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Recette de Passatelli à Brodo

Recette de Passatelli à Brodo

iStock/maceofoto

Parmigiano reggiano

Plat traditionnel de la région italienne des Marches et de sa voisine, la Romagne, ces boulettes simples et savoureuses sont le réconfort idéal pour se réchauffer à Noël ou au Jour de l'An. Un bouillon de poulet ou de viande d'excellente qualité est essentiel.

Remarques

*Noter: Si les œufs sont petits, vous aurez peut-être besoin de moins de chapelure; s'ils sont gros, vous aurez peut-être besoin d'une partie de la farine facultative pour resserrer le mélange.

Ingrédients

  • 5 1/2 cuillères à soupe de chapelure séchée* (voir note ci-dessous)
  • 5 1/2 cuillères à soupe de Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano, râpé
  • Pincée de muscade fraîchement râpée
  • 2 gros oeufs
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage, ou au besoin (facultatif)
  • 1 litre de poulet ou autre bouillon de viande, de préférence fait maison
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 -2 oignons verts, parties blanches et vertes, tranchés finement en biais, pour la garniture

Portions4

Calories par portion153

Équivalent folate (total)30µg7%


Pâtes Passatelli d'Émilie-Romagne

Bien que j'habite en Italie depuis 18 ans, je n'ai découvert les passatelli que récemment. Probablement parce que ces pâtes ne sont pas typiques dans de nombreuses régions d'Italie. Bien que vous puissiez le trouver dans les Marches et le Latium, il est considéré comme essentiellement Romagnolo d'Émilie-Romagne.

Je suis tombé sur ces pâtes au fromage en faisant des recherches pour ce blog et ma première réaction a été que je devais absolument les faire moi-même ! Je suis sorti acheter l'outil utilisé, que les Italiens appellent ‘il ferro di passatelli’ (passatelli iron). Il s'agit en fait d'une presse à main avec des trous, semblable à une machine à spaetzle ou à un presse-purée. Passatelli est traditionnellement servi dans du bouillon mais il existe de nombreuses autres recettes pour cela.

La première fois, j'ai décidé de sauter l'étape de la préparation du bouillon et de cuire les passatelli (après les avoir cuits en bouillon) avec des pignons de pin, de la pancetta et du fromage. C'était délicieux et j'en suis tombé amoureux !

Bien que les passatelli ne soient pas faits avec de la farine, ils sont toujours classés comme un type de pâtes. Ces miettes de chapelure molles, normalement faites maison, le fromage Parmigiano râpé et les œufs sont une tradition ancienne. Une tradition née dans les zones rurales à faible revenu, où les restes et les aliments simples comme le pain rassis, le fromage et les œufs étaient souvent utilisés pour créer des plats savoureux.

Dans le passé, les passatelli étaient considérés comme un plat spécial parce que les brins étaient faits de pain blanc. La recette originale prévoyait de la chapelure et du fromage à parts égales. Mais, dans les maisons des riches, plus de parmesan était utilisé, tandis que dans les maisons des pauvres, plus de pain !


Passatelli in Brodo (Pâtes réconfortantes pour les soirées froides)

Passatelli (puh-ssuh-tell-e) est un véritable plat réconfortant typique de la région Émilie-Romagne (Italie). Généralement consommée les soirées froides et accompagnées d'un véritable bouillon de viande et de légumes fait maison, elle peut être un excellent remède contre un mauvais rhume. Vous pouvez préparer les Passatelli à l'aide d'un presse purée ou d'un hachoir à viande à gros trous (à l'origine, il était d'usage d'utiliser un ustensile spécial Passatelli, mais il n'est pas facile de le trouver de nos jours).

Ingrédients

  • 5 & ​​8531 onces, poids de chapelure, extra finement râpée
  • 3 & frac14 cuillères à café de noix de muscade fraîchement moulue (râpée directement à partir de la graine, c'est mieux)
  • 3 œufs moyens
  • 1 pincée de sel
  • 7 onces, poids de fromage Parmigiano-Reggiano, râpé (plus un supplément pour la garniture)
  • 5 tasses de bouillon de poulet ou de chapon (ou 5 tasses d'eau et 1 cube de bouillon pour les 5 tasses de bouillon)

Préparation

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients (sauf le bouillon) pour former une pâte lisse. Ce sera assez dur, pas comme une pâte à pizza (si elle est trop collante ajoutez de la chapelure, si elle s'effrite ajoutez quelques gouttes d'eau). Laisser reposer la pâte 15 minutes recouverte d'un morceau de film alimentaire.

Mettez la pâte dans un presse-purée ou un hachoir à viande avec de gros trous (0,2 pouce de diamètre) et formez les Passatelli en les coupant en 2 pouces de longueur.

Mettez les Passatelli sur une assiette et essayez de laisser un espace entre eux pour éviter qu'ils ne collent ensemble.

Portez à ébullition une casserole remplie de votre bouillon préféré (salé au goût). Une fois à ébullition, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles flottent (environ 5 minutes). Mettez les Passatelli et un peu de bouillon dans des assiettes creuses et saupoudrez de Parmigiano Reggiano râpé si vous le souhaitez.

Ils sont encore meilleurs après 2 heures. Donc, si vous voulez faire cela, laissez simplement les Passatelli cuits reposer dans la casserole de bouillon (hors du feu) jusqu'au moment de servir, puis réchauffez-les avant de servir.

Vous pouvez jeter le bouillon et mélanger les pâtes avec un peu de ragù/sauce à la viande ou même avec une sauce aux fruits de mer (dans ce second cas cuire les Passatelli dans un bouillon de poisson, les égoutter et servir avec la sauce).

Vous pouvez réfrigérer les Passatelli frais et cuits avec leur bouillon pendant un mois.


Passatelli de grand-mère : la recette originale

BUONGIORNO !
La recette d'aujourd'hui est probablement dans mon top 3 des plats de pâtes préférés : PASSATELLI Romagnoli !
Étant donné que j'aime le bouillon, je sers toujours Passatelli in Brodo (bouillon), mais il peut être servi avec différentes sauces, par exemple à la plage, sur la côte adriatique, il est normalement servi avec une sauce aux fruits de mer (délicieux aussi !).
Mais pour moi, le bouillon et les Passatelli sont la combinaison parfaite !

Faisons-les ensemble ! Une procédure très simple, mais CROYEZ-MOI… avec un résultat si délicieux !
PRENDRE PLAISIR!

Passatelli | Ph. Federica Cortezzi

Passatelli | Ph. Federica Cortezzi

Passatelli | Ph. Federica Cortezzi

Passatelli | Ph. Federica Cortezzi

Passatelli | Ph. Federica Cortezzi

Passatelli | Ph. Federica Cortezzi

Passatelli | Ph. Federica Cortezzi

Recette

Ingrédients

120g de chapelure finement moulue
120g de fromage parmigiano reggiano finement moulu
3 oeufs
1 citron bio (zeste)
½ muscade râpée
pincée de sel

Préparation

Mélanger la chapelure, le Parmigiano Reggiano finement râpé et les œufs.
Ajouter le zeste de citron, la muscade et une pincée de sel.

A l'aide de vos mains, mélangez tous les ingrédients jusqu'à former une boule de pâte.
Bien pétrir pendant quelques minutes en laissant tous les ingrédients se mélanger et coller ensemble.
Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au moins une demi-heure (de quelques heures à un jour ou deux au réfrigérateur dans du papier cadeau). Si vous n'avez pas le temps de le laisser reposer, c'est aussi bien, assurez-vous simplement que tous les ingrédients sont réunis dans une pâte compacte pour éviter la casse.

Divisez la pâte en 2-3 parties. Passez chaque pièce dans le fer Passatelli (voir photo).
Passez la pâte au fer à repasser, puis laissez-les reposer sur un plateau en papier.

J'utilise toujours le fer Passatelli de ma nonna, pour moi c'est la meilleure façon de faire des passatelli, peut-être sentimentalement mais aussi pour leur consistance (je préfère qu'elles soient plus épaisses que plus fines).

Comme alternative, si vous ne trouvez pas le fer Passatelli ou si vous ne vous sentez pas à l'aise avec, passez chaque pièce dans une presse à pommes de terre en utilisant un disque avec la plus grande ouverture.

Comment les cuisiner

Plongez les passatelli directement dans du bouillon bouillant (ou de l'eau si vous préférez utiliser une autre sauce, par exemple une sauce aux fruits de mer) dès la sortie de la presse et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles remontent.

Servi avec du bouillon

Ingrédients:
3-4 litres d'eau
1/4 morceau de poule 1 morceau de boeuf
1 branche de céleri
1 carotte
½ oignon 2 petites tomates

Faire bouillir à feu doux pendant au moins 2-3 heures (autocuiseur 45 minutes).

Histoire de l'alimentation

Fabriqué exclusivement à la main avec des restes de cuisine tels que du pain rassis, du fromage durci, des œufs et des os de moelle de bœuf (recette PELLEGRINO ARTUSI N.20) Les passatelli, ou plutôt la soupe passatelli, est un plat pauvre mais certainement savoureux typique de l'ancienne cuisine de l'Émilie-Romagne. tradition.
Le nom "Passatelli" signifie "passer à travers" le fer utilisé pour les fabriquer.

Autrefois, les passatelli n'étaient préparées que pour les grandes occasions : réveillon de Noël, Pâques, mais aussi naissances, baptêmes ou mariages puisque le Parmigiano Reggiano était un vrai luxe dans le passé !
Dans les familles aisées, les passatelli étaient composées de beaucoup de fromage, tandis que chez les fermiers, l'ingrédient principal était le pain rassis (les Passatelli ont en fait toujours été considérés comme des aliments réconfortants).

De nos jours, pour les Roms en particulier, par une journée fraîche ou de retour d'un long voyage, rien de mieux qu'un bol chaud de Passatelli fraîchement préparés à Brodo !


Recette de Passatelli de Massimo Bottura

Les passatelli du chef Massimo Bottura, des pâtes traditionnelles aux œufs et au parmesan.

Les clients de l'Osteria Francescana trois étoiles Michelin de Massimo Bottura à Modène, en Italie, reçoivent un cadeau d'adieu composé de chapelure provenant du surplus de la boulangerie de la maison, ainsi que la recette de sa grand-mère pour les passatelli, des pâtes traditionnelles à base d'œufs et de fromage Parmigiano. Voici comment transformer les déchets potentiels en votre prochain bon repas. (Histoire connexe: Chef Massimo Bottura sur Pourquoi l'avenir de la nourriture est dans notre poubelle.)

  • 1½ tasse de chapelure
  • 1 tasse de Parmigiano Reggiano râpé
  • 3 oeufs
  • pincée de zeste de citron
  • pincée de muscade moulue
  • 4 tasses de bouillon de poulet

Placer la chapelure, le Parmigiano Reggiano, la muscade et le zeste de citron dans un bol peu profond. Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition. Battre les œufs et ajouter aux ingrédients secs. Mélanger en une boule de pâte uniforme. Placer la pâte dans un presse-purée et la presser directement dans le bouillon bouillant. Cuire les passatelli jusqu'à ce qu'ils affleurent, environ 1 minute. Servir chaud avec du bouillon dans un bol.

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Passatelli à Brodo

Les passatelli sont une recette traditionnelle de Romagne ce sont de petits cylindres (environ 4 mm d'épaisseur et 4 cm de long) préparés avec un mélange de chapelure, de parmesan, d'œufs, de muscade et de zeste de citron.

Les Passatelli sont préparés à l'aide d'un outil spécial qui est un disque métallique légèrement bombé d'un diamètre de 15 cm, avec des trous de 4 à 5 mm de large avec un haltère et deux poignées latérales.

Cet outil est placé sur une boule de pâte puis pressé dessus pour que les « passatelli » puissent dépasser des trous. Ils sont ensuite coupés au couteau sur une longueur d'environ 4 cm, prêts à être cuits dans un bouillon riche. Comme alternative à l'outil "passatelli" traditionnel, vous pouvez utiliser un presse-purée à gros trous .

Préparez un riche bouillon de bœuf ou de poulet avec une branche de céleri, un petit oignon, une carotte et une tomate.

Battez les œufs à la fourchette et ajoutez le parmesan râpé, la chapelure, une pincée de sel, la muscade, le poivre et le zeste de citron.

Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit ferme mais élastique (s'il est trop dur et sec, ajoutez un peu de bouillon pour le ramollir). Laisser reposer dans un torchon pendant 5 minutes, puis prélever un peu de pâte à la fois et soit utiliser l'outil passatelli pour les faire, soit passer la pâte au presse-purée à l'aide du disque à gros trous.

Coupez au couteau une fois que les passatelli mesurent environ 4 cm de long et étalez-les sur un torchon propre sans les superposer.

Portez le bouillon à ébullition et versez-y les passatelli. Quand ils commencent à flotter à la surface, sortez-les et mettez-les dans un bol et ajoutez un peu de bouillon. Servez-les avec du parmesan râpé sur le dessus.


Comment préparer des Passatelli (Nuggets de pâtes maison) en bouillon

Préparer Passatelli, commencez par faire chauffer un bon bouillon de viande. Pendant la cuisson, râpez le zeste du citron (en faisant attention de ne pas râper la partie blanche qui est amère), et réservez-le 1 . Faire de même avec les œufs, les battre quelques instants dans un bol avec une pincée de sel et réserver 2 . Dans un bol plus grand, verser la chapelure et le parmesan râpé 3 .

Ajouter le zeste de citron 4 , assaisonner de muscade râpée 5 et verser les œufs 6 .

Mélanger les ingrédients à l'aide d'une spatule 7 ou à la main si désiré, et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit élastique et compacte 8 . S'il est trop sec, ajoutez une très petite quantité de bouillon s'il est trop mou, ajoutez un peu de chapelure. Envelopper la pâte d'une pellicule plastique et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures 9 . Cela rendra le mélange plus compact et empêchera les passatelli de se séparer pendant la cuisson.

Une fois que la pâte a fini de reposer, écraser avec un presse purée à larges trous 10 directement dans le bouillon bouillant 11. Utiliser la lame d'un couteau pour couper les passatelli sur une longueur d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) 12 .

Faites cuire vos passatelli 13 . Dès qu'ils remontent à la surface, transférez-les dans une assiette de service 14 . Servir le passatelli au bouillon chaud 15 , garnir de parmesan râpé et de poivre noir fraîchement moulu si désiré!


Recette : Passatelli in Brodo (AKA nouilles au parmesan dans un merveilleux bouillon de poulet)

Mon premier goût de ce plat en Émilie-Romagne a éveillé en moi une faim que je ne savais pas que j'avais. Un nouveau désir a été immédiatement satisfait. Des cuillerées de bouillon, de magnifiques nouilles au parmesan texturées et répétez. Jusqu'à ce que le bol soit vide et que le monde soit triste. Mais, alors vous avez plus, et le cycle recommence. Passatelli in brodo est riche et léger, soutenu et tellement satisfaisant.

J'adore la soupe au poulet mais c'est tellement plus. Il s'agit d'un bouillon de poulet avec des nouilles à base de parmesan, de muscade et de chapelure à l'intérieur. Pourquoi ne sommes-nous pas tous obsédés par cela ? Pourquoi n'est-ce pas un de ces plats dont tout le monde parle ? Profondément parfumées et riches en umami, les passatelli donnent vie à cette soupe au poulet et apaisent comme aucune autre.

J'ai d'abord appris à faire cela lors d'un cours de pâtes à La Piazzetta del Gusto à Nonantola, un magnifique restaurant local dans une jolie petite ville près de Modène. La place de la ville est pleine d'hommes âgés qui discutent et passent le temps joyeusement. Juste au-delà se trouve La Piazzetta del Gusto, un restaurant et un magasin de pâtes. Toutes les pâtes sont roulées à la main tous les jours et le restaurant lui-même est spécialisé dans les passatelli.



Passatelli? J'étais intrigué. Nous avons commencé avec des tortelloni roulés à la main, puis sont sortis de la chapelure, du parmesan, de la farine, des œufs et de la muscade, que nous avons malaxés légèrement pour obtenir une pâte à passatelli. Ceux-ci sont si faciles. Une fois la pâte faite, vous la poussez dans une presse à passatelli, à l'ancienne ou plus communément maintenant une presse à pommes de terre avec de gros trous, également utilisée pour les passatelli, et coupez les nouilles dans l'eau. Si bon.

Il existe de nombreuses façons de les servir, ma préférée est avec un bouillon de poulet classique. Un plat d'hiver en Emilie Romagne, principalement, je pense qu'il convient très bien à nos 4 saisons dans une journée d'été aussi.

Recette Passatelli adaptée de La Piazzetta del Gusto à Nonantola, Emilie Romagne

Recette : Passatelli in Brodo (AKA nouilles au parmesan dans un merveilleux bouillon de poulet)

Ingrédients

Passatelli (assez pour deux portions généreuses)

75g de chapelure
85g de parmesan
2 oeufs
25g de farine de pâtes
sel de mer
muscade fraîche râpée
une presse passatelli / presse pomme de terre (j'ai acheté cette presse passatelli sur Amazon)

Bouillon de poulet (plus que ce dont vous avez besoin - vous pouvez congeler les restes !)

une grande marmite – j'ai une marmite domestique que j'utilise beaucoup et je recommande d'investir dans
Poulet cru - carcasses d'environ 1,5 kg, poulet entier (conservez la viande pour une autre utilisation si vous l'utilisez) ou ailes de poulet (parfaites car elles ont beaucoup de peau et de graisse, donc une saveur superbe)
6 carottes, hachées grossièrement
4 branches de céleri, hachées grossièrement
3 oignons, pelés et hachés grossièrement
6 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
une cuillère à café de poivre en grains (j'ai utilisé du blanc car c'est ce que j'avais, le noir c'est bien aussi)

Méthode

Préparez votre bouillon de poulet en mettant tous les ingrédients dans une casserole qui leur convient et en complétant avec de l'eau jusqu'à ce que tout soit à peine recouvert. Couvrir avec un feu et faire bouillir pendant au moins 2 heures, le plus longtemps sera le mieux. Filtrer une fois cuit et assaisonner au goût avec du sel de mer.
Laisser de côté. (Si vous utilisez un poulet entier, retirez la viande de la carcasse et conservez-la pour une autre utilisation).

Préparez vos passatelli en combinant le tout dans un bol et en les réunissant en une pâte souple et souple.

Faites chauffer suffisamment de bouillon pour plus de deux bols de soupe et pressez les passatelli dedans, en coupant avec un couteau lorsqu'ils mesurent quelques centimètres de long. Les passatelli monteront au sommet et seront prêtes à manger quelques minutes plus tard. Si vous n'en préparez que pour un, n'en pressez que suffisamment dans la soupe pour vous, puis pressez-les sur une planche, farinez légèrement et conservez sur une seule couche pour une utilisation dans les 3 jours. Les passatelli deviennent flasques lorsqu'elles sont laissées dans le bouillon, il est donc préférable de procéder ainsi.

J'ai visité l'Émilie-Romagne dans le cadre de Blogville, parrainé par l'Office du tourisme d'Émilie-Romagne en partenariat avec l'ambassadeur. Je garde le contrôle éditorial total du contenu publié, comme toujours. Je ne ferais pas perdre votre temps, ni le mien !


Recette de passatelles

oeufs frais, 3
Parmesan râpé, 130g
chapelure fine, 120g
sel, une pincée
muscade et/ou zeste de citron au goût
farine, 1 cuillère à soupe (voir conseils ci-dessus recette)

Dans un bol, battre légèrement les œufs à la fourchette.

Ajoutez du parmesan, de la chapelure, du sel, de la muscade ou du zeste de citron pour former une pâte homogène en forme de boule. Mélangez d'abord les ingrédients avec une fourchette, puis utilisez vos mains.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 10 minutes à une demi-heure. Pendant cette courte période de repos, la pâte devient ferme et moins collante (si vous avez des problèmes, résolvez-les en lisant le Conseils alimentaires au dessus de la recette).

Passatelli au bouillon.

Coupez la pâte en 2 ou 3 morceaux, placez chaque morceau dans le presse-purée et écrasez en plongeant les passatelli, courts ou longs selon votre goût, directement dans le bouillon de viande. Utilisez un couteau pour couper les passatelli afin qu'ils tombent dans le bouillon sans se casser. Quand ils remontent à la surface, ils sont prêts.

Servir les passatelli chauds avec du parmesan râpé à part.

Passatelli “asciutti” ou frits.

Laissez reposer la pâte plus longtemps, au réfrigérateur et enveloppée dans du film alimentaire, même une heure ou deux. Les passatelli “asciutti” ou frits ont besoin d'une pâte plus ferme et plus compacte pour ne pas se briser en miettes. Utilisez la douceur lors de l'assaisonnement.

Après le repos, couper la pâte en 2 ou 3 morceaux, placer chaque morceau dans l'outil approprié et aplatir en plaçant les passatelli sur une plaque saupoudrée d'un peu de farine de semoule.

A l'aide d'une spatule, transvasez les passatelli crues directement dans l'huile bouillante (elles sont prêtes en quelques minutes) ou dans la poêle avec la sauce et, en remuant doucement, laissez la sauce envelopper les passatelli. Attention, c'est une pâte qui se boit, c'est-à-dire qu'elle a tendance à absorber la partie liquide de la sauce, gardez donc une tasse et une louche avec un peu d'eau de cuisson ou de bouillon prêts à rajouter en cas de besoin.


Recette de passatelles

oeufs frais, 3
Parmesan râpé, 130g
chapelure fine, 120g
sel, une pincée
muscade et/ou zeste de citron au goût
farine, 1 cuillère à soupe (voir conseils ci-dessus recette)

Dans un bol, battre légèrement les œufs à la fourchette.

Ajoutez du parmesan, de la chapelure, du sel, de la muscade ou du zeste de citron pour former une pâte homogène en forme de boule. Mélangez d'abord les ingrédients avec une fourchette, puis utilisez vos mains.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 10 minutes à une demi-heure. Pendant cette courte période de repos, la pâte devient ferme et moins collante (si vous avez des problèmes, résolvez-les en lisant le Conseils alimentaires au dessus de la recette).

Passatelli au bouillon.

Coupez la pâte en 2 ou 3 morceaux, placez chaque morceau dans le presse-purée et écrasez en plongeant les passatelli, courts ou longs selon votre goût, directement dans le bouillon de viande. Utilisez un couteau pour couper les passatelli afin qu'ils tombent dans le bouillon sans se casser. Quand ils remontent à la surface, ils sont prêts.

Servir les passatelli chauds avec du parmesan râpé à part.

Passatelli “asciutti” ou frits.

Laissez reposer la pâte plus longtemps, au réfrigérateur et enveloppée dans du film alimentaire, même une heure ou deux. Les passatelli “asciutti” ou frits ont besoin d'une pâte plus ferme et plus compacte pour ne pas se briser en miettes. Utilisez la douceur lors de l'assaisonnement.

Après le repos, couper la pâte en 2 ou 3 morceaux, placer chaque morceau dans l'outil approprié et aplatir en plaçant les passatelli sur une plaque saupoudrée d'un peu de farine de semoule.

A l'aide d'une spatule, transvasez les passatelli crues directement dans l'huile bouillante (elles sont prêtes en quelques minutes) ou dans la poêle avec la sauce et, en remuant doucement, laissez la sauce envelopper les passatelli. Attention, c'est une pâte qui se boit, c'est-à-dire qu'elle a tendance à absorber la partie liquide de la sauce, gardez donc une tasse et une louche avec un peu d'eau de cuisson ou de bouillon prêts à rajouter en cas de besoin.