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Recette Parisienne de cabillaud

Recette Parisienne de cabillaud

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  • Poisson blanc
  • la morue

La morue est simplement panée, poêlée et habillée de passata du commerce. C'est une recette pour deux, prête en moins de 15 minutes et toujours délicieuse.

Soyez le premier à le faire !

IngrédientsPortions : 2

  • 2 filets de cabillaud frais
  • sel et poivre noir moulu
  • farine
  • 2 oeufs
  • 1 généreuse cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1 à 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • 45 g de beurre
  • 4 cuillères à soupe de passata ou de sauce tomate pour pâtes

MéthodePréparation :5min ›Cuisine :10min ›Prêt en :15min

  1. Laver et sécher le poisson et assaisonner de sel et de poivre. Tremper les filets dans un peu de farine, et les tapoter pour enlever l'excédent.
  2. Battez les œufs, la crème fraîche et le parmesan dans un bol, et placez les filets dans le bol.
  3. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et faire revenir les filets de cabillaud jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement à la fourchette, 3 ou 4 minutes de chaque côté.
  4. Servir avec la sauce tomate sur chaque filet de poisson.

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Pour le bar et les moules

  • 75g/2¾oz de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 échalote coupée en dés
  • 5 cuillères à soupe de vin blanc
  • Moules 400g/14oz, nettoyées et ébarbées
  • 4 filets de bar 175-200g/6-7oz, avec la peau

Pour la sauce crémeuse au safran et au vin blanc

  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 échalotes, grossièrement hachées
  • 150ml/5fl oz de vin blanc
  • 1 courgette jaune en boule avec une boule parisienne
  • 1 courgette verte en boule avec une boule parisienne
  • 3 tomates pelées, épépinées, hachées
  • 110 ml/3 fl oz de crème double
  • pincée de brins de safran
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil frais haché grossièrement

Servir


Recettes associées

  • • 50g de beurre fondu (pour les papillotes)
  • • 20 tranches de pancetta
  • • 1,8 kg d'escalopes de dinde
  • • 1 kg de saucisses de porc (ou 1 kg de chair de saucisse de porc)
  • • 200g d'abricots secs (hachés)
  • • 200g de fromage Stilton (émietté)
  • • 200g de pistaches (pelées)
  • • 50g de beurre (pour la poêle)
  • • 1 sachet de thé aux canneberges
  • • 1 litre d'eau bouillante
  • • 25 g de granulés de sauce à la dinde Bisto
  • Servir
  • • 1 kg de purée de pommes de terre au beurre
  • • 250g d'épinards fanés


Le fish and chips est un plat britannique emblématique et apprécié. C'est un plat à emporter populaire au Royaume-Uni, et il était autrefois servi emballé dans du papier journal. Les chips sont ce que les Américains appelleraient frites.

Cette recette de fish and chips a une saveur moderne Niçois tourner. La cuisine à Nice, Sud de la France, est coloré, savoureux et sain pour le cœur. Huile d'olive est le point de départ de presque tous les plats. Poisson est régulièrement présenté sur les menus, et une telle variété de poissons et de fruits de mer est difficile à trouver ailleurs. Les tomates savoureuses, les câpres, les olives noires de Nice, les citrons et le basilic sont des ingrédients de base de la cuisine locale et de super sources de ces antioxydants importants.

Au Royaume-Uni, le fish and chips est généralement composé de églefin, aiglefin, ou la morue, cabillaud. L'aiglefin n'est pas souvent disponible dans notre supermarché local à Nice, mais ils ont régulièrement de la morue française très bonne et fraîche.

Dans cette recette, les chips sont enrobées d'huile d'olive et frit au four avec la morue. C'est une façon saine de cuisiner des frites et de réduire la quantité de graisse et de calories. Tout le monde peut faire ce plat savoureux et facile.

recette de poisson-frites

2 portions

2 grosses pommes de terre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine
¼ cc de sel
Poivre noir fraichement moulu
1 œuf large
2 filets de cabillaud, cabillaud, environ 150 g chacun
2 tomates mûres et savoureuses
1 gousse d'ail, émincée
1 échalote, émincée
1 cuillère à café d'herbes de Provence séchées
2 cuillères à soupe d'olives noires de Nice
2 cc de câpres
½ citron
Basilic frais

Chauffer le four à 200 & 8304 C, rôtir.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, puis coupez chaque tranche en chips d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un grand sac en plastique, ajoutez les chips et secouez bien. Tapisser une grande plaque à four de papier cuisson et y verser les chips en une seule couche. Laissez un petit espace pour les filets de cabillaud. Cuire au four pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen-doux et faire revenir l'ail et les échalotes pendant environ 5 minutes. Couper les tomates en quartiers et les ajouter dans la poêle. Assaisonner les tomates avec du poivre et des herbes de Provence. Poursuivez la cuisson doucement en remuant de temps en temps. Ajouter les olives noires au dernier moment.

Mettre la farine dans une assiette et assaisonner de sel et de poivre. Battez l'œuf, ½ cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel dans une autre assiette creuse. Enrober les filets de cabillaud de farine, secouer l'excédent de farine. Ensuite, enrobez-les d'œuf, en secouant à nouveau le surplus. Ce type de revêtement est en France appelé à la parisienne. Sortez la plaque du four et retournez les chips. Placer les filets de cabillaud sur la plaque de cuisson. Cuire les chips et le cabillaud pendant environ 10 à 12 minutes, selon l'épaisseur des filets de cabillaud.

Lavez et séchez quelques feuilles de basilic frais et coupez-les en lamelles. Couper ½ citron en quartiers.

Répartir les filets de cabillaud, les chips et les tomates sur les assiettes et saupoudrer les câpres sur le cabillaud. Décorez de basilic et servez avec des quartiers de citron.


Résumé de la recette

  • 1 ½ livre de pommes de terre Yukon Gold (pelées et coupées en quartiers)
  • 6 jaunes d'oeufs (gros)
  • 1 ⅓ tasse de farine tout usage (et plus pour saupoudrer)
  • ½ cuillère à café de sel casher
  • 1 pincée de muscade (fraîchement râpée)
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 2 crabes bleus frais
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon (petit haché finement)
  • ¼ bulbe de fenouil (petit haché finement)
  • 2 gousses d'ail (émincées)
  • 1 cuillère à café de piment rouge broyé
  • ¾ tasse de crème épaisse
  • ¾ tasse de vermouth sec
  • ½ cuillère à café de feuilles de thym (hachées)
  • 1 brin d'estragon
  • 1 feuille de laurier
  • ¾ livre de chair de crabe en morceaux (jumbo)
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • Sel casher
  • Fromage Parmigiano-Reggiano râpé (pour la garniture)

Dans une casserole, couvrir les pommes de terre avec 1 pouce d'eau et cuire à feu modéré jusqu'à tendreté, égoutter 15 minutes et passer au moulin à légumes ou au presse-purée dans un bol. Ajouter les jaunes d'œufs, 1 1/3 tasse de farine, le sel et la muscade mélanger doucement jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Pétrir doucement sur un plan de travail fariné, saupoudrer de farine si collante. Divisez la pâte en 4 morceaux égaux.

Étalez un morceau de pâte en une corde de 3/4 de pouce d'épaisseur, gardez le reste de la pâte recouverte d'un torchon humide. Couper la corde en morceaux de 1 pouce et saupoudrer légèrement de farine. Rouler chaque morceau contre les dents d'une fourchette ou d'une palette de gnocchis pour faire des crêtes. Transférer les gnocchis sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Répétez avec le reste de pâte.

En travaillant en 2 fournées, cuire les gnocchis dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, environ 2 minutes. Puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, 1 à 2 minutes. Transférer dans un bain de glace et laisser refroidir. Bien égoutter et laisser sécher sur du papier absorbant.

Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Ajouter les crabes, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 2 tasses, 15 minutes. Passer dans un bol et jeter les crabes.

Dans la même casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, le fenouil, l'ail et le poivron rouge broyé et cuire à feu modéré, en remuant, jusqu'à tendreté, 5 minutes. Ajouter le fond de crabe réduit, la crème, le vermouth, le thym, l'estragon et le laurier et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu modérément élevé jusqu'à réduction à 2 tasses, 15 minutes. Jeter l'estragon et la feuille de laurier.

Dans une poêle, chauffer la moitié de la sauce à la poêle. Ajouter la moitié des gnocchis et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient chauds, 2 minutes. Ajouter la moitié du crabe et 1 1/2 cuillères à soupe de beurre cuire jusqu'à ce qu'il soit chaud et que la sauce soit légèrement épaissie, 2 minutes. Assaisonner avec du sel et transférer dans un plat. Répéter avec le reste de la sauce à la poêle, les gnocchis, le crabe et le beurre. Garnir de fromage et servir aussitôt.


Instructions étape par étape

1. Cuire les oignons lentement dans le beurre dans une petite casserole pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais pas dorés. Incorporer les échalotes ou les oignons et l'ail et cuire lentement pendant 1 minute de plus. Mettre de côté.

2. Séchez les pétoncles et coupez-les en tranches de 1/4 pouce d'épaisseur. Juste avant la cuisson, saupoudrez de sel et de poivre, roulez dans la farine et secouez l'excès de farine.

3. Faire revenir rapidement les noix de Saint-Jacques dans du beurre très chaud et de l'huile pendant 2 minutes pour les dorer légèrement.

4. Versez le vin ou le vermouth et l'eau dans la poêle avec les pétoncles. Ajouter les herbes et le mélange d'oignons cuits. Couvrir la poêle et laisser mijoter 5 minutes. Puis découvrir, et si nécessaire faire bouillir la sauce rapidement pendant une minute jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Rectifier l'assaisonnement et jeter la feuille de laurier.

5. Verser les pétoncles et la sauce dans les coquilles. Saupoudrer de fromage et parsemer de beurre. Réserver ou réfrigérer jusqu'au moment de gratiner.

6. Juste avant de servir, passer 3 à 4 minutes sous un gril modérément chaud pour réchauffer et faire dorer légèrement le fromage.


Ayant réalisé la recette de Joël Robuchon&rsquos, je peux maintenant partager avec vous les secrets suivants :

  • Utilisez un presse-purée à pommes de terre. Le presse-agrumes produit la texture la plus douce, la plus soyeuse et la plus lisse.
  • Une bonne marque de beurre. J'ai utilisé du beurre de marque Challenge.
  • Utilisez du lait entier ou du lait entier.
  • N'utilisez PAS de poivre noir moulu car ils deviennent des taches sombres tachetées dans les pommes de terre.


Comment faire cuire la morue

La morue a un visage que seule une mère pourrait aimer, mais la chair blanche et ferme est succulente et délicieuse à la cuisson. La saveur est subtile et très légèrement sucrée et c'est une option plus maigre que le saumon.

Comme tous les poissons, la morue doit être cuite avec soin. N'ayez pas peur de sous-cuire le poisson. Gardez votre sang-froid et vous serez récompensé par une chair blanche floconneuse qui a toujours une agréable texture huileuse.

Le filet de cabillaud est délicat mais tient bien à la cuisson. La morue panée est l'un des plats les plus populaires en Grande-Bretagne mais elle peut aussi être poêlée, rôtie, pochée, cuite en papillote ou confite.

Si vous allez griller le filet, mettez d'abord le côté peau vers le bas et sachez qu'il se brise assez facilement, alors faites attention lorsque vous le retournez.


Thomas Keller

Cette recette de dinde rôtie Thomas Keller est appréciée pour une raison. Vous saumurez l'oiseau pour qu'il soit uniformément assaisonné, puis laissez sécher à l'air libre au réfrigérateur pour une peau plus croustillante. Cette dinde rôtie poitrine vers le haut, badigeonnée de beurre clarifié. Si vous utilisez une dinde congelée, assurez-vous de lui laisser suffisamment de temps pour décongeler en toute sécurité avant de la saumurer. Vous aurez besoin d'une très grande casserole (12 pintes ou 20 pintes) et d'une rôtissoire avec une grille pour cette recette de dinde de Thanksgiving.

Note moyenne des utilisateurs 3,5 / 4 Avis 73 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 53 %

Sandies aux pacanes pour ma mère

Ma mère, Betty Keller, était une créature d'habitude. Elle a travaillé très dur dans son travail de gestion de restaurants tout en élevant cinq garçons et une fille en tant que mère célibataire. Elle aimait avoir des biscuits à portée de main à la fin de la journée, et elle aimait particulièrement le Sandie aux pacanes Keebler. Cela faisait partie de mon enfance, et c'est un mélange de saveurs, vanille et noix de pécan, que j'associe à elle. C'était un cookie adulte pour moi. Il y en avait toujours un sac dans le placard. Ou presque toujours. Nous étions six enfants et nous étions voraces. C'était un problème en ce qui concerne les cookies de ma mère. Nous avions nos propres biscuits, Oreos et Nutter Butters, mais quand nous les avons expédiés, il y aurait ce sac de sandies aux pacanes de maman, nous défiant. C'était vraiment dur. Ces cookies étaient sacro-saints, mais parfois, coupables, nous mangions ses cookies, un par un, jusqu'à ce qu'ils disparaissent. Maman avait très peu de choses qu'elle pouvait appeler les siennes. Elle n'avait pas de vrai luxe. Nous n'avons pas eu de vacances d'hiver en famille, nous ne sommes pas allés dans une cabane au bord d'un lac en été. Elle a travaillé et elle nous a donné tout ce que nous voulions et avions besoin. Mais nous ne l'avons pas apprécié alors. Comment pourrions-nous savoir? Comment pourrais-je, le plus jeune des garçons, savoir ? Mais je le fais maintenant. Jour après jour, année après année, maman m'a donné un exemple extraordinaire. Un exemple de travail acharné, d'attention aux détails et d'amour dévorant pour notre famille que j'ai encore aujourd'hui. La nourriture est un puissant connecteur de qui nous sommes à qui nous étions, à notre passé, à nos souvenirs et, pour moi, à une époque différente et plus simple. Même la plus petite chose – un cookie – peut nous aider à comprendre ce que nous ressentons maintenant tout en nous rappelant ce que nous avons ressenti autrefois et qui nous sommes devenus par rapport à ce que nous étions alors. Une grande partie de qui je suis aujourd'hui est liée à qui était ma mère, aux choix qu'elle a faits, à la façon dont elle a travaillé et à la façon dont elle a vécu sa vie. Quel succès j'ai aujourd'hui, je le lui dois. C'est pourquoi le sandie aux pacanes est si important pour moi.

Note moyenne des utilisateurs 1.5 / 4 Avis 11 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 44 %

Pudding au pain aux poireaux

Tout comme les crèmes anglaises fonctionnent bien dans la partie salée du repas, bien qu'elles soient plus souvent servies en dessert, les puddings au pain aussi. Celui-ci est un excellent complément au rôti de côte de bœuf et aux poitrines de canard rôties au chalumeau. Mais vous pouvez aussi le garnir de tomates rôties au four et le servir comme repas végétarien.

Note moyenne des utilisateurs 3,5 / 4 Avis 26 Pourcentage d'examinateurs qui refaire cette recette 92 %

Mon poulet rôti simple préféré

Note de la rédaction : nous aimons tellement la recette de poulet rôti de Thomas Keller que nous lui avons demandé de partager également sa recette de dinde rôtie préférée. Découvrez ma dinde rôtie préférée.

Note moyenne des utilisateurs 4 / 4 Avis 768 Pourcentage d'examinateurs qui referont cette recette 95 %

Gnocchis aux champignons et à la courge musquée

Gnocchis à lɺlsacienne En hiver, nous servons des gnocchis à la courge et à la sauge croustillants au beurre noisette, une combinaison toujours satisfaisante qui se marie aussi bien avec à peu près toutes les pâtes. Dans ce plat, les gnocchis sont dorés au beurre, puis mélangés avec des champignons et des courges sautés et remis dans la poêle du citron est ajouté à la fin pour compléter ce qui devient une sauce au beurre noisette classique, utilisée dans toute la cuisine de bistrot.

Note moyenne des utilisateurs 3,5 / 4 Avis 42 Pourcentage d'examinateurs qui refaire cette recette 92 %

Mousse au chocolat noir

Mousse au Chocolat Noir La mousse au chocolat est un dessert de bistrot standard, en partie parce qu'elle est si facile et rapide à servir. Le voici sous sa forme classique : du chocolat et du beurre fondus ensemble, légèrement refroidis, et combinés avec des jaunes d'œufs puis de la crème fouettée et des blancs d'œufs sucrés sont délicatement incorporés au mélange. En France, ils servaient de la mousse au chocolat dans un grand bol, déposé sur une assiette avec des biscuits. Chez Bouchon, nous le servons dans des moules à pot de crème à couvercle avec des cookies langues de chat.

Note moyenne des utilisateurs 3,5 / 4 Avis 24 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 90 % Voir « Mousse au chocolat noir » Recette

Truite aux Haricots Verts et Amandes

Truite aux Haricots Verts et Amandes La truite douce fraîche au beurre noisette citronné et aux amandes croquantes est devenue l'un de mes plats Bouchon préférés. Nous cuisinons et servons la truite avec la peau et la tête, bien que la tête puisse être retirée après la cuisson. Quand je vois de la truite sur les menus, cela me rappelle les rivières de montagne et l'air pur en effet, dans l'intérieur de la France la truite était traditionnellement servie uniquement dans les bistrots qui avaient accès au poisson d'eau douce, dans les rivières descendant des Alpes. La plupart des truites que vous trouvez, et les truites que nous utilisons, sont élevées à la ferme.

Note moyenne des utilisateurs 4 / 4 Avis 20 Pourcentage d'examinateurs qui referont cette recette 95 %

Gnocchi aux herbes

Gnocchi à la Parisienne Les gnocchis parisiens sont fabriqués à partir de pâte à choux, une pâte polyvalente obtenue en faisant cuire de la farine et de l'eau ensemble jusqu'à ce que la farine cuise, après quoi les œufs sont incorporés. en dessert, ou des préparations salées comme les gougères, ou légèrement pochées à l'eau comme les gnocchis. Les gnocchis parisiens sont des morceaux savoureux et satisfaisants qui, comme les gnocchis italiens ou n'importe quelle pâte, peuvent être associés à toutes sortes d'ingrédients et transformés en d'innombrables plats. Ils sont excellents simplement sautés au beurre. Ils peuvent également être aromatisés avec des fines herbes, de la moutarde et du fromage. Chez Bouchon, nous ne servons pas beaucoup de pâtes ou de riz, nous utilisons donc des gnocchis comme base intéressante pour un certain nombre de nos plats végétariens. Ce n'est pas une cuisine de bistrot classique, mais la technique est française, remontant à avant Escoffier. Cette recette fera environ 240 gnocchis, soit le double de ce dont vous aurez besoin pour les gnocchis aux champignons et à la courge musquée. Une fois pochés, les gnocchis peuvent être congelés pendant un mois à six semaines.

Note moyenne des utilisateurs 4 / 4 Avis 18 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 100 % Voir « Herb Gnocchi » Recette

Choux à la crème avec glace à la vanille et sauce au chocolat

Profiteroles J'ai mangé des éclairs au chocolat toute ma vie, c'est pourquoi les desserts à base de pâte à choux me replongent dans mon enfance. La crème et le chocolat sont des accompagnements idéaux, que ce soit dans un éclair fourré à la crème ou, comme dans ces profiteroles, sous forme de glace et de sauce au chocolat tiède. Cette recette donne assez de pâte pour environ quatre douzaines de profiteroles (ce n'est pas une profiterole qui peut être coupée facilement). Faites cuire les profiteroles surgelées directement du congélateur, en prolongeant le temps de cuisson à 350 °F si nécessaire. Mangez-les le jour de leur cuisson.

Note moyenne des utilisateurs 4 / 4 Avis 16 Pourcentage d'examinateurs qui referont cette recette 81 %

Vinaigrette Maison

Il s'agit de notre vinaigrette de base, trois parts d'huile, une part d'acide, réduite presque à l'essentiel - sans échalotes, sans sel ni poivre - pour qu'elle puisse être utilisée presque comme une base de sauce. La moutarde ajoute de la saveur et renforce l'émulsion. N'importe quel nombre d'ingrédients supplémentaires peut y être ajouté, selon la façon dont il doit être utilisé. Le plus souvent, il est utilisé pour assaisonner des légumes verts assaisonnés de sel et mélangés avec des herbes fraîches, comme avec la salade de laitue Bibb.

Note moyenne des utilisateurs 4 / 4 Avis 8 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 100 % Voir “ Vinaigrette Maison ” Recette

Salade de laitue Bibb

Salade de Laitue Le mot laitue vient du mot latin pour lait, des sucs laiteux que certaines laitues peuvent exhaler. Les feuilles de Bibb copieuses et beurrées sont un bon exemple de la qualité riche et juteuse d'une laitue. Ils sont si gros et riches, en fait, que cette salade est presque considérée comme un repas en soi. Cette salade est tout au sujet de la fraîcheur. Utilisez beaucoup de fines herbes fraîchement cueillies : le persil, la ciboulette, l'estragon et le cerfeuil des herbes plus dures, comme la sarriette, le romarin et la marjolaine, seraient trop forts. Terminez par un filet de jus de citron. Achetez de belles têtes arrondies et mûres de laitue Bibb, avec un bon poids, elles auront la plus grande quantité de feuilles intérieures jaune tendre. Si les feuilles sont devenues molles et coriaces, un rinçage à l'eau froide les rafraîchira.

Note moyenne des utilisateurs 3,5 / 4 Avis 11 Pourcentage d'examinateurs qui refaire cette recette 100 %

Chevreaux cendrés aux betteraves jaunes et rouges rôties lentement et vinaigrette à la betterave rouge

Côtelettes de Saumon au Céleri et Truffes Noires

Huîtres et Perles

Sabayon de Tapioca Perlé aux Huîtres de Malpèque et Caviar Osetra

Note moyenne des utilisateurs 3.5 / 4 Avis 9 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 88 % Voir « Huîtres et Perles » Recette

Pâte à pâtes pour Agnolotti

Blini de pommes de terre Yukon Gold

J'aime utiliser les pommes de terre Yukon Gold pour ces blinis car elles absorbent plus de crème que les autres pommes de terre et donnent ainsi la meilleure texture possible. Cette recette fera une pâte supplémentaire, mais c'est une recette difficile à réduire. La pâte est meilleure lorsqu'elle est utilisée immédiatement, mais elle peut être préparée jusqu'à deux heures à l'avance si elle est conservée dans un endroit chaud (la crème peut coaguler si elle devient trop froide). Utilisez une balance pour peser la bonne quantité de pommes de terre après les avoir réduites en purée et préparez la pâte pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, sinon le blinis n'aura pas la bonne texture.

Note moyenne des utilisateurs 4 / 4 Avis 8 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 63 % Voir « Yukon Gold Potato Blini » Recette

Agnolotti aux fèves avec émulsion de curry

Cabillaud sauté à la crème de maïs et succotash d'été

Voici un bon exemple de la magie culinaire de Thomas Keller : des saveurs simples se réunissent de manière spectaculaire dans ce plat spécial de The French Laundry à Napa Valley.

Note moyenne des utilisateurs 3.5 / 4 Avis 9 Pourcentage d'examinateurs qui vont refaire cette recette 80 % Voir « Cabillaud sauté à la crème de maïs et succotash d'été » Recette

Figues rôties aux gousses de vanille avec crème glacée au miel de fleurs sauvages et à la vanille

Gratins de pommes de terre Yukon Gold et pommes Fuji

Cette recette est un accompagnement de Côtelettes de Porc Rôties avec Vinaigrette de Jambon Serrano.

Note moyenne des utilisateurs 3 / 4 Avis 15 Pourcentage d'examinateurs qui feront à nouveau cette recette 75 % Voir « Gratins de pommes de terre Yukon Gold et pommes Fuji »

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Le talentueux chef cuisinier du Gucci Osteria da Massimo Bottura, étoilé au Michelin, à Florence, donne la recette d'un plat qui célèbre l'océan. Mettant en vedette de la morue et des calmars, cette délicieuse création de pâtes est la perfection dans une assiette.

Ingrédients

  • 280g de pâtes Ditalini de Gerardo Di Nola
  • 200g de peau de cabillaud
  • 1,5 kg de calmar
  • 2 oignons jaunes
  • 125g de beurre
  • 25g d'échalote
  • 55 g de vinaigre de vin blanc
  • 125 ml de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 65g de câpres salées
  • 125g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d'huile de citron Villa Manodori
  • 1 carotte
  • 1 pièce de courgettes
  • 6 gros radis
  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 mcx de poutargue de mulet
  • 1 chaux
  • sel fin
  1. Laver soigneusement les peaux sous l'eau courante afin d'éliminer le sel et les impuretés.
  2. Mettez-les dans une casserole avec 1,5 litre d'eau froide, portez à ébullition douce puis laissez cuire à feu doux pendant 6 à 8 heures en retirant la mousse de temps en temps.
  3. Faire réduire jusqu'à avoir la consistance d'un bouillon de poisson légèrement gélatineux et savoureux. Filtrez ensuite et laissez refroidir.
  1. Retirez la peau et les entrailles, rincez bien les calamars pour enlever le sable ou les résidus, une fois égouttés, mettez-les dans une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé avec les oignons coupés en deux.
  2. Faire revenir le tout au four environ 2 heures à 180°C ou jusqu'à ce qu'il soit doré, puis mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à légère ébullition.
  3. Cuire à feu doux pendant au moins 6 heures en retirant la mousse de temps en temps. Filtrez et réduisez jusqu'à obtenir la consistance et le goût d'un fond marin brun. Refroidir et ranger.
  1. Mettez les câpres à dessaler à l'eau courante, une fois prêtes, blanchissez-les au sirop (125 g de sucre - 125 g d'eau) pendant 5 minutes, égouttez-les et séchez-les au four à 60°C pendant 12 heures. Mélanger jusqu'à ce qu'ils deviennent de la poudre et conserver dans un endroit sec.
  2. Laissez le beurre à température ambiante, puis, dans une casserole, mettez l'échalote grossièrement hachée, le vin, le vinaigre et le laurier, et faites cuire à feu doux jusqu'à réduction des ¾ parties, puis filtrez et laissez refroidir.
  3. Montez le beurre au batteur ou à la main avec un fouet et versez progressivement la réduction et la poudre de câpres jusqu'à obtention d'une texture homogène. Conserver au réfrigérateur.

Pour les Sphères Végétales

  1. À l'aide d'une cuillère parisienne, découpez les boulettes des légumes – carottes sans peau, radis, pommes de terre épluchées et courgettes. Il doit y avoir 20 morceaux de chaque légume.
  2. Cuire les carottes et les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée respectivement 2 et 4 minutes.
  3. Cuire et refroidir dans de l'eau et de la glace, égoutter et conserver avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
  4. Les radis n'ont pas besoin d'être cuits (ils ne doivent être que légèrement réchauffés à la vapeur lors du dressage). Conserver dans l'eau froide.
  1. Faire bouillir les pâtes dans l'eau et le sel pendant 6 minutes, puis terminer la cuisson à la poêle pendant 3-4 minutes, en ajoutant progressivement les calamars, le bouillon de morue et l'huile de citron. Une fois al dente, retirer du feu et incorporer 3 cuillères à soupe de beurre de câpres.
  2. 1 minute avant de servir, mettre 5 sphères de chaque légume par personne dans le four vapeur avec un filet d'huile.
  1. Mettre les pâtes au centre de l'assiette avec sa crème, disposer les légumes dessus pour rehausser les couleurs.
  2. Terminer l'assiette avec de la poutargue râpée et du citron vert.

Recette gracieuseté de Karime Lopez, chef cuisinier du Gucci Osteria da Massimo Bottura, étoilé au Michelin, à Florence.


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