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Ricardo Zarate prépare son nouveau restaurant Paiche

Ricardo Zarate prépare son nouveau restaurant Paiche

Nous discutons avec le chef péruvien basé à Los Angeles de ce qui l'attend, de l'approvisionnement en ingrédients et de la durabilité

Ali Rosen

Ricardo Zarate

Ricardo Zarate a reçu des éloges pour ses deux premiers restaurants basés à Los Angeles, Mo-Chica et Picca. Mais au lieu de ralentir, le chef d'origine péruvienne ouvre son troisième restaurant ce printemps. Paiche aura toujours les racines péruviennes de ses deux autres restaurants, mais avec une orientation légèrement différente. "Le concept de Paiche est l'Izakaya péruvien", dit-il. « Donc ça va être de la nourriture péruvienne avec beaucoup d'influence japonaise. Ça va avoir un accent très fort sur les fruits de mer mais avec une touche japonaise. Beaucoup de gens savent – ​​ou je ne sais pas si beaucoup de gens le savent ! – qu'au Pérou nous avons beaucoup d'influence japonaise dans la cuisine."

Zarate pense que la cuisine est capable d'être authentique, malgré l'éloignement du Pérou : « En ce moment avec la mondialisation, il est plus facile d'avoir plus d'accès aux produits, surtout avec le boom de la cuisine péruvienne dans le monde... Je ne peux pas obtenir tous les produits, mais au moins les produits de base sont disponibles en Amérique », dit-il.

Pour en savoir plus sur Zarate, y compris la signification du nom Paiche, regardez la vidéo ci-dessus !


Ricardo Zarate sur la première année de Paiche

Bienvenue à Un an dans, une fonctionnalité dans laquelle Eater s'assoit pour discuter avec les chefs et les propriétaires de restaurants qui célèbrent leur premier anniversaire.

Photos par Elizabeth Daniels

Ricardo Zarate a ouvert Paiche en avril dernier avec son partenaire de l'époque, Stéphane Bombet, juste après son retour au centre-ville avec Mo-Chica, et quelques années après s'être imposé comme l'un des meilleurs chefs de la ville au Picca de Beverly Hills. Depuis lors, Paiche a remporté le prix du meilleur nouveau restaurant de Écuyer, ce n'est pas une mince affaire pour un restaurant dans une Marina del Rey relativement endormie. Ici maintenant, Zarate s'assoit avec Eater pour parler de certains des changements mineurs et plus importants qu'il a apportés à ce qu'on pourrait appeler son concept le plus ambitieux, un mélange de saveurs japonaises et péruviennes.

Pourquoi avez-vous pensé à ouvrir un restaurant ici ? Quand j'ai déménagé à Los Angeles, j'ai vécu ici, mais je me suis toujours plaint qu'il n'y avait rien à manger dans la région, sauf autour de l'abbé Kinney. Quand j'étais à Picca, les propriétaires du bâtiment m'ont montré l'espace. J'ai aimé qu'il y ait un bon parking et qu'il soit près de la plage.

Comment êtes-vous arrivé à ce concept ? Il a fallu environ huit mois pour faire la construction. Dans ma carrière, j'ai toujours créé des objectifs que je voulais atteindre. J'ai toujours voulu faire de la cuisine péruvienne, et je veux toujours exprimer la cuisine péruvienne. Je veux mettre la barre plus haut pour le marché, faire de la cuisine péruvienne l'une des plus grandes cuisines du monde. Je suis très content de ce que j'accomplis, mais nous avons un long chemin à parcourir.

Comment s'est passé le premier mois ici ? C'était bon. J'étais content que nous ayons beaucoup d'adeptes qui venaient de partout pour la nourriture. Nous avons été très réguliers au dîner, mais il était difficile de préparer le déjeuner avec les habitants. En conséquence, nous lançons un nouveau menu du midi avec un spécial à 15 $, tout comme chez Mo-Chica.

En quoi avez-vous ajusté six mois? Dans le secteur de la restauration, vous devez toujours vous adapter et vous adapter. Le plus gros rapport était que nous étions trop chers. Nous avons commencé à ajuster les portions ici et là, mais nous ne voulions pas non plus sortir de l'idée du concept, qui est un izakaya japonais, plus tapas, avec une influence péruvienne. Nous essayions juste d'entrer dans la foule du quartier, et depuis, c'est devenu très cohérent. En un an environ, nous avons déjà atteint les chiffres que nous avions projetés. Je suis convaincu que nous allons continuer à grandir parce que le quartier grandit, avec Playa Vista et Marina del Rey. Nous sommes toujours cachés mais les gens continuent de nous trouver.

Alors, quel a été le plus grand défi pour vous chez Paiche ? Je dirais déjeuner. Nous travaillons toujours là-dessus. Je pense que nous pouvons rendre le déjeuner et l'happy hour plus réussis. Vous utilisez la première année pour comprendre quel sera le flux pour l'année suivante. Mais nous avons fait quelques erreurs, comme le lancement immédiat d'un programme de déjeuner. Nous utilisions le même menu que le dîner, avec une moyenne de contrôle élevée, et ce n'était pas attrayant pour les clients. Seuls quelques hommes d'affaires étaient prêts à payer autant pour le déjeuner. Je pense qu'avec le nouveau déjeuner à 15 $, c'est une bonne affaire si vous travaillez ou étudiez dans la région.

Quelles sont vos choses préférées au menu? Les yuquitas. Pourquoi? Parce que c'est un plat dont j'ai toujours envie dans ma vie. En grandissant, il y a ces magasins de soupe de coin sales au Pérou. Et dehors, il y avait ces gars qui faisaient des yucas frits et les envoyaient à l'intérieur du restaurant. Je voulais améliorer cela, alors je les ai farcis de fromage manchego. Bien que j'aime vraiment le ceviche, le problème avec le ceviche péruvien est que la sauce a tendance à dominer la saveur du poisson. Alors ici, nous le servons façon sashimi, donc vous obtenez le leche de tigre en dessous, presque comme de la sauce soja. Nous avons toutes sortes de poissons ici pour le sashimi, et servis de cette façon, vous obtenez vraiment plus de la saveur du poisson.

Quel pourcentage diriez-vous que c'est péruvien par rapport au japonais ? Je dirais 50-50. Beaucoup de Péruviens viennent et détestent ça. Je sais que ce n'est pas péruvien. C'est un concept izakaya aux saveurs péruviennes. Vous n'obtiendrez pas d'arroz con pollo ou de lomo saltado. Mais je pense que cela irait très bien à Lima car il n'y a rien de tel là-bas. J'ai même été approché pour faire ce concept en Asie. Je ne suis jamais allé en Asie, mais on m'a dit que ça irait bien là-bas.

De quoi êtes-vous le plus fier dans ce restaurant ? J'aime le nom. J'ai choisi le bon nom, et cela a vraiment fait connaître l'Amazonie. Je suis allé là-bas et je suis allé voir une ferme où ils produisent du paiche. Je suis très fier d'apporter ce nom ici et de le mettre sur la carte parce que c'est une histoire incroyable. Voir les peuples autochtones, et comment ils le traitent et le consomment, puis pouvoir jouer avec ici.

Qu'en est-il de la réponse critique que vous avez reçue au cours de la dernière année ? En fin de compte, cette entreprise n'est qu'une entreprise. En fin de compte, vous faites ce que vous aimez. Les critiques seront partout. Vous devez être capable de recevoir les coups pour grandir. J'essaie toujours d'apprendre, et je ne prends jamais rien personnellement. Si vous demandez si je lis Yelp, je ne le fais pas. C'est bien de lire quelque chose de flatteur, mais j'ai mes propres objectifs, et je suis concentré là-dessus.

Sur quoi d'autre travailles-tu en ce moment ? En ce moment je travaille sur Suave Rico. J'y travaille depuis plus de deux ans. Quand je suis arrivé en Amérique, je me suis demandé, qu'est-ce que la cuisine américaine ? Vous ne pouvez pas dire pizza ou pâtes parce que c'est italien. On pourrait dire barbecue ou hamburger, mais je pense que c'est de la restauration rapide. Il ne disparaîtra jamais. Ce que j'essaie de faire, c'est de créer le premier concept de restauration rapide péruvien en Amérique. Je pense que les concepts de restauration rapide sont la nouvelle tendance.

La cuisine péruvienne a attiré beaucoup d'attention ces derniers temps sur la scène gastronomique mondiale, en particulier à Lima. Comment te sens tu à propos de ça? Si je devais être fièrement péruvienne, je dirais que c'est la meilleure gastronomie du monde, mais ce serait un mensonge. Nous avons beaucoup de matériel de croissance, beaucoup de diamants que nous devons polir. Le Pérou a le potentiel d'être une force très puissante dans le monde de la gastronomie. Tout dépend du talent et de la capacité des chefs. Et pas seulement des chefs péruviens. Je pense que plus d'étrangers vont s'intéresser à la cuisine péruvienne. Les techniques viendront de l'étranger. Par exemple, Ferran Adria ouvre un restaurant péruvien à Barcelone. J'ai entendu dire que Jose Andres pourrait faire un restaurant péruvien de style Chifa, et même Nobu envisage de faire un lieu péruvien complet.

Où d'autre aimez-vous manger en ville ? Je suis toujours dingue de la cuisine japonaise. J'adore Sawtelle. je mange à Morinoya. J'adore le natto et le thon, et à cause de ces plats, j'ai créé un crostini au thon natto ! je vais à Kiriko pour l'omakase. C'est là que je vais quand je veux m'inspirer. Et j'aime Sushi Gen, mais c'est peut-être mon préféré parce qu'ils m'ont laissé éviter la file d'attente pour le déjeuner ! Ils sont très discrets à ce sujet parce qu'ils sont généralement très stricts.
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Carnet du Chef : Un aperçu du Paiche de Ricardo Zarate

Ricardo Zarate, le chef des restaurants péruviens Picca et Mo-Chica, ouvrira bientôt Paiche (du nom d'un poisson géant du fleuve Amazone) à Marina del Rey. C'est encore en construction, mais Zarate travaille maintenant sur le menu, esquissant des plats pour son « péruvien izakaya» dans son carnet.

Les plats commencent par des dessins qui incluent tout, d'une description de la vaisselle ("assiette ronde" ou peut-être "bol court") au placement des micro fleurs de coriandre dans une salade de quinoa aux champignons sauvages avec du quinoa arc-en-ciel, des champignons, huacatay génoise et sauce aux champignons aérée. Une note écrite au bas de ce plat en particulier dit : « Le quinoa, nous pourrions essayer de l'habiller avec une vinaigrette à la feta pour donner du moelleux [sic] essayons. "

Autres plats en préparation : pain de poisson croustillant au flétan, salade de chou, avocat et jalapeño aïoli wagyu truffe noire tiradito avec boeuf wagyu poêlé, sauce parmesan, aji amarillo vinaigrette et truffes noires et kampachi tiradito avec rococo vinaigrette à l'huile et à l'ail yuzu servie sur un bloc de sel de l'Himalaya - celle-ci est esquissée avec une note qui dit : « vinaigrette à l'ail yuzu j'aimerais venir avec une vinaigrette de base légèrement crémeuse presque cassée avec de l'huile comme une vinaigrette à la crème fendue bonne chance pour moi. "


Glaçage au miel et miso

Astuce : si votre miel a granulé, réchauffez-le quelques secondes au micro-ondes ou sur la cuisinière.

Ingrédients
1 citron vert
½ tasse de miel
¼ tasse de miso japonais saikyo (sucré) ou de miso shiro (blanc) de remplacement

Coupez le citron vert en 5 ou 6 rondelles et jetez les deux extrémités.

Dans un petit bol, mélanger les tranches de lime, le miel et le miso. Écrasez légèrement les ingrédients avec le dos d'une cuillère. Couvrir et réfrigérer le glaçage pendant la nuit ou jusqu'à 2 jours pour une meilleure saveur.

Jeter les tranches de citron vert et réfrigérer le Glaçage au miel et miso jusqu'à 5 jours de plus. Remuez le glaçage avant utilisation.


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Ricardo Zarate à Paiche, Marina del Rey Elizabeth Daniels

celui de Ricardo Zarate star culinaire a volé haut pendant quelques années, avec son premier restaurant Picca recevoir un clin d'œil au meilleur nouveau restaurant GQ d'Alan Richman. Résident de longue date de Eater 38, Zarate était connu dans la ville pour son approche inventive de la cuisine péruvienne. En partenariat avec Stéphane Bombet, Zarate a ensuite ouvert Mo-Chica au centre-ville et Paiche à Marina del Rey, qui a reçu le prix du meilleur nouveau restaurant de John Mariani en l'écuyer rafle annuelle. Maintenant vient le mot d'une source anonyme que Zarate a été évincé sans ménagement de ses restaurants.

Le chef courageux, qui a lancé un restaurant péruvien inventif à l'intérieur du Mercado La Paloma en 2009, ne cuisine plus derrière les fourneaux dans aucun de ses restaurants depuis la semaine dernière. En attendant, Picca sera apparemment le premier à changer de concept, après une course réussie à Beverly Hills au-dessus de l'espace Sotto.

On ne sait pas encore ce qu'il adviendra du Suave Rico de Zarate, le concept de rôtisserie de restauration rapide actuellement en développement à Culver City, ainsi que de la Blue Tavern de Zarate à Santa Barbara, qui a ouvert l'année dernière.


Le Feu du Pérou : Recettes et Histoires de Ma Cuisine Péruvienne

Le chef et restaurateur Ricardo Zarate, né à Los Angeles, livre un livre de cuisine remarquable sur la nouvelle « it » cuisine, la cuisine du Pérou. Il capture parfaitement l'esprit de la cuisine péruvienne moderne, qui reflète les aliments indigènes d'Amérique du Sud ainsi que les influences japonaises, chinoises et européennes, mais équilibre également cette variété avec une sensibilité américaine. Ses plats les plus populaires vont des recettes classiques (telles que le ceviche et le pisco sour) aux sushis de style péruvien savamment élaborés en passant par un hamburger péruvien. Avec 100 recettes (des apéritifs aux cocktails), des photographies couleur luxuriantes et les récits émouvants et divertissants de Zarate sur les traditions culinaires du Pérou et sa propre histoire fascinante, Le feu du Pérou résume magnifiquement l'excitation que Zarate apporte à la scène culinaire américaine.

« Ricardo est un grand chef et une personne avec un point de vue dans sa cuisine. Lorsque vous goûtez sa nourriture, vous goûtez non seulement le Pérou, mais vous goûtez une saveur incomparable qui est totalement lui. »-Roy Choi, chef et auteur de L.A. Fils

« Pas du tout votre récolte habituelle de recettes Tex-Mex ! Tu vas apprécier Le feu du Pérou avec à la fois la nourriture et les aperçus de la culture péruvienne. Notre monde est bien plus vaste que nous ne l'imaginons souvent. » — HuffPost


Once de Ricardo Zarate apporte la chaleur péruvienne au Strip de Las Vegas

Le nouveau restaurant, dans l'espace qui abritait autrefois Emeril Lagasse&rsquos Table 10, changera de carte chaque semaine.

Le feu du Pérou arrive à Las Vegas. Ricardo Zarate, le chef de L.A. derrière le white-hot Rosalineé à West Hollywood, ouvre Une fois que (prononcé sur-seh) dans les boutiques du Grand Canal au Palazzo.

À un certain niveau, on pourrait dire qu'Once, un gigantesque restaurant de plus de 10 000 pieds carrés qui devrait faire ses débuts en mars, est l'aboutissement d'une carrière riche en histoire qui comprend également le fait d'être nommé 2011 Nourriture et vin Meilleur nouveau chef. Mais Zarate voit Once, qui reprend un espace précédemment occupé par Emeril Lagasse&# x2019s Tableau 10, comme le début de quelque chose de beaucoup plus grand qu'un restaurant colossal : Once est l'incubateur pour Nikkei, un concept péruvien-japonais que Zarate souhaite à terme ouvrir dans le monde.

« J'aime les défis, et mon objectif depuis que j'ai commencé à cuisiner la cuisine péruvienne ici en Amérique a été d'étendre la cuisine péruvienne à différents endroits en Amérique et dans le monde », dit-il. Je suis peut-être très ambitieux, mais c'est mon rêve. C'est une grande fenêtre d'opportunité pour présenter la cuisine péruvienne.”

Cuisiner à Vegas, avec un restaurant de 160 places qui dispose de beaucoup d'espace pour ajouter des tables supplémentaires au fur et à mesure que les choses avancent, donne à Zarate l'occasion d'expérimenter de nombreux nouveaux plats et de créer des versions plus grandes et plus audacieuses de ses plus grands succès.

Chez Rosalin&# xE9, Zarate est connu pour servir de la chaufa (riz frit péruvien) dans le style de la paella. Ce plat est fait avec du riz japonais, de la pancetta, des saucisses chinoises et des crevettes. A Once, Zarate veut faire monter les enchères en faisant de la chaufa avec du crabe des neiges.

Il&# x2019s a joué avec les fruits de mer sudado, un ragoût servi sur un grand plateau.

«Ça va venir avec un poisson entier croustillant et un tas de fruits de mer : oursins, moules, palourdes, tous les fruits de mer que vous pouvez imaginer», dit Zarate.

Le nom Once fait référence au fait que Zarate, qui a grandi au Pérou et a commencé à cuisiner avant d'être adolescent, était le onzième des 13 enfants de sa famille. Il prévoit donc que son nouveau restaurant ait un noyau de 11 plats, ainsi que des spécialités et de petites bouchées lorsqu'il se sent fringant. Il travaille avec des fournisseurs en Californie et prévoit de changer le menu chaque semaine. Il servira des tiraditos, des ceviches et ses versions de plats de viande péruviens classiques, comme le lomo saltado.

Zarate&# x2019s le premier chef péruvien avec son propre restaurant sur le Vegas Strip, donc il&# x2019s prêt à s'amuser comme il présente les touristes et les habitants à une autre cuisine.

"C'est comme si je venais et mettais le drapeau péruvien là-dedans", dit Zarate.

Zarate a fait une course folle. Il a commencé à l'origine Once en tant que pop-up de LA en 2015. Il s'était auparavant imposé comme le roi de la cuisine péruvienne à LA, mais les pressions de l'industrie associées à certains problèmes personnels (sa mère et son frère sont décédés) l'ont fait quitter son empire des restaurants en 2014. Mo-Chica, Paiche et Picca ont tous fermé depuis.

Zarate, à la croisée des chemins, a lancé son pop-up Once à Santino&# x2019s à Santa Monica. La configuration de la cuisine n'était pas idéale, alors il a cuisiné de la paella chaufa à l'extérieur, sur un gril de fortune qu'il a construit derrière le restaurant.

“ une fois était l'incubateur de Rosaliné,” dit Zarate, qui a également publié un livre de cuisine, Le Feu du Pérou, en 2015.

Une fois, c'est très différent maintenant. Zarate a tellement d'espace de cuisine à Vegas qu'il trouve comment compacter les choses et juste cuisiner avec ce dont il a besoin. Il pense qu'il n'utilisera peut-être même pas la moitié de sa cuisine au début.

Il sait qu'il aimera travailler avec le barbecue à gaz du restaurant, vraiment incroyable, que les clients pourront voir.

« C'est presque comme une cuisine d'exposition », dit Zarate. “I veut asseoir les gens à l'avant, presque comme un comptoir. Je vais appeler ça une table de chef.

Zarate mêlera les saveurs péruviennes et japonaises dans des plats comme un tiradito de thon aux truffes noires. Le tiradito est généralement un fruit de mer cru, tranché comme un sashimi et servi avec une sauce épicée et riche en agrumes. Le tiradito au thon de Zarate&# x2019s pourrait être légèrement saisi. Il pense aussi à servir des pétoncles crus avec une sorte de sauce wasabi.

Il peut utiliser des assiettes en pierre chaude pour des plats de viande et de riz qui ressemblent en quelque sorte au bibimbap. Il a également joué avec du poulet frit et du steak uni. Il prévoit une version de tacu tacu (riz et haricots) qui pourrait avoir de la queue de bœuf, de l'œuf et de la banane. Il travaille sur des gnocchis, peut-être des gnocchis à la patate douce, avec de l'aji amarillo et du wasabi. Il dit qu'il a fait face à toutes les restrictions alimentaires imaginables à West Hollywood, il est donc prêt à être flexible et à offrir à ses clients une grande variété d'options.

“I a beaucoup d'idées,” dit-il. “I a une structure de menu, mais ça n'a rien de concret car ça va changer très souvent. C'est ce que j'aime dans ce concept. Je rafraîchirai toujours le menu.

Les fondations de Once se forment depuis un certain temps. Zarate se souvient qu'un ami japonais au Pérou avait besoin de wasabi et l'a envoyé au célèbre marché de Surquillo à Lima. Zarate avait 11 ans à l'époque. C'était son introduction au wasabi. Lui et son ami l'ont utilisé pour faire un tiradito de poulpe.


Partager Toutes les options de partage pour : LA Chef Ricardo Zarate publiera son premier livre de cuisine plus tard cette année

Avec l'aimable autorisation de Houghton Mifflin Harcourt

Chef assiégé de Los Angeles Ricardo Zarate – qui a été brutalement évincé de ses restaurants Picca, Mo-Chica et Paiche en octobre 2014 – sortira bientôt un livre de cuisine. Selon cette liste Amazon, le premier livre de Zarate, Le feu du Pérou : Recettes et histoires de ma cuisine péruvienne , publié par Houghton Mifflin Harcourt, sortira sur les tablettes en octobre 2015 – malgré le fait que ses restaurants Mo-Chica et Paiche ont tous deux fermé définitivement à la fin de l'année dernière. La bio d'Amazon de Zarate décrit le chef comme le "chef/propriétaire fondateur" du trio de restaurants péruviens, et laisse entendre que Zarate est "maintenant ouverture de trois autres" concepts. Jenn Garbee, écrivaine culinaire basée à Los Angeles, est la co-auteure du livre. Son site officiel décrit le livre de cuisine de 288 pages comme une chronique "de la cuisine péruvienne moderne, avec des récits narratifs et des traditions culinaires locales".

Cela fait 14 mois étranges pour Zarate, qui a été nommé meilleur nouveau chef Food & Wine en 2011. Fin 2013, Zarate s'est séparé de son partenaire de longue date Stéphane Bombet, emmenant ses quatre restaurants avec lui et lançant le nouveau portefeuille de restaurants Zarate. Mais en octobre de l'année dernière, la nouvelle étonnante est arrivée que Zarate n'était plus associé aux trois restaurants pour lesquels il était le plus connu, et à peine deux mois plus tard, Mo-Chica et Paiche - ainsi qu'un autre restaurant Zarate, Blue Tavern - seraient définitivement fermé.

En décembre, Eater LA a lancé la rumeur selon laquelle Zarate était sur une liste restreinte pour exploiter un nouveau restaurant à Malibu. Serait-ce l'un des trois concepts que son livre de présentation taquine ?


Gros poisson

Trois ans après avoir inauguré l'emplacement original de l'aire de restauration de Mo-Chica, Ricardo Zarate s'est mérité le prix du meilleur nouveau chef Food & Wine et a ouvert trois restaurants populaires.

Mais il n'est pas du genre à se reposer sur ses lauriers.

Son dernier projet à Marina Del Rey, Paiche, est décrit par le personnel comme “a péruvien izakayaC'est aussi son entreprise la plus ambitieuse et la plus créative à ce jour. Par rapport à sa cuisine passée, la longue carte de petites assiettes est plus évolutive que révolutionnaire, mais c'est un pas en avant certain pour le parrain de la cuisine péruvienne.

Des crevettes enrobées de pâte phyllo nageant dans du jalape & 241o ponzu (12 $) au pain grillé uni au beurre arrosé de rococo-Miel lacé (14 $), Paiche tisse des plats japonais traditionnels avec un éventail encyclopédique de saveurs sud-américaines.

Le poisson homonyme du restaurant, un monstrueux habitant de la rivière amazonienne, se présente sous la forme d'un tiradito mariné avec ají amarillo et tamari (10 $), un énorme carré de côtes de poisson grillées (Piranha, en fait) arrosées de miso au citron vert (12 $), ou comme un ragoût dense enrichi de haricots de Lima épicés (14 $).

Le meilleur plat de la nuit, cependant, était le chaufa de langosta (12 $), un bol de riz frit grésillant parsemé de chair de homard fumé et compensé par des boucles de radis mariné.

C'est ce que la fusion est censée être : intelligente, créative et résolument amusante.


Chef Ricardo Zarate | Réseau WebTV Foodable

Le chef Ricardo Zarate s'est d'abord fait un nom à Los Angeles lorsqu'il a ouvert Mo-Chica à l'intérieur du Mercado La Paloma au centre-ville de Los Angeles en 2009. Connu pour son interprétation inventive de la cuisine péruvienne, son étoile est rapidement montée en ouvrant Picca, un deuxième Mo -Chica et Paiche. Zarate a été nommé l'un des meilleurs nouveaux chefs du magazine Food & Wine en 2011 et Picca a également été nommé l'un des meilleurs nouveaux restaurants du magazine GQ cette année-là.

L'année dernière, des rumeurs ont commencé à tourbillonner lorsque Zarate a quitté tous ses restaurants en octobre 2014. Quoi qu'il s'est passé, lui et sa nourriture ont été manqués. Mais maintenant, il est de retour !

À propos de Ricardo Zarate

Richard Zarate est né à Lima, au Pérou. Il a passé treize ans à Londres où il a terminé ses études culinaires à Westminster. Alors qu'il travaillait à Londres, Zarate a été embauché pour faire un travail de consultant à Los Angeles. Il ne s'attendait pas à rester mais après être tombé amoureux du climat californien et de la culture espagnole de la ville, il a déménagé. Zarate est à Los Angeles depuis environ huit ans maintenant. À cette époque, il est devenu connu comme « le parrain de la cuisine péruvienne ».

Passion pour la cuisine péruvienne

La passion de Zarate est la cuisine péruvienne. Qu'est-ce que la cuisine péruvienne ? Zarate est heureux de l'expliquer comme un "melting pot qui a pris 500 ans à faire". Il y a d'abord eu les Incas puis les Espagnols qui ont amené les Marocains et les Africains de l'Ouest comme esclaves. Dans les années 1700, les Italiens sont venus au Pérou, suivis des Chinois et des Japonais. Les influences japonaises, chinoises et européennes se reflètent dans la cuisine péruvienne.

Alors que la façon typique de faire le ceviche est de faire mariner le poisson dans du vinaigre pendant 48 heures, le ceviche péruvien n'est pas fait de cette façon. En raison de l'influence japonaise, le poisson est servi cru et habillé de citron, un peu comme un sashimi avec une vinaigrette. L'influence chinoise se reflète dans des plats tels que l'Arroz Chaufa (riz frit) et le Lomo Saltado dans lesquels l'influence chinoise est le gingembre, l'ail et la sauce soja et l'influence péruvienne est les tomates et les pommes de terre.

Où est passé Zarate ?

Pulpa La Parilla | Réseau WebTV Foodable

Après avoir fait une courte pause dans la scène des restaurants de Los Angeles, Zarate est de retour. "J'avais besoin de m'éteindre", a expliqué Zarate. "J'aime cuisiner et j'aime ce que je fais." Il avait besoin de retrouver sa passion et se concentrait sur le retour à ses origines. Il a renoué avec lui-même et a trouvé l'importance dans les relations, comme au marché aux poissons. Il a poursuivi: «Le véritable objectif de la cuisine est de se connecter avec les gens. Je ressens cette énergie.

Maintenant que l'énergie est revenue, Zarate a passé l'été à se réchauffer et à réintégrer la scène de la restauration.

Zarate aujourd'hui

En juillet, Zarate s'est engagé en tant que chef consultant chez Smoke.Oil.Salt, apportant une influence latine mondiale au restaurant. Il a également lancé son pop-up péruvien Once (on-seh) à Venise, reprenant le restaurant argentin Santino's du jeudi au samedi d'août à octobre 2015.

Une fois (on-seh), nommé d'après le mot espagnol pour « onze », était parce que Zarate est le onzième de treize enfants. Le menu comprenait onze plats à la carte, divisés en « verts », « fruits de mer » et « viande ». Autrefois, c'était un endroit où Zarate pouvait pratiquer et jouer avec diverses saveurs et techniques. « Je suis chef et travaille avec des ingrédients différents mais en même temps, je suis moi et je travaille avec mes saveurs. »

Une fois, j'avais envie de dîner dans la maison de Zarate. Zarate sortait régulièrement de la cuisine pour servir des plats et discuter avec les clients. Comme Zarate l'a annoncé avec énergie, "Une fois, j'ai ramené mon feu et j'ai retrouvé ma passion pour la cuisine." L'ancien Zarate est de retour.

Un livre

Alors que Zarate est de retour en cuisine, son premier livre, intitulé Le feu du Pérou : Recettes et histoires de ma cuisine péruvienne, est sorti le 20 octobre. Zarate a passé deux ans et demi à travailler sur L'incendie du Pérou avec la co-auteur Jenn Garbee. Le résultat est un livre qui partage l'histoire de Zarate, ainsi que des recettes de plats péruviens. Le Pérou est un pays réputé pour la diversité de ses produits. Mais, lorsque Zarate est arrivé pour la première fois en Californie, il n'y avait que quelques ingrédients péruviens sur le marché. Aujourd'hui, avec un plus grand choix disponible, Zarate est capable de faire une cuisine péruvienne avec une touche californienne. Les recettes de The Fire of Peru combinent l'utilisation de produits frais locaux et d'ingrédients péruviens disponibles aux États-Unis. Avec The Fire of Peru, Zarate a expliqué que « mon objectif est de montrer aux gens comment faire des saveurs péruviennes à la maison ».

Et après?

Avec la fin du pop-up Once, Zarate se concentre sur le lancement et la promotion de ce nouveau livre. Les prochains mois promettent quelques événements pop-up supplémentaires dans la ville. Et maintenant quoi? Va-t-il ouvrir un autre restaurant ? Maintenant que ce célèbre chef se sent à nouveau comme avant, attention !