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Dépêche de Toscane: Démystifier les idées fausses courantes sur l'huile d'olive

Dépêche de Toscane: Démystifier les idées fausses courantes sur l'huile d'olive

La campagne toscane

L'huile d'olive est un super ingrédient capable d'améliorer les saveurs d'un plat tout en ajoutant des antioxydants et des bienfaits pour la santé cardiaque. Cela étant dit, il existe de nombreuses idées fausses sur le produit. C'est pourquoi - avec l'aide de l'agronome Marco Soldani de Castelfalfi et de l'agronome Francesco Caselli de Castello di Gabbiano - nous démystifions certaines des idées fausses les plus courantes sur les huiles d'olive. Utilisez les faits suivants pour vous aider à choisir une huile d'olive haut de gamme :

Conseil: La meilleure façon de comprendre les méthodes de récolte et de production d'huile d'olive - et d'en goûter par vous-même - est de visiter un moulin à huile d'olive en activité. Lors d'un récent voyage en Toscane, j'ai pu visiter les espaces de production et assister à des cours de cuisine incorporant l'ingrédient au Castello di Gabbiano et à Castelfalfi. Ce sont deux expériences hautement recommandées qui vous éclaireront davantage sur le thème de l'huile d'olive et de la culture toscane.

Olivier. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Castelfalfi.

1. Vous pouvez cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

Une idée fausse commune lorsque l'on parle d'huile d'olive est que vous ne pouvez pas cuisiner avec. La vérité, l'huile d'olive extra vierge est utilisée à la fois pour mélanger les légumes et les faire frire.

"Traditionnellement, l'huile d'olive extra vierge était la seule huile utilisée pour la friture, car c'est la meilleure huile pour le faire", explique Soldani. "Il a un point de fusion élevé et est riche en oméga-3."

Francesco Caselli de Castello di Gabbiano ajoute: «L'huile d'olive extra vierge contient plus de composés aromatiques qui aident à rehausser la saveur des plats. L'huile d'olive extra vierge est la graisse la plus saine et elle est très polyvalente car elle peut être utilisée dans les aliments crus et cuits. Il a également le plus haut degré de résistance à la dégradation de la chaleur, ce qui signifie que la friture ne produit pas de substances toxiques.

La seule raison pour laquelle on ne veut peut-être pas cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge est qu'il existe des options d'huile moins chères que l'on peut utiliser pour la friture - comme l'huile végétale et l'huile de canola - l'huile d'olive étant conservée comme garniture pour une saveur complète.

Olives. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Castelfalfi.

2. Toutes les huiles d'olive extra vierge ne sont pas égales

De nombreux consommateurs achètent de l'huile d'olive sans vraiment savoir ce qu'ils achètent, alors qu'en fait, il existe de nombreuses qualités différentes d'huile d'olive. La plus haute qualité d'huile d'olive est l'huile d'olive extra vierge.

Par définition, l'huile d'olive extra vierge doit répondre à des exigences très restrictives, ce qui, selon Caselli, inclut d'être extraite à une température inférieure de 27°C (81°F) et dans les 24 heures suivant la cueillette. L'huile doit être obtenue par pression mécanique à froid - sans ajout de solvants - lors du premier pressage des olives et mise en bouteille immédiatement.

Une huile d'olive produite après la première extraction mécanique subit d'autres traitements physico-chimiques, lui faisant perdre en qualité. Cela signifie que si vous achetez une huile d'olive de qualité inférieure à l'huile d'olive extra vierge, votre produit peut être pauvre en vitamine E et en antioxydants, peut avoir une acidité plus élevée (jusqu'à 2%, même lors de l'achat d'huile d'olive vierge fabriquée selon le même processus) , et peut même causer des problèmes digestifs.

Cela étant dit, certains producteurs d'huile d'olive offrent un label plus élevé pour distinguer un type d'huile d'olive extra vierge encore plus précieux. Par exemple, Castelfalfi propose un label premium, ce qui signifie que les olives ont été pressées pendant les 12 premières heures après avoir été cueillies. Parce que le laps de temps entre la cueillette et le pressage des olives est directement corrélé à la qualité de l'huile, cela conduit à un produit de très haute qualité.

Notez qu'il est important de parler directement au producteur pour vous assurer de savoir exactement ce que vous achetez et que vous achetez son meilleur produit disponible. En Toscane, une autre garantie de haute qualité est le D.O.P. appellation — une appellation européenne — dont la réglementation est encore plus stricte, par exemple, l'acidité ne peut dépasser 0,5 %. Pour D.O.P. Huile d'olive extra vierge Chianti Classico, la loi stipule : « l'extraction de l'huile « Chianti Classico » doit être effectuée après avoir lavé les olives avec de l'eau à température ambiante, par un procédé mécanique continu ; la température de l'installation d'extraction doit être contrôlée et ne doit pas dépasser les 27°C (80,6°F).

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du Castello di Gabbiano.

3. L'huile d'olive pure n'est pas vraiment pure

Une qualité inférieure à l'huile d'olive extra vierge est l'huile d'olive vierge, fabriquée selon le même processus que l'huile d'olive extra vierge mais avec des olives plus mûres. En dessous, vous obtenez de l'huile d'olive pure, ce qui est franchement un nom très trompeur. L'huile d'olive pure fait référence à un mélange d'huiles d'olive raffinées et vierges, ce qui signifie que vous obtenez une huile d'olive de qualité inférieure avec de nombreux antioxydants potentiellement manquants. Pour cette raison, si vous achetez de l'huile d'olive pure, il est préférable de l'utiliser pour la friture, pas pour habiller des salades ou tremper du pain.

La cueillette manuelle des olives garantit des fruits de haute qualité

4. Une faible acidité est importante lorsqu'il s'agit d'huile d'olive

En partant de la déclaration précédente, lorsque vous choisissez une huile d'olive, vous voulez vous assurer qu'elle a une faible acidité. Une faible acidité est associée à une qualité supérieure, ce qui conduit à un goût plus agréable. De plus, une faible acidité signifie généralement que le producteur a pressé les olives peu de temps après la cueillette, ce qui est crucial pour une huile d'olive de haute qualité.

Les olives sont prises dans un filet et emmenées pour être pressées. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du Castello di Gabbiano.

5. Toutes les huiles d'olive ne proviennent pas d'Italie

S'il est vrai que l'Italie produit une huile d'olive de la plus haute qualité au monde - sans parler du plus grand exportateur du produit - il existe d'autres pays / régions qui fabriquent également le produit de manière délicieuse. Certains d'entre eux comprennent l'Espagne, la Californie, la Turquie, la Grèce, le Portugal et le Maroc.

Olives prêtes à être pressées. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Castelfalfi.

6. C'est bien plus que de presser l'huile du fruit

Selon Caselli, toute production commence par la transformation du fruit de l'olive en pâte d'olive par broyage ou pressage. Cette pâte est ensuite malaxée (lentement barattée ou mélangée) pour permettre aux gouttelettes d'huile microscopiques de s'agglomérer. L'huile est ensuite séparée de la matière aqueuse et de la pulpe du fruit à l'aide d'une presse (méthode traditionnelle) ou par centrifugation (méthode moderne).

« Chez Castello di Gabbiano, nous utilisons la centrifugation », explique-t-il. "Cela donne une meilleure garantie d'éviter l'échauffement du produit pendant l'extraction."

C'est là que les agriculteurs pèsent leurs olives avant qu'elles ne soient pressées

7. La lumière détruit l'huile d'olive

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi l'huile d'olive se présente généralement dans une bouteille vert foncé ? C'est parce que la lumière détruit l'huile d'olive par oxydation, changeant les composés chimiques bénéfiques et échangeant des antioxydants contre des radicaux libres. Gardez l'huile d'olive à l'abri de la lumière et assurez-vous de n'acheter le produit que dans une bouteille sombre. Cela étant dit, le réfrigérateur n'est pas non plus un endroit idéal pour cela, car la condensation peut diluer et gâcher l'huile. Une armoire à température ambiante est le meilleur endroit.

Le pressoir à olives

8. Vintage est un terme utilisé pour les vins et l'huile d'olive

Alors que millésime est un terme utilisé à la fois pour les vins et l'huile d'olive, il y a une grande différence : l'huile d'olive ne s'améliore pas avec l'âge.

« Le processus de vieillissement commence juste après le pressage », explique Caselli. "L'huile d'olive change immédiatement du point de vue organoleptique et de sa couleur dans les 4/8 premières semaines de sa vie."

Alors que, selon la loi, les producteurs doivent indiquer sur l'étiquette une date de péremption de deux ans, cela prête à confusion car cela indiquera également que le produit ne se dégrade pas et que même s'il sera moins savoureux lorsqu'il sera plus âgé, il reste un bon produit pour cuisson. Lorsque vous achetez de l'huile d'olive, vous voulez le produit le plus jeune possible, que vous devez utiliser rapidement.

Olives sur presse à olives avant d'être transformées en pâte

9. Seule une petite partie de l'olive est utilisée pour l'huile

Lors de la fabrication de l'huile d'olive, seulement 10% de l'olive entre dans le produit, les 90% restants étant des déchets qui sont généralement ajoutés aux engrais. Pour comprendre ces chiffres, il est important de regarder comment fonctionne le pressoir à olives. La machine presse d'abord les olives, les réduisant en pâte. De là, les solides sont séparés du liquide, qui est ensuite centrifugé ou pressé pour séparer l'eau de l'huile.

La dernière étape du pressoir à olives

10. L'extraction à froid est excellente pour la saveur

L'extraction à froid est un terme qui est souvent utilisé, bien que beaucoup soient encore confus quant à ce que c'est et pourquoi un producteur d'huile d'olive l'emploierait. Le terme fait référence à une technique d'extraction particulière où la température reste inférieure à 80 °F (27 °C) pendant le processus de pressage. Ceci est fait pour que la saveur et l'arôme de l'huile d'olive ne changent pas, car des températures plus élevées peuvent potentiellement dégrader ses composants plus tôt.

Selon Caselli, la majeure partie de la production d'huile d'olive extra vierge est réalisée à froid pour les raisons susmentionnées. Des températures élevées peuvent faciliter l'extraction - ce qui signifie que certains producteurs suivront cette voie - mais ne garantissent pas de conserver les caractéristiques de qualité d'origine de l'huile.

L'huile d'olive doit être mise en bouteille dans une bouteille vert foncé pour éviter les dommages légers. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du Castello di Gabbiano.

11. Vous ne pouvez pas juger par l'étiquette si c'est une bonne huile d'olive

Bien qu'il y ait beaucoup d'informations sur une bouteille d'huile d'olive, il est impossible de savoir à partir de cela si c'est un bon produit ou non. Pour être sûr, vous devrez soit goûter l'huile d'olive vous-même, soit contacter le producteur pour lui demander ses techniques de production.

Plus les olives étaient pressées rapidement après avoir été cueillies, mieux c'était. Si une étiquette répertorie de nombreux pays, il y a de fortes chances que les olives aient été cueillies ailleurs que là où elles ont été emballées, ce qui signifie une qualité inférieure. Demandez quand a eu lieu la date de récolte, s'il contient des additifs et où exactement il a été récolté et mis en bouteille.

N'oubliez pas qu'acheter une bonne huile d'olive est important pour obtenir à la fois la saveur et les bienfaits pour la santé pour lesquels elle est connue (ou pourquoi l'achèteriez-vous en premier lieu ?).

L'huile d'olive extra vierge est excellente sur les salades

12. Votre huile d'olive extra vierge peut ne pas être extra vierge

C'est triste à dire, mais les huiles de mauvaise qualité sont quelque chose manipulées à l'aide de colorants alimentaires et vendues comme extra vierge, ce qui signifie que vous perdez les bienfaits pour la santé et la beauté ainsi que le bon goût.

"Il n'est pas facile d'être sûr de la qualité de l'huile d'olive", explique Soldani. "Habituellement, les consommateurs sont protégés par les lois qu'ils peuvent trouver écrites sur l'étiquette, mais l'huile d'olive n'a pas la législation stricte que le vin a."

Alors, comment pouvez-vous vous protéger des étiquettes trompeuses sur l'huile d'olive ? Soldani recommande de contacter directement le producteur d'huile d'olive. Si possible, il faut acheter directement à la ferme, d'autant plus que visiter un moulin qui produit de l'huile d'olive vous permet de voir de première main exactement ce que vous obtenez. En Toscane, Castello di Gabbiano et Castelfalfi offrent une expérience de récolte et de pressage des olives pendant la saison, qui s'étend de fin octobre à fin décembre, car pour être de l'huile d'olive extra vierge, les olives doivent être cueillies avant le 31 décembre.

La cuisine à l'huile d'olive est courante en Toscane

13. Que l'huile d'olive d'Italie n'est peut-être pas italienne

Encore une fois, c'est pourquoi vous ne pouvez pas simplement juger une huile d'olive par son étiquette; il faut le goûter et en parler au producteur. De nombreux producteurs d'huile d'olive auront leur produit emballé ou mis en bouteille en Italie juste pour obtenir le sceau de l'Italie afin d'induire les consommateurs en erreur. La vérité est que la production réelle de l'huile d'olive aurait pu avoir lieu dans un autre pays, ce qui signifie également qu'elle est moins fraîche.

Pollo al Mattone, un plat traditionnel toscan à base d'olives et d'huile d'olive

14. L'huile d'olive est essentiellement un jus de fruit

Les olives sont des fruits et l'huile d'olive est le jus de ce fruit. Le jus n'est jamais meilleur que lorsqu'il est fraîchement pressé et bu juste après la production. Idem pour l'huile d'olive. Gardez cela à l'esprit lorsque vous recherchez votre huile d'olive parfaite.

A propos de l'auteur

Jessica Festa est la rédactrice en chef d'Épicure & Culture ainsi que de Jessie on a Journey. Elle aime se perdre dans de nouvelles villes et vivre des expériences que vous ne lisez pas dans les guides. Certaines de ses expériences de voyage préférées ont été d'enseigner l'anglais en Thaïlande, de parcourir l'Amérique du Sud, de parcourir l'Europe en solo, de parcourir l'Australie, de faire de l'agritourisme en Toscane et de travailler dans un orphelinat au Ghana.

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