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3 clés pour braiser du bœuf

3 clés pour braiser du bœuf

Le chef new-yorkais Justin Smillie partage trois secrets pour un bœuf parfaitement braisé.

Étape 1 : Saumure

Ici, trois étapes clés pour un bœuf parfaitement braisé. Essayez-le dans le bœuf braisé au vin rouge.

Étape 1 : Faites saumurer la viande pour l'assaisonner jusqu'à l'os. Ensuite, égouttez, séchez et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit sec et collant. Cela favorisera un meilleur brunissement plus tard.

Étape 2 : Faire dorer la viande

Faire dorer la viande à un grésillement constant, en travaillant par lots. Si le fond devient trop foncé, retirez la viande et déglacez avec un peu d'eau. Enregistrez les gouttes et commencez le prochain lot.

Étape 3 : Braiser

Faites braiser doucement la viande jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os mais ne s'effondre pas. Il doit être tendre mais rebondissant. Inspirez : « Ce parfum fait partie de la récompense. »


Étape 1 : saisir la viande

Nos favoris incluent à peu près n'importe quel steak, côtelettes de porc et cuisses de poulet avec peau et os, mais la plupart des viandes à cuisson rapide fonctionneront. Faites chauffer 1 à 2 c. de l'huile neutre, comme des pépins de raisin ou des légumes, dans une grande poêle en acier inoxydable ou en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient presque fumantes. Une poêle chaude signifie une bonne saisie, ce qui est crucial pour créer cette croûte. Et évitez à tout prix les antiadhésifs : vous aurez besoin de ces morceaux dorés comme base de saveur de votre sauce à la poêle. Cuire jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et bien cuite, puis laisser reposer.


LE CUISINIER A COTE DE MOI

J'ai pensé que je me joindrais à toutes les récentes discussions sur les travailleurs immigrés aux États-Unis. L'une des raisons les plus importantes pour lesquelles j'ai toujours aimé travailler dans la restauration est la diversité des personnes avec qui j'ai eu l'occasion de côtoyer à la plage. Ce n'est en aucun cas une déclaration politique – c'est plutôt un véritable sentiment qui est au cœur de mon travail depuis cinquante ans. Il a été agréable, instructif, révélateur et gratifiant de travailler et d'apprendre de personnes qui partageaient le même sentiment de satisfaction lorsqu'elles cuisinaient et servaient les autres.

Au diner où j'ai fait mes débuts, j'ai travaillé avec Millie qui est venue de Pologne aux États-Unis et qui s'est installée à Buffalo. Son mari, également originaire de Pologne, était chef de métier avant de décéder et de laisser Millie se débrouiller seule. Elle était une excellente cuisinière, une merveilleuse enseignante et une amie qui partageait sa station de petit-déjeuner avec un jeune de 16 ans sans aucune expérience.

Lorsque j'ai décroché un poste dans le programme d'apprentissage à l'hôtel Statler Hilton, j'étais immergé avec une équipe de personnes pour l'Europe. Frenchie venait de quelque part dans le centre de la France – il avait vécu aux États-Unis pendant 17 ans et avait choisi de ne jamais parler anglais. J'ai senti qu'il comprenait et pouvait parler s'il le voulait, mais il était important pour lui de s'accrocher à son éducation culturelle. C'était un boucher fabuleux (l'hôtel à l'époque achetait des côtes de bœuf, des porcs entiers et des agneaux, etc.) Patsie mesurait environ 4 pieds 10 pouces (je pense qu'il rétrécissait) et faisait toutes les pâtisseries, desserts, glaces et autres pour l'hôtel de 1 200 chambres. Il n'avait pas d'aide à temps plein, juste toujours un apprenti travaillant dans toutes les stations de la propriété. Sa glace, d'après mes souvenirs, était aussi bonne que possible. Comme Frenchie, personne ne semblait connaître son vrai nom, mais il parlait, au moins, un anglais approximatif. Il était originaire de Florence, en Italie. Et puis il y avait Antonio qui s'occupait de la file d'attente du déjeuner pour le restaurant Beef Barron et était le saucier résident. Il a fait tous les bouillons et sauces diverses pour les restaurants et un nombre énorme de banquets que nous avons servis. Antonio, je pense, était originaire de Sicile – il était doué pour préparer des quantités massives de bouillons, de soupes et de sauces dans des bouilloires à vapeur de 100 gallons.

Vous voyez – Buffalo, où j'ai grandi, est aussi multiculturel que New York à une échelle beaucoup plus petite. Il y a des sections de la ville avec une population italienne, une autre (le 1 er quartier) qui est presque entièrement irlandaise, une forte population polonaise, une section de la ville afro-américaine profondément riche et de nombreuses autres zones ethniques plus petites qui semblaient toutes choisir protéger leur individualité et leurs coutumes en gardant leurs populations aussi pures que possible. Pourtant, dans toute la ville, nous coexistions tous. C'était cependant dans la cuisine que la vraie magie s'opérait. Les cuisines sont des incubateurs pour une saine intégration des cultures, toutes axées sur un seul objectif : la cuisine et le service.

Plus tard, j'ai travaillé pour un restaurateur grec à Shore's Orchard Downs à Orchard Park - il m'a appris à être économe et conscient de chaque dollar dépensé par un opérateur dans un restaurant. J'ai travaillé avec des cuisiniers afro-américains, des cuisiniers jamaïcains, des chefs autrichiens et des maîtres cuisiniers. Sous-chefs italiens, maîtres anglais, cuisiniers hispaniques et éthiopiens, cuisiniers du Mexique, de l'Équateur, du Venezuela et de Porto Rico Gardes-manger d'Espagne et du Portugal, serveurs russes, cuisiniers coréens, lave-vaisselle du monde entier, pâtisserie des chefs autrichiens et suisses, des sculpteurs sur glace du Japon, des boulangers de France et de Suisse et des Norvégiens qui ont fait le plus incroyable des Gravad Lox. C'était un nombre incroyable d'individus magnifiquement talentueux avec qui j'ai travaillé pendant mon temps en cuisine.

Alors, qu'ai-je appris à travers le processus de partage de l'espace de travail avec ce large éventail de diversité ethnique ? Eh bien, j'ai appris que lorsque nous partageons un intérêt commun, nous sommes tous pareils. J'ai découvert que presque tout le monde ressent la même passion pour son pays d'origine, tout en étant fier d'être ici sur le sol américain. J'ai appris à écouter et à m'émerveiller de la maîtrise que chacune de ces personnes avait pour son ensemble de compétences. J'ai construit mon répertoire de techniques de cuisson, chacun partageant ce qu'il pouvait avec tous ceux avec qui il se connectait dans la cuisine. J'ai découvert que nos différences étaient pâles par rapport à ce que nous partagions en tant qu'êtres humains. J'ai découvert que la langue de la cuisine compense le manque de compréhension de la langue de naissance de l'autre. J'ai découvert que chaque fois que nous (Américains de naissance)_ nous plaignons de ce que nous avons vécu au quotidien, la plupart de ces personnes d'autres cultures ont traversé 100 fois plus pour arriver là où elles étaient. Et j'ai appris que nous avions tous des rêves que nous espérions pouvoir réaliser sur le sol américain.

Je sais, après des décennies de travail dans des opérations chargées, que lorsque nous écoutons, respectons et montrons de l'intérêt pour le contexte culturel d'un collègue, nous pouvons alors compter sur lui pour faire de même avec nous. Je sais que toutes ces personnes merveilleuses veulent faire du bon travail, veulent apprendre et grandir, et veulent s'exprimer avec la nourriture et le service.

Chaque fois que je visite un autre restaurant, je sais que je peux marcher dans la cuisine, serrer la main et saluer les cuisiniers, les serveurs, les gérants, les propriétaires, les boulangers et les lave-vaisselle et recevoir un sourire sincère en retour. Je me fais un devoir de toujours remercier l'équipe de cuisine pour le repas qu'ils ont préparé pour moi - je sais à quel point c'est difficile, je sais combien d'âme entre dans la nourriture bien préparée, et je sais à quel point il est important que les cuisines ne soient pas. des environnements partisans et ouverts où nous savourons l'opportunité de travailler ensemble.

Mon grand-père paternel est arrivé en Amérique depuis la Norvège à l'âge de 17 ans. Il est devenu citoyen en deux semaines, puis enrôlé pour combattre pour l'Amérique sur le sol français pendant la Première Guerre mondiale. Mon grand-père maternel était originaire d'Angleterre et d'Irlande et est venu en Amérique pour devenir restaurateur (évidemment mon inspiration dans les années suivantes). Comme la plupart des Américains, nous pouvons suivre notre lignée une génération ou deux et trouver des histoires similaires.

Lorsque j'entends des commentaires désobligeants sur les travailleurs immigrés aux États-Unis, je réfléchis toujours à mes propres expériences et je sais à quel point je savoure le temps que j'ai passé aux côtés de personnes intéressantes et fières de toutes les régions du monde. Je sais que sans leur présence ma vie n'aurait jamais été aussi remplie.

Nous sommes un pays d'immigrants, de gens fiers qui, à un moment donné, sont venus aux États-Unis pour réaliser les rêves que chacun de nous partage pour nous-mêmes et nos familles. L'unité et l'opportunité de l'Amérique sont ce qui nous a rendus grands et ce qui continuera à le faire.

J'ai vu une affiche l'autre jour qui dépeint un sentiment qui devrait être au cœur de notre rhétorique : « Make America Kind Again ». J'ajouterais - "Keep America Inclusive – We Are One".


Une façon plus intelligente et meilleure de faire dorer la viande pour le ragoût

Une bonne braise ou ragoût de bœuf ou de porc commence toujours de la même manière : en dorant la viande. Il ne s'agit pas seulement de donner à la viande un coup de pouce pour la cuisson (bien que cela aide sûrement) — cela ajoute également cette saveur intense de saisie qui est si importante pour un délicieux ragoût.

Le seul problème est le désordre. Votre poêle en fonte est surpeuplée de morceaux de bœuf et une rafale de graisse éclabousse la cuisinière pendant que vous essayez de surveiller à la fois le bœuf et les légumes que vous faites sauter en même temps.

Mais il existe un moyen très simple de faire dorer votre viande sans faire autant de dégâts sur votre cuisinière : la rôtir.

J'ai appris cette astuce de la collaboratrice Sheri Castle, qui nous a tous appris à saisir l'épaule de porc au four dans cette recette de porc effiloché à la mijoteuse. En faisant brunir rapidement la viande dans un four très chaud, disons de 450 °F à 500 °F, nous pouvons reproduire la cuisson à la poêle plus rapidement et avec moins de dégâts.

3 clés de la viande saisie au four pour les ragoûts

  • Assurez-vous d'assaisonner la viande et de l'enrober légèrement d'huile. Un frottement sec ajoute du brunissement, mais sautez-le si votre ragoût n'a pas d'herbes ou d'épices sèches.
  • Utiliser une plaque à pâtisserie à rebords pour capturer le gras et la saveur qui ressortiront de votre viande saisie au four. Une rôtissoire est trop profonde et empêchera la viande de brunir uniformément.
  • Déglacer le moule pour plus de saveur, et assurez-vous de gratter tous les morceaux savoureux de cette plaque à pâtisserie et dans le faitout.

Étant donné que la viande que nous faisons dorer au four est destinée à une braise humide dans le ragoût, vous n'avez pas à vous soucier de la faire trop cuire et de la dessécher. Assurez-vous simplement de le faire dorer uniformément et de le mettre dans le liquide de cuisson pendant qu'il est encore chaud du four.

Toujours brûlant sur la cuisinière ? Essayez cette méthode : Comment saisir correctement la viande

Envie d'encore plus de saveurs ? Faire dorer votre viande en grillant : Astuce pour un maximum de saveur : Griller la viande avant de la braiser

Meghan est la rédactrice culinaire pour le contenu de Kitchn's Skills. Elle est un maître de la pâtisserie de tous les jours, de la cuisine familiale et de l'exploitation d'une bonne lumière. Meghan aborde la nourriture avec un œil sur la budgétisation - à la fois du temps et de l'argent - et en s'amusant. Meghan a un diplôme en boulangerie et pâtisserie et a passé les 10 premières années de sa carrière au sein de l'équipe culinaire d'Alton Brown. Elle co-anime un podcast hebdomadaire sur la nourriture et la famille intitulé Didn't I Just Feed You.



Étape 1:
Mélangez votre farine et votre poivre dans un bol ou, si vous êtes comme ma mère, versez les deux dans un sac en plastique. Ajoutez le bœuf, fermez le sac, puis commencez à le secouer comme un fou jusqu'à ce que votre bœuf soit entièrement enrobé de farine.

Étape 2: Faites chauffer votre marmite à feu moyen-vif sur la cuisinière et ajoutez un peu d'huile végétale. Une fois que votre poêle est chaude, saisissez votre bœuf fariné de tous les côtés jusqu'à ce que les cubes développent un joli croustillant brun foncé caramélisé partout. Prenez votre temps avec cette étape, cela en vaut la peine. Ne regroupez pas complètement les cubes de bœuf. Le surpeuplement de votre viande entraîne la libération d'un excès d'eau et vous vous retrouverez avec de la viande bouillie grise – cela semble délicieux, n'est-ce pas ? -- au lieu de brun croustillant. Cela prendra environ 4 à 6 minutes par lot et, selon la taille de votre pot, nécessitera un à deux lots. Une fois que votre bœuf est bien doré, retirez-le de la casserole et mettez-le de côté.

Étape 3: Si vous parcourez les recettes, vous verrez que tout le monde ne fait pas cette prochaine étape, mais nous pensons que c'est essentiel. C'est notre arme pas si secrète. Mélangez votre oignon en dés, vos carottes hachées et votre céleri dans votre marmite - ajoutez plus d'huile si nécessaire. Faites-les sauter pendant environ 5 à 10 minutes. Une fois que vos oignons sont beaux et translucides, versez la tasse de vin rouge et grattez les morceaux dorés qui sont collés au fond de la casserole. C'est ce qu'on appelle le déglacer . Maintenant, ajoutez votre bœuf dans la casserole, versez le bouillon/liquide de votre choix. Si vous avez des feuilles de laurier, c'est le moment de les ajouter. Portez votre bouillon à ébullition, couvrez avec un couvercle et laissez-le. Vérifiez-le de temps en temps pour vous assurer qu'il mijote toujours légèrement.

Étape 4: Après environ une heure et demie, ajoutez les carottes, les pommes de terre et tous les autres légumes restants que vous souhaitez utiliser. Remettez le couvercle, ajoutez tout liquide supplémentaire si vous sentez que votre niveau de bouillon est trop bas, couvrez et continuez à laisser mijoter doucement pendant encore une heure. et c'est tout. Si vous êtes comme moi, vous pouvez quadrupler les ingrédients (sauf le vin, 1 tasse fera l'affaire) et ne manger que du ragoût de bœuf pendant les 9 prochains jours. Prendre plaisir!


Comment faire cuire du bœuf salé de quatre façons

Voici quatre façons de cuisiner du corned-beef : dans votre Instant Pot ou votre autocuiseur, bouilli, braisé au four et dans votre mijoteuse.

1. Bœuf salé en casserole/autocuiseur instantané

Poitrine tendre à la fourchette en une fraction du temps. C'est la beauté d'utiliser votre autocuiseur électrique ou votre multicuiseur Instant Pot pour faire du corned-beef.

  1. Placez le corned-beef sur le dessous de plat de votre autocuiseur. Ajoutez des assaisonnements supplémentaires. Versez juste assez d'eau pour couvrir.
  2. Cuire le corned-beef à haute pression pendant environ 90 minutes. Relâchez la pression.
  3. Si vous voulez faire du corned-beef et du chou, ajoutez une fois les carottes et le chou au liquide entourant la viande et faites cuire à nouveau à haute pression pendant environ 10 à 15 minutes de plus.

Recettes populaires de corned-beef en casserole/autocuiseur : 

2. Bœuf salé bouilli

  1. Placez le corned-beef en saumure dans une grande casserole ou un faitout avec le liquide et les épices qui l'accompagnaient dans l'emballage.
  2. Versez suffisamment d'eau pour couvrir le bœuf, puis portez l'eau à ébullition sur la cuisinière.
  3. Réduire le feu à ébullition et couvrir la casserole.
  4. Un bœuf salé de trois livres peut prendre trois heures ou plus pour devenir parfaitement tendre. Vérifiez la viande de temps en temps, en ajoutant plus d'eau si nécessaire. Le bœuf est prêt lorsqu'il se défait facilement.

Recettes populaires de bœuf salé bouilli : 

3. Bœuf salé braisé au four

  1. Utilisez une grande rôtissoire ou un faitout, avec ou sans grille, selon la recette que vous utilisez. La cuisson peut prendre environ une heure ou plus par livre, selon l'épaisseur du rôti.
  2. Étant donné que le corned-beef doit cuire à chaleur humide, vous devez couvrir la casserole ou envelopper le rôti de papier d'aluminium pour l'empêcher de se dessécher.
  3. Vérifiez le liquide pendant la cuisson, en le remplissant si nécessaire. Vous pouvez ajouter des légumes durant la dernière heure de cuisson. Cette vidéo pour Braised Corned Beef Brisket vous montre comment cela se passe.

Recettes populaires de bœuf salé braisé au four :

4. Bœuf salé à la cuisson lente

  1. Mettre le tout dans la mijoteuse est le moyen le plus simple et le plus pratique de cuire du bœuf salé.
  2. Si vous faites cuire des carottes et des pommes de terre avec la viande, pensez à les ajouter à mi-cuisson. Un rôti de quatre livres prendra quatre à cinq heures à HAUT, ou huit à neuf heures à BAS.
  3. Le chou ne prend pas beaucoup de temps à cuire et peut être ajouté dans la dernière heure. Pour en savoir plus, regardez la vidéo pour le bœuf salé et le chou à la mijoteuse.

Recettes populaires de corned-beef à la cuisson lente :


Rôtir votre rumsteck

La torréfaction est une méthode de cuisson à chaleur sèche généralement réservée aux morceaux de viande naturellement tendres, mais les rôtis de rumsteck à fond rond sont l'une des rares exceptions. La torréfaction à sec est la meilleure méthode de cuisson pour ces types de rôtis, selon l'Université du Nebraska-Lincoln.

Lorsqu'ils sont rôtis à sec à feu doux pendant une période plus longue, le collagène et le tissu conjonctif fondent, vous laissant avec un rosbif tendre.

Puisque vous travaillez avec un bœuf de qualité Choice, n'essayez pas de le cuire comme vous le feriez pour un rôti ordinaire, car le résultat sera un morceau de viande sec et dur. Assaisonnez le rôti, saisissez-le dans de l'huile chaude et faites-le cuire dans un four à 250 degrés Fahrenheit pendant environ 30 minutes par livre.

Une des clés pour la garder tendre est de la trancher très finement comme on en trouve dans une épicerie fine. En fait, si vous achetez du rosbif dans une épicerie fine, il y a de fortes chances que vous obteniez un rôti de rumsteck.


Meilleur amusement de boeuf dans une poêle

Voici les clés pour préparer une bonne bouffe au bœuf amusante sans wok :

(1) Beaucoup d'aromates frais pour ajouter de la profondeur de saveur

Les poudres d'épices sèches ne le couperont tout simplement pas pour les sautés, alors veuillez toujours utiliser des aromates frais.

Dans cette recette, nous utilisons de l'ail frais, du gingembre et beaucoup d'oignons verts.

(2) Faire une bonne sauce sautée en utilisant les bons ingrédients

À savoir, vous avez besoin de sauce soja légère, de sauce soja foncée et d'un bon vin.

La sauce soja légère ajoutera du salé et de l'umami au plat, tandis que la sauce soja foncée ajoute cette belle couleur brun foncé pour donner aux nouilles un aspect attrayant. Le vin de Shaoxing (du type non salé) est toujours le premier choix pour ajouter un arôme riche, mais vous pouvez également obtenir de très bons résultats en utilisant du sherry sec.

(3) Préparez une grande poêle avec une paire de pinces

Si possible, choisissez une poêle antiadhésive lourde pour votre plaisir de manger du bœuf et tous les autres sautés que vous cuisinez. Nous n'utilisons pas de wok ici, mais la chaleur élevée est toujours un facteur crucial pour créer un bon plat. La raison pour laquelle nous avons besoin d'une grande poêle lourde est qu'elle chauffera plus rapidement sur une cuisinière électrique en raison de sa grande surface de contact. Et une casserole plus lourde retient toujours mieux la chaleur, de sorte que la température de la casserole ne baisse pas à la seconde où vous ajoutez la sauce, une telle baisse ferait cuire tous vos ingrédients à la vapeur au lieu de les saisir.

Une paire de pinces est indispensable pour lancer des nouilles, de sorte que vous ne finissez pas par éclabousser la moitié des ingrédients sur votre comptoir de cuisine.


Est-ce que Chuck Steak est sain?

La nutrition du steak de Chuck dépend de la façon dont il est préparé, avec quoi il est préparé et de la taille de la portion. Les recettes de tendres mandrins faciles à base de beurre seront plus riches en calories et en matières grasses que celles préparées avec des assaisonnements de base. Le steak d'épaule de bœuf qui est mince a toujours la même nutrition qu'un steak épais, car il s'agit de la taille globale de la portion.

L'USDA montre qu'une portion de 4 onces de steak d'œil de bœuf coupé à 0 pouce de graisse contient 257 calories, 21 grammes de protéines et 19 grammes de matières grasses. De nombreuses autres coupes de bœuf offrent une source de protéines plus maigre.

L'American Heart Association met en garde contre la consommation excessive de viande rouge en raison de la teneur en graisses saturées. Bien que vous puissiez l'inclure en toute sécurité dans votre alimentation, il est préférable d'opter pour des coupes maigres et de manger plus de poulet et de poisson.


Voir la vidéo: Comment braiser (Novembre 2021).