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Cours de cuisine : braiser

Cours de cuisine : braiser

Utilisez cette méthode de cuisson lente pour offrir un goût riche et des viandes tendres.

Les cuisiniers frugaux trouvent que le braisage est une aubaine. La méthode consiste à faire mijoter lentement des aliments, généralement de la viande, dans une quantité modérée de liquide dans une casserole couverte. Il fait des merveilles avec des coupes peu coûteuses et dures, telles que la ronde de fond, l'épaule de porc et la viande de côtes courtes qui seraient dures sans un long et lent mijotage dans un bouillon aromatique. C'est aussi une technique de pardon. Si vous utilisez un peu plus d'oignon, un peu moins de carotte, ce n'est pas grave. Après une heure ou plus de cuisson, les saveurs se mélangent et personne ne saura faire la différence.

Le braisage est parfois confondu avec le ragoût. Dans un ragoût, les ingrédients sont immergés comme dans une soupe. Dans une braise, la viande et les légumes sont partiellement immergés (le liquide ne doit pas atteindre plus de la moitié des parois de la viande) afin qu'ils soient cuits à la fois à la vapeur et au liquide, une combinaison donnant des résultats plus riches et une stratification plus profonde de la les saveurs.

Meilleurs choix de braisage
En règle générale, le braisage est mieux utilisé avec des coupes de viande dures, de la viande avec beaucoup de collagène, qui fond lentement dans le bouillon et lui insuffle de la saveur. (Les petits steaks tendres et les côtelettes de porc se portent mal dans un braisé ; faute du tissu conjonctif nécessaire, ils se dessèchent tout simplement.) Les légumes durs et fibreux sont également bons dans les braises, c'est pourquoi vous verrez souvent des légumes-racines copieux dans la cuisson liquide.

Équipement
Une braise doit être cuite dans une marmite bien fermée, un faitout est idéal. Le pot doit être suffisamment profond pour contenir suffisamment de liquide pour immerger partiellement la viande et les légumes afin qu'ils bénéficient de la cuisson dans le bouillon, ainsi que de la vapeur dans les saveurs aromatiques. La casserole doit également être suffisamment large pour contenir un grand mélange d'ingrédients, un rôti entier et beaucoup de légumes, par exemple. Assurez-vous également de choisir une casserole lourde, car elle doit maintenir une température uniforme. Nous avons testé les recettes dans une variété de casseroles (en aluminium, en acier inoxydable, en fonte émaillée et antiadhésives) et tant que les casseroles avaient un fond épais, elles fonctionnaient bien.

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Le seul autre composant nécessaire est un couvercle hermétique pour sceller la saveur, créer une condensation interne afin que le bouillon ne s'évapore pas et ne réduise pas trop, et garde les aliments uniformément chauffés. Si le couvercle de votre casserole n'est pas bien ajusté (ou si vous n'avez pas de couvercle), placez une feuille de papier d'aluminium sur la casserole (comme doublure) et couvrez avec le couvercle, une grande poêle ou une plaque à pâtisserie .

brunissement
Le brunissement caramélise les protéines naturelles, les sucres et les graisses à l'extérieur de la viande. Au fur et à mesure que la viande brunit, certaines de ces protéines, graisses et sucres collent également au fond de la casserole. Ces morceaux dorés sont ensuite dissous par le liquide de cuisson, enrichissant le bouillon, le colorant profondément et apportant beaucoup de saveur.


Le braisage consiste à superposer les saveurs, en commençant par la viande caramélisée jusqu'à une dernière touche de vinaigre, de miel ou d'herbes fraîches. Pour rehausser encore le goût, faites braiser dans un bouillon enrichi d'un autre liquide : vin, vin fortifié comme le xérès sec ou le vermouth, jus de fruits, liqueurs comme l'eau-de-vie ou le vinaigre. Le braisage dans du bouillon seul peut donner un plat fini sans beaucoup de profondeur. Mais le bouillon amélioré fournit une base riche avec des notes aigre-douce, herbacées ou florales, qui équilibreront la saveur et la texture de la viande et des légumes.

Liquide de cuisson

Le braisage consiste à superposer les saveurs, en commençant par la viande caramélisée jusqu'à une dernière touche de vinaigre, de miel ou d'herbes fraîches. Mais le bouillon amélioré fournit une base riche avec des notes aigre-douce, herbacées ou florales, qui équilibreront la saveur et la texture de la viande et des légumes.

Arômes
Le braisage est une application où brillent les herbes séchées. Lorsqu'ils sont ajoutés au début et mijotés pendant la durée, ils ont tout le temps de s'adoucir et de libérer leur essence boisée et chaleureuse; écrasez-les pour libérer plus de saveur et d'arôme avant de les ajouter au pot. Des herbes fraîches, en revanche, doivent être ajoutées à la fin pour égayer le goût et offrir de la couleur.

La plupart de nos recettes incluent également des arômes tels que les oignons et les carottes, qui cuisent avec la viande tout le temps et enrichissent à la fois la viande et le bouillon. Pour une présentation plus raffinée, ces ingrédients seraient tendus pour laisser place à une sauce onctueuse. Pour nos recettes plus familiales et plus décontractées, nous gardons ces légumes. Les oignons fondent avec le temps; les carottes fournissent des friandises sucrées de couleur.

Mijoter
Faire dorer la viande à feu moyen à moyen-vif, mais braiser à feu doux, juste pour que quelques bulles fassent surface toutes les quelques secondes. (L'ébullition fera cuire la viande trop rapidement et la rendra dure.) Une fois que le bouillon mijote, couvrez la casserole et baissez le feu. Le collagène de la viande fond lorsqu'il atteint une température d'environ 160°. L'astuce consiste à augmenter la température lentement pour que la sauce s'épaississe pendant la cuisson de la viande, puis à maintenir la viande à environ cette température pour les résultats les plus juteux.

Accompagnements braisés Le braisage est le plus souvent utilisé avec les viandes. Mais les légumes robustes, tels que les bulbes de fenouil tranchés ou coupés en quartiers, les poireaux coupés en deux, le chou frisé haché et les courges d'hiver en cubes, peuvent également être braisés avec des résultats savoureux. Vous pouvez faire dorer les légumes en premier ou sauter cette étape; ce n'est pas aussi crucial que pour les braises de viande. Les légumes ne doivent pas être immergés ; au lieu de cela, certaines pièces doivent se situer au-dessus et d'autres en dessous de la ligne de liquide. Remuez-les doucement de temps en temps pour que ceux dans le liquide ne deviennent pas trop mous. La plupart des légumes braisés sont rehaussés d'un peu d'acide en fin de cuisson. Essayez un filet de jus de citron ou un filet de vinaigre. Ensuite, transférez les légumes dans une assiette et réduisez le bouillon en un délicieux glaçage qui peut être déposé sur le dessus.

La ligne de fond

Ce sont les choses les plus importantes à retenir sur le braisage.

• Faire dorer la viande pour plus de saveur.

• Ne plongez pas complètement la viande dans le liquide.

• Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux.


Voir la vidéo: Technique de cuisine: Braiser des légumes (Décembre 2021).