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Style Brasserie Française Moderne

Style Brasserie Française Moderne

Sur une bande convoitée de Melrose Avenue à West Hollywood (à deux pas de Lucques, Nobu, et Jinpachi), Comme ça peut être beaucoup de choses pour beaucoup de gens. C'est probablement parce que la nourriture est délicieuse, malgré la popularité du restaurant.

Il est moderne et élégant à l'intérieur avec une atmosphère simple et amusante et pas trop d'accents rustiques essayant de l'équilibrer. Le papier brun sur chaque table, le tableau noir avec des spécialités à la craie et la mini-baguette croustillante (avec du beurre crémeux et addictif) font comprendre que ce restaurant de style brasserie française se prend juste assez au sérieux. S'asseoir au bar est une façon d'en faire l'expérience, alors que vous faites face au bar cru sur de la glace et regardez votre mixologue créer des concoctions à partir d'ingrédients fraîchement mélangés pendant que vous savourez leur salade frisée sur place.

Asseyez-vous à une table si vous prévoyez de rester un peu. Qu'est-ce qui est bon, demandez-vous? Il n'appartient à personne de tout dire, donc la tarte flambée, la moelle de bœuf rôtie et les moules frites sont parmi les meilleures entrées, et tandis que le burger Comme Ça est vraiment top dog, le steak frites, le poulet diable et un accompagnement d'épinards à la crème vous feront revenir pour plus. De plus, le pot de crème au chocolat peut devenir l'un de vos desserts préférés.


Il n'y a rien de mal à aimer quelque chose qui ne change jamais. Les bonbons d'Halloween classiques ne vieillissent pas d'année en année, et les macaronis au fromage de votre grand-mère sont appelés aliments réconfortants pour une raison. Mais que se passe-t-il si quelque chose que vous pensiez figé dans le temps (bien que dans le bon sens) avait en fait un ensemble étonnamment nouveau d'incarnations innovantes ?

Entrez dans l'art de la pâtisserie française, et plus précisément, le travail de Cheryl Wakerhauser. Ce mois-ci, Wakerhauser, propriétaire de Pix Pâtisserie, un bar à desserts basé à Portland, sort son premier livre de cuisine, Pâtisserie Française Moderne. Le livre de cuisine propose d'innombrables desserts colorés qui confondront vos idées préconçues sur ce qui fait un bon
tarte aux fruits ou un Buche de noel. Oui, ce ne sont pas exactement les types de délices qu'Auguste Escoffier ou même Julia Child ont appris à faire, mais ils inspireront sans aucun doute votre réflexion en cuisine. Ci-dessus, six desserts différents, beaux à voir, et encore meilleurs à manger. Et ci-dessous, Wakerhauser partage une recette clé de son nouveau livre exclusivement avec Vogue. Appelez ça un (baie couverte) pièce de résistance.

Un instant zen

100 g de jaunes d'œufs 5 g (1 c. à thé) d'extrait de vanille 310 g de farine tout usage, plus pour rouler et cuire Pincée de sel 140 g de sucre en poudre 240 g de beurre doux, froid

Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la vanille et réserver. Tamisez la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et mélangez à basse vitesse. Couper le beurre en cubes de 1 centimètre (0,5 po) et ajouter au mélange de farine. Continuez à mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier, environ 5 minutes. Ne pas trop mélanger. Si le mélange commence à coller, il n'absorbera pas les œufs et il sera très collant et difficile à rouler. Ajouter le mélange de jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé et que vous ayez une pâte homogène, environ 30 secondes. Former un cercle aplati avec la pâte et l'envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure.

13 g de gélatine en poudre 65 g d'eau froide 385 g de purée de framboise 190 g de sucre en poudre 385 g de crème épaisse

Dans un bol moyen allant au micro-ondes, mélanger la gélatine avec l'eau froide et bien mélanger pour dissoudre. Laisser reposer 5 minutes pour fleurir. Placer la purée dans une casserole moyenne. Tamisez le sucre en poudre et incorporez-le à la purée. Chauffer la purée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit légèrement chaude, environ 2 minutes. Placer la crème dans le bol du batteur sur socle équipé du fouet et fouetter jusqu'à obtention d'un pic doux. Faire fondre la gélatine à feu doux au micro-ondes. Faites tourner le bol pour remuer la gélatine toutes les 30 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. En fouettant constamment à la main, ajoutez lentement un tiers de la purée légèrement tiède à la gélatine. Ajouter le reste de purée et fouetter pour mélanger. Ajouter la moitié de la purée à la crème et incorporer au fouet, suivie de la seconde moitié. Verser dans le moule paisley et congeler une nuit.

7 g de gélatine en poudre 35 g d'eau froide 140 g de sirop de trempage (page 198) 140 g de purée de framboise

Dans un bol moyen, mélanger la gélatine avec l'eau froide et bien mélanger pour dissoudre. Laisser reposer 5 minutes pour fleurir. Dans une petite casserole, chauffer le sirop de trempage jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajouter la gélatine et remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Incorporer lentement la purée. Réfrigérer.

5 g de gélatine en poudre 25 g d'eau froide 190 g de purée de mûres 60 g de sucre

Placer un cercle à gâteau de 20 cm (8 po) sur une demi-plaque recouverte de papier parchemin. Tirez le parchemin sur les côtés extérieurs de l'anneau et fixez-le avec un gros élastique. Dans un petit bol, mélanger la gélatine avec l'eau froide et bien mélanger pour dissoudre. Laisser reposer 5 minutes pour fleurir. Dans une petite casserole, mélanger la purée et le sucre et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud et que le sucre soit dissous, environ 2 minutes. Ajouter la masse de gélatine solide à la purée et remuer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Verser dans le cercle à gâteau. Congeler au moins 4 heures.

CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME DE CASSIS

400 g de lait 80 g de jaunes d'œufs 100 g de sucre 32 g de fécule de maïs 20 g de beurre doux 30 g de crème de cassis 5 g (1 c. à thé) de jus de citron vert frais

Dans un bol allant au micro-ondes, mélanger tous les ingrédients de la crème pâtissière, sauf la crème de cassis et le jus de citron vert. Mixez-les avec un mixeur plongeant puis placez le bol au micro-ondes. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le dessus et les côtés de la crème pâtissière soient pris et remue comme du Jell-O lorsque vous secouez le bol, 5 à 7 minutes. Le centre sera encore un peu liquide et les côtés presque caillés. Avec un mixeur plongeant propre, mélanger la crème pâtissière à combiner, gratter les parois du bol et continuer à mélanger au centre et aussi juste à la surface jusqu'à consistance lisse. Si, après le mixage, la crème est encore très liquide et n'a pas épaissi, poursuivez la cuisson et mixez jusqu'à avoir la consistance d'un pudding. Couvrir la surface d'une pellicule plastique et réfrigérer. Au moment de l'utiliser, transférez la crème pâtissière dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et battez jusqu'à consistance lisse, environ 30 secondes. Ajouter la crème de cassis et le jus de citron vert et mélanger.


Croissant à la fraise et à la crème Pain doré pour votre brunch du week-end

Ceux qui ont un œil créatif savent de première main que l'inspiration est tout autour de nous. Que vous soyez énergisé par les tons terreux de la nature, une promenade colorée dans un marché fermier local ou même par un rapide défilement sur Instagram, vous ne savez jamais ce qui pourrait susciter un nouveau projet créatif.

Dans l'esprit d'inspirer votre prochain chef-d'œuvre, nous sommes ravis de nous associer à Bounty pour faire avancer la prochaine génération d'artistes et de designers en lançant un concours national de design. Nous invitons les graphistes à postuler pour avoir la chance de voir leur travail présenté sur une nouvelle collection de serviettes en papier Brit + Co et Bounty, dont le lancement est prévu en 2022.

En plus de l'incroyable exposition d'avoir vos illustrations sur des serviettes en papier qui seront dans les magasins à travers l'Amérique l'année prochaine, vous recevrez également $5,000 pour votre art une bourse pour Fait maison, notre accélérateur d'entrepreneuriat de 10 semaines pour faire passer votre carrière de designer au niveau supérieur (d'une valeur de 2 000 $) et une fonctionnalité autonome sur Brit + Co mettant en lumière votre talent artistique en tant que créateur.

Les Concours de conception créative sera lancé le vendredi 21 mai 2021 et acceptera les soumissions jusqu'au lundi 7 juin 2021.

APPLIQUER MAINTENANT

Qui doit postuler : Graphistes et illustratrices qui identifient les femmes. (En raison des limitations du support, nous n'acceptons actuellement pas les soumissions de conception de photographes ou de peintres.)

Ce que nous recherchons : Impressions numériques et conceptions de motifs qui reflètent votre esthétique de conception. Pensez optimiste, optimiste, brillant - quelque chose que vous voudriez voir à l'intérieur de votre maison.

Comment entrer: Appliquer ici, où il vous sera demandé de soumettre 2x fichiers de conception originaux dont vous possédez les droits pour examen. Les formats de fichiers acceptés incluent : .PNG, .JPG, .GIF, .SVG, .PSD et .TIFF. Taille de fichier maximale 5 Go. Nous vous poserons également des questions sur votre inspiration de conception et vos informations personnelles afin que nous puissions rester en contact.

Processus de sélection des artistes : Des panélistes de Brit + Co et des équipes créatives de P&G Bounty jugeront les candidatures et sélectionneront 50 finalistes le 11 juin 2021 qui recevront une bourse Selfmade pour notre session d'été 2021. Ensuite, jusqu'à 8 artistes seront sélectionnés parmi les finalistes et notifiés le 18 juin 2021. Les designers choisis seront annoncés publiquement en 2022 avant le lancement du produit.

Pour toute question de concours en suspens, veuillez consulter notre page principale du concours. Bonne chance et bonne création !


La hotte de cuisine de style français fait une déclaration chic

Cette cuisine de campagne française intemporelle de The Refined Group située en Arizona respire le luxe à vivre.

Sa palette de couleurs contrastées évite la monotonie des cuisines à teinte unique en associant des armoires d'un blanc éclatant à un îlot de cuisine sauge et à un dosseret de carreaux coordonné. Ensuite, il y a la hotte de cuisine classique d'inspiration française, une caractéristique architecturale étonnante qui fait une déclaration chic. La jardinière en bois vintage avec des herbes est un délicieux accent rustique qui sert à quelque chose. Les éclairages de style lanterne sur l'île donnent une grande dose de style européen.


Bienvenue

Littéralement traduit par « petits fours », les petits fours français sont de petites pâtisseries qui peuvent être consommées en deux ou trois bouchées. Petite Pâtisserie évite les carrés de gâteau recouverts de fondant blanc banal et, à la place, vous présente la petite pâtisserie dans une nouvelle gamme passionnante de saveurs, de formes, de textures et de couleurs. Ces 41 recettes originales captivent les yeux avant d'intriguer les papilles. Vous mangez d'abord avec les yeux, et c'est ce qui rend ces petites gâteries parfaites pour le thé de l'après-midi, les mariages, les cocktails ou toute autre occasion festive. Et bien sûr, ils ont aussi bon goût qu'ils en ont l'air.

Cheryl Wakerhauser, propriétaire de la pâtisserie primée Pix et auteur de Modern French Pastry, fournit des instructions détaillées étape par étape dans ses livres. Elle n'est pas seulement une chef pâtissière extraordinaire, mais aussi une enseignante, offrant le comment et le pourquoi de chaque recette. Petite Pâtisserie partage des recettes et une expertise pour un large éventail de compétences, ce qui en fait le livre parfait pour les boulangers passionnés, les chefs pâtissiers sur le terrain et tous ceux qui aiment divertir avec leurs prouesses culinaires.

En plus des petits fours composés et multidimensionnels, Cheryl partage également un menu sucré et salé saisissant pour le thé, des bonbons qui vous font repenser la truffe classique, des shooters à dessert dans une mini verrerie et son interprétation des biscuits (pensez aux macarons si petits que vous pouvez les mettre dans votre bouche comme des M&Ms). Découvrez également une mousse caramel aux amandes salées enrobée d'une fine couche de chocolat qui vous fera dire « Shazam ! sinon, une mini noix de coco ! Des recettes ludiques soutenues par des instructions solides et une exécution créative. Les Parlor Tricks de Modern French Pastry sont également de retour avec de nouvelles techniques innovantes de décoration et de gain de temps. Si vous n'avez pas de micro-ondes, achetez-en un lors de l'achat de ce livre !

Cheryl s'est formée dans le sud de la France avec le prestigieux pâtissier MOF Philippe URRACA. Son oasis de desserts, Pix Pâtisserie, sert de délicieuses friandises et une carte des vins primée à Portland, OR depuis 2001. Elle a figuré dans Thuriès Gastronomie, Vogue, Le Journal du Pâtissier, World of Fine Wine, NYT Magazine, Food Network Magazine, Oprah Magazine, The Wall Street Journal, USA Today et Bon Appétit.

La pâtisserie française moderne n'est pas un livre de cuisine sur les classiques. Vous ne trouverez ni tartes tatins, ni tartes au citron, ni gâteaux d'opéra dans ce livre. Au lieu de cela, Modern French Pastry vous propose 41 recettes originales jamais vues auparavant, dans un éventail de formes, de couleurs, de saveurs et de tailles.

La chef et propriétaire primée de Pix Pâtisserie, Cheryl Wakerhauser (alias Pix), est connue pour combiner des saveurs et des textures audacieuses dans de superbes emballages comestibles vendus dans son oasis de desserts de Portland, en Oregon. Maintenant, elle partage ses techniques, ses combinaisons de saveurs et son design fantaisiste (ainsi que quelques astuces de salon !) dans son livre de cuisine très instructif, Modern French Pastry. Des desserts étonnants à l'apparence et au goût si expliqués de manière explicite qu'il sera difficile de savoir qui est le plus impressionné - vous ou vos invités !

La pâtisserie française est une étude en composants. Cheryl décompose chaque recette en sous-recettes faciles à suivre qui peuvent être préparées à l'avance pour plus de commodité et même échangées avec d'autres recettes pour créer votre propre dessert signature. Les instructions pour les recettes de pâtisserie française classiques telles que la pâte à choux, les pâtes à tarte et les meringues sont combinées avec des saveurs et un design modernes. Truffes au fromage bleu quelqu'un? A Moment of Zen porte la tarte aux fruits à un nouveau niveau avec l'ajout de crème de cassis, coulis de mûre et mousse de framboise. Et les éclairs ? Cheryl les remplit de crème pâtissière au Bourbon et les recouvre de confiture de cerises. Pensez à la version dessert du Manhattan. Pour la crème glacée pour adultes, il existe une recette de flotteur à la bière avec de l'orge maltée caramélisée trempée dans du chocolat. Simplifiez-vous la vie avec des « trucs de salon » pédagogiques : faites cuire du lait caillé au citron, tempérez le chocolat et préparez de la crème pâtissière au micro-ondes en quelques minutes ! Cheryl n'est pas seulement une chef pâtissière extraordinaire, mais aussi une enseignante, offrant le comment et le pourquoi de chaque recette.


Bullion : le meilleur restaurant français de Dallas

Le chef Bruno Davaillon ouvre enfin la brasserie moderne de ses rêves. Cela valait la peine d'attendre.

En décembre, mes pensées se tournent inexorablement vers la maison, et donc elles se tournent tout aussi prévisiblement vers la France, où je suis né, et où la saison hivernale me rappelle les feux de cheminée et les oies engraissées. C'était donc comme une réponse à des prières tacites lorsque le chef Bruno Davaillon Lingots enfin ouvert fin 2017, un restaurant pour combler le vide où devraient se trouver le gibier et le profit-rôles farcis à la châtaigne.

Il y a plusieurs années, j'ai passé 10 jours à suivre Davaillon, alors qu'il était au Rosewood Mansion à Turtle Creek. Je savais que chez Bullion je retrouverais son concentré de saveurs, l'élégance de sa retenue. Je ne savais pas que je découvrirais une concentration encore plus grande, comme si je sentais pour la première fois le vrai battement de cœur de sa cuisine. Cela a dû être difficile pour le chef étoilé Michelin de rester assis sur ses mains pendant 18 mois après avoir quitté The Mansion.

Dans cette brasserie française moderne, le génie d'un éclairagiste a tout rendu doux, délogé du temps. Les surfaces fines, les courbes des meubles de style Mid-Century, reflètent la lumière. Toute la place, à l'intérieur comme à l'extérieur, est recouverte d'or. À l'intérieur des murs extérieurs d'écailles dorées, les gens se prélassent dans le lustre tamisé d'un plafond à la feuille d'or, semblant plus mondains et raffinés qu'ils ne le devraient. Au-delà des touches Midas, le restaurant est meublé d'argenterie Christofle, de porcelaine de Limoges et de linge Garnier-Thiebaut, tous achetés auprès de fabricants fondés sous les règnes de Louis Philippe et Napoléon Bonaparte. Vous pouvez manger une seule frite tout en ayant l'air majestueux dans cet environnement.

Meilleurs paris
Quenelles, cassoulet, torchon de foie gras, panisse, mille-feuille

Mais Bullion concerne autant les indulgences préparées dans la cuisine que les attributs de la salle à manger. Le restaurant est bien plus intime que n'importe quel endroit où Davaillon a présidé, par exemple en tant que chef exécutif du vaste restaurant Mix d'Alain Ducasse à Las Vegas, devant le manoir posé et riche en étages. La taille de Bullion convient à l'objectif du chef. Ici, il veut mettre en valeur les plats du vraie cuisine française, la vraie cuisine de France. Davaillon ne fait pas pour le panache. Il ne fait pas la préciosité de la maison de poupée Escoffier, la forme fondamentale est la simplicité.

Un soir, des raviolis sertis en forme de pièce de monnaie contenaient chacun un seul escargot tendre et baignaient dans une sauce au beurre qui faisait monter des vrilles de Pernod anisé, une sauce si bonne qu'on en a gorgé la dernière avec des morceaux de gougères, gonflés et piquants , comme des petits popovers. Ce soir-là, nous avons eu une soupe veloutée de topinambours, accompagnée d'un beurre composé décadent que nous avons étalé sur un sage carré de brioche grillée. J'ai soupiré. C'était ce que je voulais.

Le pâté en croûte, un damier de viande enrobé de pâtisserie, parfaitement assaisonné et sculptural, était magnifique le soir où je l'ai eu, sachant que le lendemain cela pourrait changer. Je me suis assis avec vue sur le garde-manger vitré où un cuissot de jambon suspendu tenait compagnie à d'autres salaisons. Là se trouve le pâté en croûte, prêt à être coupé en tranches épaisses. Il y a les verrines, des apéritifs étagés présentés dans des bocaux en verre, du genre de ceux que l'on utilise pour mettre des choses comme les rillettes de porc effiloché que le père de Davaillon lui a appris à faire. Dans mon esprit, il y avait ses histoires sur les déjeuners du dimanche à la ferme de sa tante, qui se terminaient par une humble tarte. Vous ressentez cette lignée, bien que le cadre et le contexte soient très différents.

J'essayai de me souvenir du torchon de foie gras poché et pressé qu'il avait servi au Manoir. Avait-il été si luxueux et soyeux ? Non, ce n'était pas le cas. Cette préparation plus fine, celle qu'il a apprise de Ducasse - le foie entier poché et mis deux semaines - offre une onctuosité d'un autre monde. Lorsque le rush salé-sucré remplit votre bouche, un silence descend sur la table.

Rien de tout cela n'est tape-à-l'œil. Tout est question de technique.

Regardez la panisse, des morceaux de crème de pois chiches frits (simple, juste du lait, des œufs, des graines de fenouil et de la semoule de maïs), parfaits au-delà de tout ce qu'ils ont le droit d'être.

Ou les quenelles de brochet, la spécialité lyonnaise, si attachée au lieu qu'on avait l'impression d'en voir là-bas, imprimée comme le lundi plat du jour. J'avais eu peur que la sauce Américaine, avec de merveilleux et voluptueux morceaux de homard, puisse surpasser les boulettes de poisson avec leur saveur et leur texture délicates. Je n'avais pas besoin de m'inquiéter. C'étaient des nuages ​​parfumés au homard. Je pourrais les manger tous les lundis pendant un an, ils ne perdraient pas leur magie.

Et ainsi Davaillon continue son tour gastronomique de la vraie France, pas un cliché de brasserie. Dans un plat de Saint-Jacques, l'Alsace fait une apparition inattendue. Portez une cuillère à soupe de chou à votre bouche et découvrez qu'il a également fait des merveilles avec un bouillon de jambon ibérique dessous. La nourriture paysanne n'a jamais été aussi bonne.

La brandade de morue n'était pas la version portugaise du plat que j'attendais - une purée rustique - mais plutôt une poitrine de cabillaud habillée de croûtons, de tomates confites, de suprêmes de citron et d'une sauce aux câpres au beurre noisette, une version provençale du plat, également élaborée avec Ducasse.

Je suis habitué à un cassoulet plus crémeux, où les haricots se sont fondus dans le corps du ragoût. Davaillon l'a allégé, a assemblé le confit de canard, le saucisson maison et les haricots blancs à la demande, transformant le copieux plat de campagne en quelque chose de plus raffiné. C'était merveilleux, mais il manquait presque quelque chose. Un enracinement plus profond ?

Comme pour le cassoulet, je n'ai pas tout aimé avec la même ardeur. Je voulais secouer la rigidité de certaines entrées.

Pour le poulet patte rouge rôti, la poitrine est présentée séparément de la viande brune, qui a été lovée dans une roulade minutieuse. Entre les deux, il y a un gouffre, un point d'interrogation. Techniquement, c'est impeccable. Ironiquement, je me suis retrouvé à souhaiter un poulet rôti plus simple et plus satisfaisant viscéralement.

Quelques protéines de premier choix ont été cuites un peu au-delà de la perfection. C'était la nature de mes frustrations.

Pour tout cela, les desserts du chef pâtissier Ricardo Sanchez frappent précisément la bonne note finale. Sanchez était plus récemment au Flora Street Cafe. Maintenant, il est chez Bullion, voulant s'essayer à quelque chose de plus français. Il y a un mille-feuille, sa pâte d'Arlette si craquante qu'on s'y enfonce avec tout le plaisir avec lequel on briserait une crème brûlée. Il y a un baba au rhum qui s'est imprégné d'une légère sauce vanille-agrumes et a accepté la sagesse acidulée d'une compote de fruits de la passion un Alaska au four léché de flammes bleues, avec un cœur de glace qui a la fraîcheur surprenante d'un tout juste cueilli figue. Et il y a des madeleines, peut-être les meilleures que vous ayez jamais eues, en forme de coquillages avec un croquant subtil à l'extérieur, une mie moelleuse et tendre.

Que nous ayons gardé Davaillon à Dallas, c'est un coup. Nous avons le droit de soupçonner qu'il va se détendre encore plus. Sa cuisine est empreinte d'originalité et d'une chaleur toute particulière et concentrée. Je comprends la chaleur. Il est lié au plaisir distinct de rentrer à la maison.


Notes de dégustation

Dominique Crenn a officiellement inauguré son chic style deux étoiles Michelin à Berkeley, sous la forme deAntoinette, une brasserie française dans le Claremont Club & Spa récemment rénové.

Situé dans les collines de Berkeley à l'hôtel historique Claremont se trouve la brasserie française moderne, Antoinette. Dirigé par le chef Justin Mauz et en association avec Dominique Crenn et Crenn Dining Group, Antoinette est actuellement ouvert pour le service du dîner et sera bientôt étendu au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner.

Alors que la brasserie fera partie de la propriété de l'hôtel, Crenn insiste sur le fait que la brasserie ne se fondra pas seulement dans l'arrière-plan de la propriété, mais sera une destination de choix en soi. Lors d'une récente rénovation de l'hôtel centenaire, les nouveaux propriétaires, Fairmont Hotels and Resorts, ont amélioré toutes les commodités, y compris les restaurants. Crenn s'occupera du restaurant (dans l'ancien espace Paragon) sur la propriété, ce qui signifie que bien qu'il soit exploité par l'hôtel, ce sera sa vision du début à la fin, qui comprend l'embauche du chef et de l'équipe pour exécuter cette vision et travailler étroitement avec eux tout au long du processus en tant que consultant. Et conformément à sa vision, le nom Antoinette est un hommage aux femmes fortes de France ainsi qu'un clin d'œil à la reine française épris de luxe, Marie-Antoinette.

Le concept est fidèle au style brasserie française avec des créations décontractées mais élégantes. La nourriture sera maintenue de saison et fraîche et en mettant l'accent sur les plats de fruits de mer et de légumes. De la viande et des produits de boulangerie locaux seront utilisés dans la mesure du possible. De nombreux plats seront conçus à partager, comme un poisson entier rôti ou une côte de bœuf avec une grande variété d'options pour les accompagnements. La directrice des vins de Petit Crenn, Courtney Humiston, consultera sur les boissons, qui seront composées de vins français et californiens, tandis que les cocktails au champagne biaiseront le classique.

En savoir plus sur la carrière culinaire de Dominique Crenn

Le Claremont Hôtel Club & Spa

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N'achetez pas la maîtrise de l'art de la cuisine française de Julia Child

Quiconque est fatigué du battage médiatique incessant sur Nora Ephron Julie & Julia cet été a dû se réjouir de la nouvelle de cette semaine que tout n'a pas été vain : Julia Child's Maîtriser l'art de la cuisine française a finalement atteint le sommet de la liste des best-sellers, près de 48 ans après sa première publication. Malheureusement, cela enverra probablement encore plus d'aspirants Meryl Streep directement aux librairies à la recherche de pornographie culinaire. Et ils seront vendus des bibles.

La vérité qui dérange est que bien que le «chef français» le plus aimé du pays ait produit une collection de recettes inégalée dans Maîtriser l'art, cela a toujours été intimidant. Il n'a jamais été destiné aux frivoles ou à la mode. Et cela semble maintenant encore plus accablant dans un monde de Rachael Ray : ces milliers et milliers de livres de cuisine vendus vont très probablement se retrouver là où tant d'impressions précédentes ont été - en parfait état pour décorer une étagère de cuisine ou sur une table de chevet, pratique pour cuisiner et manger par procuration.

Grâce à mon épouse, j'ai possédé l'ensemble en deux volumes de Maîtriser l'art depuis 1984, l'année après avoir obtenu mon diplôme d'école de restauration, mais même moi, je n'en ai jamais cuisiné. Mon exemplaire du volume 1 est en lambeaux, mais uniquement parce que je l'ai utilisé comme référence au fil des décennies - il est infaillible en tant que livre de référence. Je pense que le problème est ma courte durée d'attention, étant donné que j'ai grandi en cuisinant à partir du livre de cuisine Betty Crocker de ma mère des années 1950 et que j'ai été formé professionnellement en utilisant des recettes qui avaient été distillées à leur essence afin que la technique puisse être enseignée rapidement. Mais les recettes de Julia ont été écrites pour une cuisinière rigoureuse avec une patience infinie pour les détails sérieux.

Prendre en compte bœuf bourguignon représenté de manière si romantique dans le film, qui a vu des chefs de restaurant et des amateurs sortir leurs «casseroles ignifuges de 9 ou 10 pouces» au cours du mois le plus chaud de l'année. Les ingrédients et les instructions de sa recette s'étendent sur trois pages, et c'est avant que vous ne lisiez les petits caractères : le bouillon de bœuf, les oignons perlés braisés et les champignons sautés nécessitent tous des procédures distinctes. L'étape 1 consiste à faire des lardons et à les faire mijoter pendant 10 minutes dans une quantité précise d'eau sept étapes plus tard, la graisse est enfin écrémée de la sauce, qui est soit bouillie pour épaissir, soit ajustée avec du liquide si elle est trop épaisse.

Et cela est considéré comme une recette d'entrée de gamme. Tout dans le tome a l'air compliqué, ce qui garantit bien sûr que les résultats fonctionneront, mais donne également l'impression que la cuisine ressemble à une chirurgie du cerveau. Même de simples escalopes de veau sautées aux champignons impliquent 18 ingrédients et ustensiles et deux pages d'instructions.

Si après 26 ans de cuisine pour gagner sa vie, je suis épuisé rien qu'à lire ces recettes, je ne peux qu'imaginer comment un débutant qui peut à peine identifier un fouet fera, sans parler de comment quelqu'un qui n'a jamais vu la sole de Douvres dans son supermarché pourrait cuisiner la sole meunière, l'autre plat emblématique de Julia que les restaurants et les cuisiniers à domicile célèbrent par réflexe depuis qu'ils l'ont relu dans le film. C'est un point d'intrigue, et la recette n'est pas dans le livre, bien que d'autres pour sole le soient, utilement indexées sous "poisson".)

Au-delà de l'agitation prudente, le livre a une sensation préservée dans l'aspic. Pour le meilleur ou pour le pire, peu de gens que je connais veulent s'asseoir la plupart des soirs pour une fricassée de poulet ou une épaule d'agneau farcie de rognons et de riz. Même pour un dîner, cela peut sembler anachronique à une époque où les invités sont parfaitement francs sur le partage de leurs problèmes alimentaires (intolérance au lactose, végétalienne, sans gluten, etc.).

Les Américains ont également appris à ne pas croire au beurre, surtout pas aux quantités que Julia prodiguait aux aliments dans la vraie tradition française. Toute personne habituée à mettre de l'huile d'olive dans chaque sauteuse devra s'adapter aux produits laitiers: la crème pour brûlures au beurre peut être écoeurante. Les snobs comme moi peuvent également être étonnés que plusieurs recettes suggèrent d'utiliser des légumes surgelés ou en conserve et du saumon en conserve, un clin d'œil à l'époque à laquelle le livre a été écrit et édité, lorsque les marchés de producteurs n'étaient même pas des lueurs les plus avant-gardistes. yeux de cuisinier, avant que le saumon d'élevage ne devienne le nouveau poulet de la mer. La saisonnalité, un autre nouveau mot d'ordre pour la cuisine intelligente, n'est clairement pas un problème, sinon personne ne préparerait de ragoût de bœuf en août en hommage au chef-d'œuvre.

De nombreux cuisiniers réagiront probablement comme la femme citée dans un New York Times article qui a remplacé une boîte de crème de champignons et une boîte de soupe à l'oignon plutôt que de prendre les mesures supplémentaires pour braiser les deux légumes. Et la réaction contre Maîtriser l'art commence déjà : le New York Times a également publié un article sur un équivalent français nouvellement traduit de Joie de cuisiner qui comprend un bœuf bourguignon recette impliquant exactement cinq étapes (et beaucoup moins de nuances et de profondeur).

Julia tournerait 6 pieds sous terre si elle savait que son livre avait engendré ce genre de cuisine. Heureusement, ses livres de cuisine ultérieurs, plus détendus, semblent également se vendre à nouveau. J'avais peur, mais les amis ne jurent que par le 1975 De la cuisine de Julia Child parce que les recettes ne sont pas toutes françaises et permettent la commodité de ce nouveau robot culinaire. Dans l'introduction, Julia écrit qu'elle voulait qu'elle soit plus « personnelle et informelle » que son chef-d'œuvre, qui a été conçu davantage comme un manuel et a été écrit avec des collaboratrices, Louisette Bertholle et Simone Beck.

Mon côté cynique soupçonne que les acheteurs de livres de cuisine à la recherche de cette vieille magie française seraient beaucoup plus heureux avec d'autres auteurs. Patricia Wells et Anne Willan ont fait un excellent travail en traduisant la cuisine française classique, en utilisant des recettes d'une page ou plus courtes, tandis que certains des meilleurs «instructeurs» de français moderne incluent Jacques Pépin et Jean-Georges Vongerichten, et même Jeremiah Tower. Aussi, ne sous-estimez jamais le regretté Pierre Franey, le « 60 Minute Gourmet ». Les éditions à couverture rigide de ses livres commandent une prime en ligne pour une bonne raison : les recettes sont infaillibles et faciles, mais donnent des résultats sensationnels. (Vous ne pouvez pas faire de ragoût de bœuf en une heure.)

Rien de tout cela n'est destiné à enlever la réussite phénoménale de Julia Child. Son livre et la série télévisée qui rendait les recettes si réalisables ont vraiment changé la façon dont l'Amérique cuisinait à une époque où les femmes au foyer (et même les chefs de restaurant) avaient désespérément besoin d'encouragement pour aller au-delà des casseroles et des dîners télévisés. Mais compte tenu de la difficulté avec laquelle elle a protégé son intégrité, n'approuvant jamais les produits, il est un peu déconcertant de voir son chef-d'œuvre être blâmé comme un Shrek lien chez Burger King, avec des promotions enroulées autour de chaque exemplaire vendu.

Une fois la manie passée, Julia Child sera toujours énorme. Ce sera le film qui a l'air petit.


Livre de cuisine de la brasserie française : Le cœur de la cuisine familiale française

J'aime feuilleter n'importe quel livre de recettes, mais celui-ci est particulièrement agréable à lire avec ses éléments informatifs et ses recettes facilement réalisables. La cuisine de brasserie est probablement le meilleur style/type de cuisine française à essayer à la maison, car elle n'est ni compliquée ni prétentieuse, mais elle est saine et réconfortante.

Ce livre couvre toutes les bases comme les bouillons, les vinaigrettes, la mayonnaise, les vinaigrettes et les différents types de pâtisserie. Il est illustré de superbes photos et en plus de trouver tous les regi français habituels, j'aime feuilleter n'importe quel livre de recettes, mais celui-ci est particulièrement bien lu avec ses morceaux informatifs et ses recettes facilement réalisables. La cuisine de brasserie est probablement le meilleur style/type de cuisine française à essayer à la maison, car elle n'est ni compliquée ni prétentieuse, mais elle est saine et réconfortante.

Ce livre couvre toutes les bases comme les bouillons, les vinaigrettes, la mayonnaise, les vinaigrettes et les différents types de pâtisserie. Il est illustré de belles photos et en plus de trouver tous les délices régionaux français habituels : Ratatouille, Tarte Tatin (bien que j'aie aimé le zeste de romarin et d'amandes), Clafoutis, Crêpes, Bouillabaisse, Cassoulet et Boeuf Bourguignon, il y a aussi quelques des recettes plus insolites Risotto au citron vert, Couscous de légumes et pois chiches et l'un de nos préférés, une délicieuse soupe à l'ail des ours. La recette de la Terrine de Porc s'est avérée particulièrement utile lorsque nous avons acheté un demi-cochon d'une ferme locale et que nous nous sommes retrouvés avec du foie et du ventre dont nous ne savions pas quoi faire. La recette de la terrine de Daniel était facile à suivre et un grand succès, à la recherche et au goût fantastiques.
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The Vermillion Room : Une belle nouvelle brasserie française au cœur des montagnes Rocheuses

Fairmont Banff Springs

Les Calgariens n'ont jamais avoir besoin une raison de visiter Banff. À seulement un peu plus d'une heure de route, c'est le terrain de jeu par défaut et parfait pour tout le monde, des fanatiques de sports de plein air à ceux qui veulent simplement se détendre dans les sources chaudes ou le spa de la station balnéaire.

Les amateurs de gastronomie et de vin peuvent désormais ajouter la salle Vermillion du Fairmont Banff Springs à la liste des endroits où aller pour se détendre. L'un des hôtels les plus emblématiques d'Amérique du Nord, le Fairmont Banff Springs est depuis longtemps l'hébergement de choix pour ceux qui souhaitent découvrir le meilleur de Banff. Ce château dans les Rocheuses offre un cadre unique dans un cadre magnifique, ainsi que de multiples restaurants pour satisfaire les appétits de chaque invité.

Anciennement connu sous le nom de Bow Valley Grille, le restaurant a récemment subi un lifting spectaculaire. A sa place se trouve The Vermillion Room, une superbe brasserie française moderne qui a pris vie avec l'aide du chef Ryan Watson sur la nourriture et Frank Architecture and Design (qui a récemment travaillé avec Fairmont Chateau Whistler, et a conçu plusieurs des meilleurs restaurants de Calgary) sur la conception.

Le restaurant le plus récent de l'hôtel à subir une réinvention, la salle Vermillion dispose désormais d'un intérieur lumineux, de sièges en velours bleu, de détails en laiton et de plateaux en marbre qui fonctionnent tous ensemble pour mettre en valeur le menu français traditionnel.

Daily specials entice guests every day of the week, from Monday’s Coquille St. Jacques (seafood and mushrooms in a cream sauce and topped with cheese to Sunday’s cote de boeuf.

Chef Ryan Watson brings together Canadian and sustainable ingredients and French techniques in dishes like the locally-raised Rangeland bison bourguignon and Ocean Wise certified seafood features.

“This is simple food done perfectly, having the opportunity to show young chefs the importance of using their senses, and most importantly, tasting everything over and over until it is just right,” says Ryan Watson, chef de cuisine of Vermillion Room.

To complement the French menu, a variety of cocktails, beers, wines, and non-alcoholic drinks are available, all with French or Canadian origins. The cocktails are all classics with a twist, as illustrated by the AAA Caesar, made with Canadian rye whisky and house French onion broth as well as the celery gimlet, made with Wild Life gin and house celery syrup. Its beer list is as Canuck as it gets, including Grizzly Paw Chinook Red IPA from Alberta and Unibroue A Tout Le Monde from Quebec, among others. The Kronenbourg 1664 is the only non-Canadian option and it’s an appropriate nod to French restaurant. The wine list, made up of only Canadian and French wines, is consistent with the restaurant’s philosophy and style.

Open for breakfast, lunch, dinner, and weekend brunch, The Vermillion Room is there for you anytime you want to indulge in traditional French fare in the heart of Banff.

Fairmont Banff Springs

Located in the heart of Banff National Park, a UNESCO World Heritage Site, the world famous Fairmont Banff Springs hotel stands as a landmark in the picturesque alpine town of Banff, Alberta. Canada's "Castle in the Rockies", has been providing legendary hospitality to our guests for more than 125 years. Fairmont Banff Springs is a year-round luxury mountain resort that offers a championship golf course during the summer, unparalleled skiing in the winter, the award winning European-style Willow Stream Spa, and authentically local dining experiences.


Color Outside the Lines

If we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Here’s a guide to this playful style.

The first rule of saison is that there are no rules.

Okay, peut être that’s an oversimplification. But if we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Nobody has to know.

Perhaps more than any other beer style, saison embraces brewing that is at once primal, playful, and pernicious. Once widespread in Belgium, saison overcame an uncertain future on the Continent when American craft brewers rediscovered and revived it with characteristic gusto.

The story of saison is really the story of beer itself.

Stylistic Origins

Until very recently, brewing was almost exclusively a local activity. Long before hipsters rolled in on fixie bikes and made locally sourced ingredients trendy and expensive, beer more or less implied homebrew made from whatever was available nearby. Beer styles developed regionally—micro-regionally, even—and expressed diverse cultures, climates, and topographies through their own unique goûtes de terroir.

Saison originated on farms in Belgium’s French-speaking Wallonia region, most notably in the province of Hainaut. The style’s name is simply the French word for “season,” which alone tells us a great deal. Wallonian farmer-brewers made beer during winter in preparation for the summer arrival of les saisonniers, seasonal workers whose tilling and toiling must have induced a powerful thirst.

Nobody knows exactly how the prototypical saison of Hainaut would have tasted. Historical records and folklore offer clues, but it’s impossible to be certain. Variations in crops and hops meant farmers would have brewed with whatever they had, making each year’s vintage unique. Fermentation would almost certainly have featured a blend of house yeast, wild yeast, and bacteria. And since saison was consumed on premises as sustenance, consistency from one batch to another was probably afforded as much thought as your grandmother’s lasagne recipe that calls for a pinch of this and a smidge of that.

A further difficulty in pinning down the style is that we very nearly lost it. The late beer writer Michael Jackson sincerely believed saison was in danger of extinction in 1991 when he wrote, “Perhaps the most endangered [Belgian beer style] is the Saison. . . . [It] needs all the help it can get.”

At Jackson’s urging, American beer importer Don Feinberg convinced Brasserie Dupont to begin exporting Saison Vieille Provision (now simply called Saison Dupont) from Belgium to the United States in the late 1980s. Dupont’s subsequent stateside success had the effect of making it the involuntary standard bearer for the style—not just because it’s a fantastic beer, but also because it happened to be first. To this day, a perfectly adequate answer to the question “What is saison?” remains “Something like Saison Dupont.”

What Is Saison?

To better define the undefinable, I sat down with Gordon Schuck, who, along with business partner Brad Lincoln, founded Funkwerks, Inc., a saison-focused brewery in Fort Collins, Colorado. Gordon offers the best definition of saison I’ve encountered.

“If there is one common characteristic to the style, it is the attenuation. Saisons have attenuations exceeding 90 percent. This lends a dry finish to a flavorful beer. And what is the flavor? That depends on the beer. Saison Dupont is a very bitter yet fruity example. [La Brasserie à Vapeur’s] Saison Pipaix is drier with a mineral edge. [La Brasserie Fantôme’s] Fantôme is less fruity but has more of a lactic acid edge. Essentially, a saison is a dry beer with a character unique to the brewery where it is made.”

Attenuation (the percentage of available sugar that actually gets fermented), it seems, is what makes a saison a saison. It’s not uncommon for a well-made saison’s final gravity to approach 1.005 or less. Achieving such low gravities calls for a special kind of yeast, and therein lies the true heart of the style.

If there is one rule that we must associate with saison brewing, it is this: Yeast is everything. Saison derives its unique flavors and dry finish from aggressive strains of yeast that, given enough time, could probably ferment a Volvo.

And the yeast strains are famously temperamental. Brasserie Dupont’s strain prefers temperatures as high as 95°F (35°C), a full thirty degrees higher than most British yeasts. Gordon and Brad experimented with a blend of ale strains and red wine yeast before settling on a strain that is said to have originated from Brasserie Theillier in France, available to homebrewers as Wyeast 3711 French Saison. (For more about yeast, see “Fermentation Fascination.”)

Some brewers include spices in their saisons, but such seasoning must be done with care. Saison yeasts produce enough spicy notes that augmenting with actual botanicals can easily overwhelm the palate.

Sensory Profile

So how do such textbook attributes translate to what you and I actually taste? To find out, I walked down to my local craft-beer bar and sampled a flight of four popular saisons (pictured at top):

With the exception of the Funkwerks’s flagship beer, which is distributed in only a handful of states, these examples are widely available from coast to coast.

The four samples exhibit real, but minor, differences in appearance, with clarity ranging from virtually transparent (Tank 7) to hazy (Funkwerks Saison) and color spanning the brief spectrum between brilliant blonde and pale copper.

Aromas vary from peach and passion fruit to lychee and orange, but all exhibit a characteristic spiciness that comes through in the flavor as well. Black pepper, ginger, coriander, and vanilla notes are commonly evident, even in samples that contain no actual spices. It is this difficult-to-describe but easily recognizable combination of fruitiness and spiciness that jumps out and yells, “I AM SAISON!”

The driest examples, Funkwerks and Dupont, offer pleasant finishes that border on tart, while Tank 7 and Hennepin’s higher terminal gravities (2.5° and 2.6° Plato, respectively) are accompanied by sufficient hops bitterness to avoid cloying sweetness.

Experience Saison in Style

The difference between reading about saison and intuitively recognizing it is the same as the difference between memorizing a few vocabulary words and actually speaking French. To truly understand what saison is, you must taste some saisons.

More than any other style, saison really can be whatever you want it to be. I can’t tell you precisely what that is, but to paraphrase former Supreme Court Justice Potter Stewart, you’ll know it when you taste it.