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Recette de curry de canard thaï

Recette de curry de canard thaï

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Fabuleux curry de canard épicé, aigre et sucré. C'était un grand défi d'essayer de « deviner les ingrédients ». J'espère que vous aimez.


Kent, Angleterre, Royaume-Uni

23 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 4

  • pâte au curry
  • 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée (environ 3 tiges)
  • 7 piments rouges thaïlandais
  • 1 grosse pincée de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de galanga ou racine de gingembre haché
  • 4 cuillères à soupe d'échalote hachée
  • 3 cuillères à soupe d'ail haché
  • 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes, rôtie dans une poêle sèche
  • 2 gros magrets de canard, avec la peau
  • huile d'arachide au besoin
  • 1 oignon, tranché
  • 1 poivron rouge, tranché
  • 2 piments rouges, épépinés et tranchés
  • 2 pots de bouillon de poulet noir
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
  • 1 cuillère à soupe de sucre de palme
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
  • 2 à 4 cuillères à soupe d'eau de tamarin * voir note
  • grosse poignée de haricots verts ou de haricots serpent, tranchés en diagonale
  • 1/2 petites pousses de bambou ou châtaignes d'eau
  • Basilic thaï ou coriandre fraîche pour garnir
  • 1 feuille de lime kaffir entière pour la garniture (facultatif)

MéthodePréparation :25min ›Cuisine :40min ›Prêt en:1h5min

  1. Commencez par préparer la pâte de curry dans un pilon et un mortier. Ajouter tous les ingrédients de la pâte de curry et bien écraser en une pâte lisse. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation (peut être préparé à l'avance).
  2. Poêler les magrets de canard entiers jusqu'à ce qu'ils soient légèrement rosés mais pas complètement cuits. Laisser reposer puis trancher finement à l'aide d'un couperet ou d'un couteau très tranchant. Faites-le le matin et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
  3. Faites chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'arachide dans un wok, ajoutez les oignons, le poivron rouge et le piment et faites sauter pendant environ 5 minutes. Ajouter 3/4 de la pâte de curry préparée, cuire quelques minutes puis ajouter le bouillon, la sauce de poisson, le sucre de palme et la sauce soja. Bien mélanger puis ajouter l'eau de tamarin. Cuire 3 minutes puis ajouter les haricots, les pousses de bambou et les tranches de canard. Cuire environ 7 minutes.
  4. Servir avec du riz au jasmin garni d'une tranche de citron vert ou de riz gluant. Garnir de basilic ou de coriandre et d'une feuille de lime kaffir entière (facultatif).

Substitution

L'eau de tamarin est disponible dans les supermarchés asiatiques. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, un substitut approprié serait de mélanger 4 cuillères à soupe de jus de citron vert avec 4 cuillères à soupe de sucre brun.

Les haricots serpent sont également appelés haricot long chinois ou haricot yardlong. Vous pouvez les trouver sur certains marchés asiatiques ou orientaux, mais les haricots verts ordinaires fonctionnent tout aussi bien.

Conseil

Cela va bien dans le cadre d'un dîner de banquet thaïlandais. Je fais généralement des gâteaux de poisson thaïlandais et du satay de poulet pour les entrées, puis je sers le curry de canard avec un curry de poulet vert thaïlandais.

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Avis et notesNote globale moyenne :(2)

Avis en anglais (2)

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Canard au curry de noix de coco

Préchauffer le gril. Marquez profondément les magrets de canard en quadrillage. Frottez la sauce soja et l'huile sur les poitrines et assaisonnez avec du sel. Disposer le canard, peau vers le bas, sur une plaque à pâtisserie et faire griller 2 minutes. Tourner les poitrines et griller pendant 3 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande soit à point. Laisser reposer 5 minutes, puis trancher la viande en travers du grain sur 1/4 de pouce d'épaisseur.

Dans une grande casserole, porter le lait de coco épais à ébullition à feu vif. Incorporer la Pâte Panaeng Chili, réduire le feu à doux et cuire, en remuant, pendant 5 minutes. Incorporer le liquide de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme.

Dans un petit bol, mélanger les litchis, le jus de lime et une pincée de sel. Ajouter le canard à la sauce au curry et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit chaud. Transférer le curry dans un bol peu profond et garnir avec les litchis, le piment thaï, la feuille de citron vert et le basilic. Servir avec du riz vapeur.


Instructions

PRÉCHAUFFER four à 350 °F. Placer le canard dans la rôtissoire. Rôtir 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Canard frais. Enlever la peau. Couper la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Mettre de côté.

CHAUFFER l'huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Ajouter le gingembre et les feuilles de lime faire sauter 30 secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter la pâte de curry rouge et la pâte de tomate faire sauter 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon en remuant pour libérer les morceaux dorés du fond de la poêle. Ajouter le lait de coco, la sauce satay aux arachides, les haricots verts et les tomates. Faire bouillir. Réduire à feu doux et laisser mijoter de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les haricots verts soient tendres.

REMUER en canard. Laisser mijoter 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit chaud. Incorporer le basilic haché. Retirer les feuilles de citron vert avant de servir. Servir avec du riz au jasmin cuit. Garnir de feuilles de basilic entières, si désiré.

Astuce de cuisine d'essai : Les feuilles de lime Makrut sont des feuilles brillantes, épaisses et vert foncé qui poussent en double, comme deux folioles connectées. Les feuilles offrent un arôme et une saveur rafraîchissants de citron-lime typiques de la cuisine thaïlandaise. Pour obtenir le maximum de saveur lorsque vous utilisez des feuilles fraîches entières, retirez la tige/la nervure centrale et jetez-la. Les feuilles séchées peuvent être utilisées entières. Les feuilles de lime Makrut sont disponibles fraîches, congelées ou séchées sur les marchés asiatiques et les détaillants en ligne.


LA PÂTE DE CURRY

La première chose que j'ai dû faire quand je l'ai fait ce week-end était de faire de la pâte de curry rouge. La raison pour laquelle j'ai dû faire de la pâte de curry rouge est que je pensais avoir du curry rouge, mais je n'avais en fait aucune pâte de curry rouge. Je pense que je l'ai fait inconsciemment pour que je sois obligé de faire ma propre pâte de curry rouge parce que c'est quelque chose que je n'ai jamais fait auparavant. J'ai trouvé cette recette simple, puis je l'ai adaptée en fonction de ce que j'avais sous la main et des saveurs que je voulais mettre en avant.

* Remarque : la pâte de curry rouge thaï ne doit pas être confondue avec la pâte de piment rouge thaï, qui est un produit totalement différent.

* De plus, si vous avez déjà de la pâte de curry rouge thaï sous la main, vous pouvez sauter cette partie de la recette.


Ingrédients

Canard mi-cuit (tranché en morceaux)

2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge

2 cuillères à soupe de sauce de poisson

Instructions

• Allumez le feu moyen et ajoutez la crème de noix de coco dans la marmite bouillante.

• Une fois que la crème de noix de coco commence à bouillonner, ajoutez la pâte de curry rouge et remuez pour combiner avec la crème de noix de coco.

• Après que l'huile rouge commence à se séparer de la sauce. Ajouter le reste du lait de coco à ébullition dans la casserole.

• Lorsque le curry commence à bouillir, ajoutez le canard, l'ananas, la tomate, la feuille de tilleul, le basilic et l'aubergine pour cuire avec la sauce. Faire bouillir.

• Baissez le feu à doux et remuez de temps en temps. Laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

• Ajouter la sauce de poisson et le sucre pour assaisonner le curry.

• Goûtez votre sauce et ajustez selon vos préférences.

• Éteindre la cuisinière. Verser dans un joli bol et servir avec du riz au jasmin chaud.

Discussion sur le curry de canard thaï

Ce plat de curry fera sensation à votre table. Le canard rôti offre un goût unique et exceptionnel. De plus, l'ananas et la tomate confèrent une délicieuse essence au curry. Ils donnent une saveur tropicale au curry. Vous pouvez faire ce goût exotique de l'Asie du Sud-Est à la maison avec une préparation vraiment indolore. Il n'y a rien de mieux qu'un repas si parfait avec si peu de travail.

Le canard a un goût distinctif qui incarne le caractère de la cuisine thaïlandaise. Vous pouvez facilement acheter un canard rôti dans votre restaurant chinois local ou sur le marché asiatique. Il existe de nombreuses options pour créer des délices en utilisant cet aliment occidental non traditionnel. Si vous n'êtes pas familier avec le canard, essayez de commander ce plat dans votre restaurant thaïlandais préféré. Je parie que vous voudrez bientôt cuisiner du canard thaïlandais à la maison !


"Délicieux curry de canard" (curry rouge thaï aux cuisses de canard mijotées)

Il y a quelques mois, mon petit ami et moi avons visité Oxford. Ce n'est que la deuxième fois que je reviens depuis la fin de mon Master en 2011. Tout le week-end a été une magnifique succession de soleil, revisitant d'anciens repaires, retrouvant des amis, nostalgie douloureuse, de beaux paysages et une nourriture incroyable. Alors que j'essayais avec diligence de retourner dans autant de mes restaurants préférés que possible, j'ai également décidé d'essayer un nouvel endroit. J'avais lu des critiques élogieuses sur Internet d'un endroit simplement appelé « Oli's Thai », et nous nous sommes donc retrouvés nichés dans ce petit restaurant par un samedi après-midi ensoleillé, en train de goûter à certains des meilleurs plats d'Asie du Sud-Est que j'ai jamais mangés… y compris celui de l'Asie du Sud-Est même.

Ce n'est pas une critique de restaurant, cependant - vous devrez chercher ailleurs sur Internet pour cela ou, mieux encore, descendez chez Oli's Thai et farcissez votre visage avec l'incroyable salade de papaye chaude et chaude, le pad thai piquant , le délicat bœuf à la citronnelle… et le panang confit de canard au curry, dont je veux vous parler en ce moment.

Imaginez la sauce à la noix de coco la plus succulente, douce, épaisse et crémeuse que vous puissiez rencontrer. Imaginez-le parfumé de ces ingrédients piquants et capiteux qui rendent la cuisine thaïlandaise si gourmande : citronnelle, feuilles de citron vert, galanga, piments, sauce de poisson. Imaginez son doux assaut sur votre langue alors qu'il envoie de vives explosions de piquant dans vos papilles avant d'adoucir son souffle avec le doux baume de noix de coco et de sucre de palme.

Mais alors, voici le morceau qui pourrait bien vous faire pâlir : imaginez cette sauce des rêves drapée luxueusement autour de la cuisse de canard confite la plus tendre, la plus charnue et la plus riche que vous puissiez demander, sa peau croustillante se fendant en éclats sous la douce pression de une fourchette pour donner des lambeaux fondants et doux comme du beurre de viande succulente.

C'était vraiment le meilleur curry d'Asie du Sud-Est que j'aie jamais rencontré. Je ne m'attendais pas à ce que quelque chose mangé à Oxford fasse tomber l'amok cambodgien ou le gulai de jacquier indonésien des premières places, mais voilà, telle est la joie de notre culture culinaire cosmopolite moderne. Nous avons presque léché l'assiette jusqu'au dernier lambeau de sauce et la viande a été assidûment essuyée avec des fourchettes de riz moelleuses (et le bout du doigt… ssh) et nous avons passé le reste du week-end à nous en souvenir. Il a été rapidement appelé « délicieux curry de canard » et est resté ainsi dans nos esprits depuis.

La semaine dernière, j'ai essayé de recréer cette beauté d'un plat dans ma propre cuisine. Peu d'expériences culinaires m'ont autant satisfait que la préparation amoureuse qui y est associée. J'ai frotté du sel et du poivre dans les cuisses de canard et les ai laissées pendant une journée, afin que l'humidité soit retirée, ce qui donne une cuisse plus croustillante. Je les ai fait dorer dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'ils commencent à libérer leur délicieux gras, avant de les faire cuire au four pendant deux heures jusqu'à ce qu'ils soient tendres et si croustillants que la peau sonne dur sous le coup d'un couteau. J'aurais pu les confier correctement, dans de la graisse de canard, je suppose, mais je ne pouvais pas m'en soucier et je ne voulais pas finir avec quelque chose d'horriblement gras. Cela a très bien fonctionné.

J'ai fait sauter des lamelles d'échalotes dans de l'huile de colza jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en ajoutant de l'ail, de la citronnelle fraîche, des feuilles de citron vert râpées, puis du curcuma et de la pâte de curry rouge thaïlandaise (je ne l'ai pas fait moi-même, mais j'ai utilisé la marque Mae Ploy, que j'ai aperçue empilée sur les étagères d'Oli's Thai, alors j'ai pensé que c'était un substitut acceptable). Ensuite, le bouillon de poulet et le lait de coco : le type épais, crémeux et gras est essentiel pour obtenir ce délice enveloppant. Enfin, un trait de sauce de poisson pour assaisonner, le jus d'un demi citron vert et plus de sucre que vous ne le pensez vraiment possible dans un plat salé. J'ai utilisé du sucre de palme que j'ai ramené du Cambodge il y a quelques années, probablement environ 3 c. Il est essentiel pour cette douceur gourmande et tempérante.

Une fois le canard reposé, j'ai versé cette glorieuse sauce épaisse, crémeuse et parfumée sur le dessus, saupoudrée de coriandre (bien que j'utiliserai du basilic thaï la prochaine fois, car le truc que j'ai planté il y a quelques semaines est presque assez gros pour être utilisé) et l'a servi avec un bol de riz moelleux et de l'ananas sauté avec de l'ail, du gingembre, du piment et des légumes verts (voir

pour la recette). L'ananas est excellent aux côtés du canard charnu, enveloppé dans cette magnifique sauce.

Cela fait peut-être quelques semaines que j'ai essayé le «délicieux curry de canard» original, mais je pense vraiment que c'est tout aussi incroyable. Pour moi, il a l'équilibre parfait entre piquant/sucré/acide/salé, le tout enveloppé dans cette délicieuse sauce crémeuse à la noix de coco. Mieux encore, il est vraiment facile à préparer et vous n'avez pas besoin d'ingrédients de fantaisie, vous pouvez vous procurer tout cela dans les grands supermarchés ou les épiceries asiatiques. Si vous êtes végétarien, je pense que la sauce serait excellente avec du tofu poêlé ou des aubergines rôties. Si ce n'est pas le cas, profitez de l'incroyable association de noix de coco sucrée et parfumée avec du canard croustillant et riche. Si je devais faire un « top 10 » des recettes de ce blog, ce serait dans les trois premiers. C'est incroyable et j'en suis super fier. Fais-le.

« Délicieux curry de canard » (4 personnes) :

  • 4 cuisses de canard
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 3 cuillères à soupe d'huile de colza
  • 6 échalotes, tranchées
  • 4 gousses d'ail, tranchées
  • 1 tige de citronnelle, hachée finement
  • 3 feuilles de citron vert fraîches, râpées
  • 1 cuillère à café de curcuma moulu
  • 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge (j'utilise la marque Mae Ploy)
  • 200 ml de bouillon de volaille
  • 400 ml de lait de coco entier
  • 3 cuillères à café de sucre de palme ou de cassonade
  • Sauce de poisson, au goût
  • Jus d'un demi citron vert
  • 4 cuillères à soupe de coriandre hachée ou de basilic thaï
  • Quartiers de lime, pour servir

Tout d'abord, préparez le canard. La veille ou le matin où vous souhaitez préparer le curry, frottez le sel sur les cuisses de canard et placez au réfrigérateur le plus longtemps possible. Deux heures avant de vouloir manger, préchauffez le four à 190°C. Rincer le canard et bien le sécher sur du papier absorbant. Obtenez une poêle allant au four très chaude, puis faites dorer le canard de tous les côtés - prenez votre temps, vous voulez qu'il soit assez croustillant et libère une partie de sa graisse. Mettez le canard dans la poêle, côté peau vers le haut, au four, recouvert de papier d'aluminium. Cuire ensuite pendant une heure et 30 minutes. Retirer le papier d'aluminium et cuire encore 30 minutes, puis laisser reposer.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites revenir les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter l'ail, la citronnelle et les feuilles de lime et faire revenir encore quelques minutes. Ajouter le curcuma et la pâte de curry et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que tout soit parfumé.

Ajouter le bouillon et le lait de coco, puis cuire doucement pendant environ 15 minutes jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Ajoutez le sucre, puis la sauce de poisson (goûtez au fur et à mesure – selon la marque de bouillon de poulet que vous utilisez, il est peut-être déjà assez salé) et le jus de citron vert. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement - vous voudrez peut-être un peu plus sucré ou plus salé. Enfin, ajoutez les herbes.

Pour servir, versez la sauce sur les cuisses de canard. Servir avec du riz, du citron vert à presser et - si vous le souhaitez - des cubes d'ananas frais sautés avec de l'ail haché, du piment, du gingembre et des légumes verts (voir ici pour la recette).


Canard Thaï au Curry Rouge à l'Ananas

(Mis à jour). Le canard fondant se combine à merveille avec les saveurs piquantes et sucrées d'ananas et de noix de coco dans une sauce au curry rouge thaï. Je ne suis normalement pas fan de l'ananas dans les plats salés (mettez-le sur ma pizza à vos risques et périls !) mais ça marche vraiment avec ce plat. J'avais l'habitude de cuisiner cela avec des cuisses de canard, mais tant de gens m'ont dit qu'ils préféraient utiliser du magret de canard, j'ai donc mis à jour la recette pour refléter ce fait. Cela a également l'avantage de permettre au magret d'être servi rose avec la sauce sur le magret de canard au lieu de le faire cuire dans la sauce comme ce serait le cas avec les cuisses de canard. À quel point vous souhaitez servir le magret de canard est entièrement une question de goût personnel, la différence n'est que de quelques minutes. Et en parlant de minutes, c'est vraiment tout ce qu'il faut pour produire ce plat alors allons-y !

J'aime cuisiner cela en utilisant un magret de canard par personne. 1 boîte de lait de coco pour deux magrets de canard. Les feuilles de lime Kaffir sont facultatives car elles sont déjà dans la pâte, mais elles constituent une belle décoration sur la plupart des plats de curry thaïlandais. Consultez le lien pour savoir où acheter. Comme toujours, assurez-vous d'utiliser le «bon» type de lait de coco car il fera ou détruira ce curry ou tout autre curry à base de noix de coco. Guide rapide ici, Résumé du lait de coco.
Ajouter la pâte de curry rouge dans la poêle avec un peu de lait de coco. Si vous avez suivi les conseils ci-dessus concernant le lait de coco, ajoutez la partie la plus épaisse du lait de coco dans la casserole, en réservant la partie la plus fine pour ajuster la sauce plus tard.


Faites chauffer doucement, portez à ébullition et réservez.

Si vous utilisez des feuilles de lime Kaffir et que vous souhaitez les couper finement comme sur l'image en haut alors voyez comment faire sur ce lien, Kaffir Lime Chiffonade .
Coupez et réservez les poivrons que vous utilisez.
Couper l'ananas en morceaux. Dans une recette précédente pour cela, j'avais l'habitude de couper l'ananas en sections de fantaisie, jolies mais longues et délicates pour ceux qui ne découpent pas d'ananas tous les jours. Maintenant, je conseille simplement aux gens de le couper de la manière avec laquelle ils se sentent à l'aise. Cette recette fonctionnera-t-elle avec de l'ananas en conserve? Probablement, mais vous demandez à la mauvaise personne ! Je suis thaïlandais et tout le concept d'ananas en conserve m'est étranger :-)
Mettez les quartiers d'ananas de côté.

Maintenant, nous allons cuire le magret de canard. Je ne pense pas qu'il soit nécessaire de marquer la peau du canard dans cette recette. Vous pouvez le faire si vous le souhaitez, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, mais assurez-vous de ne pas couper jusqu'à la chair, et certainement pas votre propre chair !
Mettez juste un peu d'huile de friture dans la poêle et faites cuire les magrets de canard côté peau à feu moyen pendant environ cinq minutes.


Retourner les magrets de canard et cuire environ trois minutes. Ces timings devraient donner un canard rare à moyen. Le côté peau du canard doit être bien doré comme ci-dessous.


Retirer le magret de canard de la poêle mais ne jetez pas le jus de cuisson. Placer les magrets de canard sur une assiette pour les reposer sous un morceau de papier d'aluminium.

Ajoutez les quartiers d'ananas dans la poêle et laissez-les cuire dans le jus en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés sur les bords. Retirer de la poêle et réserver.


Ajouter les tomates dans la poêle et cuire assez rapidement jusqu'à ce que les peaux commencent à éclater.


Retirer de la poêle. Ajoutez les poivrons tranchés dans la poêle et faites-les frire rapidement et retirez-les.
Réchauffer la sauce en ajustant la consistance au fur et à mesure.
Trancher le magret de canard en travers comme indiqué.


Curry vert thaï au canard rôti et jeunes piments (แกงเขียวหวานเป็ดย่าง gaaeng khiaao waan bpet ​​yang)

Le curry vert, avec sa couleur verte douce et crémeuse et sa riche base de noix de coco, a des saveurs à la fois fraîches et mûres. Comme une nouvelle pousse sur les plantes, il apporte éclat, jeunesse, printemps et renaissance à la fusion des saveurs créées dans la pâte de curry.

La pâte de curry vert utilise principalement les mêmes ingrédients standard que la pâte de curry rouge épicé thaïlandais : citronnelle, racines de coriandre, zeste de lime kaffir, galanga, ail, échalotes, grains de poivre blanc, graines de coriandre, graines de cumin, sel et kapi.

Il y a une exception : les piments rouges secs sont remplacés par des piments verts frais. Ceux-ci apportent au curry un goût vert frais avec des nuances d'amertume, mais aussi les mêmes notes riches et mûres que confèrent les gousses rouges séchées. Si une couleur verte plus vive et définie est souhaitée, la chlorophylle verte - la couleur de la croissance - des feuilles de piment ou de coriandre fraîches peut être ajoutée.

C'est la pâte de curry vert standard pour les viandes inodores courantes telles que le poulet et le porc si de la viande de gibier ou de poisson est utilisée, des aromates et des herbes supplémentaires sont utilisés pour contrer l'odeur plus forte. Pour le bœuf, des épices sèches supplémentaires comme le macis, la muscade et la cardamome thaïlandaise sont souvent ajoutées. Racine de doigt (grahai, กระชาย) et une petite quantité de gingembre de sable frais (หัวเปราะ) sont ajoutés à la pâte de curry vert lors de l'utilisation de poisson et si le canard est utilisé, du gingembre de sable frais (หัวเปราะ), ainsi que des grains de poivre frais, sont souvent ajoutés.

En thaï, le mot aawn waan (อ่อนหวาน) est utilisé pour décrire la teinte verte pastel douce, agréable, moelleuse du curry vert. L'expression signifie « doux-doux », ce qui explique peut-être pourquoi le curry vert est souvent assaisonné au spectre sucré. Cette douceur exagérée plaît au palais occidental, faisant du curry vert un plat thaïlandais préféré des étrangers. La vérité est que le profil de saveur authentique du curry vert ne devrait pas être si différent du curry rouge épicé, c'est-à-dire épicé-salé, avec une douceur trouvée dans la base de la crème de noix de coco.

Aujourd'hui, nous allons vous présenter une recette de curry vert du livre de cuisine de 1926, « khuu meuu maae kruaa » (คู่มือแม่ครัว), écrite par un auteur dont le nom de plume est Lor. Phaehtraarat (ล. เภตรารัตน์). C'est la première mention de curry vert que nous ayons pu trouver sur papier.

Les anciens currys thaïlandais ont évolué à partir de plats à base d'eau (bplaa raa , gaaeng liiang , gaaeng dtohm sohm แกงต้มส้ม) qui n'utilisait que du poisson fermenté (pla ra) ou pâte de crevettes fermentées (kapi), accompagné d'échalotes et d'ail. Jusqu'à ce que les piments soient introduits au 16ème siècle par les Européens, d'autres agents piquants tels que les grains de poivre blanc, la racine de doigt (grahai), le gingembre et le galanga ont été utilisés pour obtenir du piquant. Les noix de coco étaient abondantes au Siam depuis des millénaires et étaient utilisées pour la fabrication de desserts plutôt que pour la cuisine. Ce n'est qu'alors que « quand les piments étaient disponibles et que la technique de cuisson des currys à base de noix de coco a été adaptée et progressivement modifiée, et appliquée pour convenir au palais siamois » que l'on trouve les currys rouges typiques de la Thaïlande.

Ces plats sont habillés d'un rouge passionné et déterminé. Le curry vert est probablement le plus jeune ajout au spectre des couleurs du curry, car il n'est pas mentionné dans la littérature orale ou écrite siamoise, ni dans le plus ancien ensemble de livres de cuisine thaïlandais. En examinant de vieux livres de cuisine, nous pouvons déterminer en toute sécurité que le curry vert a été inventé pendant le règne du roi Rama 6 ou Rama 7, entre les années 1908-1926.

Références historiques
Le curry vert ne se trouve pas dans le livre de cuisine de 1890 (2433 BE, 109RE) « Tam Raa Gap Khao », de Maawm Sohm Jeen (« ตำรากับเข้า » หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ »). Il n'est pas non plus mentionné dans le livre de cuisine de Lady Plean Passakornrawong "Maae Khruaa Huaa Bpaa" ("แม่ครัวหัวป่าก์"), qui a été publié pour la première fois en 1908 après une courte période de publication de recettes dans le magazine de la ville "Bpradtithin Bat Laae Joht Maai Haeht" ( « แล จดหมายเหตุ »). Lady Plean raconte qu'elle a dû éditer elle-même la plupart de cette œuvre monumentale – répartie sur cinq volumes – car l'éditeur avait décampé en raison d'une liaison romantique.

Le curry vert est également absent des grandes révisions du travail de Lady Plean effectuées par ses filles et petites-filles. Cela inclut la troisième édition révisée en 1952, qui a été supervisée par la fille de Lady Plean, Lady Damrong Ratchapolkhan (Puang Bunnag) (คุณหญิงดำรงราชพลขันธ์, พวง บุนนาค) dans cette édition, l'ensemble du système de mesure et de poids a été mis à jour – réécrit à partir du traditionnel Thaï aux unités modernes – et la collection a été reliée en un seul livre qui s'étend sur plus de 635 pages.

Le curry vert n'apparaît que dans la cinquième édition de 1971 de "Maae Khruaa Huaa Bpaa", imprimé comme un livre commémoratif pour la fille de Lady Plean Passakornrawong Jao ​​Jaawm Phit, et supervisé par Mme Samaknantapol (Jeep Bunnag) (นางสมรรคนันทพล, จีบ บุนนาค ).

Ainsi, la première mention de curry vert que nous avons pu trouver (et nous nous félicitons des commentaires des lecteurs de toute mention antérieure) reste confinée aux deux livres de cuisine de Lor. Phaehtraarat (ล. เภตรารัตน์), publié en 1926 (2469 BE) et en 1934 (2477 BE), « Khuu Meuu Maae Kruaa et Dtam Raa Khaao Waan » (คู่มือแม่ครัว และ ตำราคาวหวาน) décrivent tous deux une méthode de cuisson du canard curry.


Faire frire le tout ensemble

Vous avez tous vos ingrédients prêts. Il est temps de tout faire sauter ensemble.

Si vous n'avez pas encore regardé la vidéo ci-dessus, c'est là que la vidéo sera vraiment utile.

Faites chauffer votre wok ou votre poêle à feu moyen et ajoutez-y environ 2 c. d'huile. Laisser chauffer avant d'ajouter les piments pilés et l'ail. Faites sauter environ 30 secondes puis ajoutez la pâte de curry.

Faites sauter pendant environ 2 minutes de plus, et s'il sèche, vous pouvez ajouter juste un peu d'eau pour aider les choses.

Vient ensuite toute la viande hachée précuite, le canard sauvage émincé dans ce cas.

Continuez à faire sauter et à mélanger constamment à feu moyen-élevé pendant environ 3 minutes. Vous voulez que la majeure partie de l'humidité s'évapore.

Ajoutez ensuite le galanga, le cumin et la coriandre, et faites revenir encore 1 minute.

Ajoutez ensuite le basilic haché et les grains de poivre vert, et continuez à faire sauter, en les incorporant à la viande.

Test de goût – si vous avez besoin de plus de salé, ajoutez de la sauce de poisson

À ce stade, vous pouvez tester votre sauté de piment thaïlandais. Il doit être épicé et salé. Quand j'ai goûté, il était assez salé de la pâte de curry. Mais si vous avez besoin de plus de salé, ajoutez un peu de sauce de poisson.

L'étape finale consiste à prendre environ 15 feuilles de lime kaffir, à les empiler les unes sur les autres et à les raser finement. Saupoudrer toutes les feuilles de lime kaffir sur le dessus et les incorporer dans le sauté pendant environ 30 secondes, puis éteindre le feu.

Il suffit de regarder toute cette saveur !!

Lorsque vous avez fini de cuisiner, placez-le dans une assiette et assurez-vous de manger avec du riz blanc ou brun frais et chaud.

J'aime dire que ce plat, et surtout la façon dont ma belle-mère le prépare, doit être l'un des plats les plus savoureux de la cuisine thaïlandaise au millimètre carré.

Ça va être épicé et fou délicieux!


  • 12 onces de magret de canard désossé (voir les notes sur les ingrédients ci-dessous), la peau enlevée
  • 2 cuillères à café d'huile de canola
  • 1 livre d'aubergines, coupées en dés
  • 2 poivrons rouges et/ou jaunes, coupés en morceaux de 1 pouce
  • 1 tasse de lait de coco « allégé »
  • 1 tasse de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert, (voir Notes sur les ingrédients)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, (voir notes sur les ingrédients), facultatif
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • ½ tasse de basilic frais tranché

Couper le magret de canard en travers en lanières de 1/4 po d'épaisseur. Chauffer l'huile dans un faitout ou une grande poêle à bords droits à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille mais ne fume pas. Cuire le canard, en une seule couche, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, 1 à 3 minutes. Transférer dans une assiette.

Ajouter les aubergines, les poivrons, le lait de coco, le bouillon, la cassonade, la pâte de cari, la sauce de poisson (le cas échéant) et le jus de lime dans la poêle. Porter à ébullition en remuant. Réduire le feu et laisser mijoter, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, de 8 à 10 minutes.

Remettre le canard dans la poêle en remuant pour l'enrober de sauce et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, environ 1 minute. Retirer du feu, incorporer le basilic et servir immédiatement.

Notes sur les ingrédients : Les moitiés de poitrine de canard désossées varient considérablement en poids, d'environ 1/2 à 1 livre, selon la race de canard. On les trouve dans la plupart des supermarchés dans les sections volailles ou viandes de spécialité ou en ligne à mapleleaffarms.com ou dartagnan.com.

Pâte de curry vert : Un mélange fougueux et moelleux de piments verts et d'assaisonnements thaïlandais, tels que la citronnelle et le galanga, est disponible dans la section asiatique des grands supermarchés. La pâte de curry rouge peut être remplacée.

Sauce de poisson : Une sauce piquante d'Asie du Sud-Est à base de poisson salé et fermenté. Présent dans la section asiatique des grands supermarchés et sur les marchés de spécialités asiatiques.


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