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Salade de fèves au jambon de montagne et à la menthe

Salade de fèves au jambon de montagne et à la menthe

Si les fèves sont sur le marché, vous savez que c'est le printemps ou le printemps quelque part à proximité. Les fèves fraîches sont si bonnes, cependant, elles en valent la peine.

J'essaie généralement de demander de l'aide et j'aimerais toujours avoir une maison pleine d'enfants ou quelques grands-mères résidentes… éplucher des favas est une belle corvée multigénérationnelle. Pour cette salade, les fèves sont retirées des cosses, cuites brièvement, épluchées et combinées avec du fenouil cru tranché finement (ou vous pouvez utiliser des artichauts ou des asperges crus).

Ingrédients

  • 8 à 10 livres de jeunes fèves fraîches dans la cosse (10 livres donneront environ 6 tasses de haricots)
  • 3-4 bulbes de fenouil, environ 2 livres
  • 1 botte d'oignons verts, émincés finement
  • Sel de mer
  • Poivre fraîchement moulu
  • Huile d'olive fruitée
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 citron
  • 12 tranches de jambon cru, comme le jamón serrano ou le prosciutto
  • Feuilles de roquette (facultatif)

Instructions

Retirez les fèves de leurs cosses. Pour retirer leur peau, blanchir les haricots dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, puis les refroidir dans une grande bassine d'eau glacée. Sortez les haricots en perçant la peau gris-vert avec votre pouce pour libérer le haricot vert vif à peine cuit. Couvrir les favas avec une serviette humide.

Parer et laver le fenouil.

Lorsque vous êtes prêt à faire la salade, coupez le fenouil en fines lamelles (une mandoline convient bien pour cela) et mettez-les dans un bol. Ajouter les fèves, les oignons verts et une bonne pincée de sel de mer. Arroser généreusement d'huile d'olive fruitée pour enrober. Hacher grossièrement les feuilles de menthe et les ajouter, puis presser le jus de la moitié du citron sur la salade. Bien mélanger avec les mains, puis goûter et corriger avec du sel, de l'huile et/ou du jus de citron.

Disposez la salade sur une grande assiette, ajoutez quelques grains de poivre noir et entourez de fines tranches de jambon de montagne, comme du jamón serrano ou du prosciutto. Ou julienne ou déchirer le jambon en lanières et parsemer sur la salade. Décorez de quelques feuilles de roquette si vous le souhaitez et servez aussitôt.


Salade de fèves à la menthe, burrata et pistaches

Une chose que j'ai apprise avec certitude depuis que j'ai installé des parterres de légumes dans notre jardin, c'est qu'en tant que jardinier, je suis un assez bon cuisinier.

Mes lacunes agricoles ne sont pas quelque chose dont je suis fier. Je commence chaque saison de croissance avec les meilleures intentions, en établissant des parcelles bien ordonnées qui semblent presque garanties se transformer en beauté. Mais alors la vie intervient, les semaines passent et d'une manière ou d'une autre toute l'opération m'a échappé.

Ce qui commence par des fantasmes de ma photo dans le magazine Sunset se termine par une réalité qui justifie ma photo au bureau de poste – avec l'avertissement « Recherché : Pour meurtre de plantes ».

L'exemple le plus récent : cet hiver, j'ai planté des fèves parce que c'est le seul légume que j'ai pu cultiver de manière fiable (même je ne peux pas tuer une fava). Mais parce que les favas prennent beaucoup de temps à mûrir, j'ai pensé que je sursèmerais des radis - ils apparaissent si rapidement qu'ils seraient longtemps récoltés au moment où les favas sont apparues.

Idée intelligente, non? Eh bien, avancez de quelques mois et d'une manière ou d'une autre, quelques-uns de ces radis n'ont jamais été cueillis (hé, j'étais occupé). Ils s'étaient enfuis et envoyaient maintenant des pousses de fleurs à hauteur de tête d'un endroit caché au plus profond de la jungle fauve.

Il est temps d'entrer et de tous les arracher. Mais quand je suis allé le faire, j'ai remarqué que certaines des branches étaient pleines de ces minuscules gousses en forme d'aiguille : les gousses de graines de radis. J'en ai choisi un et je l'ai goûté. C'était croustillant et pratiquement sauté dans ma bouche. Pensez au goût sucré d'un radis mais avec seulement une trace de chaleur. C'était un peu comme un croisement entre un radis et un pois mange-tout.

J'ai commencé à avoir des idées. J'apportais une salade au repas-partage d'un ami ce soir-là - une chose simple, des laitues mélangées et des œufs durs coupés en quartiers - alors j'ai jeté une poignée de gousses avec quelques-unes des fleurs de radis et des fleurs d'autres plantes qui avaient boulonné.

La salade était délicieuse - et bien plus jolie que mon jardin ne pourrait jamais espérer l'être.

J'ai aussi eu quelques-unes de ces fèves, et après beaucoup de décorticage et d'épluchage, je les ai fait mijoter brièvement avec de l'ail et de la menthe, puis les ai servies avec de la burrata comme autre salade. Ça aussi c'était bien. Les haricots étaient tendres et pleins de cette saveur printanière douce et éclatante de vert pour laquelle nous aimons tant les favas.

Mais ensuite, ma capacité de jardinage a encore une fois fait son apparition.

Lorsque j'ai essayé de faire quelque chose de similaire quelques semaines plus tard, les favas que j'avais choisies avaient clairement été ignorées pendant trop longtemps. Ils étaient si pleins d'amidon que mon joli mijotage léger s'était transformé en une bouillie épaisse et grasse.

C'était bon, mais la texture était pâteuse et farineuse. Et je n'avais qu'une demi-heure avant l'arrivée des invités. Désespéré, j'ai battu un généreux quart de tasse de très bonne huile d'olive (en raison du fait qu'il n'y a rien que la très bonne huile d'olive ne puisse réparer). Entre l'onctuosité du gras et la légère amertume de l'huile, cette purée rugueuse était un coup de grâce.

Un jour, peut-être, j'arriverai au point où mon potager sera suffisamment bon pour que je n'aie pas besoin de sortir ce genre de plats de mon chapeau. Mais jusque-là, je suppose que je vais rester dans ma cuisine autant que possible. C'est là que j'ai l'impression de faire le moins de dégâts.


Salade de fèves à la menthe

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Les fèves sont un favori dans la cuisine espagnole. Ici, ils sont jetés dans une salade qui se marie bien avec des plats principaux copieux. N'hésitez pas à remplacer les haricots de Lima.

Ingrédients

  • 1/4 tasse de jus de citron
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail, émincée (1 c. à thé)
  • 3 tasses de fèves décortiquées fraîches ou surgelées
  • 1/2 laitue iceberg ou 1 laitue romaine, coupée en fines lanières (4 tasses)
  • 1/2 tasse de feuilles de menthe fraîche bien tassées, coupées en fines lanières

Préparation

1. Fouetter ensemble le jus de citron, l'huile et l'ail dans un petit bol. Assaisonnez avec du sel et du poivre, si vous le désirez. Mettre de côté.

2. Cuire les fèves décortiquées 3 minutes, ou cuire les fèves surgelées selon les instructions sur l'emballage. Égoutter rincer sous l'eau froide.

3. Mélanger les fèves refroidies, la laitue et la menthe dans un grand bol. Ajouter la vinaigrette au citron et mélanger pour enrober. Assaisonnez avec du sel et du poivre, si vous le désirez.


Nos meilleures recettes de fèves et comment faire

Le printemps n'est que le début de la saison des fèves. Vous trouverez ces longues gousses vertes brillantes (principalement sur les marchés des agriculteurs) à partir du début du printemps et jusqu'à l'été et au début de l'automne. Les fèves (parfois appelées "fèves") demandent un peu plus d'efforts à préparer que les autres produits frais, mais elles constituent une excellente source de protéines maigres, de fibres, de vitamines et de minéraux. Combinez cela avec une délicieuse saveur de noisette, et les favas pourraient bien devenir vos favoris.

Que sont les fèves ?

Ancien membre de la famille des pois, les favas existent depuis plus de 5000 ans. Selon L'encyclopédie visuelle de la nourriture, ils étaient en fait utilisés par les Grecs comme bulletins de vote.

Sélection et conservation des fèves

Choisissez des gousses fermes et bosselées sur toute la longueur, plus les bosses sont petites, plus les fèves sont jeunes. Conservez les fèves non préparées dans du plastique scellé dans votre réfrigérateur jusqu'à 5 à 7 jours.

Comment préparer les fèves

De nos jours, les fèves ont la réputation d'être notoirement longues à préparer. J'ai parlé à des agriculteurs qui me disent qu'ils ne les mangent que dans les restaurants. En fait, ils nécessitent plus de travail que de simplement cuire des haricots verts à la vapeur. Et voici pourquoi : les fèves doivent être retirées de la doublure moelleuse et cotonneuse de la cosse qui, dans la plupart des cas, est jetée. Ainsi, un gros tas de cosses de haricots donne un petit tas de haricots.

Bien que la peau des haricots soit comestible, de nombreux cuisiniers préfèrent les blanchir et extraire les haricots de la peau. La peau des haricots plus vieux et plus gros peut être légèrement amère. Mais je pense que c'est généralement une décision esthétique - les haricots pelés sont tout simplement magnifiques. Les haricots verts vifs et éclatants se marient si bien dans le risotto, les salades d'été ou tout simplement seuls avec un filet de vinaigrette au citron, un peu de zeste de citron et des copeaux de Parmigiano-Reggiano. D'autres excellents accords de saveurs sont le fromage Fontina, la crème et la menthe.

Vous devrez probablement en acheter deux fois plus que ce dont vous pensez avoir besoin. Une demi-livre de haricots dans la cosse donnera à peu près une demi-tasse de haricots.

Comment blanchir les fèves

Placez d'abord les haricots écossés dans une casserole d'eau bouillante. Selon leur taille, ils n'ont besoin que de 3 à 5 minutes dans l'eau pour les blanchir. Retirez les haricots avec une écumoire et transférez-les dans un bol d'eau glacée.

Pincez l'extrémité ronde de la fève et extrayez la fève de la peau.

Voici une salade facile à 4 ingrédients - combinez simplement des radis tranchés, des asperges maigres tranchées, des fèves et la vinaigrette au citron de votre choix.


  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • ½ tasse d'oignon haché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 tasses de bouillon de poulet non salé
  • ½ tasse de baies de blé dur roux de printemps, comme la marque Bob's Red Mill®
  • 3 livres de fèves fraîches en cosses ou 1 1/2 tasse de soja sucré surgelé (edamame) (voir Astuce)
  • 4 tasses d'eau
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 4 onces d'asperges fraîches, coupées en morceaux de 1 1/2 pouce
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • ¼ cuillère à café de poivre noir
  • 1 tasse de bleuets frais
  • ¼ tasse de menthe fraîche ciselée

Dans une casserole moyenne, faire chauffer 2 cuillères à café d'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, en remuant de temps en temps. Ajouter le bouillon et les grains de blé. Porter à ébullition baisser le feu. Laisser mijoter, à couvert, 1 heure ou jusqu'à ce que les grains de blé soient tendres. Égoutter et refroidir.

Pendant ce temps, si vous utilisez des fèves fraîches, retirez les fèves des cosses. Dans une casserole moyenne, porter à ébullition l'eau et 1/8 cuillère à café de sel. Ajouter les haricots écossés bouillir 30 secondes pour détacher les peaux extérieures. À l'aide d'une écumoire, transférez immédiatement les haricots dans de l'eau glacée pour les refroidir, en réservant l'eau bouillante salée dans une casserole. Égoutter les haricots pelés et jeter les peaux extérieures. (Si vous utilisez des edamame, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée selon les instructions sur l'emballage et laissez refroidir dans de l'eau glacée.)

Ajouter les asperges à l'eau bouillante salée réservée. Faire bouillir de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient égouttées et croustillantes et refroidies.

Pour la vinaigrette, fouettez ensemble le vinaigre de vin rouge, la moutarde et le poivre et les 4 cuillères à café d'huile restantes et 1/8 cuillère à café de sel.

Pour servir, mélanger le mélange de grains de blé, les fèves, les asperges, les bleuets et la menthe. Arroser de vinaigrette et mélanger pour enrober. Servir immédiatement ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 24 heures.

Astuce : Pour gagner du temps de préparation, recherchez un paquet de fèves cuites à la vapeur de 8,8 onces, comme la marque Melissa's(R). Ils sont déjà décortiqués, pelés et prêts à être consommés.


Fèves fraîches à la feta et à la menthe

Fèves, fèves, Vicia faba, peu importe comment vous préférez les appeler, ils ont commencé à se présenter chez mon marchand de légumes italien local. Il fut un temps où je m'étais engagé à cultiver à la fois des pois et des fèves au printemps, mais une fois que j'ai emménagé dans un quartier italien, j'ai décidé qu'il était inutile de pousser les deux à se produire dans un petit espace. plein de petits pois et acheter des favas.

Mais ne m'écoute pas. Il y a de nombreuses raisons de cultiver vos propres favas, à savoir les tiges et les feuilles délicieusement tendres que vous ne pouvez acheter nulle part. Je cultive des pois pour la même raison et pour l'instant, ils ont gagné ma faveur jusqu'à ce que j'aie l'espace pour accueillir les deux.

Mais je m'égare. Les premières favas ont fait leur apparition et j'ai tout de suite raflé une livre afin de tester leur qualité. Nous les avons mangés pour le dîner l'autre soir dans un simple plat de pâtes à l'épeautre mélangé avec des échalotes, du bacon de bonne qualité (de notre boucher préféré Sanagan’s) de l'huile d'olive et du parmesan.

Les ayant jugées bonnes, j'en ai redemandé pour pouvoir réaliser un plat devenu un peu une tradition de saison chez nous : les fèves à la feta et à la menthe. C'est un plat super facile à faire. Si facile en fait, que je n'avais jamais pris la peine de le consigner sur papier jusqu'à présent. Au lieu de cela, je l'aile, ajoutant et goûtant le mélange jusqu'à ce qu'il ait l'air et le bon goût. Parfois j'ajoute du vinaigre balsamique pour l'acidité, et parfois j'utilise du jus de citron. Si vous utilisez du jus de citron, je suggère d'en ajouter environ une cuillère à soupe. Je ne mets pas d'ail dans le nôtre, mais vous préférerez peut-être la morsure ajoutée.

La seule partie “difficile” de cette recette est la préparation des haricots. Comme la plupart des grosses légumineuses, les favas doivent être «écaillées» ou tondues de leur gousse extérieure. Les haricots plus gros et mûrs ont une peau ou une membrane qui peut être dure et difficile à mâcher. J'ai préparé des favas sans faire l'effort supplémentaire pour enlever cette peau dure, mais sachez qu'elle n'est pas particulièrement agréable au goût. La bonne nouvelle est qu'enlever cette peau est un travail assez simple tant que les haricots sont d'abord blanchis ou cuits.

RECETTE : Fèves fraîches à la féta et à la menthe

Décortiquez les haricots en les séparant de leurs cosses.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition et cuire les haricots écaillés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide. Pelez la peau extérieure dure de tous les haricots plus gros que votre pouce. Les petits haricots ont une fine peau extérieure qui devrait être suffisamment tendre pour être mangée.


J'ai utilisé la menthe ‘Curly’ car c'est la variété la plus abondante dans mon jardin en ce moment.

Dans un bol, mélanger les haricots pelés et le reste des ingrédients. Conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger.


Recette : Orzo aux fèves et à la menthe

Les fèves sont, à notre avis, l'une des meilleures choses du printemps. Ainsi, lorsque nous avons entrepris de suivre une recette de Martha Stewart pour l'orzo aux petits pois, mais que nous n'avons pas pu trouver de pois anglais au marché des agriculteurs, nous n'avons eu aucun regret d'avoir dû le remplacer par des fèves.

C'est une recette simple, bien que l'ajout de favas ajoute un peu de temps de préparation supplémentaire consacré à décortiquer les haricots, ainsi qu'un temps de cuisson légèrement plus long. Même si nous sommes connus pour maudire les haricots pour nous avoir causé des blessures dues aux mouvements répétitifs lors de leur décorticage, en fin de compte, cela vaut toujours la peine de goûter leur saveur beurrée et verte.

L'orzo, les pâtes délicates en forme de grain, est rapide à cuire, et le reste de la recette consiste à faire sauter des échalotes, du zeste de citron et des petits pois ou des haricots dans un peu de beurre. Ajoutez de la menthe fraîche hachée et peut-être un filet supplémentaire de jus de citron, et vous obtenez le plat d'accompagnement printanier parfait.

Recette originale: Orzo à la menthe et aux petits pois, de Martha Stewart


Ingrédient de la semaine : fèves // Salade espagnole de fèves aux tomates et au jambon

Pendant le temps que j'ai passé à Lisbonne au cours de la dernière année, il y avait une pénurie notable de légumes frais dans mon alimentation. La nourriture à Lisbonne est délicieuse, mais elle n'est pas particulièrement fraîche. Un soir, je suis tombé sur un restaurant de tapas qui servait une salade de fèves et c'est rapidement devenu mon plat de légumes préféré lorsque j'avais envie de quelque chose de léger. C'était une salade simple et froide de favas, de tomates, d'huile d'olive et d'herbes. Je ne pouvais pas vous dire exactement ce qu'il y avait dedans, mais ça a fait mouche.

J'ai essayé de recréer cette salade pour cette semaine… et j'ai totalement raté le coup. Mais, ce que j'ai fait s'est avéré merveilleux. Rien de tel que ce plat de tapas en particulier, mais délicieux néanmoins. Il a beaucoup de saveurs espagnoles - paprika fumé, jambon, tomates - qui se fondent toutes dans un plat chaleureux et intime. Il a fini par être mon préféré de tous les plats préférés que j'ai préparés cette semaine, un succès total. Essayez-le avec quelques tranches de pain croûté ou un bol de pâtes pour un dîner de printemps réconfortant.

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Salade de pâtes au jambon et aux haricots

Ingrédients

  • 1/2 tasse mayonnaise pourrait utiliser Miracle Whip
  • 3 cuillères à café basilic frais haché (pourrait utiliser 1 cuillère à café séchée)
  • 3 cuillères à café de persil frais haché (pourrait utiliser 1 cuillère à café séchée)
  • 1/2 cuillère à café ail émincé
  • 2 cuillères à soupe jus de citron
  • 1/4 cuillère à café poivre noir
  • 1/2 cuillère à café sel
  • 1/2 tasse de parmesan râpé

Instructions

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Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 350°. Faire griller les pistaches sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées mais pas dorées, de 5 à 8 minutes. Laisser refroidir.

Étape 2

Cuire les fèves dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 4 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une passoire placée dans un bol d'eau glacée. Égoutter, retirer la peau et transférer les haricots dans un petit bol.

Étape 3

Mélanger l'échalote et le vinaigre dans un autre petit bol, assaisonner avec du sel et du poivre et réserver au moins 10 minutes. Fouetter l'huile dans le mélange d'échalotes assaisonner la vinaigrette avec du sel et du poivre.

Étape 4

Mélanger les haricots, les asperges, le cresson, la menthe et l'estragon dans un grand bol, ajouter la vinaigrette et les pistaches et mélanger. Transférer dans un plat de service et garnir de fleurs de ciboulette, si désiré.

Quelle note donneriez-vous à la salade de fèves et d'asperges ?

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