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Hugh Acheson nomme un nouveau restaurant Savannah et plus d'actualités

Hugh Acheson nomme un nouveau restaurant Savannah et plus d'actualités

Dans le Media Mix d'aujourd'hui, un artiste devient un entrepreneur de hot-dogs, ainsi que la façon dont les animaux mangent

Le Daily Meal vous apporte les plus grandes nouvelles du monde de l'alimentation.

Le nouveau restaurant de Hugh Acheson : La rumeur dit que le nouveau restaurant du chef sudiste s'appellera provisoirement Vittoria, avec des fruits de mer, des pâtes et des pizzas. [Mangeur]

Comment les animaux mangent leur nourriture: Nous ne savons pas si tout cela est scientifiquement exact, mais au moins c'est amusant. [Monsieur Epic Man]

Artiste à fournisseur de hot-dogs : L'histoire d'un opérateur de food truck, d'artiste à travailleur en fournitures d'art, de serveuse à entrepreneur. [Nouvelles du New Jersey]

Client de Sydney Chef poignarde : Après qu'un client se soit plaint du service, un chef aurait poignardé ledit client avec une brochette en métal. On garde maman la prochaine fois. [Sydney Morning Herald]


La recette du style du chef Hugh Acheson

UNE VESTE BLANCHE, chaussures maladroites, pantalon à carreaux. L'uniforme du chef est à peu près aussi fade qu'une poitrine de poulet trop cuite. La plupart des cuisiniers sont trop préoccupés par les saveurs pour considérer la mode, mais pour Hugh Acheson, 43 ans, propriétaire de quatre restaurants en Géorgie, dont le Florence à Savannah et le Five & Ten à Athènes, les fouilles ennuyeuses ne feraient pas l'affaire. Dans la cuisine, a déclaré M. Acheson, "vous ne vous définissez pas beaucoup." Il y parvient toujours avec des chaussettes colorées.

Cet engagement furtif envers le style s'est infiltré dans le reste de la garde-robe de M. Acheson alors qu'il remplaçait les jeans et les t-shirts granuleux de sa jeunesse par des pantalons fuselés et des vestes de sport à bordures. "Quand j'avais environ 30 ans, j'ai commencé à me rendre compte que les vêtements mal ajustés étaient bien pires pour une personne de 30 ans que pour une personne de 18 ans", a-t-il déclaré.

Comme il a passé plus de temps en dehors de la cuisine au cours des dernières années en tant que juge sur "Top Chef", il est devenu l'une des personnalités les plus élégantes du monde de la nourriture, privilégiant les costumes de Sid Mashburn et Gucci, et faisant toujours un peu de shopping. quand on voyage. Ici, la recette du style de M. Acheson.

Pommade Pennywise

« Dans mes cheveux, j'utilise Murray's dans la boîte orange. C'est tout à fait abordable et ça tient mes cheveux très raides en place là où je le veux. La pommade de Murray, 5 $, Duane Reade, 212-391-1105

T-shirts consacrés

« Je n'économise pas sur les T-shirts. J'aime les t-shirts Velva Sheen chers, bons et à l'ancienne, qui coûtent environ 50 dollars chacun. Je me souviens avoir vu une publicité pour eux dans un vieux magazine Gentry il y a quelques années. C'est l'une de ces marques emblématiques que nous ne pouvons jamais perdre en Amérique. Ce serait comme perdre un aliment de base.


Les plats de Hugh Acheson de Top Chef sur la restauration rapide, les ingrédients préférés et les plaisirs coupables

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Si vous ne reconnaissez pas Hugh Acheson de la ville (si vous habitez à Athènes) ou Excellent chef,ALORS AVEZ-VOUS VIVÉ SOUS UN ROCHER ?

Blague à part, pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas Hugh (je sais, je sais, appelez-moi simplement Dr. Seuss), le chef est six fois nominé James Beard pour le meilleur chef du sud-est, et Nourriture et vin's 2002 lauréat de leur prix du meilleur nouveau chef.

Acheson est également propriétaire de quatre restaurants basés en Géorgie (Athens's 5&10, celui d'Athènes La Nationamoi, celui d'Atlanta Empire State Sud, et Savannah La Florence).

Le courant Excellent chef Le juge invité de la saison 12 a parlé à Spoon UGA de tous ses favoris et de ce que c'est vraiment d'être dans le royaume de Excellent chef:

Spoon University : collation de minuit préférée ?

Hugh Acheson : Un simple sandwich de pain de seigle beurré, de moutarde et de jambon.

SU : Restaurant de restauration rapide préféré ?

HA: PopeyePoulet frit.

SU : Restaurant préféré de ma ville natale ? Article préféré sur leur menu?

HA: Une épicerie mexicaine en bas de Chase Street appelée Los Amigos. Mon préféré est leur Tacos al Pastor.

SU : Restaurant préféré à Athènes ? Article préféré sur leur menu?

HA: Pupusas de porc de Tlaloc.

SU : Ingrédient préféré avec lequel travailler ?

SU : Ingrédient préféré à consommer/travailler avec le moins ?

HA: Poivrons verts.

SU : Appareil(s) de cuisine préféré(s) ?

HA: Les mélangeurs, passoires et pincettes Vitamix sont vraiment utiles.

SU : Le meilleur conseil culinaire que quelqu'un vous ait jamais donné ?

HA: "Nettoyez lorsque vous partez."

SU : Idole culinaire ?

HA: Il y a un chef à Birmingham que j'ai toujours vénéré. Il s'appelle Frank Stitt.

SU : Un aliment que vous considéreriez comme votre « faiblesse »/plaisir coupable ?

HA: Carottes. Ils ne sont pas vraiment coupables mais ils sont définitivement du plaisir. Je les ai toujours sous la main comme collation.

SU : Un aliment de base du Sud que l'on peut trouver toute l'année dans votre garde-manger à la maison ?

HA: Granulats de pierre.

SU : Une de vos spécialités culinaires dont vos filles ne se lassent pas ?

HA: Chou carbonisé.

SU : Une de vos spécialités culinaires qui plaira définitivement à la foule ?

HA: Une très bonne salade César.

SU : Un super aliment que vous trouvez sous-estimé/avec lequel tout le monde devrait adhérer ?

SU : Un super aliment que vous trouvez surfait ?

SU : Une tendance alimentaire qui, selon vous, doit faire son retour ?

HA: Cuisine chinoise américanisée comme Lo Mein.

SU : Un Excellent chef (en coulisses) secret que vous pouvez partager avec nous ?

HA: Il n'y a pas grand chose en fait. Ils sont tous très similaires à ceux qui sont montrés à la télévision. À Mest un homme sérieux, Padmaest assez distant, et grand vent est très doux.

SU : Quelque chose qui Excellent chef les acteurs/l'équipe ont grignoté pendant le tournage ?

HA: Il y a beaucoup d'oursons en gélatine consommés.

Photo gracieuseté de Jason Travis

SU : Si vous pouviez prendre un repas avec quelqu'un (mort ou vivant), ce serait, que serviriez-vous et à quel repas le serviriez-vous (c'est-à-dire petit-déjeuner, déjeuner, dîner) ?

HA: Le milieu de l'après-midi/le déjeuner est un bon moment pour l'avoir avec un groupe éclectique d'humains tels que Mark Twain, Tom Waits, Joe Strummer (de The Clash) et jeter un cinglé fou comme Napoléon. Le menu serait une nourriture décontractée comme des huîtres, du caviar et du vin blanc.

Vous voulez plus d'interviews de chefs célèbres ? Découvrez les éléments suivants :


12 jours de recettes de Noël !

By Eat It & Like It Personnel 4 décembre 2013 Pas de commentaires

Certaines personnes disent que c'est la période la plus merveilleuse de l'année, jusqu'à ce que vous deviez cuisiner quelque chose. D'autres aiment préparer des choses nouvelles et différentes. Eh bien, voici votre chance de le faire comme le font les chefs de la région ! L'année dernière, nous pensions nous amuser à partager des recettes locales pendant les vacances. Nous avons demandé à un certain nombre de restaurants de la région de partager avec nous la joie des Fêtes sous la forme d'une recette. Il peut s'agir d'une entrée, d'un plat ou d'un dessert. Tout ce qu'ils servent dans leurs restaurants ou peut-être manger à la maison.

Participer jusqu'à présent? Driftaway Café, A.Lure, Hugh Acheson, Ziegler House Inn, Chocolat by Adam Turoni, et beaucoup plus. C'est leur façon de dire merci pour votre soutien cette année et un moyen facile de résoudre cette vieille question « Que dois-je apporter au bureau pour le déjeuner Pot Luck ?

Recherchez les recettes du 6 au 23 décembre. Ici à Eatitandlikeit.com

Mangez-le et aimez-le Personnel

Eat It and Like It a été lancé à Savannah, en Géorgie, avec la personnalité de la télévision Jesse Blanco en tant qu'hôte. Sa passion pour la nourriture et les voyages a fait de Eat It and Like It un programme nommé deux fois aux EMMY sur la cuisine contemporaine et traditionnelle du Sud.

À propos de l'auteur

Eat It and Like It a été lancé à Savannah, en Géorgie, avec la personnalité de la télévision Jesse Blanco en tant qu'hôte. Sa passion pour la nourriture et les voyages a fait de Eat It and Like It un programme nommé deux fois aux EMMY sur la cuisine contemporaine et traditionnelle du Sud.


Hugh Acheson nomme un nouveau restaurant Savannah et plus de nouvelles - Recettes

Lorsque j'ai entendu parler du Savannah Food and Wine Festival, j'ai tout de suite su que je voulais y participer. L'une des meilleures façons d'assister aux événements et festivals de Savannah comme un VIP est de faire du bénévolat pour aider à travailler dans les coulisses, alors je me suis inscrit en ligne il y a des mois et j'ai sélectionné les événements que je savais que je ne voulais pas manquer. Depuis lors, j'attends avec impatience que le jour arrive enfin pour que je puisse rencontrer le Foodie Famous et vivre mes rêves culinaires de devenir un Celebrity Top Chef. La semaine dernière, les Stars se sont enfin alignés (littéralement) et le premier festival annuel de la gastronomie et du vin de Savannah a été créé dans le célèbre quartier historique du centre-ville de la ville, capturant le cœur (et l'estomac) des habitants et des touristes de tous âges.

Le point culminant de la semaine pour moi a été le cours de cuisine du chef Hugh Acheson qui a eu lieu à l'école de cuisine 700 Drayton le jeudi 14 novembre. Je suis un ÉNORME fan de Top Chef et Hugh Acheson est mon célèbre chef préféré de la série parce qu'il a une bouche intelligente, un esprit vif et il n'a pas peur de vous dire ce qu'il pense. (Cela me rappelle quelqu'un d'AUTRE que je connais très bien, hmmmmm.) J'ai aussi appris à aimer son uni-brow signature, même si je ne le comprendrai jamais vraiment.

Je suis arrivé tôt pour mon quart de travailChef Darrin et Marcia.jpg à l'école de cuisine 700 Drayton avec un sourire permanent sur mon visage d'une oreille à l'autre. L'école de cuisine est située à l'intérieur du manoir sur Forsyth Park, donc c'était très pratique pour moi de me garer à notre bureau et de marcher les 2 pâtés de maisons jusqu'à l'hôtel. Tout le personnel du Mansion était très serviable et m'a dirigé vers le chef Darin, qui est à la tête de la 700 Drayton Cooking School. J'ai relevé un défi de cuisine il y a deux ans à l'école avec le chef Darin et c'était génial. La configuration qu'ils ont est TOP NOTCH et assister à un cours de cuisine au 700 Drayton est une activité de savane unique que je recommanderais pour votre visite. C'est une option particulièrement intéressante pour les escapades entre filles, les enterrements de vie de jeune fille, les team building d'entreprise ou pour tous ceux qui cherchent à s'amuser avec les gourmands.

Le chef Hugh est apparu vers midi avec un sac Mustard Book très à la mode, aussi élégant qu'à la télévision. C'était IMPRESSIONNANT de pouvoir passer du temps en tête-à-tête avec lui avant que tout le monde n'arrive et il était très cool de supporter toutes mes bêtises. Hugh, (oui, nous sommes sur une base de prénom maintenant) a deux restaurants à Athènes, GA “Five et Ten” & “The National” tout en faisant sa marque sur la scène culinaire d'Atlanta avec son restaurant & #8220Empire State South. La GRANDE NOUVELLE pour Savannah Georgia est que Hugh ouvrira son premier restaurant dans la ville hôtesse nommé "The Florence" en avril 2014.

Le Florence résidera au #1 Victory Drive à côté de la dernière tranche de logements SCAD dans le quartier du centre-ville. Hugh m'a dit que le restaurant allait occuper les trois étages de l'ancien entrepôt de glace avec un restaurant de style italien au premier étage, un café gastronomique au deuxième étage et un bar à vins et spiritueux au dernier étage. . Il amènera son chef exécutif, Kyle Jacovino, de son restaurant Five & Ten à Athènes pour diriger le spectacle. Hugh a envoyé Kyle en Italie pendant un an pour étudier et m'a dit qu'ils avaient des styles de cuisine et des philosophies similaires, il est donc plus que convaincu que Kyle le rendra fier.

Finalement. J'ai posé la question dans tous nos esprits, y aura-t-il jamais un Top Chef Savannah? Il a souri et m'a dit qu'il pourrait y avoir un Top Chef SUD à l'horizon mais rien en préparation pour l'instant.. (Rappelez-vous, vous l'avez entendu ICI en premier !)

Hugh est en tournée pour promouvoir son nouveau livre de recettes James Beard Award Winning “A New Turn in the South”, il a sélectionné sa recette de ragoût de Frogmore dans ses pages pour la montrer à la classe. Il a expliqué que Frogmore Stew est son interprétation du Southern Classic Low Country Boil, mais qu'il est servi dans son propre bouillon semblable à une bouillabaisse. Le chef Hugh nous admet que le plat était le résultat d'une recette mal lue dans le premier livre de Hoppin & John Taylor & # 8217; Yankee) et il n'a pas réalisé que vous étiez censé jeter le bouillon. En fait, il poursuit en nous disant qu'il n'a pas compris POURQUOI vous voudriez le jeter en premier lieu. (Écoutez, écoutez!) La plupart des ingrédients du ragoût sont très similaires à la saucisse d'andouille à faible ébullition, au maïs, aux pommes de terre rouges, aux crevettes locales fraîches et à de nombreux autres ingrédients étonnants que je ne peux pas partager pour le moment. Vous n'aurez qu'à acheter le livre de cuisine pour obtenir l'interprétation complète. (Ok, Ok, tu m'as attrapé ! La promotion éhontée de son livre de cuisine est ma façon de marquer des points avec Hugh. Est-ce que ça a marché ?

Après la première introduction à la classe, nous avons eu une courte présentation du vin par Treasury Wine Estates. Mes nouveaux amis Heath et Lisa étaient sur place pour représenter Matua Wine et ont poursuivi en disant à la classe que Matua était le premier Sauvignon Blanc à être cultivé en Nouvelle-Zélande en 1969. Heath a détaillé le processus de fabrication de Matua et nous a donné des conseils. sur la façon de l'associer à notre palais unique du sud pendant que Lisa versait un verre pour tout le monde. J'ai de nouveau rencontré le duo samedi à la tente VIP Vinters lors de l'événement Taste of Savannah où j'ai pris cette superbe photo.
Consultez le site Web de Treasury Wine Estates à l'adresse www.tweglobal.com

Une fois l'enseignement du vin terminé, Hugh a commencé à raconter à la classe ses débuts en tant que chef et comment son amour pour les ingrédients frais a alimenté sa volonté de cuisiner de manière professionnelle. Il nous a parlé de l'importance d'utiliser des ingrédients locaux et a parlé avec passion de la façon dont nous devrions nous efforcer de soutenir nos sources alimentaires locales. Comme il le dit, "Nous sommes tous dans le même bateau."

hef Hugh a poursuivi en expliquant comment la cuisine à la maison peut rapprocher les familles et que nous devons prendre le temps d'apprendre d'où vient notre nourriture au lieu de simplement fourrer n'importe quoi dans notre bouche. Il a également raconté plusieurs histoires drôles sur ses expériences dans les restaurants et les cuisines avec une histoire appropriée sur son débat amical sur le Grit avec la très propre Paula Dean de Savannah. Écouter le chef Hugh était très motivant et divertissant et je pense que tout le monde est reparti avec un plus grand sens de la communauté. Bon temps!

Parce que le ragoût avait tellement de composantes, il était impossible de donner à tout le monde un avant-goût de tout, mais mon statut de bénévole VIP m'a permis de manger mon petit cœur après le départ de tout le monde. (Nah Nah Nah) Le ragoût de grenouille était à mourir et je le cuisinerai très bientôt pour mes amis. J'ai également apprécié de grandes portions de tout le Matua qui restait de la classe!

Après la fin du cours, marcia et jesse.jpgJesse Blanco, star de l'émission Savannah Hit Foodie Eat it and Like it, était sur le pont pour interviewer Hugh et a eu la gentillesse de me laisser rester et regarder les coulisses. Après l'interview, Jesse et moi avons posé pour quelques photos avec Hugh et nous avons même pris une superbe photo de nous deux ensemble pendant que nous y étions. Assurez-vous d'assister à la troisième saison de l'émission Eat it and Like de Jesse
le dimanche matin à 7 h 30 sur WSAV-TV et vous pouvez également visiter son site Web à l'adresse www.eatitandlikeit.com où il fera un récapitulatif complet des événements du festival de la gastronomie et du vin de Savannah. Merci pour les photos Jesse !

Rencontrer mon célèbre chef préféré a été une expérience que je n'oublierai jamais. Hugh était très cool et s'est vraiment mis en quatre pour répondre à toutes nos questions et poser pour des photos, des autographes, etc. Je voudrais le remercier encore une fois d'avoir pris le temps de discuter avec moi et moi. sera le premier à manger au Florence au printemps 2014.

PS. Si vous avez besoin de quelqu'un pour organiser un Quickfire sur Top Chef SOUTH, je suis votre fille. />

Enfin, je tiens à féliciter le Conseil du tourisme et du leadership de Savannah pour la création et l'exécution d'un si magnifique premier festival annuel de la gastronomie et du vin de Savannah. La plupart des événements du festival étaient complets avant même le début de la semaine et le festival affichait un nombre record pour la première fois. Merci à tous les bénévoles, présentateurs, chefs, restaurants, lieux et à tous ceux que je laisse de côté pour ce travail vraiment fantastique. Des événements comme ceux-ci sont la raison pour laquelle j'aime vivre dans cette ville incroyable et j'ai hâte de la voir grandir et de travailler encore plus par quarts l'année prochaine.

/> Maintenant, je vais terminer avec les sages paroles de mon bon ami Hugh Acheson “Eat Well and Be Swell.”


Le chef sudiste Hugh Acheson publie un nouveau livre de cuisine

By Eat It & Like It Staff 29 octobre 2020 Pas de commentaire

Le Florence a peut-être fermé ses portes à Savannah il y a quelque temps, mais cela ne veut pas dire que le célèbre chef Hugh Acheson cuisine dans votre propre maison.

Hugh vient de publier un livre intitulé « Comment cuisiner » qui propose 100 recettes faciles à préparer.

Même si vous n'avez jamais cuisiné de plat de votre vie, Hugh présente 25 éléments de base qui vous guideront à travers chaque recette. Ce n'est pas parce qu'ils sont simples qu'ils n'impressionneront pas vos amis et votre famille.

Ce livre de cuisine s'inscrit dans la même veine que les autres qu'il a publiés au fil des ans. Le but est de regarder la préparation des aliments et les ustensiles de cuisine d'une manière différente. Son espoir continue d'être que les gens réalisent à quel point la cuisine peut être amusante et facile.

Hugh a déclaré qu'il l'avait conçu pour l'offrir à ses enfants lorsqu'ils déménageraient, ce qui en fait également un bon cadeau de remise des diplômes.

Mangez-le et aimez-le Personnel

Eat It and Like It a été lancé à Savannah, en Géorgie, avec la personnalité de la télévision Jesse Blanco en tant qu'hôte. Sa passion pour la nourriture et les voyages a fait de Eat It and Like It un programme nommé deux fois aux EMMY sur la cuisine contemporaine et traditionnelle du Sud.

À propos de l'auteur

Eat It and Like It a été lancé à Savannah, en Géorgie, avec la personnalité de la télévision Jesse Blanco en tant qu'hôte. Sa passion pour la nourriture et les voyages a fait de Eat It and Like It un programme nommé deux fois aux EMMY sur la cuisine contemporaine et traditionnelle du Sud.


Coup d'œil à l'intérieur de By George, le nouveau restaurant du centre-ville de Hugh Acheson

Photographie de Martha Williams

Le chef Hugh Acheson (de l'Empire State South et du National et du 5 & 10 à Athènes), deux fois lauréat du prix James Beard, ouvre un restaurant dans le Candler Hotel, récemment rénové, au centre-ville. Servant une cuisine classique d'inspiration française, By George ouvrira ses portes fin octobre avec des cocktails de la directrice des boissons Kellie Thorn et une vaste carte des vins français compilée par le sommelier Steven Grubbs.

Le restaurant de 3 000 pieds carrés porte le nom des architectes originaux du bâtiment d'environ 1906, George E. Murphy et George Stewart. Acheson dit qu'il a été inspiré par l'histoire et l'architecture du bâtiment, qui a été influencée par l'ancien maire d'Atlanta, Asa Griggs Candler.

Photographie de Martha Williams

« Vous ne pouvez pas négliger la beauté de l'architecture du bâtiment Candler : la quantité de marbre importé, la beauté monolithique des sculptures, la banque intérieure en laiton des ascenseurs », dit-il. "S'il s'agit d'un bâtiment en fer plat, nous sommes au sommet."

Photographie de Martha Williams

Acheson révèle pourquoi il a choisi cet endroit, ainsi que ce à quoi s'attendre sur le menu, ci-dessous.

Il n'y a pas beaucoup de restaurants gastronomiques locaux au centre-ville. Pensez-vous que nous verrons plus de chefs ouvrir dans la région?
Je pense qu'il y en a plus qu'on ne le pense. Il y a un dynamisme au centre-ville qui fleurit en ce moment. Avant, [le centre-ville était considéré comme juste] beaucoup d'affaires, mais Georgia State est une université extrêmement prospère. Nous faisons appel à leurs facultés de droit. Avec le succès de Mercedes-Benz [Stadium], il est fascinant de voir ce qu'ils ont fait avec le centre-ville.

Les gens ont dit la même chose lorsque nous avons ouvert Empire State South, mais c'est au milieu de la ville. Nous avons repris [ce qui était autrefois] des salles de réunion et en avons fait un lieu très réussi. Je pense que le centre-ville est sur le point d'avoir un gros boom.

Pomme de terre dauphinoise chez By George

Photographie de Martha Williams

Votre ancien hôtel-restaurant à la batterie, Achie's, a fermé l'année dernière après seulement 10 mois. Quels changements allez-vous apporter à By George ?
Tout ce que nous faisons n'est pas un succès. On lance les dés. Nous y mettons tout notre cœur. Parfois, cela n'attire pas le nombre de personnes dont nous avons besoin pour rester en affaires. J'aurais dû [me concentrer sur] des domaines où l'histoire est réelle. Le style de nourriture [chez Achie's] n'était pas bon pour les gens qui voulaient un hamburger et des frites.

L'idée d'un restaurant d'hôtel a changé de façon exorbitante au cours des 20 dernières années. Beaucoup d'entre eux sont désormais exploités de manière indépendante. Je regarde Empire State South de la même manière qu'un restaurant d'hôtel. Il est ouvert pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner et est situé sous un immeuble de bureaux de 27 étages.

Steak Diane aux pommes de terre chez By George

Photographie de Martha Williams

Qu'est-ce qu'il y'a au menu?
C'est décidément français. Ce n'est pas révisionniste, ce n'est pas des moules-frites. Nous avons du jambon persillé mis dans de la gélatine en entrée. Il y a les tourtes lyonnaises, les escargots sur toast, les ris de veau, le poulet rôti et le steak Diane d'inspiration française. Les options seront « déjeuners » pour [le repas de midi].

Serez-vous le brunch ?
Pas le brunch, mais le petit déjeuner. Croissants, un œuf mollet avec des pointes de pain grillé et une salade de caviar et de persil, une tartine de lox avec un œuf dur et des câpres, une quiche du jour et une omelette à la française avec une salade de laitue locale. Nous organisons également un programme de café Intelligentsia.

Le cocktail Candler chez By George

Photographie de Martha Williams

Parlez-moi du programme de boissons.
Kellie Thorn conçoit un tout nouveau programme axé sur les cognacs et les armagnacs. Steven Grubbs a créé un programme axé sur le vin français. Nous aurons environ 20 vins au verre et plus de 100 à la bouteille.

À quoi ressemblera l'espace et à quoi ressemblera-t-il ?
C'est censé être un lieu de répit. C'est l'aspect naturel. Nous avons posé de beaux tapis parce que le marbre peut rendre [la salle à manger] bruyante. Il y a une table commune en bois de 30 pieds et trois styles de superbes banquettes en peluche, en bois à la base. Pensez à un look de type Art déco à la rencontre de l'âge d'or. Il y a du papier peint orange et blanc cool. Le bar fait face aux fenêtres. Des crédences mettront en valeur le vin. Il y a de hauts plafonds. Je crois qu'il peut accueillir 102 personnes.

Photographie de Martha Williams

Photographie de Martha Williams

Combien de temps allez-vous passer au restaurant ?
Je serai là beaucoup. Nous avons un chef exécutif incroyable, Ian Quinn (anciennement de C. Ellet). Nous serons là pour nous assurer que tout se passe comme nous le souhaitons.

Changeant un peu de vitesse, comment avancent vos livres de cuisine ?
Sous Vide : Meilleure maison, meilleure cuisine est prévu pour une sortie le 15 octobre. Je travaille également sur un appelé 24 blocs. C'est un livre avec lequel vous enverriez un enfant à l'université. Il montre 24 techniques pour préparer un bon repas tous les jours. La deuxième section est celle des recettes. Il devrait sortir en 2021.

Quelle est la prochaine étape pour vous ?
Mon aîné postule pour les collèges. Elle veut être médecin. Mon plus jeune danse beaucoup de ballet. Je regarde les enfants grandir.

Et professionnellement ?
Je travaille sur un projet à Sandestin [station balnéaire en Floride] dans un nouvel hôtel de charme dans le complexe de villégiature. Pas encore de nom. Ce sera un lieu de pêche côtier amusant.

Voir le menu du dîner ci-dessous (sujet à changement)

Fruits de Mar
sélection d'huîtres du sud MKT
crabe bleu, rémoulade de céleri 12$
Palourdes de l'île Sapelo, pomme, céleri, amande 12 $
langoustine, citron, huile d'olive, piments 42$

Plus petite
vichyssoise à la ciboulette et croûtons de seigle $10
laitue chicorée, pain au sésame croustillant, vinaigrette échalotes-thym 12$
frisée, oeuf poché, bacon, croûtons 14$
steak tartare, poireau croustillant, cornichon, dijon 12$
jambon persillé, gribiche 14 $
terrine de foie gras et foie de volaille, muscadine 19$
tourte au canard lyonnaise, verdures amères 16$
escargot sur toast, beurre à l'ail 16$
ris de veau, chou caraflex, buerre noisette 18$
quenelle de poisson-chat, sauce nantua 28$

Plus gros
céleri à cheval, truffe noire, frites 28$
Truite de Géorgie, topinambour, sauce meunière 32$
foie de veau, purée de pomme, oignon doux, jus moutarde 32$
pot-au-feu, raifort, persil frisé 38$
poulet roti, navet, jus 32$
steak Diane, frites 30$

Gratin
courge spaghetti, thym, comte 6 $
Endive belge 6 $
salsifis, huître fumée 8 $

Côtés
pomme dauphine à la gribiche 8$
compotée de lentilles 5 $
poireaux aux grenobloise 6 $

Desserts
tête de moine, kaki, noix de pécan 12 $
Torte au chocolat, chocolat blanc, vanille farine de sel $10
pot de crème, caramel au beurre salé, biscuit sablé 10 $
Tarte Tatin aux pommes, glace vanille 10$
noisette Paris Brest $10
sélection de glaces et sorbets 4$ la boule


SAVANE : La Florence (Hugh Acheson) ?

Bien que je ne sache rien de Hugh Acheson, j'ai remarqué qu'il est un candidat de Beard, et qu'il a un assez nouveau
Restaurant d'inspiration italienne à l'écart de la zone touristique de Savannah.

Nous serons à Savannah pour deux nuits le mois prochain. J'ai déjà réservé The Grey, mais je trouve peu de choses sur The Florence à part Yelp et Trip Advisor, où les rapports sont partout. Je ne mets pas beaucoup de stock dans l'un ou l'autre de ces sites, alors je me demande si quelqu'un de CH peut donner son avis sur cet endroit. Nous sommes de New York, nous avons donc de nombreux excellents endroits italiens à portée de main.

Cela vaudrait-il la peine de passer un dîner ici et sinon, où d'autre ? Peut-être deux nuits au Grey ?

Préférerait marcher ou prendre un taxi plutôt que de conduire nous-mêmes, mais nous aurons notre propre voiture et nous pourrons l'utiliser si la bonne nourriture est à la fin du trajet. (Le Wyld Dock Bar ??) J'ai lu sur B's Cracklin' BBQ mais nous nous dirigerons vers Eastern NC, donc le barbecue n'est pas d'un intérêt primordial, à moins qu'il ne soit vraiment superbe.


Steak grillé du 4 juillet du chef Hugh Acheson

Faites un voyage en Géorgie, renseignez-vous sur la gastronomie du Sud et il ne vous faudra pas longtemps avant d'entendre le nom de Hugh Acheson. Le chef exploite quatre restaurants, ainsi qu'un café, à Athènes, Atlanta et Savannah, où il repousse les limites de ce que l'on qualifie de « cuisine du Sud » depuis près de deux décennies. Sa volonté d'expérimenter et sa formation aux techniques françaises transparaissent dans ses menus comme dans ses livres de cuisine, Un nouveau tournant dans le sud et Choisissez un cornichon. Son dernier livre, Le chef et la mijoteuse, arrive dans les étagères en octobre.

Nous nous sommes tournés vers l'innovant Acheson pour une nouvelle version du barbecue traditionnel du Jour de l'Indépendance, et il s'est imposé avec son flair et sa portée internationale dans ces recettes de steak grillé à trois pointes avec sauce au yogourt et tahini et une salade méditerranéenne Fattoush. Nous avons sélectionné 14 vins rouges faciles à boire de Californie, de France et d'Italie notés 90 points ou plus pour accompagner ce festin festif du 4 juillet.

Acheson dit que le succès de cette recette commence par la sélection d'une bonne coupe. « Les trois pointes sont une partie du bas de surlonge de la vache et c'est un beau morceau de steak qui n'obtient jamais l'attention qu'il mérite », dit-il. "Vous pouvez obtenir un tri-tip de très haute qualité à un prix assez raisonnable." Travailler sur un grill en Géorgie au milieu de l'été n'est pas une mince affaire, alors le chef se tourne vers un plat d'accompagnement réparateur originaire du Liban et de la Syrie : la salade Fattoush est un mélange de pita grillé ou frit avec des légumes frais et des herbes dont du concombre, poivron doux et persil. Un yaourt-tahini crémeux sert de sauce pour le steak. Ensemble, la combinaison de saveurs fournit un complément rafraîchissant idéal par une chaude journée d'été.

Un gril à gaz convient parfaitement à cette recette, mais Acheson préfère le charbon de bois. "Assurez-vous de bien brûler les charbons, jusqu'à ce qu'ils soient de couleur cendrée", conseille-t-il. Le charbon de bois naturel de bonne qualité est la solution, c'est un peu plus cher, mais brûle bien et ne contient pas de produits chimiques.

Utilisez un thermomètre à viande pour déterminer quand le steak est cuit à votre goût. Acheson prend la coupe du gril à 120 ° F pour mi-saignant. Gardez à l'esprit que la viande continuera à cuire et que la température interne peut augmenter jusqu'à 5° après avoir été retirée.

"Le sel est votre ami", ajoute Acheson. "Saison au début et saison après la sculpture." Il insiste également sur le fait de laisser la viande reposer dans une tente lâche de papier d'aluminium pendant environ 10 minutes après la cuisson.

La salade fattoush ajoute un contrepoint lumineux de légumes croquants et croquants et de chips de pita assaisonnés de cumin, de sumac, d'échalote et de ciboulette.

Le directeur des vins Steve Grubbs supervise la carte des vins de deux des restaurants d'Acheson, Five & Ten et Empire State South. Pour l'accord, il recommande de rechercher un rouge avec des tanins doux qui confèrent au vin cette "bovabilité décontractée qui correspond à la sensation facile et arrière du plat". Il suggère d'essayer la cave Argiolas, de Sardaigne. "Leur embouteillage Perdera est principalement un cépage local appelé Monica qui a pas mal de fruits rouges et de saveur sauvage", dit-il. «Pour un accord plus élevé, voyez si vous pouvez trouver la mise en bouteille rouge de Château Musar dans la vallée de la Bekaa au Liban. Composé de Cabernet Sauvignon, de Cinsault et de Carignan, il se boit comme un Saint-Estèphe avec un pedigree ancien et mystérieux. Qui pourrait contester cela?

Steak de trois pointes grillé

Pour le steak à trois pointes grillé :

  • 1 1/2 livre de steak à trois pointes, paré
  • 1 1/2 cuillères à café de sel casher
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour préparer le steak à trois pointes grillé :

1. S'il est congelé, décongelez le tri-tip pendant la nuit au réfrigérateur. Pendant que le gril chauffe, assaisonnez le tri-tip avec du sel et de l'huile d'olive. Mettre de côté.

2. Lorsque le gril atteint environ 450 ° F, placez le steak assaisonné sur le gril et laissez-le cuire environ 3 minutes. Tournez-le à 90 degrés pour obtenir des marques de grill hachurées et laissez cuire encore 3 minutes. Retournez le steak et répétez. Le steak est mi-saignant lorsque la température interne atteint 120 ° F.

3. Placer le steak sur un plateau, légèrement recouvert de papier d'aluminium, et laisser reposer la viande pendant 10 minutes (si vous ne servez pas immédiatement, le steak peut être remis sur le gril pour réchauffer.) Placez la viande sur une planche à découper et tranchez contre le grain à l'épaisseur désirée (Acheson recommande des tranches minces). Assaisonner et servir avec la sauce yaourt-tahini et la salade fattouche. Pour 6.

Sauce Yaourt-Tahini

Pour la sauce yaourt-tahini :

  • 1 tasse de yogourt grec nature
  • 1/2 tasse de tahiné
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette, hachée
  • 1 cuillère à café de sel

Pour faire la sauce yogourt-tahini :

1. Combiner les ingrédients dans un bol à mélanger de taille moyenne. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et servir de sauce pour le tri-tip.

Salade Fattouche

Pour les Pita Chips (à intégrer dans la Salade Fattoush) :

2. Séparez et déchirez le pain pita en petits morceaux de la taille d'une bouchée. Dans un bol, mélanger le pain pita avec l'huile d'olive et une pincée de sel.

3. Étaler les morceaux de pita sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 10 minutes.

  • 1 concombre, pelé et coupé en dés (cubes d'un demi-pouce)
  • 1 cuillère à café, plus 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 tasse de radis, tranchés
  • 1 poivron doux, épépiné, coupé en dés (cubes d'un quart de pouce)
  • 1 piment poblano, épépiné, coupé en dés (cubes d'un quart de pouce)
  • 3/4 livre de tomates cerises ou prunes, coupées en quartiers
  • 1/2 tasse de feuilles de menthe, déchirées
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1/2 tasse d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/4 cuillère à café de curcuma moulu
  • 1 cuillère à café de sumac
  • 3 échalotes, émincées
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette, émincée finement
  • Poivre fraîchement moulu au goût

Pour faire la salade Fattouche :

1. Pendant que les croustilles de pita cuisent, placez le concombre dans un bol à mélanger de taille moyenne. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel. Ajouter le radis, le poivron, le piment, les tomates et la menthe. Dans un bol séparé, mélanger l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre de vin rouge, le cumin, le curcuma, le sumac, les échalotes et la ciboulette, et verser dans le premier bol. Ajoutez du sel au goût (généralement pas plus de 1/2 cuillère à café).

2. À l'aide d'une cuillère, mélanger délicatement la salade jusqu'à ce qu'elle soit bien garnie. Assaisonner avec du poivre moulu au goût. La salade fattoush peut être préparée jusqu'à 1 heure avant de manger. Au moment de servir, ajouter les croustilles de pita et mélanger délicatement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

14 vins rouges faciles à boire recommandés

Noter: Cette liste présente des vins rouges exceptionnels de Spectateur de vin dégustations. Pour plus de sélections évaluées au cours de l'année écoulée, consultez la recherche d'évaluations des vins de WineSpectator.com.

FAMILLE FRANK Petite Sirah Napa Valley 2013
Juteux, avec de généreuses saveurs de mûre et de prune qui crescendo dans un mélange harmonieux de notes de vanille, d'espresso, de cannelle et de boîte à cigares. Aromatique et intense en finale, avec des tanins fermes en arrière-plan. À boire jusqu'en 2026. 1 000 caisses fabriquées.

NEYERS Rive Gauche Rouge Napa Valley 2014
This puts zesty raspberry and wild berry notes at the forefront for immediate appeal and then keeps the foot on the pedal, with flavors gaining velocity and picking up tannic muscle. Cabernet Sauvignon and Merlot. Drink now through 2028. 1,500 cases made.

CAROL SHELTON Karma Reserve Sonoma County 2014
Dark and brooding, with black cherry and bittersweet chocolate aromas and plump flavors of orange zest, black licorice and smoky cracked pepper. Zinfandel, Petite Sirah, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignane and Viognier. Drink now through 2027. 1,513 cases made.

CHATEAU D’AIGUILHE Castillon Côtes de Bordeaux 2014
This has an ample core of lively plum, blackberry and anise notes that is silky in feel, but has heft and persistence. The finish pulls in a singed apple wood note, but the purity of fruit wins out easily overall. Drink now through 2024. 3,000 cases imported.

GREEN & RED Zinfandel Napa Valley Chiles Mill Vineyard 2014
Precise and well-built, with briary dark berry aromas and a lively core of acidity and tannins framed by notes of black cherry, licorice and peppered herb. Drink now through 2024. 1,274 cases made.

TERRA VALENTINE Cabernet Sauvignon Napa Valley 2014
Pure and rich, with density, a firm tannic backbone and tiers of blackberry, wild berry, currant and black licorice flavors. This veers toward the dry side, but ends with cedary oak grip and a kick of fruit. Drink now through 2028. 2,880 cases made.

VIVERA Etna Martinella 2012
This harmonious, medium-bodied red layers fine-grained tannins with a rich note of smoky mineral and flavors of pureed cherry, grilled herb and star anise. Vibrant, presenting a firm, focused finish. Drink now through 2022. 100 cases imported.

CANTINE DI ORGOSOLO Cannonau di Sardegna Urùlu 2013
This harmonious red layers fine-grained tannins with a subtle notes of dried cherry and smoky mineral, accented by an aromatic notes of dried marjoram, ground anise and espresso that linger on the lightly juicy finish. Drink now through 2021. 350 cases imported.

CHATEAU DI RETOUT Haut-Médoc 2014
Delightfully ripe, with an inviting core of plum and blackberry preserves, picking up an anise edge on the finish. A solid alder spine runs throughout, adding length and definition. Cabernet Sauvignon, Petit Verdot and Merlot. Drink now through 2020. 2,600 cases imported.

CHATEAU LAROQUE St.-Emilion 2014
This sports a brambly streak amid the bright raspberry and boysenberry compote flavors. Fresh star anise and black tea details enhance the finish. Approachable now, but there's no rush. Drink now through 2026. 11,250 cases made.

PASSOPISCIARO Etna Passorosso 2014
Mouthwatering and medium-bodied, with expressive plum, pomegranate, spice box and dried marjoram flavors. There's grip here, but the tannins are plush and well-knit. A subtle streak of smoke lingers on the finish. Drink now through 2021. 1,150 cases imported.

PLANETA Nerello Mascalese Sicilia Eruzione 1614 2014
A well-meshed, medium-bodied red, with chewy tannins and savory hints of bay leaf and tarry smoke playing off the spiced plum, crushed raspberry and orange zest notes. Offers a lasting, minerally finish. Drink now through 2024. 500 cases imported.

RUTHERFORD HILL Barrel Select Napa Valley 2013
Supple and elegantly complex, with red currant and rose petal aromas and well-structured flavors of plum, mocha and orange zest. Merlot, Malbec and Petit Verdot. Drink now through 2026. 4,016 cases made.

SAN SIMEON Cabernet Sauvignon Paso Robles Estate Reserve 2013
Refreshing and vibrant, this is marked by juicy plum, blackberry and wild berry flavors, with a soft touch of light oak, herb and cedar. For all the flavor complexity, this also wins points for balance and finesse. Drink now through 2024. 3,000 cases made.


Mashama Bailey’s Home Cooking

Savannah has never been at the red-hot center of the culinary universe, but with serious chops, plenty of moxie, and one of the country’s hottest new restaurants, Chef Bailey is changing that—and proving that sometimes you actually can go home again

The steam is sheet-thick behind the grill where Chef Mashama Bailey is cooking for what she calls the Yard, a low-key picnic-style luncheon she and her business partner, Johno Morisano, host every Saturday in the outdoor space flanking their splashy, year-old Savannah restaurant, le gris. The Yard is open to the public and serves whatever Bailey feels inspired to prepare for seven dollars flat.

“It’s community outreach,” Morisano, also grill-side, explains, running a damp towel over his forehead before tossing it back across one shoulder. “We never make money from it. People can be intimidated by the restaurant, so we do a version of the menu that is more approachable.”

Today “approachable” means Italian sausages coiled like garden hoses, wriggling and spitting over an open flame. Beside them, halved tomatoes char, their skin puckering to a deep sweetness. Also, vegetables. (And because this is the South, a full bar, for those with more cash to spend.)

Damp with sweat, Bailey, who is forty-one, minds the food and the scene as she gulps ice water from a plastic container. She’s dressed in a navy T-shirt and a white apron, her hair pulled tight and tucked under a baseball cap that reads GEORGIA ORGANICS. She flips the meat, then ducks into the restaurant, emerging moments later carrying three more containers of ice water, which she hand delivers to Morisano and various staffers.

Morisano drinks eagerly, nodding in Bailey’s direction.

“She does everything,” he says with a measure of awe. “She doesn’t even have a proper sous-chef yet. Who knows what she’ll be able to accomplish once she can concentrate on just being in charge.”

Later in the day as lunch winds down, Bailey explains that being in charge is not something that comes naturally to her.

“I like being in the background,” she says, cocking her head slightly. “Cooking is the way I stand out. My whole life, it’s been a way to get positive feedback without being, like, ‘Heyyyyy!’”

Recruited by Morisano from New York’s fabled Prune restaurant, Bailey has been awash in praise since she relocated from Queens to her former hometown of Savannah and set about ushering the Grey into a place of culinary prominence before its first birthday.

Bailey and her business partner, Johno Morisano.

“There is sophistication here,” Morisano insists of a town hitherto disregarded by gastronomes. “The people I know living in Savannah are clamoring for this type of food. Why can’t we compete with New York and Atlanta? There is no reason we can’t be a part of that bigger conversation.” That said, when the celebrated restaurateur Hugh Acheson recently opened the Florence (his own foray into elevated Savannah dining), “I let out a sigh of relief,” Morisano admits. “It was like, yes! I’m not insane.”

Unequivocally heralded as one of the best new restaurants in America—possibly even les best—the Grey is the rare darling that doesn’t disappoint, managing to radiate a lived-in excellence that takes most eateries years to achieve.

Some of this is owed to the location. Situated in a gloriously renovated 1938 Greyhound bus station, the Grey came with history attached. Much was good—the sexy deco architecture, the unusual but surprisingly commodious footprint, the charming stylistic particulars of bygone travel no one much bothers with anymore. But there was also the enervating baggage of the building’s Southern past, the terminal constructed with separate waiting rooms and lavatories for African American and white travelers. In a profession where women at the top are few, and women of color in the same position rarer still, Bailey’s dominance and elevation of modern fine dining from a restaurant housed in a formerly segregated bus depot is not just a staggering juxtaposition of past and future, but also a testament to a woman (modest or not) with brass to spare.

And so it is with her food. Just as she and Morisano have taken a utilitarian space that was never intended to be spectacular or captivating and made it both, Bailey has reached for ingredients and dishes that begin in the Southern vernacular—pulled pork, collards, boudin—and burnished them into something even better.

Bailey’s take on Country Captain.

Dumplings are steamed with brothy clams. Pork sizzles in a skillet with an egg nestled amid the tissue-tender meat. Sweetened fried rolls leavened with potato perch on the side like heaven’s doughnut holes. As a palate cleanser, Bailey serves “Thrills,” a nod to the Daffin Park neighborhood of her childhood, where locals would freeze sugar and juice in paper cups as a treat to cool off the kids. Bailey’s pops are derived from muscadine, and yet the effect mirrors the original. They remain fun, nostalgic, a tether of memory yanking at the heart and tongue.

Such is Bailey’s signature. She delivers surprise in the everyday, a note of difference that wakes people up. She takes what’s familiar and transforms it into something seductive, like seeing your spouse with a flattering new haircut, reminding you why you fell in love in the first place.

“I have all this training,” she says of her style. “Mostly French, and then all these influences, Spanish, Italian. Plus I have my mother, my grandmothers, and that’s the food I crave. Vinegary cucumber salad with white onion and a ton of black pepper, fried chicken, Brunswick stew. The food I grew up on. Right now, my food is being shaped by being in Savannah. When I first got here, I was like, I wonder if I can cook with the Spanish moss? I wonder what’s here that people aren’t tapping into?”

Bailey isn’t a fan of categories or boxes or being put into them. She prefers to respond to where she is, geographically, psychologically, emotionally.

“Coming down here to do the Grey, people kept asking, ‘What sort of restaurant is it going to be?’ And I was, uhhhh…blank. I didn’t know the answer. It was almost a little embarrassing for Johno. So I would say, ‘It’s Southern, European, French, this, that’—all these words. I’d say everything. But really, it’s just good.”

It is the morning after the yard picnic, and Bailey is ordering an almond milk smoothie at the café near her rental apartment off of Forsyth Park when she confesses she was certain she’d blown her initial audition for Morisano.

“He and his wife, Carol, came to Prune and sat at the bar. I sent them a variety of dishes, sweetbreads, branzino, but the two plates I did especially for them, they hated. One was a crab leg in a bowl, and they were ne pas into it.”

Morisano gave Bailey another shot and scheduled a tasting dinner at his house for select family and guests. Bailey asked her brother to join for moral support and encouraged him to bring a friend. He invited a vegan.

“I was like, what? Vraiment?" Bailey recalls, laughing. She was already nervous, but she tweaked her menu, “put it all out there on the plate,” and after a service of pan-seared trout, collard greens, pickled shrimp, chicken liver mousse, pimento cheese, chicken schnitzel with white barbecue sauce, and many, many other dishes, Morisano was convinced. Mostly.

“He gave me an A-minus,” Bailey recalls, raising her eyebrows. “And I asked, ‘Well, do I have the job?’ And he said right then and there, ‘It isn’t a job, it’s a partnership.’ Which is when it got scary. This wasn’t something I could just walk away from. It was a real proposal, a real future.”

In some ways, moving back south was the “big hurdle” for Bailey. She adored New York, and the cultural freedoms it provided. She’d also been living with her paternal grandmother, acting as her caretaker and conduit to the larger world. “When I decided to move, she was the hardest person to tell.”

Ironically, it was her grandmother who’d introduced Bailey, as a girl, to new ways of thinking about eating. Margaret Bailey had been born in Forsyth, Georgia, and moved to Queens. Bailey’s great-grandmother found work in Manhattan as a maid for the Honeymooners actor Art Carney and his family, a position that exposed her to “wealth and fine food,” Bailey says. “My grandmother became a nurse and a caretaker who worked for rich families too,” she continues. “And so she always had this elitism about food. It was a sign of success to her. It gave her great pleasure to have the best ingredients she could afford.”

Bailey recalls her grandmother executing complicated recipes from Joie de cuisiner. Margaret also took Bailey on her first visit to the legendary deli Zabar’s. “I had to be twelve at the time.” The day was sunny and hot, the streets reeking of baked asphalt and spent cigarettes. Her grandmother snagged a parking spot right in front of the shop, and as they exited the car and pushed through the doors, Bailey remembers feeling gobsmacked by the sight of food hanging from the ceilings, the scent of yeast, the metallic bite of pickles and fermented fish that settled on her tongue like a snowflake.

“It was no Piggly Wiggly,” she says, laughing. “I’d never been exposed to anything like it. And the food was cher. " But her grandmother bought it anyway, and they lugged the bags home, where they sat around the table eating bagels and cream cheese and seafood salad and lamb chops, and Bailey, not realizing it then, felt the stirrings of what would become her life’s work.

“If I had stayed in Georgia, I wouldn’t be the chef I am,” she observes. “My grandmother’s influence was so critical. She broadened my horizons even about spending money on food. She taught me food was worth it.”

Bailey’s palate expanded even further after she attended Sullivan County Community College in Upstate New York. The student body was heavily international, and everyone shared housing, where you needed to cook for yourself. “That’s when I really started experimenting. I always cooked for my brother and sister, but it was cheese steaks or pizza on an English muffin. When I came home from college, all of a sudden I was making roti and curry chicken. j'étais cuisson. And I remember my mother tried a dish and said, ‘You know what? You’re really good. You should go into this business.’ And I immediately shook my head and said, ‘No way, it’s too much work. Who wants to do that?’”

Following college, Bailey pursued a career in social services, but her infatuation with food persisted. “A big part of me wants to please people, to make them feel good,” she says. “That aspect of cooking always appealed to my personality.”

After a series of social-work jobs, she bit the spatula and applied for culinary school. She excelled there and in the positions that followed, none more so than the one at Prune. “My grandmother thought working at Prune was crazy,” says Bailey, who regularly logged shifts that saw her getting home after 2:30 a.m. “But the second I walked into that space, I knew it was where I needed to be.”

She had followed the career of Prune’s James Beard Award–winning chef, Gabrielle Hamilton, like a beacon, a model of what was possible, and more to the point, of the “type of chef I wanted to be.” Bailey admired how Hamilton could cook on the fly and from the heart. She seemed fearless in a way that Bailey herself hadn’t dared try. “Gabrielle was the first female chef I worked for. It was the first restaurant that felt like a real community. The energy, the environment, it’s where I grew into wanting to be a chef.”

Hamilton sees it differently. “I would never presume to have mentored Mashama,” she explains. “She wasn’t a little duckling I needed to feed with an eyedropper. The only thing I have over her is that I’m older and have been doing this for longer.” Still, Hamilton acknowledges that “working for four years at a kitchen with a lady at the helm surely had an effect on her.”

Bailey agrees. “Before then, I was doing what other people told me to do. I wasn’t creative. I was copycatting a bit. I was following the rules. Gabrielle pushed me. She said, ‘Cook the food you want to eat.’”

To discover just what that was, Bailey took a solitary road trip through the South before the Grey opened. She longed to breathe in the air, to

watch the walls of kudzu tick past her open car windows, to reacquaint herself with the rhythms and reason of a place she used to call home. She traveled to Charlotte, Asheville, Knoxville, Jackson, New Orleans, Atlanta, and all points in between, eating in every town, reintroducing her mouth to the flavors of her youth, the sorghum and the salt, the bacon fat and the buttermilk, the vinegar and the blithely blistering sauces.

“I was alone, figuring it out,” she says of the journey. And then, on May 6, 2014, armed with inspiration and context, Bailey pulled into Savannah on what felt like “the hottest day in the world,” and began her new life.

At first the town, one of reflexive culinary (and other) recalcitrance, refused to embrace Bailey with open arms. “There was huge resistance,” she admits. “I wanted to use local people to source my product. I didn’t want to just call some giant company. I had to dig and dig and dig. I wanted to do a pig head, but nobody would sell them to me. I wanted to do eel braised with cabbage and tomatoes and onions and a little spice, but no one was really doing eel here. It was a reality check. I had no support. I’d moved to a state where I knew no one. I was all alone on this island.”

After six weeks of getting nowhere, Bailey recalibrated her approach to suit her new surroundings. “I had to do face time with everybody. I had to be ‘introduced.’ It was such an Old South way of doing business. I had to reassure people, ‘I’m a safe bet, you’ll like me, my money is good, I’m consistent, you can deliver me chickens every week, I’m not going to not be here one day.’” Bailey shrugs. “It was just ‘the way.’”

She was up for the work. She felt the potential in Savannah and was further fueled by deep-seated childhood memories. In the years she’d been absent, she had never forgotten the trees, how come summer the canopy could close out the sky. Or the wet heat and the cicadas it spawned, whose riotous tymbal song vibrated the air of every square. Or her old family house, a modest Craftsman with a generous screened porch and a towering magnolia that shed its waxy leaves in the backyard where she and her two younger siblings would play, crunching them like parchment beneath their feet. Bailey remembered all of that and more—the drums of the local high school marching band practicing nearby, the unlined faces of her parents, David and Catherine, still young then themselves, the essential, cradling comfort of Southern food.

For Bailey, Savannah is where she remembers being a child, not yet formed or purposeful, just a lovely girl alive in a world of marvels. Back then, Savannah imprinted itself on her. And now it was her turn to imprint on Savannah.

“My other grandmother down south in Waynesboro, my mom’s mom, Geneva West, she would make dinner early and the house would smell like food all day,” Bailey reminisces. “She had nine kids and they were dirt poor, but she was a hell of a cook. She could put a stick in a pot and it would be delicious.”

When Geneva passed away, mourners at her funeral told stories about how she made everything from scratch, how you could always find something sweet at her house. A pie on the table. A cake on top of the fridge. Her culinary generosity had become her legacy, a path that speaks to Bailey for myriad reasons.

The Grey lights up the night.

Bailey has already been approached, she says, about expanding her nascent brand. But she has thus far demurred. Like her current hometown, she wants to take things slow. “I’m still the new kid on the block in so many ways,” she says, smiling. “Right now I just want everything to be wonderful at the Grey.”

It is there—in that context, with her cuisine—where Bailey believes herself strong enough to upend how things were in favor of how things could and should be. History cannot be rewritten. But Bailey knows the value of a righting footnote. “I want people to come to the restaurant and feel comforted,” she says. “That’s what it’s all about. Leaving with a full belly and that feeling of home.”