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Recette Verrines aux fraises

Recette Verrines aux fraises

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Cette verrine présente trois façons de manger une fraise, superposées dans un verre transparent. J'adore la fraise variété 'gariguette', petite et très savoureuse. Vous avez besoin d'un siphon à soda pour cette recette.

1 personne a fait ceci

IngrédientsPortions : 4

  • 750 g de fraises fraîches équeutées
  • 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre
  • 150g de yaourt
  • 250 ml de crème fouettée
  • 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
  • 4 cuillères à soupe de confiture de fraise

MéthodePréparation : 20 min › Temps supplémentaire : 4 h de refroidissement › Prêt en : 4 h 20 min

    Faire la purée de fraise

  1. Mixez 500 g de fraises fraîches dans un mixeur ou un robot culinaire. Passer la purée au tamis fin.
  2. Faire la mousse aux fraises

  3. Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau. Incorporer le yaourt, la crème fouettée et le sucre vanillé. Incorporer 200 ml de purée de fraises en réservant le reste de purée pour le montage final des verrines.
  4. Versez la mousse dans le siphon à soda, et posez le siphon sur le côté pour qu'il refroidisse au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  5. Assembler les verrines

  6. Trancher les fraises restantes, et les répartir dans le fond de 4 verres transparents, en réservant quelques-unes pour la décoration. Ajoutez une cuillère à soupe de confiture de fraise dans chaque verre, et siphonnez la mousse de fraise dans les verres. Arroser du reste de purée de fraises et décorer de tranches de fraises.

Conseil

Le sucre vanillé est disponible dans les grands supermarchés, ou vous pouvez en fabriquer vous-même. Conservez simplement le sucre en poudre dans un récipient hermétique avec une gousse de vanille pendant environ une semaine avant de l'utiliser.

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Verrines de fraises

(Béatrice Peltre pour The Boston Globe)

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L'idée derrière une verrine est de disposer différentes couches de nourriture à l'intérieur d'un petit verre. Dans cette recette estivale, commencez par une couche de boudoirs du commerce coupés en petits morceaux. Ajoutez une couche de fraises fraîches légèrement mélangées au sucre avec des pistaches vertes hachées - pour la couleur et la texture. Verser la crème pâtissière à la vanille et terminer par une couche de fraises et de pistaches. Le résultat est joli et valorisant.

1 livre de fraises, équeutées et coupées en morceaux de 1/2 pouce
3 à soupe de pistaches vertes décortiquées non salées, hachées finement
1 cuillère à soupe + 1/3 tasse de sucre
2 tasses de lait entier
1 gousse de vanille, fendue et graines grattées
2 gros œufs plus 2 jaunes supplémentaires
1/4 tasse de fécule de maïs
12 boudoirs de 4 pouces du commerce (ou faits maison), coupés en morceaux de 1/2 pouce

1. Ayez sous la main huit verres de 1 tasse.

2. Dans un grand bol, mélanger les fraises avec 2 cuillères à soupe de pistaches et 1 cuillère à soupe de sucre. Remuer doucement. Couvrir et réfrigérer.

3. Dans une casserole, mélanger le lait et les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition et retirer du feu. Couvrir et réserver 30 minutes. Filtrer et garder au chaud.

4. Dans un bol, fouetter les œufs, les jaunes supplémentaires et le 1/3 tasse de sucre restant jusqu'à consistance légère. Incorporer la fécule de maïs. Continuez de battre en versant lentement le lait chaud.

5. Remettre le mélange dans la casserole. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe et enrobe la cuillère. Retirer du feu et transférer dans un bol propre. Laisser refroidir complètement la crème anglaise en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

6. Dans chaque verre, disposer une couche de boudoirs et une couche de fraises (réserver 1/2 tasse de fraises pour la dernière couche). Ajouter une couche de crème pâtissière et terminer avec les baies restantes. Couvrir chaque verrine d'une pellicule plastique. Mettre sur une plaque et réfrigérer plusieurs heures.

7. Avant de servir, garnir chaque verrine avec 1 cuillère à soupe de pistaches restantes.


7 réflexions sur « Verrines aux fraises »

Salut Hélène, que penses-tu d'infuser les fraises avec du drambuie

Salut Jay – Ça a l'air bien, mais si vous voulez ajouter du liquide aux fraises, assemblez le dessert quelques heures avant de servir afin que tout liquide supplémentaire n'arrose pas la crème pâtissière sur le dessus. La crème pâtissière est comme une sauce épaisse. En tant que tel, il n'est pas aussi épais que la normale.

Ce dessert peut-il être congelé ?

Salut Marsha – Oui, il peut être congelé et mon secret coupable est que je les ai mangés au congélateur après la photographie. Miammmmm.

Marsha - Je parlais de L'Opéra dans ma première réponse. Désolé! Je ne congelerais pas ça. Les fraises perdront leur texture une fois décongelées. Il peut être préparé plusieurs jours à l'avance.

Connaissez-vous la conversion entre le sirop de maïs et le miel ? J'ai une excellente source de miel brut local, alors je préfère l'utiliser. Bien sûr, parfois, les ingrédients ne s'échangent pas très bien, alors je devrais peut-être utiliser le sirop de toute façon, j'ai juste pensé que je demanderais.

Salut Cheryl – La raison pour laquelle le sirop de maïs est utilisé dans la ganache est qu'il s'agit d'un sucre inverti qui aide à réduire la cristallisation et ajoute également de la brillance. Le miel est également un sucre inverti, donc je suppose que la substitution serait correcte, mais je ne le sais pas avec certitude. Cela changera aussi le goût de la mousse qui sera probablement très bien. Si vous décidez de le faire, dites-nous comment cela a fonctionné.

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Le but de ce blog est de partager non seulement des recettes mais aussi les trucs et astuces que nous avons utilisés dans ma boulangerie en gros de 23 ans vendant aux hôtels, restaurants et traiteurs. La plupart des recettes proviennent directement de la boulangerie.


Puddings à la pistache et fraises macérées

J'ai eu un gros coup de coeur pour les pistaches depuis que je suis revenu de Sicile. En tant que seule région cultivant la noix en Italie, la Sicile est particulièrement fière de son &ldquoor vert,&rdquo les servant dans des plats sucrés et salés. J'étais fasciné par l'utilisation des pistaches dans les plats de pâtes, où elles étaient souvent associées à des fruits de mer. Avant d'y goûter, je n'aurais jamais imaginé que ce match fonctionnerait.

Bien sûr, j'ai aussi dégusté d'innombrables douceurs dans lesquelles les pistaches étaient la vedette (je pense aux cannoli et aux glaces), alors Je suis rentré à la maison déterminé à les utiliser plus souvent dans ma cuisine quotidienne. Lorsque j'ai récemment dû créer un dessert à base de fraises de saison, il était évident pour moi que les pistaches joueraient également un rôle. Si je pouvais transformer les pistaches en crème, elles seraient sûrement le support parfait pour des fraises d'été super sucrées, juteuses et légèrement piquantes, non ?

Ces puddings à la pistache avec des fraises macérées sont spectaculaires. Les fraises, que j'ai simplement macérées dans du sucre vanillé, brillent de mille feux et la crème de pistache crée un véhicule riche et velouté avec une saveur intrigante et légèrement grillée. Bien sûr, les miettes riches ne font pas mal non plus, ajoutant un fabuleux croquant au beurre au mélange.

Ces puddings à la pistache cochent toutes les cases : juteux, noisette, crémeux, croquant et sucré&mdashmais pas trop. C'est un dessert d'été gagnant dans mon livre!


Verrines de fraises pour le Boston Globe

Si vous êtes comme moi, vous allez vous sentir désolé de voir la dernière fraises de la saison au marché. Chaque année, j'attends l'arrivée des premiers. Je suis toujours triste de les voir partir aussi.

Cette verrine de fraise la recette est l'un des desserts que j'ai servis lorsque des amis sont venus célébrer le 4 juillet avec nous. Nous aimons ça, Ils me disent. j'avais fait le mien doigts de femme (sans gluten aussi), ce qui était indéniablement un plus. C'est quelque chose que je vous encourage à faire aussi.

Je pensais que vous seriez heureux que je partage cette recette de verrine avec vous. Je l'ai écrit pour la chronique culinaire de cette semaine dans le Boston Globe.

Amusez-vous à préparer le dessert avec des fraises sucrées de votre marché local. Et si vous ne trouvez plus de fraises de saison, ne vous inquiétez pas, d'autres baies comme myrtilles, framboises ou groseilles rouges irait tout aussi parfaitement dans le dessert. En été, nous ne manquons jamais de baies délicieuses.

Car la nature fait bien les choses. (Parce que la nature sait mieux.)


Recettes de fraises sucrées pour la saison

fraise crédit: istockphoto Library Tag 06212007 crédit: istockphoto

La saison des fraises est enfin arrivée et ce week-end, plusieurs festivals de la région rendront hommage à la générosité de la nature. Mais si vous ne pouvez pas vous rendre à l'une d'entre elles, nous avons dressé une liste de fermes dans tout l'État qui proposent la cueillette pour le reste de la saison. <Br><br>Mais si vous vous demandez quoi faire de vos trouvailles, consultez notre liste de recettes de fraises sucrées pour contrôler vos envies tout au long de l'été.

Recette: Tarte fraise-rhubarbe
<br><br>Un classique de la Nouvelle-Angleterre, la tarte aux fraises et à la rhubarbe inaugure la saison des tartes. Roulez cette pâte beurrée entre des feuilles de papier sulfurisé, ce qui la rend plus facile à manipuler. Un dessus en treillis est traditionnel. Tissez les bandes ou posez-les simplement sur la tarte.

Recette: Triangles de fraises à la crème de mascarpone
<br><br>La pâtisserie est une délicieuse pâte à tarte française sucrée, qui s'assemble bien, du livre de Dorie Greenspan “Baking.”

Recette: Tarte sablée à la fraise
<br><br>Une belle façon de présenter ceci est de couper le gâteau en huit quartiers et de couper chacun en deux horizontalement. Ajoutez de la crème et des baies aux couches inférieures et ajoutez un dessus à chacune. Un moyen plus rapide consiste à couper le gâteau en huit morceaux, à empiler la crème et les baies et à saupoudrer les bords de sucre glace.

Recette: Verrines de fraises
<br><br>L'idée derrière une verrine est de disposer différentes couches de nourriture dans un petit verre. Dans cette recette estivale, commencez par une couche de boudoirs du commerce coupés en petits morceaux. Ajoutez une couche de fraises fraîches légèrement mélangées au sucre avec des pistaches vertes hachées – pour la couleur et la texture. Versez la crème pâtissière à la vanille et terminez par une couche de fraises et de pistaches. Le résultat est joli et valorisant.

Recette: gratin de fraises
<br><br>Si vos fruits ne sont pas parfaits, faites un gratin en les superposant dans un plat allant au four avec de la crème anglaise enrichie de crème fraîche, de beurre et de jaunes d'œufs, puis faites griller jusqu'à ce qu'ils bouillonnent.

Recette: Confiture fraise-rhubarbe-basilic
<br><br>Cela utilise la pectine universelle de Pomona (disponible sur Whole Foods Market). Cela fonctionne un peu différemment des autres marques de pectine. La recette se conserve quelques semaines au réfrigérateur. Pour la conserver plus longtemps, versez de la confiture chaude dans des pots Mason stérilisés d'une demi-pinte, couvrez de couvercles stérilisés et faites bouillir les pots pendant 15 minutes.

Recette: Tarte aux fraises ricotta
<br><br>Quelque chose de plus décalé est une tarte au fromage aux fraises. Remplissez une feuille de pâte feuilletée cuite d'une ricotta citronnée légèrement sucrée, puis refaites cuire au four et servez avec des fraises.

Recette: Compote de Fraises
<br><br>Mimi Arnstein cultive plus de 40 sortes de légumes sur 5 acres Wellspring Farm à Marshfield, Vermont. La recette qu'elle partage ici a été développée par le chef Tom Bivins du New England Culinary Institute à Montpellier, qui amène les étudiants à la ferme pour des visites et des démonstrations . Il fait une garniture de crème glacée idéale

Recette: Tarte à la fraise
<br><br>Cette tarte est facile (mais vos invités ne le devineront pas), et aussi délicieuse que belle. Si vous avez besoin d'une raison de célébrer, c'est l'arrivée de fraises locales fraîches.

Recette: Gâteau renversé aux fraises
<br><br> La cuisson avec des fraises est une excellente façon d'utiliser des fruits imparfaits. Ventilez les baies coupées en tranches artistiquement au fond d'un moule à gâteau étagé de 9 pouces. Ils seront la pièce maîtresse lorsque le dessert sera renversé après la cuisson. Refroidissez le gâteau avant de faire cela. S'il fait trop chaud, la garniture juteuse glissera trop froide et elle pourrait coller. Pour un look patriotique, garnissez de crème fouettée et de bleuets frais.

Recette: Cake fraise-amande sans gluten
<br><br> Par un boulanger professionnel qui se trouve être aussi un caliac, cette recette vise à créer quelque chose que tout le monde va savourer. Vous ne voulez jamais entendre quelqu'un dire : « Ce n'est pas mauvais pour un produit sans gluten. » Vous voulez les voir creuser, joyeusement.

Recette: Tarte aux fraises forme libre
<br><br>Presque comme un biscuit géant, cette pâtisserie de forme libre est facile à dérouler. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré, puis empiler sur les baies et la crème juste avant de servir.

Recette: Cobbler fraise-rhubarbe avec garniture au gingembre confit
<br><br> L'une des recettes préférées de Pam Goar de Verrill Farm est un cordonnier qui combine des fraises et de la rhubarbe, surmonté d'une croûte de gingembre confit.

Recette: Fraises fourrées au fromage à la crème
<br><br>Traitez les enfants (et les adultes) avec des fraises fourrées au fromage à la crème préparées avec une poche à douille de fortune, quelque chose qu'ils ne verront jamais sur un menu de restauration rapide.

Recette: Terrine de Mai Vin et Fraise Gelée
<br><br>Un accueil allemand au printemps se compose de la boisson de célébration du vin de mai, un punch de jeune vin blanc allemand léger infusé d'aspérule aux herbes et servi avec des fraises. En l'absence de l'aspérule douce, des saveurs similaires sont en jeu dans la terrine de gelée, qui n'est vraiment que de la Jell-O au goût de vin.


Verrines Panna Cotta Triple Fraise Gousse de Vanille et Biscuits Dentelle Macadamia

Tout d'abord, je veux commencer par dire que j'en fais officiellement un article très tardif pour la Saint-Valentin. Je n'en ai pas eu cette année, donc comme ce dessert est tout rouge et rose et doux et crémeux, une perfection romantique, ces verrines Panna Cotta au yogourt à la fraise et à la vanille avec des biscuits Lacy Macadamia (Whoa! Quelle bouchée!), Et Biscuits Lacy Macadamia fourrés au chocolat blanc et aux fraises sera ma gâterie officielle de la Saint-Valentin.

Cela dit, les choses que vous pouvez faire avec quelques feuilles de gélatine ou de la poudre de gélatine sont infinies. Vous pouvez transformer à peu près n'importe quoi avec du liquide en un repas ou un dessert à la gélatine, pas ce que vous voudriez, mais vous le pourriez! Gruau en gelée, jus de tomate en gelée (pensées d'aspic), détergent à lessive liquide en gelée, huile de moteur en gelée. OK, je vais arrêter maintenant.

Le vrai nom de ce dessert succulent est Panna Cotta, (qui se traduit par crème cuite), et c'est une crème sans œufs et/ou une crème au lait stabilisée à la gélatine. Ainsi, quatre-vingt-six le détergent à lessive gelee panna cotta est de la gelée à la crème (j'ai aussi été connu pour l'appeler crème JELLO) qui est une bonne gelée, tant qu'elle ne l'est pas aussi en gelée.

Je sais, toute cette conversation gelée/gelée était un peu agaçante. Est-il trop évident que je suis au milieu de sorte de un bloc d'écrivain?

En parlant de "trop ​​gelée" est-ce que l'un d'entre vous a vu la saison de Top Chef où Marisa, une pâtissière, ce qui est une rareté (et un peu un obstacle) sur Top Chef, était extrêmement ravie quand elle était finalement capable de faire un dessert? Elle a soufflé, soufflé et s'est vantée de la façon dont elle avait celui-ci dans le sac, etc. Le dessert qu'elle devait faire était, vous l'aurez deviné, de la panna cotta ! Maintenant, je ne suis pas un chef pâtissier de formation professionnelle, mais la panna cotta est assez simple à faire, donc j'aurais aussi été ravie.

Eh bien, si vous l'avez vu, vous savez ce qui s'est passé, elle a bâclé la panna cotta. C'était dur et caoutchouteux. Je me sentais tellement mal pour elle, car je suis sûr que sa panna cotta est généralement parfaite. La pression d'être chef pâtissier, le jour où ils vous lancent un défi de dessert, a dû être un peu écrasante.

Je digresse. Je ne pouvais pas m'empêcher de faire référence à ce moment car il me vient toujours à l'esprit à la mention de la panna cotta.

Le défi Daring Bakers de février 2011 a été organisé par Mallory de A Sofa in the Kitchen. Elle a choisi de mettre tout le monde au défi de faire de la Panna Cotta à partir d'une recette de Giada De Laurentiis et de Nestlé Florentine Cookies.

J'ai déjà essayé la recette de panna cotta de Giada et j'ai trouvé qu'elle était un peu trop sucrée, alors j'ai décidé de prendre une direction dans laquelle j'ai été mourant à prendre pendant des mois, surtout depuis que j'ai vu CECI. J'adore ça, je pense que ça a l'air génial, et j'aime le fait que vous prépariez un fruit de trois façons avec une panna cotta piquante (peut-être du babeurre, du yaourt ou de la crème fraîche). La perfection, et je peux jouer ! Je cherchais une excuse pour m'attaquer à ça depuis un certain temps maintenant, et la voici !

Voici le kicker, il ne vient pas d'Evan, bien qu'elle soit assez incroyable, n'est-ce pas ? Elle a eu l'idée d'ICI, une autre déesse de la pâtisserie douée qui à son tour a obtenu une partie de son idée originale d'ICI. Ce sont trois femmes incroyablement talentueuses et créatives que je vais essayer d'imiter. Parfois, je regarde ces blogs avec une admiration totale et je me dis « Pourquoi est-ce que je blogue et photographie de la nourriture ? Donnez-moi la serviette pour que je puisse la jeter !! Ensuite, je me souviens pourquoi je blogue sur la nourriture, c'est quelque chose que j'apprécie énormément, alors je vais garder cette serviette... pour l'instant.

Quoi qu'il en soit, j'étais tellement excité de les faire que j'ai même commandé des feuilles d'or comestibles (sans danger pour les aliments) de 24 carats. C'est généralement assez cher, sauf si vous cliquez sur ebay et que vous attrapez une vente aux enchères d'un autre pays, ce que j'ai fait. J'ai fini par obtenir 10 petites feuilles de feuilles d'or comestibles / sans danger pour les aliments de Thaïlande pour moins de la moitié du prix que j'aurais payé aux États-Unis. Quand mon père, qui s'est arrêté juste au moment où je déposais mon courrier sur la table, a vu l'enveloppe aérienne internationale débraillée dans laquelle elle avait été envoyée, il a dit : "Je n'ouvrirais pas ça, ça pourrait être de l'anthrax ça a l'air louche pour moi”. J'ai expliqué que c'était des feuilles d'or pour la décoration de la nourriture, mais il l'a quand même maintenu pourrait être de l'anthrax et quel moyen parfait de le diffuser à travers les États-Unis, via des feuilles d'or via ebay. D'accord, il plaisantait... eh bien, plaisantant à moitié ‘cuz, hmmm, on ne sait jamais.

Quoi qu'il en soit, je n'avais pas de verrines carrées et cool comme celles qu'ils utilisaient, juste des tasses rectangulaires de 4 oz en plastique, alors j'ai accidentellement versé beaucoup trop de panna cotta, ruinant le truc cool de la mosaïque qu'ils ont eu. au. Mais tu sais quoi? J'ai adoré le faire, et j'ai adoré son goût, c'était comme creuser et jeter un énorme tas de fraises douces, crémeuses, gélifiées, acidulées et acidulées sur les papilles gustatives, un sundae crémeux à la gélatine à la fraise, pour ainsi dire. J'ai été incroyablement satisfait du résultat.

Le biscuit tire-bouchon sur la serviette est un florentin au cacao et au sésame noir. Malheureusement, c'était le seul qui restait à photographier. J'ai préféré les biscuits à la dentelle de macadamia de toute façon.

J'ai oublié de mentionner, j'ai augmenté la mousse de fraise avec un peu de chaleur. Petit ce qui signifie que j'ai utilisé un poivre Tepin moulu. Un piment Tepin est le petit piment rose le plus mignon que j'aie jamais vu, il a à peu près la taille d'un demi-ongle ! Ne vous y trompez pas, car c'est l'un des piments les plus forts au monde. L'année dernière, Marx Foods m'a envoyé des échantillons des piments chili séchés les plus forts connus de l'homme. Eh bien, j'avais le choix : doux, moyen ou chaud, chaud, chaud.

Bien sûr, j'ai dû aller jusqu'au bout, dans l'espoir de trouver des moyens d'incorporer ces poivrons séchés dans des plats de manière à ne pas vous brûler la langue. J'en ai trouvé un seul, au sol tout petit du poivre tepin moulu dans la mousse fraîche et moelleuse qui, combinée à la gelée fraîche et à la panna cotta onctueuse et crémeuse, donne une touche de chaleur parfaite. Pas de douleur, pas de larmoiement, pas de décès prématuré, juste un WOW, et un bon WOW en plus.

Donc, on nous a aussi demandé de faire un biscuit. Je suppose qu'un cookie a été intégré car il n'y a pas une facette de la panna cotta qui soit cuite. J'ai adoré l'idée car elle donne une autre texture à la bouchée crémeuse et gelée des verrines. L'hôtesse nous a demandé de faire des cookies florentins. J'ai décidé de supprimer l'avoine pour les noix de macadamia grillées finement hachées et d'omettre la farine pour obtenir un aspect plus délicat et en dentelle.

Oups, je suppose que ce n'est plus un cookie typiquement florentin, n'est-ce pas ? C'est maintenant un de dentelle biscuit!

Un florentin est simplement un cousin plus chaleureux et moins délicat du biscuit en dentelle, alors je le garde dans la famille, non? Je les ai pris en sandwich avec une garniture aux fraises séchées et au chocolat blanc. Oui oui oui.

Maintenant, il est temps de féliciter mon ami Audax, qui a converti cette recette en mesures américaines pour moi. Il est incroyable, il a couvert chaque petit coin. Aud, tu es le meilleur !

Enfin, ces verrines étant à base de fraise, chaque composant, à l'exception de la panna cotta, contient de la purée de fraise. Vous trouverez ci-dessous une recette de base pour la purée de fraises.

Purée de Fraises

Un sac de 20 onces (570 grammes) de fraises surgelées non sucrées ou 20 onces de fraises fraîches, lavées, équeutées et coupées
2 cuillères à soupe à 1/4 tasse (25 à 50 grammes) de sucre blanc granulé, ou au goût
Jus de citron fraîchement pressé, facultatif

DIRECTIONS:
1. Placer les fraises surgelées non sucrées dans un grand bol et décongeler. Une fois décongelées, mettez les fraises et leur jus dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur et traitez les baies jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée. Si vous le voulez complètement sans pépins, passez à travers un moulin à aliments ou passez à travers une passoire en fil métallique fin après les avoir mélangés ou traités.

Si vous utilisez des fraises fraîches coupées, placez-les dans un bol et incorporez deux à trois cuillères à soupe de sucre pour faire macérer (libérer les jus) pendant environ 30 minutes, puis continuez comme indiqué ci-dessus, bien que vous n'ayez peut-être pas besoin d'ajouter plus de sucre. Goût.

2. Versez la purée dans une tasse à mesurer de 2 tasses. Vous devriez avoir environ 1 1/4 tasse de purée. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre pour commencer et remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Goûtez et ajoutez plus de sucre si nécessaire. Ajouter un peu de jus de citron au goût.

3. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, conservez-le couvert au réfrigérateur pendant une semaine. La purée peut également être congelée plusieurs mois.

Verrines de panna cotta au yogourt triple fraise et vanille et biscuits sandwich Lacy Macadamia fourrés à la fraise et au chocolat blanc

Verrines Fraises et Panna Cotta

Recette de Evan’s KItxhen Ramblings via L’ Atelier Vi

Yaourt à la vanille ou Panna Cotta à la crème fraîche

3/4 tasse + 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café (200 ml) (200 g) (7 oz) de crème épaisse
3 cuillères à soupe + 1 3/4 cuillères à café (55 ml) (45 g) (1,6 oz) de sucre
1 gousse de vanille, fendue et grattée
3 g (0,1 oz) de gélatine en feuille OU 1 cuillère à café de gélatine en poudre
2 cuillères à soupe d'eau glacée
1/3 tasse + 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à thé (100 ml) (100 g) (3 1/2 oz) de yogourt nature ou de crème fraîche

Gelée de fraise avec fraise en dés
1 tasse moins 1 cuillère à soupe (225 ml) (150 g) (5 oz) de fraises fraîches, coupées en dés
1/3 tasse + 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café (100 ml) (100g) (3½ oz) de purée de fraises
2 cuillères à soupe (30 ml) (25 g) (0,9 oz) de sucre
2 grammes (0,07 oz) de gélatine en feuille (environ 3/4 d'une feuille entière) OU ½ cuillère à café + 2 traits de gélatine en poudre (il suffit de secouer l'emballage pour en retirer un peu.
1 1/2 cuillères à soupe d'eau glacée

Mousse de framboise
1 tasse moins 1 cuillère à soupe (225 ml) (150 g) (5,3 oz) de purée de fraises
3 1/2 cuillères à thé (17 1/2 ml) (15 g) (1/2 oz) de sucre
Feuilles de gélatine de 3,5 g (0,125 oz) OU 1 cuillère à café de gélatine en poudre
2 cuillères à soupe d'eau glacée
1/2 tasse (120 ml) (120 g) (4 1/4 oz) de crème à fouetter
1 poivre tepin ou poivre rose, moulu (facultatif)

coulis de fraise
1/3 tasse + 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à thé (100 ml) (100 g) (3 1/2 oz) de purée de fraises
4 3/4 cuillères à café (23 3/4 ml) (20 g) (0,7 oz) de sucre

POUR LA PANNA COTTA :
1. Dans une petite casserole, cuire la crème épaisse, le sucre et la gousse de vanille jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l'eau glacée. Lorsque la crème est arrivée à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie. Fouettez pour le dissoudre. Tamiser dans un bol propre, jeter les solides et laisser refroidir à environ la température du corps. Ajouter le yaourt ou la crème fraîche et bien fouetter.

2. Versez la panna cotta dans des verres ou des tasses (j'ai utilisé CES) à environ 1/3 de la hauteur et laissez-la reposer au réfrigérateur en biais (inclinée) à l'aide d'une boîte à œufs comme vous le voyez dans le collage photo ci-dessus, environ 2 heures.

POUR LA GELEE DE FRAISE AUX DÉS DE FRAISES :
1. Chauffer la moitié de la purée de fraises avec le sucre dans une casserole moyenne à feu doux. Faire tremper la feuille ou la gélatine en poudre dans de l'eau glacée. Retirer la casserole du feu une fois le sucre complètement dissous.

2. Ajoutez la gélatine ramollie à la purée de fraise chaude. Ajouter le reste de la purée et les fraises coupées en dés et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante, puis verser le mélange sur la panna cotta au yogourt réfrigérée à environ 2/3 de la hauteur des verres/tasses. Laisser reposer au réfrigérateur, debout, environ 30 minutes à 1 heure.

POUR LA MOUSSE AUX FRAISES : (en reste-t-il ? Réalisez un gâteau Mousse aux Fraises avec un peu de rhubarbe candide !)
1. Chauffer la moitié de la purée de fraises avec le sucre dans une casserole moyenne à feu doux. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau glacée ou mélanger la gélatine en poudre avec environ 1 cuillère à soupe d'eau froide. Dans les deux cas, laissez reposer jusqu'à ce qu'il ramollisse (la gélatine en poudre se dissoudra et se transformera en un morceau de gelée claire). Si vous utilisez de la gélatine de feuilles, lorsque vous êtes prêt, retirez-la de l'eau et essorez autant d'eau que possible. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, jetez simplement tout le morceau de gelée ramolli tel quel. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie à la purée chaude et remuez jusqu'à dissolution complète. Ajouter le reste de la purée en remuant pour mélanger puis laisser refroidir à température ambiante.

2. Dans un bol à mélanger, fouetter la crème épaisse jusqu'à l'obtention de pics mous puis à l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer la crème fouettée dans la base de purée refroidie jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée (plus de traînée blanche). Verser cette mousse sur la gelée de fraise, lisser à l'aide du dos d'une cuillère ou d'une spatule coudée, et laisser reposer au réfrigérateur, debout, environ 1 heure

POUR LE COULIS DE FRAISE :
1. Chauffer la moitié de la purée de fraises avec le sucre dans une casserole moyenne à feu doux. Retirer la casserole du feu une fois le sucre complètement dissous. Ajouter le reste de la purée en remuant pour combiner, puis laisser refroidir à température ambiante. Versez-le sur la couche de mousse aux fraises, en faisant tourbillonner la tasse jusqu'à ce qu'elle recouvre complètement la mousse.

2. Garnir les verrines de fraises entières, coupées en deux ou en dés, d'un biscuit à la florentine ou en dentelle et de feuilles d'or, si vous en avez sous la main.

NOTE – Je pense que je préférerais échanger le coulis avec la gélatine de fraise en dés, c'est-à-dire placer le coulis dans la verrine et la gélatine de fraise en dés par-dessus, ainsi vous scellez les verrines. La prochaine fois, c'est sûr !


Recette de verrines aux fraises - Recettes

Amy, tu es incroyable ! C'est un si beau blog. tellement unique et créatif! J'adore vos messages ! Bien sûr, je suis maintenant un adepte. J'ai hâte de voir la suite ! xo

À Lorraine @ A Multi-Dimensional Life : Merci encore d'avoir visité et suivi mon blog. Je suis ravi que ça te plaise. :) Je suis aussi le vôtre. Vous avez un joli blog !

Amy, quelle créativité et présentation. Adorez simplement les petites tasses avec les couvercles. Trop mignon ! Les citrons Meyer sont d'incroyables citrons sucrés, j'ai hâte d'essayer une recette avec eux. Je suis sûr qu'ils sont disponibles maintenant dans le NJ, (j'espère). Mais nous avons le reste de l'hiver pour nous livrer à de délicieuses recettes Meyer Lemon.

Merci pour un excellent blog Amy, continuez votre excellent travail.

@ Cyndi : Merci d'avoir visité et suivi mon blog. Oui, j'aime aussi ces petites tasses. Ils sont parfaits pour de nombreuses douceurs sucrées. J'espère que vous pourrez trouver les citrons Meyer dans le New Jersey pour essayer cette recette. Je suis sûr que vous allez adorer. :)


Mousse Fraise Basilic

Notre base de mousse gatino lite est idéale pour la fabrication de moules. Ce dessert est léger et délicat en saveur ayant un bel équilibre de fraise et de basilic.

Décor facultatif : feuille d'or et sucre coloré

Ingrédients

Aperçu

  • Dans un bol, mélanger la base de panna cotta avec une partie des produits laitiers et fouetter pour combiner.

Ajouter le reste des produits laitiers dans une casserole et porter à ébullition.

Tempérer les produits laitiers bouillis dans le mélange laitier Panna Cotta, puis remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir un peu puis ajouter le champagne. Remuer pour combiner.

Verser dans des flûtes à champagne ou dans le récipient de votre choix et laisser refroidir au réfrigérateur pendant une heure.

Pendant ce temps, préparez le Caviar.

Mélanger le lactate de calcium et l'eau dans un bol et réserver.

Dans une casserole, mélanger l'alginate de sodium, le sucre, l'eau et l'arôme facultatif. Chauffer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les ingrédients soient combinés.

À l'aide d'une pipette, commencez à verser le mélange de sirop dans la solution aqueuse.

Retirer de la solution et rincer doucement à l'eau.

Ingrédients

Aperçu

Ingrédients

Aperçu

  • Commencez par choisir deux moules en silicone qui fonctionneront ensemble. L'un sera utilisé comme insert, alors gardez à l'esprit qu'il doit s'adapter à l'intérieur du deuxième moule.

Pour préparer l'insert, commencez par faire fleurir la gélatine.

Dans une casserole, mélanger la purée de fraises et le sucre. Chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter la gélatine et mélanger.

Ajouter la fraise et le basilic hachés. Verser dans le moule choisi et congeler jusqu'à consistance solide.

À l'aide de l'accessoire à palette, mélangez la base en poudre avec de l'eau tiède et du colorant alimentaire à haute vitesse pendant cinq minutes.

Former un macaron classique en le passant sur une plaque à pâtisserie Silpat.

Laisser reposer la pâte au moins 30 minutes avant la cuisson. Cuire au four à sole à 270°F pendant 15-18 minutes. Mettez de côté une fois fait.

Dans un bol à mélanger muni d'un fouet, mélanger la purée de fraises, la base de mousse Gatino et la crème épaisse.

Fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement combiné et qu'il tienne un pic. Placer dans une poche à douille.

Remplir les cavités du deuxième moule de mousse à mi-hauteur environ. Placer l'insert sur le dessus de la mousse passepoilée et terminer en passant plus de mousse sur le dessus pour sceller.

Laisser figer au moins 4 heures pour un démoulage facile.

Une fois la mousse gelée, démoulez et préparez sur une galette de glaçage. Placer au congélateur pendant que le glaçage est chauffé.


Verrine rouge, blanche et verte

Des livres de cuisine entiers sont écrits à leur sujet, des magazines sur papier glacé leur sont consacrés, des cuisiniers à domicile bloguent sur leur dépendance à les fabriquer, criant : « J'ai attrapé le virus ! » ou « Je ne pouvais pas m'empêcher de penser à eux. "

Les pâtisseries chics de Paris - dont Pierre Herme, Jean-Paul Hevin et Fauchon - les mettent en valeur, et de grands chefs français tels que Guy Savoy, Yves Camdeborde et Hélène Darroze les mettent sur leurs menus. Un joli tout petit peut accompagner votre apéritif, ou ce peut être la dernière chose éblouissante que vous voyez sur la table à la fin d'un repas.

Mais quels sont-ils ? On les appelle des verrines. Vous n'avez pas entendu parler d'eux ? Eh bien, la plupart des chefs américains non plus. Une verrine est un apéritif ou un dessert qui se compose d'un certain nombre de composants disposés astucieusement dans un petit verre. (Le mot verrine fait référence au verre lui-même, cela signifie littéralement «verre protecteur».)

D'une composition intrigante, ils sont une étude des textures, des saveurs, des couleurs et des températures. Un beau verre peut être rempli d'une couche de flan aux champignons, de champignons sauvages sautés, d'une julienne de prosciutto, d'une gelée de persil, d'une émulsion de champignons sauvages et surmonté d'une galette de pommes de terre et de prosciutto. Un autre aura du sirop de clémentine et de menthe, des clémentines fraîches et un « crumble » de pain d'épice.

Les chefs américains commencent tout juste à s'approprier la verrine. Mais en France, c'est une tendance culinaire qui a captivé l'imagination de presque tout le monde, y compris les cuisiniers à domicile. Plusieurs livres de cuisine sur les verrines ont été publiés en France, avec des titres tels que « Manger dans un verre », « Un plat dans un verre » et, à peine sorti ce mois-ci, « Divines Verrines.

Si vous souscrivez à l'idée que commencer par un apéritif impressionnant et terminer par un dessert éclaboussant garantit que le dîner sera fabuleux, alors les verrines sont idéales pour recevoir : elles ont de l'éclat, elles ont du flair, et vous les assemblez même à l'avance.

Pendant ce temps, à Paris, ils sont plus chauds que jamais chez les chefs. « En ce moment, on voit des choses servies dans des verrines partout », explique Kirk Whitlle, chef pâtissier au restaurant deux étoiles Michelin Helene Darroze.

Presque tous les desserts du restaurant Le Salon sont des verrines. L'un a des couches de panna cotta au laurier, de fraises Mara des Bois, de gelée au citron, de crumble au citron et de sorbet à la fraise. Un autre propose de la glace au caramel salé, de la tuile chocolat-cumin et de la crème au chocolat Madong.

Ils sont grands aussi au restaurant Sensing 6 mois dans le 6e arrondissement. The place is gleamingly hip, with its long alabaster bar and clouds projected on the walls. Michelin-rated three-star chef Guy Martin took over the space, transformed it into a modern bistro and installed executive chef Remi Van Peteghem, formerly of Lasserre and known for his modern French dishes.

Van Peteghem says he started creating original verrines at Sensing four months ago, serving some in delicate glasses with inclined bases “like the Leaning Tower of Pisa.”

On his “Le Snacking” menu is a savory verrine of what he calls a bavarois of foie gras with a Port gelee and an emulsion of Jerusalem artichoke, for which he uses a soda siphon to achieve the right texture. Another starts with a layer of scrambled egg yolks, then a puree of Jerusalem artichoke, topped with a crispy piece of walnut bread. “Like an oeuf a la coque story,” he says, referring to a soft-boiled egg served with mouillettes, which are pieces of toast meant for dipping. On his dessert menu is the clementine and mint verrine.

“There is no limit to the number of layers, but I like to work with just a few to respect the identity of each flavor,” Van Peteghem says. “The customer should always be able to recognize and know the difference between the layers. Odd numbers look better as a composition.”

“I started using verrines 20 years ago,” says Paris-based three-star chef Guy Savoy, who also has a restaurant in Las Vegas in Caesars Palace. “My childhood prompted me. I saw in those verrines all the desserts of my childhood -- chocolate mousse, rice pudding, creme caramel,” dishes traditionally served in glass coupes.

Step into a Pierre Herme shop in Paris, and you’ll see glass pastry cases filled with rows of elegant verrines.

“Verrine -- it sounds like terrine. I refer to them as emotions. Very French,” says master patissier Herme. “I am interested in the architecture of desserts, in tastes and textures and senses.” Herme says he developed many of his emotions from other desserts, translating them from his elaborate cakes.

“This is new in pastry shops,” he says of the popularity of verrines, though he introduced his emotions in 2001. But it was in the mid-'90s that chef Philippe Conticini says he started creating desserts in glasses. In 1999, he became consulting chef to Petrossian in Paris and New York, where he introduced Manhattanites to his tentations, or temptations, and emotions salees, savory emotions -- desserts served in coupes or glasses and filled with intriguing components both savory and sweet.

Among the many emotions Herme has in rotation are emotion satine, a passion fruit compote layered with orange segments, creme au cream-cheese and pate sablee emotion vanille, with vanilla gelee, vanilla baba and a vanilla-flavored mascarpone cream and emotion Ispahan, with a gelee of litchis and raspberries, fresh raspberries, a raspberry compote and a rose ganache.

A recipe for emotion exotic comes from his latest book, “ph10 Patisserie Pierre Herme,” in which an entire chapter focuses on emotions and sensations. (Sensations, which are also verrines, have more gelee and are offered in the summer, Herme explains, because they’re refreshing.)

Herme’s emotion exotic is a look at the architecture of a verrine. “There are a lot of steps, but it’s not so difficult” to make, Herme says. The first layer is a pistachio creme brulee, then comes a crisp, almond dacquoise cookie, next a “salade” of pineapple accented with cilantro and Sarawak pepper, then another cookie and a layer of coconut tapioca at the very top is a disk of white chocolate. The pineapple looks as if it’s magically suspended between the two thin cookies.

Dig into it with a spoon, and you come up with an amazing array of flavors and textures, the creaminess of coconut pudding studded with chewy tapioca, the crunch of almond cookie, refreshing pineapple and the deep, almost sweet note from the Sarawak pepper, and finally the velvety pistachio creme brulee.

It’s worth going through all those steps to make it. (We’ve adapted and simplified it, substituting a simple tuile for the dacquoise cookie and eliminating the white chocolate disk.)

Chefs might tend toward the elaborate, but a verrine offers the perfect opportunity to experiment in one’s own kitchen. “Maybe one with carrot puree and an emulsion of arugula with a little cumin and curry,” suggests Sensing’s Van Peteghem. “Or fresh berries with white chocolate mousse and a berry coulis.”

The French cookbooks include versions such as one with sable cookies and lemon curd or another with eggplant “caviar” with ricotta and coppa. Even a favorite dish can inspire one: A simple Italian salad becomes a verrine with layers of slow-roasted tomatoes, burrata and pesto, with a garnish of crisp prosciutto. Or butterscotch pudding, a wafer cookie, chocolate sauce and whipped cream.

Meanwhile, French chefs have brought verrines with them to Las Vegas.

At L’Atelier de Joel Robuchon, diners sitting at the counter get a peek into the kitchen, and general manager Emmanuel Cornett says they’re often intrigued by a verrine called l’oeuf en cocotte, an egg steamed in the glass on top of a parsley puree. Once the egg is cooked, it’s topped with sauteed mushrooms and a mushroom foam.

“People are often pointing to it and asking, ‘Oh, what is it?’ ” says Cornett. “I hadn’t heard the word verrine. I called it layered things in glasses.”

One of the signature dishes at Restaurant Guy Savoy in Las Vegas is a verrine, one that Savoy calls “colors of caviar.” The first layer is caviar suspended in a vinaigrette, topped with creme caviar, a puree of haricots verts, and finally a sabayon of golden osetra caviar from Iran.

“We play with the different tastes,” says executive chef Damien Dulas, “like the acidity of the vinaigrette with the softness of the cream and sweetness of the French bean. We tell people not to eat just one layer by one layer but all layers at the same time. They’re all complementary.”

He says special attention is paid to the types of glasses that are used, such as double-walled insulated Bodum glasses or handblown glass from Poland. He serves an amuse with cauliflower puree, layers of pink watermelon radish and jicama diced into a brunoise, toasted bread crumbs tossed with herbs, hazelnuts and diced cauliflower, with an emulsion of mizuna on top.

To date, only a few verrines have been spotted in Los Angeles. Chef Christophe Eme at Ortolan has done a few one has layers of pureed potato, ratatouille of escargot, chorizo and a lettuce emulsion.

There’s another at Opus. “I didn’t know what it was called,” says chef Josef Centeno. “I was inspired by a dessert panna cotta,” he says of a tiny verrine he serves as an amuse -- celery panna cotta, celery root puree and pureed Okinawan purple potato with tonburi, the dried seed of broom cypress (also known as land caviar).

“Each layer is a different temperature,” he says. “The panna cotta is chilled, the celery root puree is at room temperature, and the potato is warm, because the flavor of each layer is best at each of those temperatures.”

“The temperature is very important in some verrines,” says Sensing’s Van Peteghem, “because the temperature is directly related to the flavor and the texture. It’s an unconventional way to serve food, but it’s important to use tastes that balance each other,” that hold up to each other. “Each [verrine] has its own story.

“They are an elegant miniature,” he says. “This is the fashionable side of cuisine.”


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