être économiser pour y manger.

Gourmet Food For A Fiver de Jason Atherton (Quadrille Publishing) est publié le 16 avril au prix de 14,99 £.

Recette : Crostini de thon aux haricots cannellini et artichauts marinés (pour quatre personnes en entrée)

1. Préparez l'aïoli en mettant une pincée de brins de safran, 4 gousses d'ail épluchées et finement écrasées, 2 jaunes d'œufs moyens et 80 g de purée de pommes de terre épaisse et crémeuse (facultatif) dans un mélangeur jusqu'à consistance épaisse et lisse. Avec le moteur en marche, versez 150 ml d'huile d'olive. Assaisonner avec du sel de mer et du poivre noir.

2. Chauffer une poêle à frire striée à feu moyen-élevé.

3. Émietter 100 g de thon en boîte (à l'huile d'olive) dans un bol. Ajouter 6 cœurs d'artichauts marinés, coupés en deux, 150 g de haricots cannellini en boîte, égouttés, 2 cuillères à café de persil haché, 2 cuillères à café d'échalotes hachées, 6 tomates dorées au soleil, coupées en deux dans le sens de la longueur et mélanger.

4. Faire griller 4 tranches de pain de campagne sur la plaque chauffante chaude et sèche pendant environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient marquées de lignes de brûlure.

5. Tartiner chaque tranche d'1 cuillère à soupe d'aïoli. Empilez le mélange de thon sur le dessus et parsemez d'une poignée de feuilles de roquette. Saupoudrer de sel de mer et ajouter un filet d'huile d'olive.


Nos pensées médiocres :

Trevor : Je ne sais vraiment pas quoi dire sur ce plat. C'était bon. Mais mon dieu était-ce un emmerdeur. Faire une pizza géante aux œufs et aux pommes de terre n'est pas rapide. Les petits déjeuners doivent être simples et rapides. Pas trop compliqué et pointilleux. Vous n'avez pas besoin de combiner les ingrédients en une seule chose. Savourez simplement les œufs, le bacon et les pommes de terre rissolées comme le bon Dieu l'avait prévu.

Si vous ressentez vraiment le besoin de les combiner tous dans un seul emballage soigné, je vous suggère de faire des gâteaux de pommes de terre individuels. Cela rend tout plus gérable, de la quantité de choses à préparer à la facilité de glisser le hasch brown. Faites un anneau de bacon avec votre bacon frit et placez-le sur le gâteau aux pommes de terre rissolées. Casser un œuf à l'intérieur. Mettez-le au four et laissez cuire jusqu'à ce que l'œuf soit cuit. Maintenant, vous avez un petit-déjeuner rapide, simple et digne d'Instagram qui ne vous oblige pas à retourner une énorme galette de pomme de terre dans une casserole. Je dis juste.

Bretagne : J'adore prendre le petit-déjeuner pour le souper (crêpes, gaufres, œufs et pain grillé, etc.), alors cette recette fait partie de ma liste de « refaire ». MAIS - et c'est un gros mais - je n'aurais probablement pas la peine d'essayer de faire le disque de galette parfaitement retourné. Vous allez juste le couper en plusieurs portions de toute façon. Comme Trevor l'a mentionné, il est plus facile de préparer un tas de petits gâteaux aux pommes de terre rissolées, ou si vous vous sentez Pinterest-y, vous pouvez presser le mélange de pommes de terre rissolées dans des moules à muffins et l'utiliser comme véhicule pour les œufs et le bacon. (Assurez-vous simplement de bien graisser la poêle en premier.)

Dans l'ensemble, cette expérience m'a fait réaliser à quel point j'étais vraiment médiocre en cuisine - nous avons absolument échoué la première fois (nos pommes de terre rissolées étaient trop humides et ne cuisinaient pas bien ensemble). La deuxième fois, nous avons presque eu le flip parfait, si ce n'était un peu au centre de la casserole qui collait un peu. Gordon Ramsay rend tout simple ! Ne vous méprenez pas, c'est une recette incroyablement simple, mais Gordon le fait avec beaucoup plus de raffinement et de finesse. On y arrivera, un jour.


14 Le curry de poulet est un aliment réconfortant

Nous avons trois mots pour vous : Curry de poulet malaisien. Si vous êtes prêt à relever un défi, cette recette est quelque chose que vous ne devriez pas manquer. Amenez vos compétences culinaires à un nouveau niveau avec ce délicieux mélange d'épices, vous serez sûr d'emmener vos convives dans un tout nouveau monde. Certains de ces ingrédients vous feront sortir de votre zone de confort et nous vous recommandons de visiter votre marché alimentaire international local pour les trouver. C'est une excellente occasion d'entrer dans la cuisine, d'essayer quelque chose de nouveau et d'égayer votre menu hebdomadaire. Sans oublier que le curry est l'un des meilleurs aliments réconfortants au monde.


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9 commentaires

"Enlevez les pâtes en Italie et les gens meurent" est équivalent à "Enlevez le riz aux Philippines et les gens meurent."

La littérature pourrie téléphone involontairement parce que la règle lèche phénotypiquement à propos de quelques imperméables féroces. croyance pourrie et spectaculaire

Les italiens ne mangent pas de spaghettis à la bolognaise, la bolognaise se mange avec des nouilles aux œufs comme des tagliatelles ou des lasagnes

1:50 Tu n'utilises pas de spaghettis pour bolognaise, Gordon. Vous prenez des pâtes aux œufs comme des pappardelles ou des tagliatelles. De plus, les spaghettis sont trop fins, le ragoût bolognais n'y colle pas. Même un cuisinier amateur néerlandais moyen comme moi le sait.

J'avais l'eau à la bouche jusqu'à ce qu'il ajoute des pois aux gnocchi….uhhh

Cela devrait s'appeler cuisiner sur un budget. Pas l'autre avec les agneaux.

Salut Gordon. J'apprécie vos émissions. Tout sauf ça. Mes grands-parents venaient tous d'Italie. À ce jour, je ne supporte pas la cuisine italienne. Tout peut être transformé en cuisine italienne. Comment aimez-vous ma version de la cuisine italienne. Prenez un gros morceau de gâteau au chocolat et divisez-le en couches. Mettez de côté la couche supérieure (vous connaissez celle avec le glaçage) ! Placer la couche inférieure sur une assiette. Garnir d'un glaçage au chocolat supplémentaire, de fromage ricotta et de sauce tomate en pot. Prochain. Prenez 20 gousses d'ail et passez-les au presse-ail. Placez les 10 clous de girofle et mettez-les sur la sauce tomate et le fromage ricotta. Placez la couche supérieure du gâteau sur la couche inférieure. Faire fondre 50 caramels et verser sur la couche supérieure du gâteau, avec des pépites de chocolat, de la noix de coco, du parmesan et du lait évaporé. Placer au réfrigérateur. Retirer 15cminutea avant de servir. Garnir de plus de sauce tomate et d'ail. Bon appétit. C'est ma recette parce que j'ai été forcée de manger de la nourriture italienne tous les jours par des immigrants qui n'avaient aucune éducation mais pensaient qu'ils pouvaient être aussi bons que n'importe qui d'autre. Les pâtes ne sont même pas saines. Juste à base de farine, d'eau et d'œufs. Ils pensent aussi que l'huile d'olive est saine. Pour moi, ça ressemble à du slime vert


Voir la vidéo: Gordon Ramsay Carves a Chicken Blindfolded. Masterchef (Décembre 2021).