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Côtes de Boeuf Chimichurri

Côtes de Boeuf Chimichurri

Ces délicieuses côtes de bœuf, du blogueur et expert en grillades Chris Grove, ont une saveur audacieuse et fraîche grâce à la...

Ces délicieuses côtes de bœuf, du blogueur et expert en grillades Chris Grove, ont une saveur audacieuse et fraîche grâce à la marinade herbacée au chimichurri. N'oubliez pas de conserver quelques-uns des délicieux chimichurri à utiliser comme condiment pour les côtes finies.

Remarques

Si vous le souhaitez, remplacez la moitié du persil par de la coriandre.

Ingrédients

  • ½ tasse de persil plat finement haché
  • 4 gousses d'ail, pelées et émincées
  • ¼ cuillère à soupe d'oignon finement émincé
  • 1 cuillère à soupe d'origan séché
  • cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • Poivre noir
  • ½ tasse de vinaigre de vin rouge
  • 1 tasse d'huile d'olive
  • 4 à 5 tasses de côtes de dos de bœuf, membrane enlevée
  • 1 cuillère à soupe de bouillon de boeuf

Portions4

Calories par portion8721

Équivalent folate (total)144µg36%


Recette de côtes levées de bœuf à la patagonienne avec chimichurri

Dina Rudick/Globe Staff

D'autres coupes de bœuf fonctionnent bien avec cette méthode, comme le bifteck de flanc, le dessus de ronde ou les pointes de surlonge. Pour imiter le chapa, nous utilisons une poêle en fonte. Les côtes courtes sont généralement braisées jusqu'à ce qu'elles tombent de l'os, mais griller dans la poêle, en la plaçant d'abord sur le côté chaud, puis sur un côté plus froid du gril, comme cela se fait en Argentine, rend légèrement moelleux mais très savoureux Viande. Au fur et à mesure que les côtes sont cuites, vous devrez peut-être retirer un peu de graisse (soigneusement) de la poêle. Ce ne sont pas tous les magasins qui vendent des bouts de côtes de bœuf coupés de cette façon. Dans ce pays, les côtes sont coupées en travers deux ou trois côtes à la fois pour faire de longs morceaux. En Argentine, l'os est un carré de 3 pouces, comme une plate-forme, avec 3 pouces de viande empilés sur le dessus. Vous devrez peut-être les commander un jour à l'avance auprès d'un boucher.

2tasses de feuilles de persil frais légèrement tassées
½tasse de feuilles de basilic frais légèrement tassées
1tasse de feuilles d'origan légèrement tassées
2échalotes, parties blanches et vertes, hachées
4gousses d'ail, hachées
½cuillère à café de piment rouge broyé
à soupe de vinaigre de vin rouge
½tasse d'huile d'olive
½cuillère à café de sel casher

1. Hacher grossièrement le persil, le basilic et l'origan. Dans un robot culinaire, mélanger le persil, le basilic et l'origan. Travaillez-les jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées.

2. Ajouter les oignons verts, l'ail, le poivron rouge, le vinaigre, l'huile d'olive et le sel. Pulser jusqu'à consistance lisse. Goûtez pour l'assaisonnement et ajoutez plus de sel et de poivron rouge, si vous le souhaitez.

2à soupe d'huile de canola
Sel et poivre noir concassé, au goût
livres de côtes de bœuf sur l'os, coupées en morceaux de 3 x 3 pouces (environ 12 morceaux)

1. Allumez un gril à charbon ou chauffez un gril à gaz à feu vif. Faites une zone chaude d'un côté, une zone plus fraîche de l'autre.

2. Placer une poêle en fonte sur la grille du gril pour chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter l'huile et faire tourner la poêle.

3. Saupoudrer généreusement de sel et de poivre sur tous les côtés des côtes. Placer les côtes, côté charnu vers le bas, dans la poêle pour les saisir et former une croûte.

4. Retournez les côtes et poursuivez la cuisson sur une partie plus froide du gril jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 130 degrés. Retirer du gril, transférer dans un plat et couvrir sans serrer de papier d'aluminium pendant 15 minutes. Servir avec du chimichurri et une simple salade de tomates et concombres ou des légumes d'été grillés.


Recette de côtes levées asado avec chimichurri rojo

L'Argentine, le deuxième plus grand pays d'Amérique du Sud, est un endroit d'une beauté incroyable, contenant les montagnes des Andes, de superbes lacs glaciaires et bien sûr, Patagonie. Cependant, il est également réputé pour son incroyable bœuf qui est élevé dans la Pampa, les pâturages traditionnels de l'Argentine. En tant que tel, le bœuf, et donc le barbecue, fait partie intégrante de la culture argentine. Beaucoup prétendent que personne ne fait du bœuf comme les Argentins… Essayez cette recette de côtes levées à l'asado argentine et vous serez d'accord !

Recette de côtes levées asado argentines : Chimichurri Rojo

La chose la plus importante à retenir lors de la préparation de cette recette de côtes levées Asado est de préparer votre Chimichurri Rojo (chimichurri rouge) la veille de la préparation de ce repas – les saveurs ont besoin de temps pour infuser correctement. Heureusement, c'est très simple - il suffit de mettre 1/2 tasse de vinaigre de vin rouge, 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge, 1 cuillère à café de piment en poudre fumé, 4 cuillères à café d'ail émincé, 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de sel de mer et 1 poivron rouge, coupés en dés et épépinés dans un mélangeur, mixez-le et mettez-le au réfrigérateur. Gardez-le de votre vie : ma femme le boit à la bouteille !

Recette de côtes levées asado argentines : les côtes levées

Demandez à votre boucher de trancher 3 kilos de côtes de bœuf en tranches de style Asado, et quatre heures avant de commencer à cuisiner, commencez par couper les côtes, en coupant le plus de gras possible. Surtout si c'est le type de graisse dure. Placez les côtes dans un plat non réactif et assaisonnez-les généreusement avec des flocons de sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. S'il reste de la sauce, utilisez-en la moitié pour faire mariner les côtes : enrobez-les généreusement, en vous assurant que tous les côtés des côtes sont couverts. Couvrir le plateau et le mettre au réfrigérateur. Le vinaigre dans la sauce peut faire brunir la viande, mais cela n'affectera pas le produit final.

Recette de côtes levées asado argentines : aubergines marinées

Ensuite vient l'aubergine. Vous devez couper l'extrémité, couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, puis couper chaque quartier en fines tranches d'environ 5 mm (¼ de pouce). Dans un autre plateau, disposez les tranches d'aubergine en couches, en veillant à saler les deux côtés des tranches. Le sel extraira l'humidité supplémentaire, ramollira l'aubergine et éliminera l'amertume. Très utile! Couvrir l'aubergine et mettre le plateau au réfrigérateur.

Après deux heures, vous devez laver le sel des morceaux d'aubergine et laver le plateau. Préparez ensuite la marinade. Mélanger 1 tasse de vinaigre de vin rouge, 1/2 tasse d'eau, 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge, 1 cuillère à soupe de persil séché, 1 cuillère à soupe d'origan séché, 2 cuillères à café d'ail émincé et 1 cuillère à soupe de paprika hongrois doux dans un mélangeur. Versez-le sur l'aubergine. Couvrez-les à nouveau et mettez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de griller.

Recette de côtes levées asado argentines : tomates farcies

Vous devriez encore avoir environ deux heures dans votre manche à ce stade, c'est donc le moment idéal pour préparer vos tomates. Commencez par préparer la salade de thon. Égoutter 2 boîtes de 180 grammes de thon en saumure (12 onces) avec 1/2 oignon brun moyen, finement haché, 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, 1/4 cuillère à café de sel de mer, 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert en bouteille, 2 cuillères à soupe de persil séché et 1/2 tasse de mayonnaise aux œufs entiers.

Ensuite, prenez vos tomates et coupez le bout large, exposant la pulpe de la tomate. Utilisez une cuillère en métal pour retirer la pulpe puis mélangez-la à la salade de thon. Versez la salade dans les tomates, remplissez-les puis mettez-les au réfrigérateur.

Recette de côtes levées à l'asado argentine : il est temps de griller

Quand il est temps de cuisiner, réglez votre barbecue en mode indirect et laissez-les cuire à 150C (300F) pendant 40 minutes. Lorsque vous les mettez pour la première fois sur le gril, badigeonnez une partie de la marinade restante. À la marque des 40 minutes, mettez les viandes directement sur le feu et commencez à les griller directement, en les retournant toutes les 4 à 5 minutes et en les arrosant du reste de marinade. Ils auront besoin d'environ 20 minutes. N'utilisez pas toute la marinade car vous pouvez également l'utiliser comme sauce au moment de servir.

Pendant ce temps, posez vos aubergines sur votre plaque chauffante huilée et retournez-les fréquemment, en cuisant jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Vous voulez une belle texture crémeuse, mais pas de la bouillie. Vous recherchez que l'aubergine soit très molle, mais ne tombe pas en morceaux.


REMARQUES

Piments ancho ou guajillo - Recherchez-les dans la section Latino de votre magasin. Nous les achetons généralement entiers et les broyons dans un moulin à café. Vous pouvez acheter de l'ancho moulu dans la plupart des épiceries de nos jours. Si vous ne trouvez pas l'un ou l'autre, remplacez tous les piments ancho, guajillo et piment de Cayenne par 3/4 cuillères à café de chili chipolte moulu au total.

Gelée de poivron vert - Vous pouvez ignorer cela et avoir un chimichurri plus traditionnel et plus fin, mais la gelée de poivron vert agit comme un émulsifiant pour une sauce plus crémeuse et ajoute encore plus de saveur et de chaleur.


Tira de Asado : côtes de bœuf grillées à l'argentine

Lorsque nous grillons des côtes de bœuf en Amérique du Nord, nous utilisons généralement des coupes qui nécessitent un rôti long et lent et beaucoup d'arrosage pour des résultats tendres et savoureux. En Argentine, les côtes sont coupées différemment - transversalement à travers l'os - de sorte que chaque morceau a des portions plus grosses et minces de viande de côtes entrecoupées de petits morceaux d'os. Lorsque la viande de côte est découpée de cette façon, il y a moins de tissu conjonctif et la viande peut cuire rapidement sur un gril très chaud sans devenir dure. Cette coupe est souvent appelée « style flanken » dans les supermarchés américains et est populaire pour les côtes levées coréennes au barbecue.

En Argentine, ces côtes de style flanken sont traitées simplement avec seulement un généreux assaisonnement de sel avant d'être grillées (idéalement avec un peu de fumée de bois dur pour la saveur). Les côtes levées cuisent en 10 à 12 minutes, parfaites lorsque vous avez besoin de dîner rapidement. Ils sont excellents lorsqu'ils sont accompagnés d'une sauce chimichurri à l'ail.

Les côtes levées sont l'un des premiers aliments servis sur le grill dans un asado traditionnel ou un festin grillé, mais ces côtes font également un excellent plat principal, servies avec du riz à la banane plantain grillé et à la noix de coco, par exemple.


Costillas con Chimichurri : côtes de bœuf à l'argentine avec sauce chimichurri

J'ai d'abord mangé ce plat dans un restaurant argentin à Chelsea, à New York, juste avant la pandémie et j'en avais tellement envie par la suite que j'ai passé des mois à expérimenter pour en retrouver la texture et les saveurs. Le bœuf est tendre et juteux, sa robustesse délicieusement complétée par l'acidité vive et complexe du chimichurri. C'est un plat sans vergogne indélicat - c'est charnel, exigeant que vous ramassiez les os et déchiriez chaque bouchée avec vos dents, léchant le chimichurri de vos doigts.

Traditionnellement, cette recette utilise des côtes courtes « de style flanken », ce qui signifie que des côtes courtes coupées à travers l'os que votre boucher peut faire pour vous, mais je donne également des suggestions d'autres coupes de côtes qui fonctionnent toujours parfaitement tant qu'elles sont cuites faible et lente.

Pour les côtes :

5 lb de côtes de bœuf (dos), côtes levées ou côtes levées

Sel et poivre noir fraîchement moulu, pour enrober

3-4 gousses d'ail écrasées puis émincées

Pour le Chimichurri :

1 petit bouquet de persil plat, haché grossièrement

1 petit bouquet de coriandre hachée grossièrement

¼ tasse de ciboulette, hachée finement

4 gousses d'ail, écrasées et hachées

1 cuillère à soupe de piment rouge broyé

1 cuillère à café de sel, et plus au goût

½ tasse d'huile d'olive, plus au besoin

Instructions:

Badigeonner une généreuse couche de vinaigre balsamique sur tous les côtés des côtes. Répéter avec l'huile d'olive. Ensuite, assaisonnez généreusement les côtes levées avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu de tous les côtés. Répartir l'ail sur les côtes en appuyant légèrement pour qu'il adhère, puis envelopper les côtes et laisser reposer toute la nuit.

Ajouter les herbes fraîches, l'ail, le cumin, le poivron rouge broyé, le paprika, le sel et le vinaigre de vin rouge dans un robot culinaire. Mélanger, en ajoutant lentement l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle devienne une sauce épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon vos envies. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, pour que les saveurs se marient.

Sortez le chimichurri du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante. Préchauffez le gril* et préparez-le pour la cuisson indirecte. Placez les côtes sur le côté froid du gril (pour un chauffage indirect), fermez le couvercle et faites cuire pendant 1 à 1 ½ heure (la température interne doit être de 165F), en retournant toutes les 15 minutes. Une fois qu'ils ont atteint la température, retirez du feu. Laisser reposer 10 minutes, puis servir avec le chimichurri.

*Pour la cuisson au four, préchauffer le four à 250F. Placer les côtes levées en une seule couche, côté charnu vers le bas, sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir les côtes de papier d'aluminium. Cuire pendant 3-4 heures, jusqu'à ce que la viande ait rétréci sur l'os et soit super tendre. Laisser reposer 10 minutes, puis servir avec le chimichurri.


Galerie

  • 1/4 tasse de persil haché grossièrement
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 4 grosses gousses d'ail, hachées (2 1/2 cuillères à soupe)
  • 2 cuillères à soupe de feuilles d'origan
  • 2 cuillères à café de piment rouge broyé
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

Dans un robot culinaire, mélanger le persil, le vinaigre, l'ail, l'origan et le piment rouge broyé. Mélanger jusqu'à ce que l'assaisonnement soit lisse avec du sel et du poivre. Transférer la sauce dans un bol et verser l'huile d'olive sur le mélange. Laisser reposer au moins 20 minutes.Conseil: Ce robot culinaire de Cuisinart est l'un de nos préférés.


Asado et chimichurri

L'asado est une technique de cuisson des coupes de viande (généralement du bœuf) ainsi que des saucisses et des abats sur un barbecue. C'est un plat traditionnel de l'Argentine, du Chili, de l'Uruguay et du Paraguay et il va généralement de pair avec le chimichurri, une sauce épicée au persil et à l'ail. La viande est cuite sans fioritures, juste très lentement sur des charbons, jusqu'à ce qu'elle fonde dans la bouche et se coupe comme du beurre. Fabian Conca utilise deux barbecues - un Weber couvert pour cuire des saucisses comme des chorizos frais, des morcillas (boudins), des intestins de bœuf et des ris de veau, et un grill ouvert pour de gros morceaux de bavette et de longues longueurs de côtes levées de bœuf qu'il couvre de papier journal et cuit pendant environ une heure, en retournant toutes les 15 minutes.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

Chimichurri

  • 1 tasse persil plat finement haché
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 125 ml huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe vinaigre balsamique
  • 3 cuillères à soupe vinaigre brun
  • ½ cuillère à café poudre de piment
  • 1 cuillère à café mélange d'épices adobo
  • sel

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Cette recette de chimichurri donne 1 tasse, alors augmentez la quantité d'ingrédients au besoin pour nourrir votre foule !

Pour l'asado, faites cuire le chorizo, le ris de veau et les abats dans un asador à feu doux (un barbecue Weber avec des charbons ardents est parfait) pendant environ 1 heure.

Sur un gril ouvert avec des charbons ardents, ajoutez les côtes levées et le vacio, puis couvrez de papier journal et retournez toutes les 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût.

Pour faire le chimichurri, mélangez les ingrédients ensemble et étalez-les sur la viande cuite.


Notes de recette

  • 1 gros bouquet de persil plat frais, lavé, équeuté et séché
  • 8 gousses d'ail, pelées
  • 3 cuillères à soupe d'oignon émincé
  • 5 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  • 5 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à café de gros sel (casher ou marin)
  • 1/2 cuillère à café d'origan séché
  • 1/2 à 1 cuillère à café de flocons de piment fort, ou au goût
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 tasse d'huile d'olive extra vierge

Recette : Préparez un steak de faux-filet de Natalia Machado avec du chimichurri et du criollo

En tant qu'Argentine d'origine née en Patagonie et élevée à Buenos Aires, Natalia Machado connaît sa viande. Après une formation auprès de Maricel Presilla (comme le disent certains, l'enfant Julia de la cuisine latine), Machado a pris la relève en tant que chef exécutif d'Industria Argentina, Libertador et Azul. Elle partage sa recette de faux-filet (Ojo de Bife) avec des sauces Chimichurri et Criollo.

« On dit que chaque Argentin a sa propre (et toujours la meilleure) sauce chimichurri qui existe », explique le chef de 31 ans. « Ces recettes font partie du patrimoine d'une famille. Vous pourriez trouver autant de recettes de chimichurri qu'il y a de restaurants en Argentine.

Alors, le steak est-il vraiment un jeu d'hommes ?

« J'apporte une touche féminine à tout dans ma cuisine, mais en général, je ne pense pas que la nourriture puisse être spécifique au genre, ou du moins cela n'a pas été le cas pour moi. Ma mère s'occupe du grill à la maison… C'est stimulant et satisfaisant d'être derrière un grill.

Steak de faux-filet avec chimichurri et criollo

1 bouquet de persil plat, haché (environ 1 tasse)
1 oignon espagnol moyen, finement haché
5 gousses d'ail, hachées finement
2 poivrons rouges moyens, épépinés et coupés en petits dés (environ 1/2 tasse)
1 cuillère à soupe d'origan séché
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de flocons de piment
1 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse de vinaigre de vin rouge

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients sauf l'huile et le vinaigre, et bien mélanger. Incorporer 1/4 tasse d'eau et le vinaigre et laisser reposer pendant 30 minutes. Dans une petite casserole, chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 95 degrés F. Ajouter lentement l'huile chaude dans le bol, en remuant constamment. Laisser le mélange refroidir complètement.

Transférez-le dans un contenant hermétique et placez-le au réfrigérateur. Les saveurs se développeront et s'amélioreront pendant la nuit. Pour de meilleurs résultats, préparez-vous au moins 2-3 jours à l'avance. Le chimichurri se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Salsa Criolla
Rendement : 3 tasses

1 oignon espagnol moyen, haché finement (environ 1 tasse)
2 poivrons rouges moyens, hachés finement (environ 1/2 tasse)
1 grosse tomate de bœuf mûre (ou 2 grosses prunes), épépinée et hachée finement
1/2 tasse d'huile de maïs
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme (ou un excellent vinaigre de vin blanc comme le vinaigre de muscat ou le balsamique blanc)
1 cuillère à soupe de sel
poivre noir fraîchement moulu, au goût

Dans un bol de taille moyenne, mélanger l'oignon, les poivrons et la tomate et bien mélanger. Ajouter le sel, le poivre et le vinaigre et laisser reposer 15 minutes. Tout en remuant, ajoutez lentement les huiles. Placez le mélange dans un récipient en verre ou en plastique avec le couvercle et conservez-le au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit froid. Cette sauce est meilleure fraîche, mais peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2-3 jours.

Ajoutez un petit sac de braises au centre de votre gril et allumez. Lorsque les braises deviennent grises et cendrées à l'extérieur (environ 15 minutes), répartissez-les uniformément. Couvrir avec le couvercle pendant 10 à 15 minutes de plus avant de griller les steaks.

Frotter quatre biftecks ​​de faux-filet de 1 1/2 pouce d'épaisseur (environ 14 oz chacun) avec de généreuses quantités de sel et de poivre fraîchement moulu. Griller les steaks jusqu'à la cuisson préférée, environ 7 minutes de chaque côté pour un mi-saignant juteux, ou 10 minutes pour un mi-saignant. Servir directement sur le gril avec vos salsas argentines préférées, décrites ci-dessus.


Voir la vidéo: Gordons Skirt Steak With Chimichurri Sauce Recipe: Extended Version. Season 1 Ep. 8. THE F WORD (Décembre 2021).