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Kirsten Dixon sur la cuisine de l'Alaska

Kirsten Dixon sur la cuisine de l'Alaska

Nous discutons avec l'auteur et la propriétaire du lodge de sa nouvelle édition de « The Winterlake Lodge Cookbook »

Si vous voulez manger la cuisine de Kirsten Dixon, vous devez normalement prendre un petit avion jusqu'à son Winterlake Lodge, à 200 miles au nord-ouest d'Anchorage. Mais heureusement, pour ceux qui veulent goûter à la cuisine de l'Alaska sans faire le voyage, vous pouvez également vous procurer la dernière édition de son livre de cuisine, Le livre de recettes de Winterlake Lodge.

Elle vit dans l'arrière-pays de l'Alaska depuis plus de 30 ans, et elle et son mari ont aimé gérer leur lodge pour les voyageurs d'aventure et culinaires. Avec son livre, elle espère donner aux lecteurs une meilleure compréhension de la cuisine de l'Alaska au-delà des pattes de crabe et du saumon. "Il y a certainement une histoire plus profonde - nous avons beaucoup de gibier sauvage, nous avons des baies, nous avons des produits de la mer de l'océan Pacifique à notre disposition, et nous avons également une scène agricole très dynamique en Alaska", dit-elle.

Pour en savoir plus sur Dixon, vous pouvez regarder la vidéo ci-dessus ou prendre le livre de cuisine ! Et si son histoire vous donne envie d'un voyage en Alaska, vous pouvez toujours monter dans un avion et séjourner vous-même au Winterlake Lodge.


Kirsten Dixon

Les chefs mère et fille Kirsten et Mandy Dixon s'adressent à une foule qui aime un petit quelque chose de sauvage. Sauvage comme dans la campagne de l'Alaska, où le Tutka Bay Lodge en bord de mer de la famille Dixon (à environ 200 miles d'Anchorage) et le Winterlake Lodge isolé dans l'arrière-pays (à Rainy Pass, le long du sentier Iditarod) proposent des aventures en plein air ainsi que des repas mettant en valeur les produits locaux de l'Alaska. Le saumon, le flétan, le sébaste, le crabe dormeur et les huîtres de la baie Kachemak, ainsi que les baies, le miel et les champignons sont des inspirations pour les menus des Dixons, ainsi que pour leurs deux livres de cuisine, le Livre de recettes de Winterlake Lodge et le Livre de recettes de Tutka Bay Lodge (ce dernier a remporté un prix 2015 de l'Association internationale des professionnels de la cuisine).

Avec son mari, Carl, Kirsten a lancé leur entreprise de lodges d'aventure en Alaska il y a plus de 30 ans. «Il était le guide et j'étais la cuisinière», explique Kirsten, une ancienne infirmière qui a été inspirée alors qu'elle dirigeait le lodge de faire une pause pour poursuivre des études culinaires sérieuses au Cordon Bleu à Paris. Plus tard, elle a obtenu une maîtrise en gastronomie de l'Université d'Adélaïde, en Australie.

Alors que Kirsten est principalement aux fourneaux à Tutka Bay et que Mandy dirige la cuisine de Winterlake, elles participent toutes les deux à l'école de cuisine des lodges, lancée en 2010 et basée sur un bateau de pêche au crabe reconverti amarré dans un lagon à l'extérieur du Tutka Bay Lodge. Ils organisent également des sessions culinaires informelles avant le dîner dans les cuisines respectives.


Voyage en Alaska avec Kirsten et Mandy Dixon

Pour être honnête, nous avons dû rechercher la baie de Tutka sur la carte. Pour info : c'est en Alaska.

Tutka Bay Lodge est situé à neuf milles océaniques de la charmante communauté balnéaire d'Homer, en Alaska, le long de la baie de Kachemak. L'accès au lodge se fait par un bateau-taxi de vingt-cinq minutes au sud de la baie d'Homère. En chemin, vous pourrez observer divers oiseaux de rivage et aquatiques, des loutres de mer, parfois des orques, des baleines à bosse et d'autres mammifères marins.

Cela dit, c'est avec plaisir que nous l'avons fait. Car lorsque "The Tutka Bay Lodge Cookbook" est tombé sur notre bureau et que nous avons commencé à feuilleter les pages de ce merveilleux tome, nous savions que non seulement nous voulions en savoir plus, mais que nous devions également trouver un moyen d'obtenir son auteurs, l'équipe culinaire mère/fille de Kirsten et Mandy Dixon, sur notre émission.

Pour ceux qui pensent que la nourriture dans le livre peut ressembler à quelque chose qu'ils peuvent repérer sur la table du dîner de la famille Kilcher dans un épisode de Discovery Channel Alaska: The Last Frontier, n'ayez crainte, il n'y a pas une seule recette d'orignal dans le livre. Pas de cuisiniers frontaliers, Kirsten et Mandy ont été formées professionnellement, Kirsten fréquentant Le Cordon Bleu à Paris, et Mandy le Culinary Institute of America et l'avant-poste californien du Cordon Bleu.

Chef Kirsten Dixon Chef Mandy Dixon

Pourtant, l'inspiration pour leur interprétation culinaire reste proche de leur port d'attache sur la côte de l'Alaska, où Kirsten et son mari Carl se sont installés il y a trois décennies pour ouvrir le Tutka Bay Lodge sur la côte de la baie de Kachemak, qui abrite désormais également l'école de cuisine. à Tutka Bay et Winterlake Lodge, un lodge « accessible uniquement par avion » dans la nature sauvage de l'Alaska.

Situé à l'extrémité ouest de la chaîne de l'Alaska, le Winterlake Lodge est niché sur quinze acres le long du mille 198 du sentier historique Iditarod. Le lodge surplombe le lac Finger où nous atterrissons en hydravion en été et en avion à ski en hiver. La propriété propose cinq cabines d'invités individuelles, un pavillon principal central, des jardins, un parc à chiens de traîneau et un sauna. Les cabines d'invités en pin noueux construites à la main offrent un espace luxueux et confortable pour se reposer et se ressourcer après une journée d'aventure.

Présenté comme un livre de cuisine pour célébrer la «Cuisine côtière de la nature sauvage de l'Alaska», le Tutka Bay Lodge Cookbook est un aperçu du côté sophistiqué du travail avec la nourriture riche en fruits de mer de l'Alaska. Bien sûr, il contient un tas de plats de saumon et de crabe, et il contient certainement des plats d'origine de l'Alaska comme le varech Bullwhip et les cynorrhodons frais, mais ce n'est en aucun cas un livre de cuisine locavore. C'est juste un sacré bon livre de cuisine qui inspirera tous ceux qui le liront à se plonger dans les recettes bien pensées qui tapissent ses pages.

LIVRE DE CUISINE TUTKA BAY LODGE
Gagnant du prix du livre de cuisine de l'IACP (International Association of Culinary Professionals). Disponible dans tout le pays.

Pour rendre les choses encore plus attrayantes, le livre de recettes de Tutka Lodge regorge de recettes qui montrent des plats à base d'ingrédients locaux parsemés d'inflexions mondiales inspirées des nombreux voyages que Kirsten et Mandy ont entrepris dans leur quête sans fin pour apprendre les différents cuisines et les rapporter à leur clientèle curieuse.

Melanie Young et David Ransom forment le couple culinaire insatiablement curieux. Pour nous sur [email protected] Écoutez toutes nos émissions à tout moment sur iHeart.com et l'application gratuite iHeart.

Deux des chefs les plus célèbres et les plus inspirants de l'Alaska, nous sommes ravis d'accueillir Kirsten et Mandy Dixon à La Table Connectée EN DIRECT ! le mercredi 2 mars 2016, à 14 h 25 HNE pour parler de leur livre de cuisine primé (gagnant : le prix IACP Cookbook Award), de leur vie axée sur la Loge dans l'hôtellerie et, si nous avons de la chance, un rapide tutoriel sur la façon de faire du saumon Bacon (voir recette ci-dessous.) Connectez-vous www.withinthewild.com Suivez: [email protected]

Bacon de saumon à la laque de rhubarbe Auteur : Kirsten Dixon

INGRÉDIENTS
6 onces de saumon fumé à froid d'Alaska (environ 10 tranches)
1/2 livre de rhubarbe, lavée, parée et hachée
1/2 tasse de miel
1/2 tasse de cidre de pomme
1⁄2 échalote, tranchée
1 cuillère à café de poivre noir grossier fraîchement moulu

INSTRUCTIONS
Préchauffer le four à 350 °F. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Enduire le papier d'aluminium de spray démoulant ou d'huile. Déposer chacun des morceaux de saumon sur la plaque à pâtisserie. Mettre de côté.

Placez la rhubarbe, le miel, le cidre de pomme, l'échalote et environ une cuillère à café de poivre noir dans une petite casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit cuite et commence à se désagréger. Ajoutez un peu de cidre de pomme supplémentaire si plus de liquide est nécessaire.

Cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que le mélange ait réduit à une consistance sirupeuse épaisse.

Badigeonner le saumon de laque à la rhubarbe. Placer la plaque à pâtisserie sur la grille centrale du four et cuire au four pendant environ 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que le bacon soit juste croustillant.
Donne environ 10 tranches de bacon.


Vous avez de la nourriture réconfortante ? La chef Kirsten Dixon prépare une tarte au saumon russe de l'Alaska.

Tout l'hiver dernier et jusqu'au printemps et en été, ma fille Mandy, mon gendre Tyrone et moi avons travaillé ensemble sur un nouveau projet de livre de cuisine. Lorsque le temps était trop dur pour que Ty puisse travailler à l'extérieur et que Mandy et moi étions pris dans nos tâches ménagères, nous nous asseyions à la petite table de notre salle de bien-être près du poêle à bois du lodge et étalions nos cahiers et nos idées.

Cette semaine, grâce à notre travail ensemble, une nouvelle édition du livre de recettes The Winterlake Lodge arrivera dans les librairies. Bien qu'il s'agisse d'une deuxième édition d'un livre précédent, cette édition contient de toutes nouvelles photos, environ 50 nouvelles recettes et les efforts sincères de notre petite équipe de production familiale. Ty a capturé toutes les images, Mandy a fait tout le stylisme culinaire et j'ai écrit le texte. Notre cher ami, Sini Salminen, un graphiste vivant au Danemark, a conçu la mise en page.

Bien que la nourriture soit à la mode et que les tendances vont et viennent, nous avons également récupéré et inclus quelques recettes d'un livre de cuisine maintenant épuisé depuis longtemps que j'ai écrit dans les années 1980. Nous ne pouvions tout simplement pas dire adieu au chutney à la rhubarbe ou au pudding au pain au levain. Une autre était notre recette de tarte au saumon russe.

Cela fait trente ans que nous préparons une variante de ce plat dans notre cuisine et c'est toujours un favori parmi les invités et le personnel. Le nom peut-être le plus courant pour la tarte au saumon est coulibiac, mais de nombreux Alaskiens le connaissent comme pirok ou perok. C'est un plat russe composé de champignons, de riz et de saumon enrobés de brioche ou de pâte feuilletée. Dans notre version, nous utilisons du riz brun, du chou et un peu de fromage Cheddar (peut-être un clin d'œil aux années 1980 lorsque j'ai commencé à préparer ce plat).

Coulibiac était populaire en Russie quand August Escoffier, le célèbre écrivain culinaire français, a embauché un cuisinier russe dans son petit restaurant à Nice, en France, et a commencé à le préparer pour des invités importants. Il est maintenant souvent considéré comme un classique français. C'était l'une des préférées de Julia Child. C'est un plat qui peut être habillé haut ou bas. Certaines versions ajoutent de l'esturgeon et d'autres poissons (Escoffier aimait ajouter vesiga, ou la moelle épinière de l'esturgeon, comme épaississant, quelque chose que je n'ai pas essayé). Il peut être servi comme une grande tarte, comme sur nos photos, ou dans des ramequins individuels pour une entrée ou un apéritif élégant.

Soit dit en passant, si vous êtes intéressé par l'écriture culinaire, je propose plusieurs cours d'enseignement au cours de l'hiver et du printemps à Anchorage et Homer. Peut-être pourriez-vous envisager un projet familial consistant à rassembler vos recettes préférées et à les partager avec d'autres. Contactez-moi à kirsten(at)alaskadispatch.com pour plus d'informations.

Tarte Au Saumon Russe

Préchauffer le four à 375 degrés F. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu doux. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 7 minutes. Plus l'oignon cuit, moins il risque de brûler. L'oignon développe une belle saveur douce et tendre lorsqu'il est cuit lentement à feu doux. Ajouter les champignons et le chou. Augmenter le feu à moyen, en ajoutant un peu plus de beurre si nécessaire. Parfois, je saupoudre un peu d'eau dans la casserole pour créer de la vapeur et aider à ramollir le chou. Vous pouvez également ajouter des épices salées ou des herbes ici si vous le souhaitez. Mon père adore le carvi avec du chou, alors j'en utilise parfois. Je place un couvercle ou un morceau de papier d'aluminium sur le mélange chou-légumes pour qu'il fume bien. Retirer les légumes et réserver.

Pocher, cuire au four, griller ou saisir le saumon à la poêle. Chacune de ces techniques offre une petite variation de saveur et de texture. Si vous préparez le saumon autrement que par pocher, j'aime généralement le frotter avec une huile d'olive de bonne qualité et saler et poivrer le poisson. Cela empêche le poisson de coller à la surface de la poêle et protège la chair du dessèchement avant la cuisson. Le saumon peut être un peu insuffisamment cuit car nous le ferons cuire en plus dans notre tarte. Refroidissez le saumon et émiettez-le en gros morceaux.

Prenez une feuille de pâte feuilletée et étalez-la légèrement sur une surface farinée. Couvrir la deuxième feuille d'un chiffon ou d'une pellicule de plastique pour qu'elle ne sèche pas. J'aime étaler un peu la pâte feuilletée pour qu'elle ne gonfle pas trop. Si vous achetez de la pâte feuilletée commerciale, essayez de trouver une marque qui utilise du beurre plutôt que de l'huile - elle a une bien meilleure « sensation en bouche ». Si le beurre est rare, vous pouvez toujours préparer ce plat avec une croûte à tarte préférée. J'aime utiliser un bon rouleau à pâtisserie solide qui a du poids et de la largeur. Peu importe que vous choisissiez une épingle sans poignées (mieux pour les gros morceaux de pâte larges) ou avec des poignées (comme celle de Julia Child maintenant au Smithsonian Museum), mais achetez un rouleau à pâtisserie de bonne qualité et il durera longtemps. une durée de vie.

Placez la feuille de pâte feuilletée dans un moule à tarte profond de 9 ou 10 pouces, en laissant la pâte supplémentaire drapée sur le bord du moule à tarte. Parfois, je fais ces tartes en petites portions individuelles en utilisant de petits cercles de pâtisserie au lieu d'un moule à tarte. Je préfère utiliser des moules à tarte en verre car je peux toujours jeter un œil à la façon dont la tarte se porte au fond. Pour les tartes en croûte, les moules en verre et en aluminium non brillant sont les meilleurs pour une croûte de fond croustillante.

Placez une couche de riz brun sur la pâte dans la poêle. Ajoutez ensuite l'œuf dur haché. Ajouter une couche de saumon émietté, puis un peu de fromage râpé. Ajoutez ensuite la chapelure. Disposez l'oignon, les champignons et le chou dans le moule à tarte (vous pouvez les mélanger tous ensemble si vous le souhaitez, mais les couches sont jolies lorsque vous tranchez la tarte). Saupoudrez la tarte de sel et de poivre comme bon vous semble en cours de route. Verser la crème sur les ingrédients de la tarte. La séquence de ces événements n'a pas autant d'importance que vos goûts personnels. Certaines personnes sont très sensibles à l'endroit où sont placés les œufs durs !

Etalez le reste de la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée. Badigeonner le pourtour de la tarte d'un peu d'eau. Placer la deuxième feuille de brick sur le dessus de la tarte. Couper l'excédent de pâte et sertir les bords de la tarte ensemble pour faire adhérer les deux feuilles de pâte. Certaines personnes le font avec une fourchette ou entre deux doigts pour créer un bord décoratif. Utilisez les restes de pâte pour découper des formes si vous le souhaitez. Assurez-vous de fendre le dessus de la tarte avec quelques entailles de couteau pour que la vapeur puisse s'échapper. Badigeonnez la pâte d'œuf battu – ou, si les œufs sont précieux, utilisez simplement un peu d'eau froide. Cuire la tarte au saumon sur la grille supérieure du four pendant 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.


Chef Tim Crockett

Tim est notre chef de recherche et développement basé à Anchorage au sein de notre équipe culinaire.

Il se concentre sur les tests de recettes, la recherche d'agriculteurs et de fournisseurs, aide les chefs à trouver des produits artisanaux de l'Alaska et envoie des fournitures aux lodges. Tim a travaillé comme chef exécutif au Tutka Bay Lodge dans le passé et il joue un rôle déterminant dans notre prochain projet de livre de cuisine, « Living Within The Wild » qui devrait sortir au printemps 2021. Tim est un athlète qui fait du vélo de montagne sur les collines et les sentiers. autour d'Anchorage et il fait de fréquentes visites aux lodges.


Mandy Dixon

Les chefs mère et fille Kirsten et Mandy Dixon s'adressent à une foule qui aime un petit quelque chose de sauvage. Sauvage comme dans la campagne de l'Alaska, où le Tutka Bay Lodge en bord de mer de la famille Dixon (à environ 200 miles d'Anchorage) et le Winterlake Lodge isolé dans l'arrière-pays (à Rainy Pass, le long du sentier Iditarod) proposent des aventures en plein air ainsi que des repas mettant en valeur les produits locaux de l'Alaska. Le saumon, le flétan, le sébaste, le crabe dormeur et les huîtres de la baie Kachemak, ainsi que les baies, le miel et les champignons sont des inspirations pour les menus des Dixons, ainsi que pour leurs deux livres de cuisine, le Livre de recettes de Winterlake Lodge et le Livre de recettes de Tutka Bay Lodge (ce dernier a remporté un prix 2015 de l'Association internationale des professionnels de la cuisine).

La fille Amanda « Mandy » Dixon, suivant les traces de sa mère, a étudié à Le Cordon Bleu, a continué sur le campus du Culinary Institute of America de Sainte-Hélène, en Californie, et a fait une étape chez le chef Thomas Keller’s Ad Hoc.

Alors que Kirsten est principalement aux fourneaux à Tutka Bay et Mandy dirige la cuisine de Winterlake, elles participent toutes les deux à l'école de cuisine des lodges, lancée en 2010 et basée sur un bateau de pêche au crabe reconverti amarré dans un lagon à l'extérieur du Tutka Bay Lodge. Ils organisent également des sessions culinaires informelles avant le dîner dans les cuisines respectives.


Tarte aux myrtilles

Extrait de "Notes d'une cuisine du Maine" de Kathy Gunst (Down East Books)

Remarque de Kathy : Prévoyez de laisser refroidir la croûte au moins une heure avant de la dérouler. Et une fois que la tarte est faite, elle doit refroidir pendant au moins 30 minutes avant la cuisson.

Ingrédients pour la croûte :
2 1/2 tasses de farine tout usage
1/3 tasse de sucre
1 1/2 cuillères à café de sel
1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, réfrigéré et coupé en petits morceaux
Environ 3 à 6 cuillères à soupe d'eau glacée

Ingrédients pour la garniture aux fruits :
4 tasses de bleuets sauvages ou cultivés, framboises, mûres ou une combinaison des trois
1 pêche ou nectarine mûre, pelée, dénoyautée et coupée en fines tranches
1/3 à 1/2 tasse de sucre ou de sucre vanillé*
1 1/2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
1/4 cuillère à café d'extrait de vanille
1 œuf battu, facultatif

*Pour faire du sucre vanillé : coupez une gousse de vanille en son centre dans le sens de la longueur. Placez-le dans un sucrier et laissez-le « aromatiser » le sucre pendant 24 heures et jusqu'à plusieurs mois. Le sucre vanillé est délicieux dans toutes sortes de produits de boulangerie où l'extrait de vanille serait utilisé.

Instructions:
Pour préparer la croûte : Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajouter le beurre et, à l'aide d'un emporte-pièce ou de vos mains, casser le beurre dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Mélangez les 3 cuillères à soupe d'eau, en ajoutant plus si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte commence à se former et qu'il n'y ait plus d'excès de farine dans le fond du bol. Ajouter une autre cuillère à soupe ou deux d'eau si nécessaire. Divisez la pâte en deux et formez un disque plat rond et enveloppez-les dans un grand morceau de pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins une heure, ou jusqu'à 48 heures.

Pour préparer la garniture : Dans un bol, mélanger délicatement les myrtilles, les tranches de pêche, le sucre, la farine, le zeste de citron et la vanille jusqu'à ce que toutes les baies soient bien enrobées. Les baies peuvent macérer dans le sucre pendant plusieurs heures, couvertes et réfrigérées.

Saupoudrer un plan de travail propre de farine. Retirez l'un des cercles de pâte réfrigérés et étalez-le en un cercle d'environ 11 pouces de diamètre. Placez le cercle dans une assiette à tarte de 9 pouces, en laissant les bords tomber sur les côtés de l'assiette à tarte. Placer le mélange de myrtilles refroidi à l'intérieur de la pâte. Abaisser l'autre morceau de pâte en un cercle d'environ 11 pouces de diamètre. À l'aide d'un coupe-pizza ou d'un petit couteau bien aiguisé, découpez des bandes d'environ ½ pouce d'épaisseur dans la pâte. Placez les lanières sur la garniture aux fruits, en créant un motif en treillis croisé. Coupez tout excès de croûte et sertissez les bords de la pâte ensemble, créant un motif décoratif. Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et jusqu'à plusieurs heures.

Préchauffer le four à 375 degrés. Placer la tarte sur une plaque à biscuits et badigeonner la pâte avec l'œuf battu, si désiré. (Cela rendra la croûte brillante et dorée.) Cuire au four pendant 40 minutes. Réduire le feu à 325 et cuire encore 10 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne. Si la tarte commence à dorer trop vite, couvrez-la sans serrer d'une feuille de papier aluminium. Laissez la tarte refroidir un peu avant de la découper.


Le livre de recettes de Tutka Bay Lodge : Cuisine côtière des régions sauvages de l'Alaska

Un autre ensemble de recettes magnifiquement photographiées et soigneusement rassemblées de l'Alaska & aposs propre Kirsten Dixon. Mettant en valeur la beauté naturelle et les aliments sauvages de la baie de Kachemak, Dixon partage son amour des aliments sauvages d'origine locale avec sa connaissance approfondie des techniques culinaires.

Assez beau pour être offert comme un livre de table, accompagné d'un joli filet de saumon ou de flétan, ce livre de cuisine vibrant capture l'exquise simplicité de la cuisine de l'Alaska.

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Assez beau pour être offert comme un livre de table, accompagné d'un joli filet de saumon ou de flétan, ce livre de cuisine vibrant capture l'exquise simplicité de la cuisine de l'Alaska.

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Recette : Macarons français « Alaskan »

C'est drôle, mais depuis toutes ces années que je cuisine, je n'ai jamais préparé de macarons à la parisienne (ou macarons comme ils s'écrivent correctement en France). J'ai mangé ma juste part et j'ai acheté des macarons haut de gamme dans des boutiques chics à Paris, enveloppés dans un tissu soyeux et brillant. On m'a offert des macarons en cadeau de fin de repas dans des restaurants chics, attachés dans du ruban et du cellophane. Mais, même malgré l'engouement pour le macaron qui a semblé balayer les États-Unis au cours des 10 dernières années, je n'y suis jamais parvenu.

Eh bien, c'est un week-end de vacances et j'ai décidé d'essayer. Je campe toujours sur le Homer Spit en train de travailler sur notre nouveau bâtiment de magasin, mais je veux servir un repas de fête à notre petite équipe de travail qui vit ici avec moi. Nous faisons un barbecue sur notre petite terrasse au deuxième étage qui surplombe la première rampe et "le rail" où les bateaux s'arrêtent à marée basse pour l'entretien et les réparations. Les bateaux semblent arriver à toute heure pour décharger du poisson et faire le plein.

Je demande à Mandy, notre chef pâtissière, de m'apprendre à faire un macaron. Voici ce que j'apprends :

J'apprends aussi que les amateurs de macarons sont presque fanatiques dans leur dévotion à ce petit biscuit. Les pie (pied) doit être ébouriffé. Qui parle d'un cookie comme ça ? Le fond d'un macaron s'appelle un "ventre". Ces petites douceurs commencent à sonner comme des huîtres roses et pistache.

Dans une enquête sur quelques-uns de mes livres de cuisine français préférés, je remarque une tendance avec les recettes de macarons. Aucun d'eux n'est le même. Certaines recettes demandent de moudre les amandes avec de la farine, d'autres insistent sur les œufs de deux jours (c'est pour concentrer un peu le liquide - et les blancs d'œufs plus vieux fouettent mieux). Certains jurent de laisser reposer la pâte plusieurs heures avant de passer au four. D'autres insistent sur le fait que cela provoquera des fissures.

Une partie de la personnalisation qu'un macaron peut prendre réside soit dans la variation de la pâte, soit dans la garniture. Pâtisseries célèbres à Paris, Ladurée et Pierre Hermé pour ne citer que deux des plus célèbres, listent des saveurs exotiques telles que Pétale de Rose avec Pâte de Litchi et Violette de Cassis.

Au final, l'élaboration d'une recette de macaron est un processus très personnel. Voici une bonne base pour vous aider à démarrer.

Macarons français

1 tasse de sucre glace

2 gros blancs d'œufs à température ambiante (plus vieux que frais si possible)

1/4 cuillère à café de crème de tartre

3/4 tasse de confiture de baies, pour le remplissage

Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit.

Mélangez la farine d'amande et le sucre glace dans le bol d'un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Tamisez le mélange pour vous assurer qu'il ne reste pas de grumeaux.

Fouettez les blancs d'œufs au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez la crème de tartre (cela permet d'éviter que les blancs ne se liquéfient. Vous pouvez tout aussi bien utiliser du vinaigre ou du jus de citron) et continuez à fouetter jusqu'à formation de pics mous. Réduire la vitesse au minimum, puis ajouter le sucre. Augmenter la vitesse du mélangeur à haute et fouetter jusqu'à formation de pics fermes, environ 5-6 minutes. Saupoudrer le mélange de farine sur les blancs, et plier le mélange doucement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Vous pouvez ajouter différents colorants alimentaires et différents arômes à la pâte à ce stade. J'ai ajouté un peu de pâte de pistache à un lot et une gousse de vanille à un autre.

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'un embout rond uni de 1/2 pouce ou dans un sac en plastique scellable de la taille d'un quart avec une extrémité coupée. Dresser des ronds de 1 pouce à un pouce d'intervalle sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin. (Dans ma leçon, Mandy m'a fait dessiner des cercles sur le papier parchemin pour que chaque macaron soit de la même taille. Elle m'a appris à former un cercle de pâte de l'extérieur vers l'intérieur et à lisser le dessus de la pâte pour qu'il y ait pas de queue dressée comme un "baiser"). Tapotez légèrement le bas de chaque feuille sur la surface de travail pour libérer l'air emprisonné. Si vous avez des plaques à pâtisserie très fines, utilisez deux plaques superposées pour isoler un peu la chaleur. Laissez reposer les macarons non cuits à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de les enfourner.

Cuire au four jusqu'à ce que les macarons soient croustillants et fermes, environ 8 à 10 minutes. Lorsque vous retirez les macarons, placez la plaque de cuisson légèrement inclinée sur le plan de travail. Vaporisez ou arrosez un peu d'eau sous le parchemin. La vapeur créée aide à libérer les macarons de coller au parchemin. Ce n'est pas essentiel de le faire, mais vous ne voulez pas endommager ces petits "ventres".

Associez les macarons pour qu'ils soient de la même taille. Il arrive que certains s'étalent un peu. Remplissez-les de la garniture désirée. Mandy et moi avons utilisé une confiture de baies et de la ganache au chocolat (essentiellement du chocolat et de la crème fondus ensemble).

Mes macarons ont commencé à disparaître presque immédiatement, mais j'ai entendu dire qu'ils étaient meilleurs au bout d'un jour ou deux.


Dans la cuisine avec.

Pour Mandy Dixon, copropriétaire et gérante de La Baleine Café opérant de façon saisonnière sur le Homer Spit et instructrice toute l'année à l'école de cuisine du Tutka Bay Lodge de l'autre côté de la baie de Kachemak, la préparation d'un repas n'est pas qu'une affaire. de manger. Il s'agit de créer une expérience éducative qui va au-delà du simple plaisir des papilles gustatives.

Elle cherche à ce que le repas lui-même – ses ingrédients et sa préparation – raconte une histoire : spécifiquement une histoire d'Alaska. Nulle part elle n'atteint cet objectif aussi régulièrement qu'au café rustique situé au bout de la route de la capitale mondiale de la pêche au flétan.

"C'est tellement amusant de raconter une histoire avec notre nourriture servie dans ce petit café", dit Mandy. "90% de ce qui est servi dans le café vient d'agriculteurs locaux ici même à Homer et les fruits de mer proviennent de notre propre pêcheur."

Les produits cultivés en Alaska font partie intégrante du style de préparation des aliments et de gestion du restaurant de Mandy. «Je suis très fière de la nourriture biologique et propre que nous avons ici en Alaska», dit-elle. « Communiquer cela à nos clients est vraiment important. »

Par exemple, il y a le bol de ramen du café composé de nouilles maison garnies d'un œuf de canard produit localement et surmonté de pousses de pois d'un agriculteur local. Et il y a les fleurs comestibles cultivées dans les jardins de la région et la laitue de mer séchée avec sa saveur de terre de champignon récoltée dans la baie de Tutka. Ensemble, ces éléments représentent plus qu'un repas d'origines diverses, ils représentent les personnes qui l'ont produit et les histoires de la façon dont leurs vies se croisent avec la cuisine et le commerce, dit Mandy. «Nos invités apprennent à connaître les gens qui vivent ici et comment ils gagnent leur vie», dit-elle.

C'est une passion qu'elle est venue naturellement. Sa mère est Kirsten Dixon - la reine officieuse de la cuisine de l'Alaska dont la délicieuse cuisine de lodge dans les bois en tête d'affiche des deux lodges sauvages de la famille fait continuellement la une des journaux et remporte des prix culinaires. Mandy a grandi dans les cuisines du lodge en regardant les meilleurs cuisiniers du monde préparer des repas pour les invités et enseigner aux étudiants du monde entier les secrets de la création d'un repas appétissant et visuellement attrayant. Malgré son éducation, Mandy dit qu'elle n'a pas ressenti trop de pression pour suivre les traces de sa mère.
Eh bien, peut-être un peu. Mais elle est contente de l'avoir fait.

Le duo mère/fille a co-écrit des livres de cuisine – le plus récemment en 2013, lorsque Kirsten suivait une chimiothérapie et avait peu de capacité à goûter réellement la nourriture. Pourtant, c'est devenu pour Mandy son expérience culinaire la plus mémorable en ce sens que le projet a donné à sa mère autre chose sur quoi se concentrer en plus de sa lutte pour la santé.

Mandy est sans vergogne optimiste sur la nourriture de l'Alaska : elle crée un nouveau menu chaque été pour le café. Cette année, elle a présenté du bacon de saumon fumé à froid badigeonné d'une «laque de rhubarbe» avec du miel local et des échalotes pour les œufs bénédictine. «C'est une excellente alternative au porc», dit-elle.

Son dessert préféré en Alaska est beaucoup plus simple : des baies cueillies à l'état sauvage et des rayons de miel locaux. «C'est tout simplement délicieux tout seul», dit-elle.

Les desserts d'automne au café contiennent beaucoup de carottes et de citrouilles d'Alaska. "Le sol et la lumière du soleil ici en Alaska rendent les carottes et les citrouilles si sucrées", dit-elle avant de décrire un gâteau aux carottes épicé avec un glaçage au chocolat blanc rôti qui sera bientôt au menu.

La pâtisserie de Mandy comprend également un clin d'œil à son plat préféré d'enfance : les s'mores au feu de camp. Sa version pour adultes comprend des guimauves aux framboises maison nichées entre des biscuits Graham faits maison recouverts de ganache au chocolat. Cela représente qui elle est au cœur : une fille de l'Alaska formée à la gastronomie qui a trouvé un moyen de combiner le meilleur des deux mondes entre la « nourriture réconfortante » au café et les repas haut de gamme servis au lodge.

"Bien que j'aie ces deux styles de cuisine différents dans ma vie, c'est très excitant et cela garde les choses intéressantes", déclare Mandy. "Nous mettons beaucoup d'efforts et de soins dans chaque plat car il représente l'endroit où nous appelons notre maison."


The Alaska Homegrown Cookbook: Les meilleures recettes de la dernière frontière

Depuis quarante ans, Alaska Northwest Books est le premier éditeur de livres de cuisine de l'Alaska. De la cuisine de camp au gibier sauvage en passant par la conservation des baies au levain en passant par les recettes de fruits de mer des meilleurs restaurants de l'État, les livres de cuisine AKNW ont couvert toute la gamme de tous les aliments de l'Alaska. Aujourd'hui, l'Alaska Homegrown Cookbook rassemble les meilleures recettes de dizaines de livres de cuisine publiés au cours des quarante dernières années. Il comprend des hors-d'œuvre, des salades et des soupes, des fruits et légumes indigènes, des pâtisseries et des desserts, du bœuf, de la volaille et bien sûr des fruits de mer. UNE . Lire la suite

Depuis quarante ans, Alaska Northwest Books est le premier éditeur de livres de cuisine de l'Alaska. De la cuisine de camp au gibier sauvage en passant par la conservation des baies, le levain et les recettes de fruits de mer des meilleurs restaurants de l'État, les livres de cuisine AKNW ont couvert toute la gamme des aliments de l'Alaska. Aujourd'hui, l'Alaska Homegrown Cookbook rassemble les meilleures recettes de dizaines de livres de cuisine publiés au cours des quarante dernières années. Il comprend des hors-d'œuvre, des salades et des soupes, des fruits et légumes indigènes, des pâtisseries et des desserts, du bœuf, de la volaille et bien sûr des fruits de mer. Un must pour les autochtones de l'Alaska et les visiteurs. Lire moins


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