Nouvelles recettes

Pete Wells décerne trois étoiles à Cosme

Pete Wells décerne trois étoiles à Cosme

Cette semaine, le critique gastronomique du New York Times Pete Wells a passé en revue le Quartier Flatiron's Cosmé, et s'est retrouvé complètement épris de la cuisine du chef Enrique Olvera, la décrivant comme "un frisson, en grande partie parce qu'elle navigue juste au-dessus d'idées comme la tradition, l'authenticité et la modernité". Il l'a tellement aimé, en fait, qu'il a décerné au restaurant trois étoiles et une critique élogieuse.

Au début de sa critique, Wells a donné son point de vue sur le genre de la cuisine mexicaine dans son ensemble dans la ville ; la tendance des chefs à faire des voyages d'immersion au sud de la frontière n'a pas conduit à la migration vers le nord des plats mexicains authentiques, selon le critique. Au lieu de cela, la ville a "joui d'un boom de la cuisine mexicaine sérieuse, alors qu'en fait, la ville connaît une poignée de restaurants qui présentent, certains de manière plus convaincante que d'autres, les fantasmes d'un chef au sud de la frontière".

Ce n'est pas le cas en ce qui concerne Cosme, car Olvera est un chef d'origine mexicaine dont «les voyages de recherche étaient plutôt à Manhattan. Il étudia ses salles à manger, ses menus, ses cocktails et ses clients. Il prenait clairement des notes, car il montre un instinct étrangement à la pointe de la technologie pour ce que les New-Yorkais veulent quand ils sortent dîner. » Le message sous-jacent aux lecteurs de Wells ici est que le chef a livré la nourriture de qualité et l'expérience que le critique espérait.

Comme d'habitude, Wells inclut une petite histoire personnelle pour mettre en valeur son expérience du restaurant. Dans celui-ci, nous apercevons Pete, l'école primaire, qui avait l'habitude de porter « les documents maculés de violet encore chauds du copieur Idem jusqu'à mon nez pour respirer leur odeur douce, interdite et chimique, comme alcool à friction mélangé avec danger. Il inclut cette bribe de mémoire personnelle en relation avec les tortillas fraîches qu'on lui a servies, comme "Chaque fois qu'une pile de tortillas fraîches arrivait, j'en tirais une de sa serviette pliée, la tenais contre mon visage et inhalais… L'arôme de ces tortillas était complètement sain… mais je voulais quand même y tomber tête la première comme je l'ai fait avec le solvant Idem. Il déclare alors sans ambages: "Il n'y a pas de tortillas comme celle-ci à New York." Alors, chers lecteurs, vous avez été prévenus par le vénérable critique : les tortillas d'Olvera pourraient être aussi addictives que l'odeur du copieur Idem pour Wells (ou, pour une jeune génération, peut-être aussi addictive que ces marqueurs parfumés aux fruits de votre enfance).

Vers la fin, il inclut les faux pas mineurs qui ont fait obstacle à cette quatrième étoile convoitée. Tout d'abord, il a souligné la grosse facture qu'il est difficile d'éviter chez Cosme, car le menu "n'est pas d'une grande aide lorsqu'il s'agit de suggérer comment préparer un repas. Les serveurs proposeront de partager environ trois plats pour chaque personne à table… [et] vous paierez pour l'expérience. Cosme est un restaurant cher, où un dîner pour deux avec dessert et vin peut facilement dépasser les 300 $. Il y avait aussi quelques plats moins que formidables au menu ("Quelques plats vous laissent vous demander momentanément si cela en vaut la peine") et un manque de bons choix de desserts, car bien que "il y ait un classique absolu dans la carte des desserts de Jesús Terea … les autres tendent vers une douceur agréable et fade. Cependant, il insiste sur le fait que "il n'y a pas beaucoup de problèmes comme ça, cependant" immédiatement après avoir fait ces critiques.

J'ai contacté l'équipe de Cosme pour connaître leurs réflexions sur l'évaluation de Wells, et l'associé directeur Santiago Perez a déclaré : « Bien sûr, nous sommes flattés par les commentaires positifs, mais nous sommes également conscients qu'il y a un long chemin à parcourir. Nous croyons en notre concept et devons y rester fidèles. La chose la plus importante est de satisfaire la majorité de nos invités et de procéder aux ajustements comme bon nous semble. »

Il y a probablement fort à parier qu'aucun de ces ajustements ne concernera le style de cuisine d'Olvera car, alors que Wells termine sa critique, il fait à Olvera les éloges que tant de chefs de la ville n'ont pas reçus du critique lorsqu'il écrit que le la cuisine du chef « n'est pas le genre de cuisine mexicaine que l'on peut apprendre en vacances. Il faut le vivre, et pour cela il n'y a pas de raccourcis.

Kate Kolenda est l'éditeur du guide des restaurants et de la ville pour The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @BeefWerky et @leconversant.


Pete Wells décerne trois étoiles à Cosme - Recettes

Restaurants de la ville de New York qui ont reçu 1 étoile du Guide Michelin

Meilleurs restaurants

  • Brunchs à volonté
  • Anthony Bourdain à New York
  • Meilleurs restaurants américains
  • Meilleurs BYOB
  • Meilleurs bagels
  • Meilleures Boulangeries
  • Meilleur barbecue
  • Meilleurs paris pour le petit déjeuner
  • Meilleurs bistrots
  • Meilleure cuisine brésilienne
  • Meilleurs brunchs
  • Meilleurs hamburgers
  • Meilleure nourriture cajun
  • Meilleurs plats pas chers
  • Meilleures ailes de poulet
  • Meilleure cuisine chinoise
  • Meilleurs magasins de chocolat et de bonbons
  • Meilleurs cafés
  • Meilleure cuisine cubaine
  • Meilleures épiceries fines
  • Meilleurs endroits pour les desserts
  • Meilleurs convives
  • Meilleure cuisine anglaise/britannique
  • Meilleurs restaurants de la ferme à la table
  • Meilleurs camions de nourriture
  • Meilleurs restaurants français
  • Meilleur poulet frit
  • Meilleure cuisine allemande
  • Meilleure cuisine grecque
  • Meilleur Grilled Cheese
  • Meilleures alimentations saines
  • Meilleur chocolat chaud
  • Meilleurs hot-dogs
  • Meilleure crème glacée
  • Meilleurs restaurants indiens
  • Meilleurs restaurants italiens
  • Meilleurs restaurants japonais
  • Meilleurs restaurants adaptés aux enfants
  • Meilleure cuisine coréenne
  • Meilleurs restaurants de fin de soirée
  • Meilleurs rouleaux de homard
  • Meilleures boulettes de viande
  • Meilleure cuisine mexicaine
  • Meilleure cuisine du Moyen-Orient
  • Meilleurs laits frappés
  • Meilleurs restaurants marocains
  • Meilleurs magasins de nouilles
  • Meilleures huîtres
  • Meilleurs steaks au fromage Philly
  • Meilleure pizza
  • Les meilleurs endroits pour célébrer l'Oktoberfest
  • Meilleur ramen
  • Meilleurs restaurants pour les déjeuners d'affaires
  • Meilleurs restaurants pour Noël
  • Meilleurs restaurants à Astoria
  • Meilleurs restaurants à Brooklyn
  • Meilleurs restaurants à Park Slope
  • Meilleurs restaurants à Williamsburg
  • Meilleurs restaurants de l'East Village
  • Meilleurs restaurants du Lower East Side
  • Meilleurs restaurants avec terrasse
  • Meilleures salades
  • Meilleurs fruits de mer
  • Meilleur Soul Food
  • Meilleure cuisine espagnole
  • Meilleurs steakhouses
  • Meilleur Sushi
  • Meilleurs tacos
  • Meilleure livraison à emporter et livraison
  • Meilleure cuisine thaïlandaise
  • Meilleurs restaurants du quartier des théâtres
  • Meilleurs endroits pour déjeuner à emporter Tribeca
  • Meilleurs restaurants végétariens
  • Meilleurs hamburgers végétariens
  • Meilleure cuisine vietnamienne
  • Points de rendez-vous pas chers
  • Dîner pas cher dans l'East Village
  • Restaurants classiques de New York
  • Dîner à Brooklyn
  • Mangez comme des fous
  • Semaine de la restauration française
  • Restaurants de l'hôtel
  • Finalistes du prix James Beard
  • Restaurants Michelin 1 étoile
  • Restaurants 2 étoiles Michelin
  • Restaurants 3 étoiles Michelin
  • NYC Restaurant Week : tous les restaurants
  • Semaine des restaurants de New York : Brooklyn
  • NYC Restaurant Week : Downtown West
  • NYC Restaurant Week : Lower East Side
  • Semaine des restaurants de New York : Queens
  • Semaine des restaurants de New York : SoHo
  • Semaine des restaurants de New York : quartier des théâtres
  • Semaine des restaurants de New York : TriBeCa et FiDi
  • Semaine des restaurants de New York : Upper East Side
  • NYC Restaurant Week : Upper West Side
  • Visites gastronomiques à New York
  • Restaurants 4 étoiles du New York Times
  • Collection de restaurants et de bars à Columbus Circle
  • Restaurants pour le dîner de Thanksgiving
  • Meilleurs restaurants de chefs célèbres
  • Restaurants les plus rentables
  • Les meilleurs restaurants romantiques
  • Restaurants les mieux classés
  • Où les célébrités mangent

#1. AGERN CHOIX DES EDITEURS

Agern

Cuisine scandinave de saison du chef islandais Gunnar Gíslason. De la ferme à la table ainsi que des ingrédients sauvages de la région, mélangés avec des saveurs nordiques et des techniques à l'ancienne.

#2. Ai Fiori

Ai Fiori

Le nouveau restaurant de Michael White à l'hôtel Setai, servant un menu de cuisine de la Côte d'Azur et de la Méditerranée.

#3. Babbo

Babbo

Mario Batali et Joe Bastianich, les propriétaires de Babbo, offrent cette explication de leur travail d'amour : Nous avons ouvert Babbo à l'été 1998 dans le but d'imiter le meilleur de la grande tradition italienne de l'hospitalité et la qualité à table et dans le verre. La philosophie .

#4. Uchu

Félicitations à Uchu pour son étoile Michelin décernée en octobre 2017 ! Uchu est un restaurant japonais de style omakase situé dans le Lower East Side qui propose deux options : un bar à sushis de 10 places servant un menu dégustation par le chef Eiji Ichimura, et un comptoir kaiseki moderne à huit places avec un riche décor en bois et un.

#5. Batard

Batard

Comme Corton a été taillé dans l'enveloppe fumante de Montrachet, Batard a été taillé dans la coquille de Corton. Drew Nieporent, Markus Glocker et John Winterman proposent un menu de plats européens contemporains et modernes dans le quartier qui les a si bien servis.

#6. Colline Bleue

Colline Bleue

Il s'agit du premier restaurant Blue Hill au cœur de Greenwich Village, situé à trois marches en dessous du niveau de la rue dans un "speakeasy" emblématique juste à côté de Washington Square Park. L'accent est mis ici sur les produits locaux américains de saison, en particulier les produits de la vallée de l'Hudson.

#7. Le Breslin

Le Breslin

Le propriétaire de The Spotted Pig classe l'Ace Hotel avec le Breslin, un pub gastronomique qui était l'une des ouvertures de restaurants les plus attendues de 2009. Le menu est résolument britannique et le décor&# x2014Sam Sifton du Times l'appelle "Poudlard pour les hipsters, " un bon jeu de mots.

#8. Café Boulud

Café Boulud

Le menu du Café Boulud's rend hommage au chef-propriétaire Daniel Boulud, qui a grandi en France et célèbre la nourriture qu'il aime en Amérique. Au Café Boulud, Boulud propose ses plats préférés, puisés dans des recettes familiales, des spécialités régionales et de la haute cuisine. Le menu est présenté sous th.

#9. Carbone

Carbone

Recréant les rues des parties inférieures de Hell's Kitchen, Carbone, étoilé au guide Michelin, propose une authentique cuisine italo-américaine avec de délicieux plats du jour à Manhattan. Créé par les gens derrière la marque bien-aimée Torrisi Italian Specialties, le restaurant rappelle l'ère des années 50.

#dix. Casa Enrique

Casa Enrique

Le chef Cosme Aguilar et le propriétaire Winston Kulok gagnent une étoile Michelin pour les plats mexicains frais qu'ils apportent à Long Island City, non loin de leur bistro français bien-aimé Caf&# xE9 Henri. Des ingrédients frais et des plats rappellent l'enfance d'Aguilar au Chiapas, au Mexique, le plus au sud .

#11. Casa Mono

Casa Mono

Casa Mono propose des raciones de spécialités catalanes et sert des plats de tous les coins de l'Espagne. Il a reçu 2 étoiles du New York Times peu après son ouverture et propose une carte des vins de près de 600 vins, représentant tout ce qui est de qualité dans un monde en pleine expansion.

#12. Caviar Russe

Caviar Russe

Profitez des meilleurs produits de nos océans et de nos mers tant qu'ils durent au Caviar Russe, un lieu splendide sur Madison Avenue.

#13. La tour de l'horloge

La tour de l'horloge

La tour de l'horloge est un effort très attendu de Jason Atherton, un chef étoilé de Londres et du célèbre restaurateur Stephen Starr.&# xD&# xA&# xD&# xALe restaurant sert des plats et des boissons de qualité, d'inspiration saisonnière, proposant une cuisine britannique contemporaine avec mise à jour prend o .

#14. Contra

Contra

Les chefs Fabian von Hauske et Jeremiah Stone s'associent à la sommelière Linda Milagros Violago pour ouvrir Contra, servant des repas à prix fixe de cinq plats de nouveaux plats américains dans le Lower East Side. ainsi qu'un menu abrégé.

#15. Côte

Félicitations à Cote, qui a obtenu sa première étoile Michelin en octobre 2017 ! Si vous aimez les barbecues coréens et que vous ne vous souciez pas des comptes bancaires, Cote est l'endroit pour vous. Des morceaux de viande de première qualité apportés à votre table où vous pourrez les griller à votre goût. L'assortiment habituel de côtés proposés.

#16. Queue d'aronde

Queue d'aronde

À quelques pas du Muséum américain d'histoire naturelle, Dovetail est la création du chef étoilé John Fraser, qui a fait ses armes dans certaines des plus grandes cuisines du monde, notamment French Laundry à Napa Valley et Taillevent à Paris. L'espace offre une expérience culinaire intime.

#17. Faro

Faro sert de la viande de Tim Haw&# x27s Farm, Autumn's Harvest. Leurs animaux de race patrimoniale au pâturage vont au-delà de l'agriculture biologique et sont également certifiés pour le bien-être animal. Leurs céréales proviennent du nord de l'État de New York et, comme leurs produits laitiers et leurs légumes locaux, sont biologiques.

#18. Le pinson

Le pinson

Étoile Michelin 2016 Tarif américain moderne à base d'ingrédients de saison de Gabe McMackin. Situé au rez-de-chaussée d'un brownstone vieux de 120 ans, avec une cuisine ouverte au centre à côté d'un petit bar, l'atmosphère est accueillante, le service exceptionnel la nourriture exceptionnelle. .

#19. Gabriel Kreuther

Gabriel Kreuther

Surplombant Bryant Park, le restaurant éponyme du chef Gabriel Kreuther propose une expérience culinaire confortablement luxueuse d'inspiration alsacienne avec un esprit typiquement new-yorkais. Le chef étoilé Michelin Kreuther est né dans une ferme familiale en Alsace et a grandi dans le traditionnel A de sa mère.

#20. Taverne Gramercy

Taverne Gramercy

L'un des restaurants les plus appréciés des États-Unis, le Gramercy Tavern sert une cuisine américaine inventive dans un cadre à la fois rustique et élégant. Ouvert en 1994 par le légendaire restaurateur Danny Meyer dans un bâtiment historique, la taverne a accueilli des invités pour profiter de sa cuisine américaine contemporaine.

#21. Gunter Seeger

Gunter Seeger

Le célèbre chef Günter Seeger propose un menu dégustation d'exception de 10 à 12 plats pour 185 $ la pop. ª ª dans le mouvement de la ferme à la table et son adhésion rigoureuse à la durabilité, associés à sa formation européenne exceptionnelle, offrent des produits frais, sains et étonnants.

#22. Hirohsia

Hirohsia

Hirohisa Hayashi apporte les attitudes et les saveurs de la région natale d'Echizen au Japon. Dans ce restaurant discret de Soho, il sert un menu omakase à neuf ou sept plats. A remporté une étoile Michelin 2016 pour ses efforts!

#23. juin

Juin

Dérivé du mot hindi qui signifie passion, Junoon tient la promesse de son surnom avec une interprétation authentique mais élégamment moderne de la cuisine indienne. Le restaurateur Rajesh Bhardwaj, inspiré par sa profonde affinité et son engagement envers la nourriture et la culture de son Inde natale, a un.

#24. Kajitsu

Kajitsu

L'ancienne maison d'Ebisu a été transformée en Kajitsu de taille modeste, où le soba fraîchement préparé et les légumes délicatement préparés honorent le vieil art japonais de la cuisine kaiseki. Un petit bout de Japon dans l'East Village.

#25. Kyo Ya

Kyo Ya

Cuisine japonaise inventive dans une région réputée pour ses versions guindées et standard. La sélection éclectique de Kyo Ya comprend également un menu dégustation, qui nécessite un préavis de 48 heures et des poches profondes. Kyo Ya a reçu trois étoiles du critique gastronomique du New York Times Pete Wells.

#26. Lɺppart

Lɺppart

Lɺppart, étoilé au Michelin, présente une approche unique de l'expérience gastronomique. Le chef exécutif Nico Abello gère la cuisine et propose une expérience de dîner intime. Avec un menu tournant en fonction de la disponibilité du marché, les clients sont assurés qu'il n'y aura pas deux repas.

#27. La Sirena

La Sirena

Grand spot italien dans l'ultra branché Maritime Hotel du célèbre duo Mario Batali et Joe Bastianich. Une version moderne de la trattoria italienne traditionnelle, conçue pour donner l'impression d'une cuisine raffinée, mais le goût d'un italien décontracté. Le grand beau bar est le cent invitant.

#28. La Vara

La Vara

Les chefs étoilés Michelin 2016 Eder Montero et Alexandra Raij créent des plats espagnols improvisés qui célèbrent l'héritage des influences juives et mauresques sur la cuisine espagnole régionale.

#29. M. Wells Steakhouse

M. Wells Steakhouse

Cela peut sembler un oxymore, mais c'est un steakhouse fait pour les carnivores. Hugue Dufour et Sarah Orbraitis continuent leur habitude de l'excès, proposant des portions généreuses, des viandes grillées au feu de bois crépitant qui lui donnent un goût fumé et rugueux qui rappelle ce qui a fait t.

#30. Reine des prés

Reine des prés

Polo Dobkin gagne une autre étoile Michelin pour accompagner celle obtenue au Dressler. Avec Meadowsweet, qu'il a ouvert avec sa femme Stéphanie, ils ont créé une carte contemporaine américaine avec un courant méditerranéen. Avec des ingrédients frais de saison, il laisse parler.

#31. Taverne Minetta

Taverne Minetta

Keith McNally a agité sa baguette magique et a mis à jour ce vieux pilier vers une nouvelle gloire. L'élégant bistrot peut désormais accueillir 85 personnes dans un cadre classique défini par la même esthétique cohérente et subtilement transportante qui a rendu d'autres entreprises de McNally, comme l'Odéon et le Balthazar, sournoisement attrayantes.

#32. La salle des mousquets

La salle des mousquets

Le chef et propriétaire étoilé au Michelin, Matt Lambert, apporte sa cuisine néo-zélandaise natale à Nolita. Avec un menu qui fait un clin d'œil aux influences culinaires éclectiques de la Nouvelle-Zélande, des traditions du Vieux Monde aux épices asiatiques, en passant par le dévouement moderne aux offres locales, fraîches et saisonnières. W.

#33. Rien

Le chef étoilé Michelin Hohn Fraser propose une gamme de plats végétariens de saison abordables, provenant en grande partie du marché voisin de Union Square Greenmarket. Carte de cocktails innovante et sélection complète de vins.

#34. Nomade

Nomade

Onze anciens élèves de Madison Park, Daniel Humm et Will Guidara, s'associent à ce restaurant du Nomad Hotel. Haute cuisine et somptueux ornements sont au menu, une bière de spécialité, Le Poulet, tout droit sortie de la Brooklyn Brewery.

#35. Steak House Peter Luger

Steak House Peter Luger

Un favori de l'ensemble mini-mogul, Peter Luger Steak House sert les meilleurs steaks USDA Prime depuis 1887.Mais vous n'avez pas besoin d'être un magnat pour manger ici, l'une des plus grandes surprises est le steak haché (a/k/a hamburger), peut-être le meilleur de New York, et servi à.

#36. Café de la rivière

Café de la rivière

Le River Caf&# xE9 est l'un des endroits les plus uniques de New York et de l'Amérique. Niché sous le pont de Brooklyn avec une vue imprenable sur les toits de New York et la Statue de la Liberté, cet élégant restaurant est, depuis 1977, une destination préférée des New-Yorkais et des visiteurs d'un.

#37. Satsuki

Satsuki

Michelin étoilé SATSUKI propose un style de repas traditionnel kaiseki, ainsi qu'un dîner de sushi de style omakase servi au comptoir (réservation par téléphone ou via notre site Web uniquement) par les chefs magistraux Toshio Suzuki et Kentaro Sawada.

#38. Sushi Amane

Sushi Amane

Gagnant de l'étoile Michelin 2018! Yet une autre expérience intime d'omakase. Huit places du chef Shion Uino qui a fait son apprentissage avec le célèbre chef Takashi Saito, trois étoiles Michelin, dans son restaurant de Tokyo.

#39. Sushi Inoue

Sushi Inoue

2018 étoile Michelin Trepas japonais traditionnel sushi et Omakase du chef Inoue.

#40. Sushi Yasuda

Sushi Yasuda

Sushi Yasuda doit son nom au chef Sushi de renommée mondiale Naomichi Yasuda. Yasuda est réputé en tant que spécialiste du thon. Il propose généralement sept ou huit options pour le "gros" du thon qui s'appliquent à ses thons hon-maguro (thon rouge) et mebachi-maguro (gros yeux). La dextérité de Yasuda à ma.

#41. Sushi Zo

Sushi Zo

L'importation de Los Angeles rejoint la frénésie d'Omakase à New York pour le plus grand plaisir des critiques et des riches.

#42. Tempura Matsui

Tempura Matsui

Restaurant japonais intime de 19 places se concentrant sur les fruits de mer et les légumes délicatement frits. Offrir un menu de dégustation d'omakase à 200 $ peut apporter un certain scepticisme, mais si vous avez la pièce à perdre, et que vous êtes un fan de japonais, ou que vous avez vraiment besoin d'impressionner un blind date, le délicatement et l'artfu.

#43. Tori Shin

Tori Shin

Les yakitori au charbon de bois à base de poulet biologique et une belle sélection de sakés font de Yakitori Torishin l'un des nombreux restaurants yakitori qui reprennent la devanture de New York l'un des meilleurs paris. Leur approche est fidèle à leurs racines japonaises et comprend plus de quarante ske de poulet différents.

#44. Oncle Boons

Oncle Boons

Oncle Boons fait exploser le toit de la cuisine thaïlandaise de New York et remporte une étoile Michelin 2015 pour ses efforts ! Avec les vétérans de Per Se, Matt Danzer et Ann Redding (qui aiment tellement travailler ensemble qu'ils se sont mariés) ont concocté un menu consistant et succulent, évitant les tendances et les modes. Wpanneaux en bois.

#45. Ushiwakamaru

Ushiwakamaru

Le paradis des puristes du sushi du chef et propriétaire Hideo Kuribara. Menu omakase traditionnel et grande variété de saké.

#46. Wallse

Wallse

Walls&# xE9 est la ville du XVIe siècle où le célèbre chef/propriétaire, Kurt Gutenbrunner, est né. Le Wallsé arbore le style signature de Gutenbrunner, qui est une interprétation moderne de la cuisine viennoise classique. Deux salles influencées par la tradition de l' architecture viennoise fin de siècle .

#47. Bar à palourdes ZZ's

Bar à palourdes ZZ's

Rich Torrisi fait équipe avec Mario Carbone et Jeff Zalaznick pour un restaurant de fruits de mer étoilé Michelin à Greenwich Village. Les logements mettent à l'épreuve la notion de “lam bar”. Les réservations sont obligatoires pour ce petit espace pouvant accueillir environ 10 personnes autour de 4 petites tables.


Lilia Ristorante

Depuis que Missy Robbins a ouvert ses portes, les critiques de restaurants n'ont cessé de dire qu'elle est enfin en train de cuisiner à nouveau des pâtes. Née dans une famille d'hôtes, de voyageurs et de cuisiniers, Missy Robbins apporte le meilleur de l'Italie à Williamsburg où fruits de mer au feu de bois, pâtes artisanales, cocktails italiens classiques et hospitalité chaleureuse se réunissent pour créer une expérience culinaire décontractée. Robbins dit qu'elle a trouvé son âme italienne au cours de ses cinq années en tant que chef exécutif au Spiaggia à Chicago. Tout en concentrant ses compétences sur la gastronomie italienne, elle a trouvé sa véritable passion pour la cuisine dans une compréhension plus approfondie de la cuisine italienne régionale. Si vous venez ici et n'obtenez pas les pâtes, vous vous trompez.

Recommandé pour Meilleurs restaurants car: C'est presque impossible d'avoir une table - c'est vraiment bien.

Le conseil d'expert de Maria: Vous pouvez essayer de vous faufiler au bar, mais les chances sont minces que cela se produise. Les réservations sont un must - réservez au moins 2 semaines à l'avance.


L'héritage du Ssäm Bar de David Chang, une icône de New York quittant sa maison d'East Village

La semaine dernière, Momofuku a annoncé que le Ssäm Bar, en constante évolution, autrefois un lieu de rencontre avec du kimchi, des abats et du jambon qui a joué un rôle central dans la transformation de l'East Village de raffish en une destination de restaurant à l'échelle de la ville, fermera et déménagera au Espace Wayō lisse et à deux niveaux dans le quartier du port de Manhattan. Les clients qui avaient l'habitude de regarder une étrange affiche de John McEnroe pendant le dîner pourront désormais profiter d'une vue panoramique sur l'East River. D'une certaine manière, le mouvement reflète l'évolution de l'empire Momofuku, ce qui était autrefois expérimental et effiloché sur les bords est maintenant brillant et corporatif.

Ce n'est pas tant une condamnation qu'un constat. Après que le milliardaire Stephen Ross, qui soutient Trump, ait pris une participation minoritaire dans l'empire de Chang à la fin de 2016, les restaurants de New York se sont largement développés dans des développements de luxe raffinés, notamment les Shops at Columbus Circle, Hudson Yards et le centre commercial Pier 17 dans le Seaport réaménagé. .

Mais voici la partie surprenante : alors même que Momofuku s'est déplacé dans l'immobilier sans âme, le groupe a réussi à garder son âme culinaire créative intacte, en lançant du crabe cru gélatineux, des sandwichs wrap coréens-libanais et des rouleaux de crabe imitation beurre dans des endroits où l'on pourrait autrement attendez-vous à un steak de 70 $. Cela signifie à peu près que même si Ssäm Bar déménage dans un quartier plus chic de la ville, la probabilité qu'il se transforme en fadeur des meilleurs hits est faible.

Si quoi que ce soit, le lieu a longtemps agi comme le noyau créatif du groupe, il a toujours semblé changer ou s'étendre avant d'entrer dans la stase d'âge moyen que de nombreux restaurants de son âge connaissent. Il a ouvert ses portes en août 2006 – deux ans après les débuts de Noodle Bar – en tant que Chipotle américano-coréen, avec des employés vendant des wraps de type burrito sur une chaîne de montage. Et puis il s'est transformé en un repaire de fin de soirée d'innovations gastronomiques en roue libre, un riff global d'une brasserie américaine qui a engendré d'innombrables autres petites assiettes.

L'influence de Ssäm Bar allait croître au cours de la décennie qui a suivi. Aux côtés du Spotted Pig, il a ouvert la voie à un style de gastronomie ambitieuse dépouillé et abordable qui contrastait avec les établissements plus féculents du Midtown.

Un barman du Booker du Momofuku Ssäm Bar et Dax prépare un cocktail Nick Solares

Il a abrité, pendant un certain temps, l'un des bars à cocktails les plus novateurs de la ville. Il a lancé l'empire néo-nostalgique des desserts de Christina Tosi. Et cela a élargi le concept de ce qui constituait la quintessence de la nourriture new-yorkaise. Ssäm Bar a contribué à populariser les préparations coréennes comme les wraps ssäm et les gâteaux de riz tteokbokki dans le courant culinaire américain, qui était moins ouvert d'esprit qu'aujourd'hui - même si, hélas, la brasserie américaine en tant que construction plus grande ne s'est pas internationalisée autant qu'elle le pourrait ont dans tout New York.

Il y avait parfois des vibrations franco-vietnamiennes au début, mais au fil des ans, le Ssäm Bar se penchait sur de grands rôtis de style familial et pivotait vers les modes de restauration de Singapour d'ici 2017. C'était une institution de quartier qui ne s'est jamais sentie institutionnalisée comme elle vieilli, ou se sentait désagréable car il attirait des clients du monde entier.

En déménageant, la vraie perte n'est pas pour la grande ville - à tout le moins, le nouveau Ssäm Bar apportera un peu de personnalité au nouveau port maritime, une zone touristique qui pourrait nécessiter une secousse idiosyncratique - mais à l'Est Village, un quartier dont la propre évolution au fil des décennies l'a vu passer d'arty et accessible à de plus en plus élitiste. Ssäm Bar s'est senti comme un locataire d'ancrage en ralentissant la transition de ce quartier. Et maintenant, ce sera une autre vitrine vide dans une partie de la ville qui ne manquera pas de devantures vides alors que la pandémie oblige davantage d'entreprises à fermer.

Voici un aperçu des débuts, critiques, révisions et fins notables de l'histoire de Ssäm Bar dans l'East Village.

David Chang en 2007 Photo de BILLY FARRELL/Patrick McMullan via Getty Images

Août 2006 : Le bar Ssäm s'ouvre avec un menu de burritos américano-coréens. Les ouvriers fourrent du porc rôti lentement, du riz et du kimchi dans des tortillas à la farine sur une chaîne de montage de style Chipotle. Hélas, ils n'attirent pas la ferveur ou les foules pour lesquelles le Momofuku Noodle Bar était célèbre à l'époque.

Septembre 2006 : Les chefs Chang, Joaquin Baca et Tien Ho lancent un programme de fin de soirée qui devient finalement le cœur de l'opération. Les premiers menus comprennent des jambons fumés du Tennessee, des assiettes de poisson cru comme l'uni avec du tofu fouetté, du bacon avec du kimchi aux pommes, des tripes braisées épicées, un bout de porc géant bo ssäm pour les grandes fêtes et un sandwich banh mi tueur. Les tteok grillés (gâteaux de riz), omniprésents dans les restaurants de K-Town mais rarement vus ailleurs, deviennent un exercice d'éclectisme sans faille. .

Ces offres incarnent ce que Ssäm deviendrait : un lieu de rencontre du chef après les heures de travail caractérisé par de petites assiettes et des saveurs salées, grasses, d'abats et d'esprit mondial. Il servait de la nourriture bruyante dans une pièce bruyante. C'était le successeur moderne et international du ruban bleu plus européen.

Comme Noodle Bar, il avait également une politique stricte de non-substitution qui semblait mécontenter les herbivores qui préféraient manger leurs légumes sans une nappe de saindoux. Cela présageait une ère culinaire qui a déplacé l'équilibre des pouvoirs des convives difficiles vers des chefs pragmatiques, à ma façon ou sur la route. "Nous ne servons pas de plats végétariens", lit-on dans le menu du bar Ssam. Plus tard, Chang dira dans un long GQ profil : « Les végétariens sont des emmerdeurs en tant que clients. C'est toujours "Je veux ceci" ou "Je ne veux pas cela". Jésus-Christ, va cuisiner à la maison. "

Le soc de porc bo ssäm au Ssäm Bar Momofuku [Photo Officielle]

Janvier 2007 : Le bar Ssäm adopte le menu tard le soir pendant les heures normales du dîner.

Février 2007 : New York Times le critique Frank Bruni attribue au restaurant deux étoiles, louant l'approche gastronomique du budget de Chang pour une alimentation ambitieuse, tout en critiquant les tabourets sans dossier, le manque de café, l'exécution inégale et le dessert mochi «jetable».

Novembre 2008 : Christina Tosi ouvre le premier Milk Bar à l'arrière du Ssäm Bar, et il a été « accueilli avec une ferveur apostolique », selon une critique de Ligaya Mishan dans le Fois. Les clients feraient la queue pour des élévations complexes de malbouffe, y compris du lait de céréales, du lait de galets fruités, de la tarte au crack et des biscuits au compost parsemés de croustilles. Dans un monde pré-Cronut dominé par les lignes de cupcakes, Milk Bar représentait l'entrée la plus auteur dans les scènes de pâtisserie et de boulangerie de la ville.

La tarte signature de Milk Bar, qui jusqu'à récemment s'appelait « Crack Pie » Momofuku Milk Bar [Photo officielle]

Octobre 2008 : La personnalité surdimensionnée de Chang s'est parfois manifestée à Ssäm, qui était un favori des chefs et des écrivains culinaires. À un moment donné, il aurait interdit à l'écrivain Josh Ozersky de publier un menu sur Grub Street. Comme Ozersky l'a dit à Eater : « Une nuit, je suis entré dans le bar Ssäm et Corey Lane et David lui-même m'ont dit sans ambages que je n'étais plus le bienvenu pour manger à nouveau dans leurs restaurants, car ils pensaient que je m'étais moqué d'eux et pose les par terre. J'étais choqué." Chang, à la mort d'Ozersky en 2015, a tweeté que l'écrivain culinaire était "beaucoup de choses et tant de nos différences semblent si enfantines maintenant, mais il pourrait écrire des choses incroyables".

Décembre 2008 : Bruni décerne trois étoiles au Ssäm Bar moins de deux ans après sa critique originale – une mise à niveau incroyablement rapide par rapport aux normes de tout point de vente majeur. Ce développement - qui a suivi un mot de 4 700 Alan Richman de Chang dans GQ et un prix de la James Beard Foundation pour le meilleur chef de New York - signifiait un couronnement grand public du modèle commercial contre-culturel de Ssäm Bar.

2010-2017: Matthew Rudofker accède au poste de chef exécutif au bar Ssäm. Son long mandat, aux côtés des chefs de cuisine Ryan Miller et Tim Maslow dans les premières années, se caractérise par une exaltation des articles de grand format, comme un canard rôti aux cinq épices et un faux-filet géant. Avec le soc de porc bo ssäm, le dîner de poulet frit du Noodle Bar et le bœuf à sept façons de Má Pêche, les festins familiaux grand format deviennent de plus en plus une marque de fabrique de la collection mondiale de restaurants de Chang.

Avril 2011 : Milk Bar ferme au Ssäm Bar, déménage de l'autre côté de la rue un jour plus tard et se développe rapidement en un empire national à part entière.

Février 2012 : Le Booker and Dax de Dave Arnold ouvre ses portes dans l'ancien espace Milk Bar du Ssäm Bar. Il devient instantanément l'un des bars à cocktails les plus célèbres de New York et l'un des seuls bastions de la ville en matière de restauration ou de boisson d'avant-garde - un style de gastronomie fantaisiste et avant-gardiste qui n'a jamais pris racine dans les cinq arrondissements. Les barmans ont utilisé des centrifugeuses pour infuser des bananes avec du rhum et des lignes de CO2 pour carbonater à la fois le gin et le tonic dans un G&T.

Cocktails chez Booker et Dax Photo par Nick Solares

Quelque part en 2012 : Le restaurant commence à servir un plat connu sous le nom de gâteau aux crêpes, qui perpétue la prédilection du Ssäm Bar pour tout ce qui est grand, bien que sous forme de dessert. La délicatesse est un gâteau inachevé de quatre pouces de haut et quatre pouces de large recouvert de confiture de framboises, de bacon, d'érable et de ganache au miso. C'est une sonnerie morte pour un petit-déjeuner de style Denny's indulgent, seulement plus dense, plus moelleux et moins sucré. Il en nourrit quatre. C'est l'un des plus grands desserts de la ville de tous les temps, et un précurseur d'autres desserts coûteux et super gros comme le gâteau princesse à 41 $ de la piscine.

Octobre 2016 : Volets Booker et Dax. D'une part, cette évolution est déchirante pour ceux qui considéraient le bar à cocktails comme ouvrant la voie à un avenir progressiste au sein de l'empire Momofuku. D'autre part, Arnold lance avec succès son suivi Booker et Dax, Conditions existantes, indépendamment de l'Empire Momofuku, dans les deux ans. Il ne se rapproche pas tout à fait du Milk Bar dans sa popularité - il n'y a toujours qu'un seul bar - mais le scénario met en évidence la capacité de Ssäm Bar et Momofuku à incuber des idées.

Plus tard en octobre 2016 : Après nous avoir donné une décennie de mauvaise posture - et après avoir été ravagé par les éléments de conception austères de Nishi - Chang décide que le confort est important pour Ssäm Bar. Il jette les tabourets trapus de la salle à manger et installe des chaises à dossier. Il bannit les tables communes. L'ancien espace Booker and Dax devient une salle à manger assise et, par conséquent, le Ssäm Bar ressemble moins à un vestige dépouillé des aughts, qu'à un restaurant traditionnel confortable.

Mai 2017 : Max Ng, l'un des lieutenants de Ko, devient chef exécutif au Ssäm Bar. Le menu change à nouveau. Ng présente des ingrédients et des préparations inspirés de sa Singapour natale, tels que la raie glissée au sambal enveloppée dans une feuille de bananier carbonisée, le crabe royal entier avec des nouilles Hokkien et la tarte au pandan à la noix de coco. Les vieux classiques restent, mais le nouveau menu, associé aux changements de salle à manger, fait du Ssäm un restaurant presque entièrement nouveau. En octobre, New York Times le critique Pete Wells lui décerne trois étoiles. À ce stade, le restaurant est tout à fait plus sensible aux restrictions alimentaires, et il semble que Chang ne jette plus de sortilèges sur les végétariens ou les écrivains culinaires.

Mars 2020 : Le bar Ssäm ferme avec tous les autres lieux de Momofuku au milieu de la pandémie mondiale de COVID-19.

Mai 2020 : Chang annonce que Ssäm Bar déménagera dans l'ancien espace Bar Wayō dans le district de Seaport lorsque la pandémie se calmera. Le service du dîner utilisera des éléments de grillades sur table - actuellement installés à l'étage - ce qui signifie que le bar Ssäm se transformera à nouveau en un nouveau restaurant.

Divulgation: David Chang produit des émissions pour Hulu en partenariat avec Vox Media Studios, qui fait partie de la société mère d'Eater, Vox Media. Aucun membre du personnel de Eater n'est impliqué dans la production de ces émissions, et cela n'a aucune incidence sur la couverture de Eater.


The Modern Is The Big NYC Michelin Winner 2016 de Danny Meyer

Michelin, sans doute le guide des restaurants le plus reconnu au monde, a dévoilé aujourd'hui son nombre d'étoiles 2016 pour les restaurants new-yorkais, et le grand gagnant était The Modern de Danny Meyer, qui a été élevé à deux étoiles sous la direction du chef Abram Bissell. Des inspecteurs anonymes décernent aux établissements méritants soit une étoile (« un très bon restaurant dans sa catégorie »), soit deux étoiles (« excellente cuisine, vaut le détour »), soit trois étoiles (« cuisine d'exception, vaut un voyage spécial »). Aucun nouveau restaurant n'a été admis dans la catégorie trois étoiles cette année.

Un autre grand gagnant a été le service inclus Atera (235 $), qui a conservé ses deux étoiles après le départ du chef Matthew Lightner plus tôt cette année, il a été remplacé par le chef danois Ronny Emborg. Semilla à Williamsburg, dont le menu de dégustation de légumes abordable (85 $) a séduit les critiques de toute la ville, a remporté une étoile convoitée au cours de sa première année d'activité. Gabriel Kreuther, le chef de longue date du Modern, a également remporté une étoile pour son effort éponyme sur Bryant Park.

Michelin avait initialement prévu d'annoncer ses résultats lors d'un gala ce soir dans le Lower Manhattan. Puis quelque chose appelé "Twitter" s'est produit. Des chefs enthousiastes, qui ont appris leur classement individuel après avoir reçu des appels téléphoniques de Michelin, ont commencé à partager leurs résultats sur les réseaux sociaux hier et aujourd'hui. Le Guide Rouge est donc allé de l'avant et a publié sa liste complète des restaurants étoilés un peu en avance.

Voici quelques premières réflexions sur le guide de cette année, suivies de la liste complète.

  • L'élévation du Modern à deux étoiles en fait le restaurant le mieux noté par Danny Meyer dans le guide et le premier restaurant du Union Square Hospitality Group à détenir plus d'une étoile depuis que Meyer a vendu le trois étoiles Eleven Madison Park au chef Daniel Humm et au général Le directeur Will Guidara.Le Modern est le menu du restaurant le plus cher de Meyer dans la salle à manger formelle coûte 98 $ à 138 $.
  • Chers - mais pas nécessairement exorbitants - les restaurants japonais constituaient une bonne partie des nouvelles sélections étoilées. Parmi ces lieux figuraient Cagen, qui facture 130 $ pour les dégustations de kappo, Hirohisa, dont les menus omakase coûtent 100 $ à 150 $, Sushi Yasuda, où un repas avec service inclus coûtera 100 $ à 150 $ avant le saké, et Tempura Matsuri, qui facture 200 $ pour une dégustation. qui culmine dans un tas de trucs frits. Bon, peut-être que ce dernier est exorbitant.
  • Les restaurants japonais ont également constitué certains des plus gros camouflets de l'année. Nakazawa, qui a reçu un rare quatre étoilesNew York Times critique en 2013 (ainsi qu'une critique trois étoiles de ce critique), a été laissée de côté pour une autre année. Ont également été omis le très populaire Shuko de Nick Kim et Jimmy Lau (135 $ à 175 $) et le Boston-import O Ya de Nancy et Tim Cushman (185 $ à 245 $). Et le sushi spot 15 East a perdu son étoile après que le chef Masato Shimizu a quitté le restaurant pour déménager à Bangkok avec sa femme.
  • Cosme, les débuts new-yorkais d'Enrique Olvera, sans doute le chef mexicain le plus acclamé au monde, n'a pas obtenu de place sur la liste des étoiles pour 2016, sa première année d'éligibilité. L'omission met Michelin en désaccord avec les critiques locaux New York Times, Magazine new-yorkais, et ce critique a tous décerné trois étoiles au restaurant Flatiron District. Casa Enrique reste le seul endroit mexicain étoilé au Michelin de la ville.
  • Les six restaurants étoilés Michelin de New York ont ​​conservé cet honneur. Ces lieux, comme on pouvait s'y attendre, sont tous assez chers. Ce sont : Per Se (310 $, service inclus), Brooklyn Fare (306 $, service inclus), Le Bernardin (140 $-205 $), Jean-Georges (138 $-218 $), Eleven Madison Park (225 $) et Masa (450 $ , le restaurant le plus cher d'Amérique).
  • Sur le front thaïlandais, Zabb Elee dans le Queens a été exclu de la liste, mais Somtum Der sur le thème de l'Issan, connu pour ses salades de papaye incendiaires, a été ajouté, tout comme Oncle Boons, dont le laab d'agneau et le poulet rôti lui ont valu une critique élogieuse de Eater dans Avril.
  • Major Food Group a gardé ses vedettes pour Carbone, une scène de sauce rouge à la Rao's où les gros joueurs mangent des côtelettes de veau à 63 $, et pour ZZ's Clam Bar, où quelques bouchées de Golden Eye snapper vous coûteront 50 $. Mais Michelin a retenu les étoiles des deux restaurants les plus récents (et légèrement plus abordables) du groupe: Dirty French, une lettre d'amour à la cuisine gauloise mondiale, et Santina, un point chaud sous la High Line qui vend des crêpes de pois chiches à la sauce piquante.
  • Anissa, le restaurant gastronomique très adulte et très excellent d'Anita Lo dans le village, a été exclue de la liste des étoiles pour une deuxième année consécutive. Le critique du New York Times Pete Wells a amélioré le restaurant à trois étoiles en 2014.
  • La plus grande surprise de la liste était peut-être The Finch, un petit spot américain à Clinton Hill par Gabe McMackin (Stone Barns, Gramercy Tavern). Robert Sietsema de Eater a apprécié ses repas là-bas, louant les offres ambitieuses dans une critique deux étoiles. Il a écrit: "La meilleure est une salade chaude de langue d'agneau rasée (12 $) - des organes glottiques incroyablement tendres remuant dans une flaque de purée de citron. Qui savait que les langues d'agneau étaient si délicates et savoureuses?
  • Jonathan Benno, le chef de longue date de Per Se qui a été acclamé d'inspiration italienne chez Lincoln (après des débuts quelque peu difficiles), n'a pas gagné d'étoile pour ses efforts dans le guide 2016.
  • La pizza, le barbecue et les ramen, trois des cuisines les plus fortes et les plus vibrantes de New York, ne sont toujours pas représentés sur la liste des stars de New York. Au lieu de cela, les restaurants axés sur ces produits, tels que Roberta's, Mu Ramen et Hometown Barbecue, sont relégués au Bib Gourmands, la sélection de plats bon marché du guide Michelin. Pas impressionnant.
  • Rebelle, une collaboration gauloise entre le chef Daniel Eddy (sa grenobloise de douve crue au beurre noisette et aux câpres est la vraie affaire) et le gourou du vin Patrick Cappiello (il ne sert que des sélections des États-Unis ou de France) a obtenu une étoile. Contra, en revanche, le néo-bistrot qui accueille fréquemment des pop-ups de certains des chefs les plus importants de France, a de nouveau été exclu de la liste des étoiles.
  • Estela d'Ignacio Mattos, que le président Barack Obama a rendu célèbre en 2014, a été laissé de côté pour une autre année. Michelin est bien connu pour refuser les étoiles, sans raison apparente, aux restaurants très populaires appréciés des habitants et des critiques, comme Roberta's et Momofuku Ssam Bar, tous deux membres de longue date de ce groupe.

La liste Michelin des restaurants étoilés de New York 2016 :

  • Table du chef au Brooklyn Fare
  • Onze Madison Park
  • Jean-Georges
  • Le Bernardin
  • Masa
  • En soi
  • Aquavit
  • Atera
  • Blanca
  • Daniel
  • Ichimura
  • Jungsik
  • Maréa
  • Moderne (Le)
  • Momofuku Ko
  • De manière à
  • Ai Fiori
  • Aldéa
  • Andana
  • Auréole
  • Babbo
  • Bâtard
  • Bétonie
  • Colline Bleue
  • Bouley
  • Breslin (Le)
  • Coup de pinceau
  • Café Boulud
  • Café Chine
  • Cagen (nouveau)
  • Carbone
  • Casa Enrique
  • Casa Mono
  • Caviar Russe
  • Delaware et Hudson
  • Del Posto
  • Queue d'aronde
  • Le pinson (nouveau)
  • Gabriel Kreuther (nouveau)
  • Gotham Bar et Grill
  • Taverne Gramercy
  • Hirohisa (nouveau)
  • Bijou Bako
  • juin
  • juin
  • Kajitsu
  • Kyo Ya
  • La Vara
  • Luksus à Tørst
  • Reine des prés
  • Taverne Minetta
  • Salle de Mousquet (La)
  • M. Wells Steakhouse
  • Nomade
  • Pierre Luger
  • Picholine
  • Piora
  • Pok Pok Ny
  • Publique
  • Rebelle (nouveau)
  • River Café (Le)
  • Rosanjin
  • Semilla (nouveau)
  • Somtum Der (nouveau)
  • Cochon tacheté
  • Sushi Azabu
  • Sushi de Gari
  • Sushi Yasuda (nouveau)
  • Prendre racine
  • Télepan
  • Tempura Matsui
  • Tori Shin
  • Tulsi
  • Oncle Boons (nouveau)
  • Wallsé
  • Bar aux palourdes de ZZ

Une version précédente de cet article indiquait à tort que Tamarind Tribeca avait perdu son étoile Michelin dans le guide 2016. Ce restaurant avait déjà été retiré de la liste des étoiles par le guide 2015.


La chef primée Missy Robbins partage les conseils simples qui ont alimenté sa carrière

À peu près au moment où la chef Missy Robbins a peut-être mis à jour sa biographie pour inclure restaurateur, elle aurait aussi pu ajouter combattant du cancer à elle aussi. C'est ainsi qu'est le cancer : féroce, rapide et presque toujours inattendu, arrivant souvent au moment le plus inopportun. Mais pour Robbins, qui était en train de construire une paire de restaurants de rêve, elle a lutté contre le cancer comme n'importe quoi d'autre – en gardant la tête baissée et les yeux sur la ligne d'arrivée.

Ayant grandi en dehors de New Haven, Connecticut Robbins dit que la nourriture était une grande partie du monde de sa famille, mais une carrière dans la cuisine ne lui avait pas traversé l'esprit. «Je n'ai jamais nécessairement pensé que je serais chef», dit-elle dans son Dans le style Vidéo Badass Women, ci-dessus. "Je pensais juste que je me lancerais dans la restauration d'une manière ou d'une autre – très tard dans la vie."

En effet, des années plus tard, lorsque Robbins était étudiante à l'Université de Georgetown au début des années 90, elle a commencé à semer les graines d'une carrière culinaire. Inspiré par une petite amie d'enfance qui cuisinait dans un hotspot de Chicago, Robbins a commencé à frapper aux portes.

« J'ai commencé dans la cuisine à 22 ans sans aucune expérience », dit Robbins. « [Mais] quand j'ai vu mon amie cuisiner dans ce très célèbre restaurant de Chicago, je me suis vraiment inspirée d'elle et j'ai dit : 'Je vais tenter le coup.' À l'époque, [être chef] n'était pas cette profession renommée.

Même si être chef n'était pas la carrière cool qu'elle est maintenant, c'était toujours très compétitif (sans parler d'un club de garçons), et avec aucune expérience, entrer n'était pas facile. Un emploi à temps partiel dans la restauration a conduit à une école culinaire qui a conduit à des stages et des apprentissages où elle a travaillé sous la direction de grands chefs dans des restaurants renommés de New York comme March, Arcadia et The Lobster Club, où Robbins servirait de sous-chef. Bientôt, les cuisines du nord de l'Italie ont fait signe et Robbins a déménagé à l'étranger pour étudier et apprendre.

« J'allais de restaurant en restaurant et je passais un mois à chaque fois que je tombais amoureuse de la cuisine italienne régionale », dit-elle. Robbins a accumulé des connaissances sur les produits italiens, les techniques et l'accent mis sur les ingrédients de qualité, et six mois plus tard, elle est retournée à Manhattan, où elle a travaillé comme sous-chef et plus tard comme chef de cuisine au Soho Grand Hotel.

En 2003, Robbins a déménagé à Chicago, où, en tant que chef exécutif de Spiaggia, le restaurant a été nommé deux fois par la Fondation James Beard pour le restaurant exceptionnel à l'échelle nationale et pour le service exceptionnel en 2008. Robbins a ensuite été nommé chef exécutif des restaurants A Voce. , où elle est restée jusqu'en 2013, remportant une étoile Michelin à chaque endroit de Manhattan, et a été nommée Nourriture et vin Meilleur nouveau chef durant son mandat.

"J'ai eu beaucoup de succès dans cette entreprise et la route a été très longue", a déclaré Robbins à propos de son objectif de carrière. « Il ne s'agit pas de récompenses ou d'étoiles et de distinctions, il s'agit de rendre les gens heureux. Je faisais ce que je voulais faire et j'étais heureux de le faire. Quand vous pouvez faire cela, les choses peuvent aller comme vous le souhaitez.

Robbins était prête à se lancer seule : elle s'est lancée dans la recherche (et les voyages) pour construire le restaurant qu'elle a toujours voulu avec son partenaire commercial, Sean Feeney.

« Pour moi, l'idée du succès a toujours été d'avoir ma propre place », dit Robbins, ajoutant que l'emplacement était la clé. "Le rêve était d'ouvrir à Manhattan." Mais une fois qu'un espace unique à Brooklyn est devenu disponible, elle a dû reconsidérer le lieu. (De Brooklyn, Robbins dit : « Je pensais, quelle est la pire chose qui puisse arriver? C'était une décision incroyable qui a fait de moi une personne plus ouverte d'esprit. »)

Début 2016, Robbins et Feeney ont ouvert Lilia dans un ancien atelier de carrosserie à North Williamsburg.

Apparemment, instantanément, les tables de Lilia étaient bondées (elles le sont toujours) et les réservations étaient difficiles à trouver, ce qui les rend d'autant plus convoitées. New York Times Le critique gastronomique Pete Wells a décerné trois étoiles à Lilia et a observé avec acuité que les pâtes faites par Robbins sont « une voie directe vers le bonheur », dont les New-Yorkais ont été privés depuis qu'elle a quitté les deux restaurants A Voce en 2013. L'approche réfléchie de Robbins à la cuisine italienne la nourriture lui a valu la fidélité d'un nouveau camp de convives de Brooklyn, encore plus de distinctions et une autre nomination au James Beard Award.

« Je suis patron depuis longtemps, mais c'est différent quand on est propriétaire de son propre restaurant. Je ne peux pas imaginer ne pas être mon propre patron », déclare Robbins, ajoutant que la reconnaissance est également agréable. «Ça fait du bien, de valider et d'accepter. Mais, encore une fois, vous ne pouvez pas faire cela pour gagner un prix, mais gagner le prix est toujours génial. »

Forte du succès de Lilia, elle s'est mise au travail pour ouvrir une deuxième place. Au milieu de la planification, Robbins a reçu de terribles nouvelles à la suite d'une mammographie de routine. Après des tests approfondis, Robbins a reçu un diagnostic de cancer du sein et sa vie a immédiatement changé. Elle a dû le dire à son partenaire commercial et au reste du personnel de Lilia qui, selon Robbins, était d'un soutien incroyable. Avec un plan en place – une chirurgie de tumorectomie suivie d'une radiothérapie – elle a de nouveau dû garder un œil sur le prix. Robbins s'est appuyé sur son bâton pour maintenir Lilia et ils ont réussi. Après tout, ces réservations sont toujours difficiles à obtenir.

« J'ai su très tôt que tout irait bien », dit Robbins à propos de son diagnostic. "J'avais juste besoin de prendre le temps de me concentrer sur [le traitement du cancer] sans perdre de vue Lilia ou Misi." Cette dernière était son deuxième restaurant pas encore ouvert.

Misi a ouvert ses portes fin 2018, également à Williamsburg, avec une attente de réservation et des gourmets chuchotant à propos d'une salle de pâtes. (Bien qu'ils servent environ 500 bols de nouilles par jour, Pete Wells a qualifié Misi de "bien plus qu'un restaurant de pâtes" et lui a décerné trois étoiles).

Si Robbins donne l'impression que tout a l'air facile, c'est juste une autre compétence dans son arsenal, elle est aussi concentrée et reconnaissante que jamais : « Je pense que le cancer du sein m'a aidé à devenir une meilleure version de moi-même », dit-elle, ajoutant que son conseil aux autres est la même chose pour elle-même : « Suivez votre chemin, soyez fidèle à vous-même, prenez votre temps, baissez la tête et travaillez pour tout ce qui vous passionne. »


Pete Wells décerne trois étoiles à Cosme - Recettes

Ma critique de restaurant cette semaine aborde Saison, un restaurant à menu dégustation à San Francisco qui impose des exigences extraordinaires aux convives et les récompense avec une cuisine au moins aussi extraordinaire. J'avais des sentiments mitigés à propos de l'endroit il y a un an, mais mon deuxième repas là-bas, au début du printemps, a été l'un des plus convaincants que j'ai eu au travail.

Les fidèles lecteurs et fidèles new-yorkais remarqueront que c'est la deuxième fois en trois semaines que je quitte mon stade pour un match à l'extérieur. Quel genre de cascade j'essaie de faire ici ?

Je pense qu'il est temps pour le critique de restaurant du Times de jeter un filet plus large. Le Times est un journal national depuis des années maintenant, et son site Web est vu partout dans le monde. Les gens montent à bord d'avions pour d'autres villes beaucoup plus souvent qu'en 1962, lorsque Craig Claiborne a lancé le journal&# x2019s chronique restaurant hebdomadaire. Certains d'entre eux planifient même leurs vacances en fonction de réservations pour le dîner qui doivent être réglées des mois à l'avance.

Les cuisiniers se déplacent plus aussi. Un chef de Brooklyn pourrait trotter des techniques qu'elle a apprises lors d'un séjour de six mois à Copenhague. Un restaurant à Los Angeles peut avoir autant de points communs avec celui de Saint-Sébastien qu'avec celui de l'autre côté de la rue. L'échange d'idées en cuisine s'est mondialisé d'une manière qui aurait été impensable il y a 50 ans.

Je voulais que ma critique reflète certains de ces changements, et mes éditeurs ont accepté. Ils m'ont même donné une nouvelle rubrique fantaisiste pour mes critiques en dehors de la ville : 𠇌ritic on the Road.”

James Beard Awards : géographie contre qualité

Vous n'avez pas besoin de vivre à New York pour croire que la ville possède certains des meilleurs restaurants du pays. Ceci est largement reconnu par à peu près tous ceux qui se tiennent au courant de la nourriture - tout le monde sauf, apparemment, les hommes et les femmes qui supervisent le restaurant et les prix du chef décernés par la Fondation James Beard.

La fondation a publié mardi son long scrutin des demi-finalistes, ce qui en fait une lecture intéressante. J'ai été fasciné d'apprendre, par exemple, que 29 établissements récemment ouverts sont en lice pour le prix du meilleur nouveau restaurant, mais qu'un seul d'entre eux, Empell'n Cocina, est à New York. Peut-être que c'est juste parce que 2012 était ma première année en tant que critique de restaurant, mais je pensais que nous avions eu de bonnes ouvertures l'année dernière. J'étais très enthousiasmé par Blanca, le NoMad, Atera, Gwynnett St., La Vara et Neta, dont aucun ne figurait sur la liste.

Bien sûr, toute liste comme celle-ci implique des décisions difficiles. Le problème avec la liste est qu'elle ne se lit pas comme le produit de décisions difficiles. Au lieu de cela, cela ressemble au produit d'un comité composé de personnes déterminées à répartir la richesse dans tout le pays. La liste publiée mardi n'est pas le résultat d'un vote. Il a été écrit dans une salle de comité et reflète la volonté du comité. Et ce qui ressort clairement de l'emplacement de ces restaurants, c'est que le comité est très axé sur la diversité géographique.

Faut-il augmenter le salaire minimum pour les serveurs ?

Lorsque le président Obama a déclaré mardi dans son discours sur l'état de l'Union qu'il souhaitait augmenter le salaire minimum, le chef Tom Colicchio s'est adressé à Twitter pour apporter son soutien.

Le salaire minimum national en espèces pour les travailleurs qui reçoivent également des pourboires — dans le monde de la restauration, ce groupe comprend généralement les serveurs, les barmans et les bussers — est beaucoup plus bas, 2,13 $ l'heure, contre 7,25 $, et il n'a pas changé en deux décennies. J'ai donc répondu à M. Colicchio en lui demandant s'il était d'accord pour que le salaire minimum soit le même partout. Je ne suis pas sûr d'avoir obtenu une réponse, mais l'échange a rapidement attiré d'autres personnes dans l'industrie de la restauration et au-delà, notamment Sara Jenkins de Porsena, Grant Achatz d'Alinea, William Tigertt de Freemans et l'équipe de Northern Spy Food Company.

Voici quelques faits saillants. N'hésitez pas à me dire en commentaire ce que vous en pensez. Les salaires en espèces des employés à pourboire devraient-ils également être augmentés ? Doit-on revenir à la tradition européenne d'inclure les pourboires dans la facture ?

5 %des travailleurs gagnaient le salaire minimum en 2011, Une augmentation du salaire minimum entraînera une inflation en théorie, mais toutes les autres choses (suite

— Tom Colicchio (@tomcolicchio) 13 février 13

Sandy-Ravaged Totonno&# x2019s pour obtenir un coup de main

Une partie de l'argent que deux restaurants ont collecté pour aider le gouverneur, qui a renoncé la semaine dernière à réparer les dégâts causés par l'ouragan Sandy, sera envoyé à un autre restaurant de Brooklyn en difficulté.

Totonno&# x2019s, la légendaire pizzeria de Coney Island, recevra 5 000 $ d'un bénéfice organisé par le restaurant Coi à San Francisco, et plusieurs milliers de dollars d'un dîner organisé à Eleven Madison Park.

La nouvelle, rapportée pour la première fois sur Serious Eats, est une chance pour un monument de New York qui en a cruellement besoin depuis que l'océan Atlantique a enflé au-dessus de la promenade de Coney Island et a inondé le quartier. Comme de nombreuses petites entreprises, Totonno a dû faire face à des murs moisis, des sols en ruine, des équipements saccagés, des entrepreneurs peu fiables, des bureaucrates inutiles et des prêteurs sceptiques.

Mais Totonno&# x2019s est un cas particulier. C'est un jalon dans l'histoire de la pizza américaine, chéri par les chefs dont Alain Ducasse, ainsi que par des générations de New-Yorkais.

J'ai eu ma première tarte à Totonno&# x2019s dans les années 1990. J'écrivais un article sur la pizza au four en briques, qui connaissait alors un renouveau dans des endroits comme Lombardi&# x2019s et Grimaldi&# x2019s. J'avais goûté leur travail, mais ce n'est que lorsque je suis allé à Coney Island que j'ai compris ce qu'ils essayaient de faire.

C'était comme si toute ma vie j'avais écouté la reprise des alliances de Brown Sugar et ensuite j'avais entendu les Rolling Stones pour la première fois.

Gouverneur, une victime de Sandy

17h57 | Mis à jour

Gouverneur, le restaurant près du front de mer de Brooklyn que j'ai attribué deux étoiles environ sept semaines avant qu'il ne soit gravement endommagé par l'ouragan Sandy, ne rouvrira presque certainement plus jamais. Dans une interview lundi, Tamer Hamawi, l'un des propriétaires, a confirmé la nouvelle qui a été rapportée pour la première fois par Andrea Strong samedi.

Le restaurant n'était ouvert que quatre mois lorsque les eaux de crue ont détruit la plupart de ses parquets, tables et chaises en bois poli, ainsi que la plupart des équipements de cuisine et son compresseur d'air. M. Hamawi a estimé les dommages à 300 000 $ à 350 000 $.

Au cours de sa courte vie, Governor a gagné la loyauté de plusieurs de ses voisins de Dumbo et le respect de plusieurs chefs de renom. Plusieurs restaurants, dont Eleven Madison Park et l'empire Momofuku, ont organisé des bénéfices qui ont permis de récolter environ 13 000 $ pour la reconstruction. Un site Gofundme a collecté des dons privés qui se sont élevés à environ 42 000 $. M. Hamawi a déclaré que les propriétaires étaient en train de proposer de retourner tous ces dons.

« C'était incroyable », a-t-il déclaré à propos du soutien que le gouverneur avait reçu. C'était écrasant, en fait. Je regardais les fonds affluer et je me sentais presque pire à certains égards, je voyais juste cet argent arriver pour nous, je me sentais juste un fardeau écrasant pour renverser la situation.”

Mais le gouverneur était déjà aux prises avec des coûts de construction initiaux qui dépassaient largement le budget. En juillet, lorsqu'il a ouvert ses portes avec plusieurs mois de retard, les propriétaires avaient déjà investi 700 000 $ à 800 000 $ dans le projet. Cela a conduit à des prêts imprévus.

Où manger à Staten Island : Lakruwana et au-delà

Cette semaine, je passe en revue Lakruwana, une vitrine de la cuisine et de l'artisanat sri lankais à Staten Island, une partie de la ville sur laquelle les critiques de restaurants du Times n'ont pas souvent écrit.

Staten Island est souvent appelé l'arrondissement oublié, mais l'ouragan Sandy a rappelé à tout le monde que, oui, ce territoire éloigné fait en fait partie de la ville de New York. Pour moi, il a fallu ma vague intention de trouver un restaurant là-bas que je pourrais revoir, et en a fait une priorité.

En novembre dernier, j'ai écrit un article exhortant les New-Yorkais à manger dans les restaurants du centre-ville pour aider à atténuer les dommages financiers causés par la panne d'électricité. Je savais que les restaurants dans d'autres régions avaient été encore plus touchés, mais beaucoup d'entre eux étaient encore fermés lorsque l'article a été publié. Staten Island était l'un des endroits qui me tenaient beaucoup à l'esprit, et bientôt j'ai commencé à traverser le pont Verrazano-Narrows à la recherche de prospects.

Je savais que je voulais revoir Lakruwana à la fin de mon premier repas là-bas. C'est un restaurant extraordinaire pour toutes les raisons que je donne dans la critique. Mais Staten Island a beaucoup d'autres endroits qui valent le détour. Je vais en suggérer quelques-uns, et j'espère que certains lecteurs feront d'autres recommandations dans les commentaires.

L'avenir du steakhouse new-yorkais

Dans ma critique d'Arlington Club cette semaine, je souligne que certaines des meilleures choses à manger là-bas n'ont pas d'affaire dans un endroit qui prétend être un steakhouse: popovers, gnocchis à la française, madeleines au gâteau aux carottes et crêpes soufflées. , un dessert français à l'ancienne. Cela m'a amené à demander si l'Arlington Club avait une crise d'identité, ou si c'était peut-être le genre steakhouse lui-même qui était confus.

Il y a à peine quatre ou cinq ans, il semblait qu'un nouveau steakhouse ouvrait à Manhattan tous les quelques mois. C'était pendant le boom de la consommation de steak qui a tendance à augmenter dans les économies en expansion, comme en témoigne l'engouement pour le bœuf importé en Russie et en Asie.

Il n'y a pas eu autant de nouveaux steakhouses dans la ville depuis que l'économie est passée au ralenti. Arlington Club est le premier que j'ai passé en revue au cours de mon année de travail. Cela me fait me demander : est-ce que le steakhouse de New York prend simplement une pause, ou continuera-t-il à décliner une fois que l'économie sera à nouveau en effervescence ?

Les entreprises de Red Hook en difficulté nourrissent un livre de recettes

Dans les librairies d'occasion et les marchés aux puces, je ne peux jamais m'empêcher de feuilleter les livres de cuisine communautaires élaborés par les églises, les clubs de femmes, etc. Vous les avez vus, ils sont généralement dactylographiés, avec des couvertures en papier dessinées à la main, et ils sont liés avec une spirale de fil ou un peigne en plastique enroulé.

𠇊ll Hands on Deck” n'a pas de classeur —, il est publié vendredi en tant que livre électronique —, mais à part cela, il a beaucoup en commun avec ces livres. Ses rédacteurs, Catherine et Zac Overman, ont approché les habitants de Red Hook, à Brooklyn, leur demandant de renoncer à leurs meilleures recettes. Comme dans la plupart des livres de cuisine communautaires, il y a une histoire derrière chaque plat.

Dans ce cas, cependant, l'histoire est souvent la même, car de nombreux contributeurs possèdent de petites entreprises à Red Hook qui ont été touchées par l'ouragan Sandy. Dry Dock, une boutique de vins et spiritueux qui a perdu 50 000 $ de rafraîchissements liquides à cause des eaux de crue, partage sa recette de manhattan. Le restaurant Good Fork, pionnier du quartier, abandonne la recette des boulettes de porc et de ciboulette que tout le monde y commandait depuis le jour de l'ouverture jusqu'à sa fermeture par la tempête. (Il n'a pas encore rouvert.)

Il y a aussi la recette du meilleur café irlandais de l'univers connu, servi à Fort Defiance, et un poulet pupusa recouvert de chou mariné et de jalapeños d'El Olomega, le food truck salvadorien qui a alimenté d'innombrables matchs de football au Red Hook. Terrains de balle.

Les victimes moins annoncées de Sandy : les lieux qui rassemblent les New-Yorkais

L'exactitude de la déclaration du gouverneur Andrew M. Cuomo, lundi, selon laquelle l'ouragan Sandy avait été &# x201Cplus percutant&# x201D que Katrina peut être débattue. Sans prendre parti, je pense qu'il est prudent de dire que si votre maison ou votre entreprise est tombée sous l'eau le mois dernier, l'effet de Sandy a été le même que celui de Katrina : une destruction terrible et bouleversante.

Après Katrina, des journalistes de tout le pays ont écrit sur les grands restaurants de la Nouvelle-Orléans qui avaient été endommagés. Les efforts pour sauver certains des plus durement touchés ont attiré l'attention nationale, comme la campagne réussie pour reconstruire Willie Mae&# x2019s Scotch House, un vénérable établissement de poulet frit

Pendant ce temps, à Brooklyn, nous avons vu la couverture de restaurants inondés comme le River Caf&# xE9, qui fait face à Manhattan, et Governor, à quelques mètres du pont de Manhattan, et des endroits à Red Hook, où un certain nombre de spots le long du front de mer offrent une belle vue sur les toits du centre-ville.

Mais nous n'avons pas lu autant de choses sur les restaurants à l'autre bout de l'arrondissement, la partie qui fait face à l'océan Atlantique et entoure la baie de la Jamaïque. Pour cette seule raison, je recommande à tout le monde de lire l'article de Jeff Gordinier dans le Times mercredi, "Combattre pour sauver la saveur de New York".

L'inspiration est la forme la plus sincère de flatterie

Mise à jour ajoutée

Peu de temps après que j'ai écrit sur le dessert au radis pastèque de Katy Peetz chez Blanca, un blogueur a souligné sur Twitter qu'il ressemblait &# x201Cawfully&# x201D à un dessert servi l'année dernière à Dirt Candy, Amanda Cohen&# x2019s restaurant de légumes dans l'Est Village.

Mme Peetz a préparé une glace au radis et à la pastèque en septembre, tandis que Mme Cohen avait un sorbet au radis et à la pastèque au menu de juillet à décembre de l'année dernière. La crème glacée au radis n'est pas aussi courante que les pépites de chocolat. En revanche, on peut imaginer que deux chefs, tous deux friands de légumes et tous deux habitués de la zone crépusculaire entre sucré et salé, aient eu l'idée de façon indépendante.

Mais il y avait autre chose : les deux desserts étaient garnis de morceaux rouges de bonbons gélifiés à la pastèque. Cela m'a semblé une sacrée coïncidence. Cela a également frappé Mme Cohen de cette façon. Dans un e-mail, elle a déclaré que lorsqu'elle avait vu une photo du dessert Blanca, sa première réaction a été : « Ça semble familier ! Mais elle n'a pas semblé déconcertée par la similitude.

"Une chose sur laquelle je veux être clair, c'est que je ne pense pas qu'elle a volé mon plat", a écrit Mme Cohen. Les chefs, moi y compris, sont constamment inspirés par les choses qu'ils mangent et les plats qu'ils lisent. J'ai écrit un livre de cuisine et publié de nombreuses recettes dans la nature, et je n'ai de brevet sur aucune d'entre elles.

De temps en temps, une recette de Dirt Candy, ou un riff sur une recette de Dirt Candy, apparaîtra quelque part sur un menu, et cela me rend toujours heureux et fier. Faire des plats est une conversation que les chefs ont entre eux, et c'est toujours agréable de se sentir comme si quelqu'un avait vu ce que je faisais et trouvé que cela valait la peine de s'engager. Et plus de pouvoir pour Blanca. On dirait qu'ils préparent de la nourriture incroyable.


Rien n'est facile quand on est Stephen Starr&mdashMais c'est exactement comme ça qu'il l'aime

Starr fabrique des restaurants à succès, mais il n'aime pas faire les choses en toute simplicité.

"J'ai fait quelques restaurants faciles, et cela m'a dérangé qu'ils soient faciles", dit Stephen Starr, assis à une table de son restaurant Buddakan à Manhattan. Starr fabrique des restaurants à succès. Son portefeuille comprend le célèbre Le Coucou et la tour de l'horloge à New York et Serpico et Talula&# x2019s Garden à Philadelphie, chacun possédant un environnement singulier et frappant et destiné à être &# x201Cits propre œuvre d'art ou de théâtre.&# x201D ( Pour mémoire, Buddakan, un spectacle de 15 000 pieds carrés avec une cage d'escalier vertigineuse descendant dans une salle à manger scintillante, n'était pas l'un des plus faciles.)

Lorsqu'il a ouvert ses portes en 2006, Buddakan a époustouflé tout le monde par sa grandeur, son ambiance et la nourriture bien meilleure que tout le monde ne le pensait », ajoute Starr. Il a certainement dépassé les attentes de New York Times le critique gastronomique Frank Bruni. "Ce restaurant sexy n'a pas besoin d'être intelligent", a-t-il écrit. “ Mais son chef, Michael Schulson, y insuffle intelligence et créativité.” Cette intelligence et cette créativité commencent avec Starr, qui est connu pour transpirer les petites choses, jusqu'au niveau précis de croustillant sur le bord d'une galette de sarrasin ou le degré spécifique, en Fahrenheit, auquel le thermostat de la salle à manger est réglé. (Ce lundi après-midi particulier, le magnat de la restauration interroge des candidats pour des postes de direction à La Mercerie, le café de la boutique d'ameublement de luxe Roman and Williams Guild).

Dans un costume sur mesure et une chemise à col ras du cou noire, Starr occupe beaucoup d'espace et, en même temps, y disparaît. Cela vaut autant pour sa présence physique que pour son rôle de restaurateur. Sinon, comment expliqueriez-vous pourquoi il a fallu plus de deux décennies et plus de 30 établissements bien accueillis et acclamés à l'échelle nationale dans six villes avant qu'il ne reçoive le prix James Beard du restaurateur exceptionnel l'année dernière ?

Peut-être que s'il avait adopté l'approche de quelqu'un comme Danny Meyer et s'était fait la tête d'affiche de chacun de ses restaurants, Starr aurait reçu cette reconnaissance de ses pairs plus tôt. Après tout, Meyer&# x2019s Union Square Hospitality Group n'avait que quatre restaurants, deux cafés&# xE9 et un seul emplacement Shake Shack dans son portefeuille lorsqu'il a remporté ce prix en 2005. Mais Starr n'a jamais cherché les projecteurs. Il préfère être l'homme derrière le rideau, créant des espaces qui vous font sentir comme une rock star ou comme si vous dîniez parmi eux.

L'intérêt de Starr pour le showmanship remonte à son enfance dans le New Jersey. « Tout ce qui concerne la nature humaine, je pense que j'ai appris en étant sur la promenade d'Atlantic City », dit-il. “I a appris à vendre. J'ai appris à commercialiser et j'ai appris ce qui fait vibrer les gens.” Adolescent, il voulait être annonceur sur la radio Top 40. Il a obtenu sa licence d'opérateur radiotéléphonique de première classe à 15 ans pour enregistrer des cassettes d'audition de DJ, il s'est faufilé dans la station de radio du collège local. À 16 ans, il animait son propre show rock une heure par semaine. En tant qu'étudiant de premier cycle à l'Université Temple de Philadelphie, il est passé à la télévision, formant une société de production avec son professeur de cinéma. Ils proposaient des idées aux réseaux lorsque la mère de Starr est décédée. Il avait 19 ans et était dévasté. Puis sa petite amie a rompu avec lui. La seule façon de la reconquérir, décida-t-il, était de gagner de l'argent et de devenir célèbre.

La partie reconquête du plan n'a pas fonctionné, mais le reste l'a fait. À 21 ans, Starr a ouvert Grandmom Minnie&# x2019s, un stand-up comedy qui servait de la nourriture pendant la journée. Quelques années plus tard, lorsqu'il tombe sur un immeuble vide, il obtient un prêt de 40 000 $ auprès d'une banque, emprunte de l'argent à des amis et, en 1977, lance Stars, un club de comédie et de cabaret. “I a réservé Richard Belzer et Jerry Seinfeld, [who] était un comédien prometteur,” Starr dit. &# x201CI a réservé Pat Benatar avant qu'elle ne soit Pat Benatar.&# x201D Sa prochaine entreprise était Ripley&# x2019s Music Hall, où il a réservé les Pat Benatars du monde quand ils étaient Pat Benatars. Finalement, il a fondé The Concert Company pour mettre en scène des spectacles pour des artistes comme Madonna à Philadelphie. (Il a vendu l'entreprise en 1990.)

Il a fait sa première incursion dans les restaurants lorsqu'un ami lui a suggéré d'ouvrir ensemble un restaurant de hamburgers des années 50. Starr a proposé le nom : Shake, Burger and Roll. Ils se sont installés dans un vieux Roy Rogers de la banlieue principale de la ligne principale. “I n'avait aucune idée de ce que je faisais,” Starr dit. « Nous avons fait des centaines de couvertures, et nous n'avons pas pu sortir la nourriture, et ce fut un désastre. Il a fait faillite en neuf mois. Si cela avait fonctionné, dit Starr, il ferait toujours des Shake, Burger et Rolls partout (peut-être en donnant à Meyer une chance de se battre pour son argent.) Au lieu de cela, il a fait The Continental, qui a tout changé pour lui et pour Philadelphie.

En 1995, Starr avait repris un petit restaurant sur Market Street et ne savait pas quoi en faire. Après un voyage à Los Angeles, où un engouement pour le martini s'était installé, il l'a transformé en The Continental, un bar à martini et un restaurant. « La tendance était fascinée par la tendance parce que c'était comme de belles filles et de beaux mecs buvant des martinis », dit Starr. « Ce n'était pas ce truc à l'université qui boit de la bière et de la boisson. La nourriture était d'abord une réflexion après coup. Mais le chef à bord a encouragé Starr à prêter plus d'attention au menu, avertissant que lorsque la tendance aurait suivi son cours, les gens continueraient à revenir manger si la nourriture était bonne. “I l'a écouté,” Starr dit. &# x201CHis nom était Bradlee Bartram, qui dirige maintenant mon entreprise.&# x201D (le titre officiel de Bartram&# x2019 est vice-président exécutif.) L'année suivante, le film Échangistes est sorti, et tout à coup, tout le monde, partout, voulait un avant-goût de son style de vie rétro et sirotant un martini. Le Continental était arrivé exactement au bon moment. Nuit après nuit, il grouillait de jeunes dans la vingtaine. Un restaurateur𠅎t Starr Restaurants𠅎st né.

« Mon objectif était de rendre Philadelphie sexy », dit Starr en riant. « Comme au lieu d'un endroit où vos parents vous emmèneraient, ce qui est exactement ce qu'étaient tous les restaurants, je voulais en quelque sorte le sexe un peu et faire en sorte que les gens se sentent bien. » Pour la prochaine décennie, a-t-il poursuivi. pour construire des propriétés et développer un public de restaurateurs à Philadelphie, un investissement dans la culture culinaire de la ville qui a ouvert la voie à une future génération de chefs et de restaurateurs.

Starr réside toujours et continue de signer des baux (20 et plus) à Philadelphie. À partir de 2006, il ouvre des spots dans d'autres villes : Atlantic City et New York City, puis Miami Washington, D.C. Ft. Lauderdale et Paris. Qu'est-ce qui pousse Starr à continuer, à ouvrir chaque nouveau restaurant ? 𠇊 l'espace cinématographique,”, dit-il. “'a un impact sur moi, me donne envie d'y faire quelque chose.”

&# x201CHe voit plus grand,&# x201D dit Aimee Olexy, propriétaire de l'amour, qu'elle a lancé avec Starr près de Philadelphie&# x2019s Rittenhouse Square en novembre. Elle le connaît depuis 1999, lorsqu'il l'a embauchée comme directrice générale de Blue Angel, son troisième restaurant (il a fermé en 2003). “He a tellement de visions gigantesques, pleines et complètes.”

Le Coucou est peut-être le restaurant le plus visionnaire de Starr&# x2019 à ce jour. Il l'a ouvert en 2016 avec l'intention qu'il soit acclamé par la critique, ce qu'il a fait : Pete Wells lui a décerné une rave trois étoiles à Le New York Times, la James Beard Foundation l'a élu meilleur nouveau restaurant et F&W l'a nommé restaurant de l'année. Il a également, à la surprise de Starr&# x2019s, a été un succès financier. Les convives qui s'assoient dans sa luxueuse salle à manger aux murs de briques béants se sentent enveloppés dans une sorte de romance sans effort leurs visages sont brillants à la lueur des bougies alors qu'ils contemplent la cuisine ouverte étincelante qui ressemble à quelque chose d'un décor de film et comme ils goûtent Daniel Rose&# x2019s itérations raffinées de la cuisine de bistro français.

Sans effort, ce n'était pas le cas. « Nous avons travaillé si dur là-dessus et avons insisté sur chaque détail et sur la nourriture. Daniel [Rose] et moi avons passé des heures à ne pas être d'accord les uns avec les autres sur des choses au point que c'était épuisant pour nous deux, mais ça s'est bien passé », dit Starr. “I’m implacable. Je n'abandonnerais pas.

“Être Stephen Starr ne peut pas être facile,” Rose dit, “mais il en a fait un vecteur de réussite.”

Contrairement à certains dans le secteur, Starr ne s'appuie pas sur les succès passés : « Avec chaque restaurant, je dois surpasser ce que j'ai fait la dernière fois ; il doit y avoir quelque chose de mieux dans le nouveau que dans l'ancien. ” Même lors de la création d'un deuxième emplacement d'un restaurant, comme il l'a fait avec Buddakan, il les distingue. « Je ressens toujours la nécessité que tout soit différent », dit-il. “ Ce n'est pas une décision commerciale intelligente car lorsqu'il y a une sortie, lorsque les gens veulent acheter votre entreprise, ils veulent généralement un ou deux concepts qu'ils peuvent reproduire à travers le monde.”

Vingt-trois ans plus tard, avec 5 000 employés sur la liste de paie, une infrastructure est en place pour assurer le bon fonctionnement des restaurants Starr et permettre à son grand patron de s'éloigner de la mécanique quotidienne. Mais il ne semble pas prêt à reculer. Le voici, en train d'interviewer des serveurs potentiels pour une propriété.

Sa vision, mariée à une attention incessante aux minuties, l'a mené jusqu'ici, mais cela nécessite un niveau de concentration sur les détails à la limite de la monomanie, sans parler de beaucoup de microgestion. Ce n'est pas un moyen d'exécution évolutif. Starr y pense, parfois à la raison pour laquelle il ne peut pas simplement ouvrir quelque chose de joli mais simple et rester seul. Mais bien sûr, il ne le peut pas. Ce serait trop facile.


A la recherche d'un taco parfait

Dans son nouveau livre, Mexico from the Inside Out, publié par Phaidon ce mois-ci, Enrique Olvera explique l'obsession de la tortilla de son pays

La nourriture de rue a des racines particulièrement fortes à Mexico, où plus de 10 millions de personnes utilisent quotidiennement les transports en commun. Pris en otage par la circulation, les navetteurs affamés satisfont leurs envies sur le trottoir. Juan Villoro [journaliste et auteur mexicain] dit que la cuisine nomade et vagabonde nourrit les gens non pas là où la faim les mène mais là où la circulation les dépose.

On mange aussi dans la rue pour le plaisir, sans distinction de classe sociale. Même le cadre le plus haut placé engloutit sans vergogne un taco.

Une partie de mes souvenirs est enveloppée dans des tortillas : tacos de cabeza à Monterrey tacos de langosta à Puerto Nuevo tacos de lechon à Mérida tacos de hoja santa à Oaxaca tacos de carnitas con chicharrón, de bistec ou al pastor à Mexico. Pas deux sont les mêmes.

Nous mangeons des tacos pratiquement tous les jours, et bien qu'ils ressemblent à de la nourriture de rue ordinaire, ils sont tout sauf cela. Ils résument ce que nous aimons manger et comment. Depuis 2008, je me suis penché sur la forme du taco et je l'ai emmené des rues à Pujol.Lorsque les gens se sont plaints que les meilleurs tacos sont dans la rue, pas dans les restaurants, nous nous sommes engagés à leur fournir quelque chose de plus complexe et délicieux que ce qu'ils ont mangé auparavant.

Pour faire un meilleur taco, nous devions d'abord faire une meilleure tortilla. J'ai demandé au chef Luis Arellano de faire tout ce qu'il fallait pour produire la tortilla parfaite. Au début, il a pensé que je plaisantais : les gens pensent que faire des tortillas est simple, mais ce n'est pas le cas et la tâche est devenue une obsession.

Nous avons commencé par rechercher les meilleurs ingrédients. Nous avons testé une vingtaine de variétés de maïs – blanc, jaune, violet, rouge et bleu – jusqu'à ce que nous trouvions la meilleure pour chaque recette.

Nous avons nixtamalisé [processus de préparation du maïs] avec de la chaux éteinte jusqu'à obtenir une texture élégante. Nous avons acheté un petit moulin à métaux, supposant que c'était la huitième merveille du monde, mais cela ne servait à rien. Finalement, nous avons trouvé un fournisseur avec un moulin à pierre.

Le maïs violet, l'une des nombreuses variétés anciennes qui sont l'épine dorsale de la cuisine mexicaine. Photographie : Toutes les photographies d'Araceli Paz pour Observer Food Montly

Nous avons ensuite essayé de faire notre propre masa. Pétri avec de l'eau, il doit être doux et compact, et ne doit pas coller à vos mains ou se briser et se désagréger.

La tortilla a une forme irrégulière ses bords sont naturellement ondulés. Avec une presse en bois, nous avons expérimenté jusqu'à trouver la bonne quantité de pâte pour une tortilla plate et uniforme, pas trop épaisse et pas trop fragile.

Nous avons déduit le nombre exact de secondes qu'une tortilla devrait faire frire dans un comal pour devenir l'idéal platonique que nous recherchions.

Nous gardons encore des échantillons de maïs au restaurant qui a constitué le début de cette histoire – un rappel de notre excitation quand nous devions défendre à chaque fois que nous préparions des tacos et servions des tortillas, au lieu de pain, à Pujol.

Aujourd'hui, nous utilisons moins de variétés de maïs qu'à nos débuts : en les changeant selon les plats, les saisons et l'accès au grain. Depuis 2014, après avoir trouvé une machine adaptée à la cuisine, nous moudons notre propre maïs à Pujol.

Chez Pujol, nous ne voyons pas la tortilla comme une simple base pour le taco, mais comme de la vaisselle comestible, adaptant les tortillas à ce que nous allons les garnir.


La chef pâtissière Frenchette Michelle Palazzo savait qu'elle voulait entrer dans le monde de la gastronomie depuis son enfance à Massapequa, New York. Elle adorait les émissions de cuisine, a appris à pocher un œuf et à faire un soufflé au camp de cuisine Viking&rsquos (oui, c'est une chose.), et s'est portée volontaire pour des ventes de pâtisseries tout au long du lycée. Elle a déménagé en ville pour fréquenter l'Institute of Culinary Education pour la gestion de la pâtisserie et de la restauration. Bien qu'elle n'ait pas aimé l'école de cuisine, un voyage en Italie et un externat marquant chez Nico, où elle a passé ses heures à confiser du gingembre, ont renforcé son engagement dans le travail de pâtisserie.

Le premier concert à temps plein de Palazzo&rsquos a eu lieu en 2012 à Reynard à l'hôtel Wythe, où elle a rapidement travaillé comme sous-pâtissière. Quand son mentor, Rising Stars alun Pastry Chef Erin Kanagy-Loux, a pris un congé de maternité, Palazzo a été nommé chef pâtissier exécutif. Palazzo a passé un bref passage avec Kanagy-Loux à la boulangerie Mah-Ze-Dahr avant de se connecter avec l'équipe derrière Balthazar et Pastis, les chefs Lee Hanson et Riad Nasr, qui prévoyaient d'ouvrir un nouveau bistro français, Frenchette. Avec Palazzo à la tête de la brigade des desserts, Frenchette a été récompensée par Eater, Bon Appétit, les James Beard Awards et le New York Times. (Pete Wells dînait pendant la première nuit de service de Palazzo&rsquos et ils ont reçu trois étoiles.) Au cours de son mandat de deux ans là-bas, Palazzo a développé certaines de ses assiettes les plus créatives à ce jour, comme une tarte au riz en forme de nuage et une olive savoureuse à la limite tarte tatin à l'huile.


Prix ​​de la Fondation James Beard 2004

Le compagnon du boulanger King Arthur Flour a remporté le prix de Livre de cuisine KitchenAid de l'année lors de la remise des prix de la Fondation James Beard 2004, qui a eu lieu le lundi 10 mai au New York Marriott Marquis. Plus de 60 prix ont été décernés, honorant des livres de cuisine, des chefs et des restaurants. Voici quelques faits saillants :

» Prix ​​du restaurant exceptionnel S. Pellegrino : Chanterelle.
» Prix ​​du chef exceptionnel All-Clad Cookware : Judy Rodgers, Zuni Café.
» Illy Meilleur nouveau restaurant : Bradley Ogden.
» Gallo of Sonoma Rising Star Chef de l'année : Allison Vines-Rushing, Jack's Luxury Oyster Bar.
» Meilleur Chef American Express : New York : David Pasternack, Esca.

Les prix ont été remis aux journalistes gastronomiques lors d'une cérémonie distincte le 7 mai. L'étoile de Kansas City a été nommé meilleure section de journal alimentaire (avec un tirage inférieur à 300 000) et La chronique de San Francisco a été nommé Meilleure section alimentaire de journal (avec 300 000 tirages et plus). Julie Powell, de Julie/Julia renommée, a remporté le prix de Rédaction d'articles de magazine sans recettes pour son article « People and Places : Julia Knows Best » (Bon appétit).

Vous trouverez ci-dessous la liste complète de tous les gagnants :

2004 JAMES BEARD FOUNDATION/KITCHENAID BOOK AWARDS POUR LES LIVRES DE CUISINE PUBLIÉS EN 2003

CATÉGORIE : LIVRE DE CUISINE KITCHENAID DE L'ANNÉE
Le compagnon du boulanger King Arthur Flour
Auteurs : Roi Arthur Flour
Editeur : The Countryman Press
Éditeur : Kermit Hummel
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : TEMPLE DE LA RENOMMÉE DES LIVRES DE CUISINE KITCHENAID
L'art moderne de la cuisine chinoise
Auteur : Barbara Tropp
Editeur : William Morrow, 1982
Rédactrice : Maria Guarnaschelli

CATÉGORIE : CUISSON
Les secrets de la pâtisserie : des techniques simples pour des desserts sophistiqués
Auteur : Sherry Yard
Editeur : Houghton Mifflin Company
Éditeur : Rux Martin
Prix ​​: 35,95 $

CATÉGORIE : CUISINER D'UN POINT DE VUE PROFESSIONNEL
Saveur
Auteur : Rocco DiSpirito
Editeur : Hypérion
Éditeur : Leslie Wells
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : CUISINE DES AMÉRIQUES
C'est de la nourriture américaine
Auteur : David Rosengarten
Editeur : Little, Brown and Company
Rédacteurs : Deborah Baker & Judy Clain
Prix ​​: 29,95 $

CATÉGORIE : GÉNÉRAL
La recette rapide
Auteurs : Les éditeurs de
Le magazine illustré de Cook
Éditeur : America's Test Kitchen
(Anciennement Boston Common Press)
Éditeur : Jack Bishop
Prix ​​: 29,95 $

CATÉGORIE : FOCUS SANTÉ ET VÉGÉTARIEN
Goût pur et simple
Auteurs : Michel Nischan
avec Mary Goodbody
Editeur : Chronicle Books
Éditeur : Bill LeBlond
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : INTERNATIONALE
Des currys aux kebabs
Auteur : Madhur Jaffrey
Éditeur : Clarkson Potter Publishers
Éditeur : Pam Krauss
Prix ​​: 32,50 $

CATÉGORIE : SUJET UNIQUE
Le All American Cheese et
Livre de vin
Auteur : Laura Werlin
Editeur : Stewart, Tabori & Chang
Éditeur : Leslie Stoker
Prix ​​: 37,50 $

CATÉGORIE : OUTILS ET TECHNIQUES
BBQ États-Unis
Auteur : Steven Raichlen
Editeur : Workman Publishing
Rédactrice : Suzanne Rafer
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : VIN ET SPIRITUEUX
Vins d'Amérique du Sud
Auteur : Monty Waldins
Editeur : Mitchell Beazley
Rédactrice : Hilary Lumsden
Prix ​​: 40,00 $

CATÉGORIE : ÉCRITURE ET RÉFÉRENCE
Mille ans sur un poêle chaud
Auteur : Laura Schénone
Éditeur : W.W. Norton et compagnie
Éditeur : Amy Cherry
Prix ​​: 35,00 $

CATÉGORIE : PHOTOGRAPHIE
Shunju : nouvelle cuisine japonaise
Photographe : Masano Kawana
Auteurs : Takashi Sugimoto et Marcia Iwatate
Editeur : Tuttle Publishing, American Distributor
Éditeur : Eric Oey
Prix ​​: 49,95 $

LAURÉATS : 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/RUMS OF PUERTO RICO RESTAURANT DESIGN AND GRAPHICS AWARDS

CATÉGORIE : CONCEPTION DE RESTAURANT EXCEPTIONNELLE POUR LA MEILLEURE CONCEPTION OU RÉNOVATION DE RESTAURANT EN AMÉRIQUE DU NORD DEPUIS JANVIER 2001
Entreprise de conception :
Avro Ko
Créateurs : Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal et William Harris
Adresse : 210, rue Elizabeth
New York, État de New York 10012
212-343-7024 poste 42
Projet:
Publique
Adresse : 210, rue Elizabeth
New York, État de New York 10012
212-343-7011

CATÉGORIE : GRAPHISMES DE RESTAURANT EXCEPTIONNELS POUR LES MEILLEURS GRAPHIQUES DE RESTAURANT RÉALISÉS EN AMÉRIQUE DU NORD DEPUIS JANVIER 2001
Entreprise de conception :
Avro Ko
Créateurs : Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal et William Harris
Adresse : 210, rue Elizabeth
New York, État de New York 10012
212-343-7024 poste 42
Projet:
Publique
Adresse : 210, rue Elizabeth
New York, État de New York 10012
212-343-7011

LAURÉATS : 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/VIKING RANGE BROADCAST MEDIA AWARDS POUR LES PROGRAMMES DE TÉLÉVISION ET DE RADIO DIFFUSÉS EN 2003

CATÉGORIE : TÉLÉVISION SEGMENT ALIMENTAIRE
Émission : CBS News dimanche matin : « Head Table »
Hôte : Martha A. Teichner
Réseau/Station : CBS
Producteur exécutif : Rand Morrison
Productrice : Judith Hole

CATÉGORIE : ÉMISSION DE CUISINE À LA TÉLÉVISION - LOCAL
Spectacle : Bien manger
Hôte : Steve Dolinsky
Réseau/station : CLTV, Chicago
Producteur : Nelson Howard

CATÉGORIE : ÉMISSION DE CUISINE À LA TÉLÉVISION - NATIONALE
Spectacle : Chefs A’ Field : des aventures culinaires qui commencent à la ferme
Réseau/Station : PBS
Producteur exécutif : Chris Warner
Productrice : Heidi Hanson

CATÉGORIE : JOURNALISME ALIMENTAIRE À LA TÉLÉVISION
Émission : CBS News dimanche matin :
"Mange bois et sois heureux"
Hôte : Charles Osgood
Réseau/Station : CBS
Producteur exécutif : Rand Morrison

CATÉGORIE : RADIO FOOD FORME LONGUE
Spectacle : Une question de goût
Hôtes : Rachel et David Michael Cane
Réseau/station : Universal Talk Network, San Francisco
Productrice exécutive : Rachel Cane

CATÉGORIE : RADIO FOOD FORME COURTE
Spectacle : ici et maintenant
Hôte : Scott Haas
Réseau/Station : WBUR, Boston
Producteurs : Lindsay Crudele & Jonathan Marston

GAGNANTS : RESTAURANT DE LA FONDATION JAMES BEARD 2004 ET PRIX DU CHEF

CATÉGORIE : RÉCOMPENSE DE CHEF EXCEPTIONNEL ALL-CLAD
Le chef travaillant en Amérique dont la carrière a établi des normes nationales de l'industrie et qui a servi d'inspiration à d'autres professionnels de l'alimentation. Doit avoir été un chef en activité au cours des cinq dernières années.

Judy Rodgers
Café Zuni
1658, rue du marché
San Francisco, Californie 94102
415-552-2522

CATÉGORIE : PRIX DU RESTAURANT EXCEPTIONNEL S.PELLEGRINO
Le restaurant aux États-Unis qui sert de porte-drapeau national de la cohérence de la qualité et de l'excellence dans la nourriture, l'atmosphère et le service. Le restaurant doit avoir été en opération au cours des dix dernières années.

Chanterelle
Propriétaires : Karen et David Waltuck
Chef : David Waltuck
2, rue Harrison
New York, État de New York 10013
212-966-6960

CATÉGORIE : ILLY MEILLEUR NOUVEAU RESTAURANT
Un restaurant ouvert en 2003 qui affiche déjà l'excellence dans la nourriture, les boissons et le service, et est susceptible d'avoir un impact significatif dans les années à venir.

Bradley Ogden
Chef/Propriétaire : Bradley Ogden
3570, boulevard Las Vegas Sud
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

CATÉGORIE : GALLO DE SONOMA CHEF ÉTOILE MONTANTE DE L'ANNÉE
Un chef, âgé de 30 ans ou moins, qui affiche un talent impressionnant et qui est susceptible d'avoir un impact significatif sur l'industrie dans les années à venir.

Allison Vines-Rushing
Bar à huîtres de luxe Jack's
246 Cinquième Rue Est
New York, État de New York 10003
212-673-0338

CATÉGORIE : PRIX DE CHEF PÂTISSIER EXCEPTIONNEL TOUT VÊTEMENT DE PÂTISSERIE
Un chef ou un boulanger qui prépare des desserts, des pâtisseries ou des pains, qui sert de porte-drapeau national d'excellence. Avoir été pâtissier ou boulanger au cours des cinq dernières années.

Emilie Luchetti
Farallon
450, rue de la Poste
San Francisco, Californie 94102
415-956-6969

CATÉGORIE : PRIX GALLO OF SONOMA POUR UN SERVICE DE VIN EXCEPTIONNEL
Un restaurant qui affiche et encourage l'excellence dans le service du vin grâce à une carte des vins bien présentée, un personnel compétent et des efforts pour éduquer les clients sur le vin. Le restaurant doit être en activité depuis au moins cinq ans.

Babbo
Directeur des vins : David Lynch
110 Place Waverly
New York, État de New York 10011
212-777-0303

CATÉGORIE : PRIX ECOLAB DU PROFESSIONNEL DES VINS ET SPIRITUEUX D'EXCEPTION
Un vigneron, un brasseur ou un professionnel des spiritueux qui a eu un impact national significatif dans l'industrie du vin et des spiritueux. Avoir exercé la profession pendant au moins cinq ans.

Karen MacNeil
Le Culinary Institute of America à Greystone
2555, rue principale
Sainte-Hélène, CA 94574
800-333-9242

CATÉGORIE : PRIX SMITHFIELD FOODS POUR SERVICE EXCEPTIONNEL
Un restaurant qui démontre des normes élevées d'hospitalité et de service. Doit avoir été en activité au cours des cinq dernières années.

Onze Madison Park
Propriétaire : Danny Meyer
11 Avenue Madison
New York, État de New York 10016
212-889-0905

AMERICAN EXPRESS MEILLEURS CHEFS EN AMÉRIQUE
Des chefs qui ont établi des normes d'excellence nouvelles ou cohérentes dans leurs régions respectives. Les chefs peuvent provenir de n'importe quel type d'établissement de restauration et doivent avoir été chef en activité au cours des cinq dernières années. Les trois dernières années doivent avoir été passées dans la région où le chef travaille actuellement.

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : CALIFORNIE
Charles Phan
La porte inclinée
Un bâtiment de ferry
San Francisco, Californie 94111
415-861-8032

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : MID-ATLANTIQUE
Ann Cashion
Cashion's Eat Place
1819, chemin Columbia NO
Washington, DC 20009
202-797-1819

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : MIDWEST
Paul Kahan
Merle
619, rue Randolph Ouest
Chicago, IL 60606
312-715-0708

CATÉGORIE : MEILLEUR CHEF AMERICAN EXPRESS : NEW YORK
David Pasternack
Esca
402 43e rue ouest
New York, État de New York 10036
212-564-7272

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : NORD-EST
Sam Hayward
Rue de l'Avant
288, rue Avant
Portland, ME 04101
207-775-2717

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : NORD-OUEST/HAWAII
Eric Tanaka
Salon Dahlia
2001 Quatrième Avenue
Seattle, État de Washington 98101
206-682-4142

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : SUD-EST
Louis Osteen
Louis à Pawley's Island
10880 Ocean Highway, États-Unis 17
Île de Pawley, SC 29585
843-237-8757

CATÉGORIE : AMERICAN EXPRESS MEILLEUR CHEF : SUD-OUEST
Luciano Pellegrini
Valentino au Venetian
3355, boulevard Las Vegas Sud
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

CATÉGORIE : GALLO DES RESTAURANTS CLASSIQUES DE SONOMA AMERICA

MOYEN-OUEST :
Le petit déjeuner d'Al
Propriétaires : Doug Grina et Jim Brandes
413 14th Ave SE
Minneapolis, Minnesota, 55414
612-331-9991

MI-ATLANTIQUE :
Le bol de chili de Ben
Propriétaires : Ben et Virginia Ali
1213 U Street, NO
Washington, DC 20009
202-667-0909

LA VILLE DE NEW YORK:
Burger de qualité
Propriétaire : Tony DiMiceli
5, 51e rue Est
New York, État de New York 10022
212-759-4729

NORD-OUEST/HAWA :
Kaloko de Sam Choy
Propriétaire : Sam Choy
73-5576 rue Kauhola
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

CATÉGORIE : RÉALISATION À VIE
Alice Eaux
Chez Panisse
1517, avenue Shattuck
Berkeley, Californie 94709
510-548-5525

CATÉGORIE : HUMANITAIRE DE L'ANNÉE
Robert Egger
Cuisine centrale DC
425 Second Street, NW
Washington, DC 20001
202-234-0707

LAURÉATS : PRIX DE JOURNALISME DE LA FONDATION JAMES BEARD 2004 POUR LES ARTICLES PUBLIÉS EN 2003

CATÉGORIE : ÉCRITURE D'UN JOURNAL SANS RECETTES
Kim Severson
La chronique de San Francisco
"Beaucoup de cuisiniers dans la cuisine MRE", 17/04/2003

CATÉGORIE : ÉCRITURE D'UN MAGAZINE SANS RECETTES
Julie Powell
Bon appétit
« Personnes et lieux : Julia Knows Best », 12/03

CATÉGORIE : ÉCRITURE DE JOURNAL AVEC RECETTES
Leslie Brenner
Los Angeles Times
« Oubliez ce que vous savez :
C'est Gaspacho », 13/08/03

CATÉGORIE : ÉCRITURE DE MAGAZINE AVEC RECETTES
Pete Wells
Magazine Gastronomie & Vin
"Capitaine Bacon", 5/03

CATÉGORIE : ARTICLE DE JOURNAL ÉCRIVANT SUR LES RESTAURANTS ET/OU LES CHEFS AVEC OU SANS RECETTES
Russ Parsons
Los Angeles Times
« Idées de chefs, fraîches du marché », 5/7/03

CATÉGORIE : MAGAZINE ÉCRIVANT SUR LES RESTAURANTS ET/OU LES CHEFS AVEC OU SANS RECETTES
Pete Wells
Magazine Gastronomie & Vin
« Un chef en paix », 7/03

CATÉGORIE : REVUE OU CRITIQUE DE RESTAURANT JOURNAL
Alison Cook
Chronique de Houston

CATÉGORIE : REVUE OU CRITIQUE DE RESTAURANT MAGAZINE
Alain Richman
Gentlemen's Quarterly (GQ)

CATÉGORIE : SÉRIE DE MAGAZINES
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson, Robert Sherrill
Saveur
« Lait maternel », 8/03, 9/03

CATÉGORIE : SÉRIE DE JOURNAUX
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
« Cucina Italiana », 4/03, 7/03, 9/03 et 11/03

CATÉGORIE : MAGAZINE ÉCRIVANT SUR LES SPIRITUEUX, LE VIN OU LA BIÈRE
Colman Andrews
Saveur
« Les trésors de la terre », 12/03

CATÉGORIE : JOURNAL ÉCRIT SUR LES SPIRITUEUX, LE VIN OU LA BIÈRE
Barbara Hansen
Los Angeles Times
« Mezcal : bonne boisson, mauvais rap », 3/5/03

CATÉGORIE : JOURNAL, MAGAZINE OU INTERNET RAPPORTS SUR LES PROBLÈMES DE CONSOMMATION, LA NUTRITION ET/OU LA SANTÉ
Allison J. Cleary
Bien manger, le magazine de l'alimentation et de la santé
"Razing the Pyramid: Piece by Piece, Walter Willett de Harvard démantèle le dogme de la nutrition qui a alimenté l'épidémie d'obésité et contribué à "des millions de morts", Hiver/03

CATÉGORIE : ÉCRITURE SUR INTERNET SUR L'ALIMENTATION, LA NUTRITION, LES VOYAGES, LE RESTAURANT ET LES BOISSONS
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
"Dîner dans la nature, Far West", 22/05/2003

CATÉGORIE : ÉCRITURE DE BULLETIN SUR L'ALIMENTATION, LES BOISSONS, LE RESTAURANT ET LA NUTRITION
Cole Danehower
Rapport sur les vins de l'Oregon

CATÉGORIE : SECTION ALIMENTAIRE DES JOURNAUX AVEC UNE CIRCULATION DE MOINS DE 300 000
L'étoile de Kansas City
Jill Wendholt Silva, rédactrice culinaire

CATÉGORIE : SECTION ALIMENTAIRE DES JOURNAUX AVEC UN CIRCULATION DE 300 000 ET PLUS
Chronique de San Francisco
Miriam Morgan, rédactrice culinaire

CATÉGORIE : PRIX D'ÉCRITURE DISTINGUÉE MFK FISHER
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
« L'appel des coups de feu », 20/12/03

Source : Fondation James Beard

Publié par Josh Friedland le 12 mai 2004 dans Médias | Lien | | Imprimer cette page | Partagez ceci


Voir la vidéo: Eating for a Living: Life as a Food Critic (Décembre 2021).