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Boire casher : comment le vin casher est devenu la norme

Boire casher : comment le vin casher est devenu la norme

Alors que les Juifs du monde entier se préparent pour la nouvelle année et les grands jours saints — Rosh Hashanah et Yom Kippour — il y a une partie très importante de la table : le vin. Et lors de ces repas spéciaux, c'est le vin casher qui accompagne le plus souvent le nourriture. Mais malgré les racines anciennes du vin casher (il remonte aux temps bibliques), certains grimacent à l'idée de boire un verre. Mais et si le vin casher était la norme pour les vignerons du monde entier ?

La vinification casher "n'est pas nouvelle", déclare Christopher Sawyer, sommelier de renommée internationale et conseiller de Wine Directory likelii.com. "Ce qui est intéressant, c'est que le vin casher va, dans les normes d'aujourd'hui, dans la même direction que le vin biologique : cultiver des raisins biologiques, sans ajouter d'ingrédients manufacturés. C'est sur quoi repose toute cette philosophie derrière le vin casher depuis des milliers d'années. "

Qu'est-ce qui différencie le vin casher du vin non casher à table ? Contrairement à la croyance populaire, dit le directeur de la dégustation de vins à Magazine des amateurs de vin Lauren Buzzeo, il y a peu de différence. « Les techniques utilisées lors de la production sont quasiment identiques ; il y a juste quelques consignes à respecter pour atteindre le statut casher », précise-t-elle.

Pour commencer, il y a la question des ingrédients : les vins casher ne contiennent aucun additif, ou quoi que ce soit considéré comme « trayfe » – ou impropre, explique Lisa Alcalay Klug, auteur de Juif cool et son nouveau livre, sorti en octobre, Mamalah chaud. Cela inclut la levure commerciale et les agents de collage d'origine animale, tels que la gélatine, la colle de verre ou les blancs d'œufs. Cependant, alors que tous les ingrédients du vin casher doivent être certifiés casher, la plupart des ingrédients du vin sont déjà casher, explique Buzzeo.

Et puis il y a la question des vignerons eux-mêmes. Tout au long du processus de vinification, le vin casher ne peut être manipulé que par des Juifs observant le sabbat - de la récolte des raisins à la fermentation et à la mise en bouteille. Le vin doit également être supervisé par un mashgiach, qui supervise la production. Cependant, il existe une catégorie de vin casher qui peut être manipulée par des non-Juifs - et c'est le vin qui donne une mauvaise réputation à toutes les gorgées casher. Le vin "Mevushal", qui signifie littéralement "cuit", est un vin qui a été bouilli ou pasteurisé. C'est ce qui lui donne la saveur souvent caoutchouteuse, semblable aux raisins secs et aux fruits cuits que beaucoup d'entre nous associent aux vins casher - beurk. "Le vin casher sucré à l'ancienne, comme le Manischewitz, est bouilli ou pasteurisé, et pour cette raison, de nombreux vins casher ont mauvaise réputation", explique Klug. "Mais ces dernières années, avec l'introduction de vins casher gastronomiques aux États-Unis, en Israël et à l'étranger, cette étape est abandonnée ou remplacée par la pasteurisation flash", a déclaré Klug.


11 vins casher pour la Pâque que vous voudrez vraiment boire

N'en déplaise à nos amis de Manischewitz ! Nous adorons faire du charoset avec, mais le cépage concord, le vin casher pour la Pâque peut être d'une douceur écoeurante à lui seul. Et quand vous êtes censé en boire quatre tasses pendant un seder (et probablement beaucoup plus tout au long de la semaine), c'est beaucoup de douceur.

Au lieu de cela, le rabbin Josh Franklin du Temple Beth Elohim à Wellesley, Massachusetts, suggère d'ouvrir une bouteille d'autre chose. « Optez pour l'un des nombreux vins israéliens populaires qui ont fait leur apparition sur le marché », dit-il.

Continuez à lire pour ses suggestions.

Des vins casher pour la Pâque que vous voudrez vraiment boire

Si vous voulez faire des folies

Si vous êtes prêt à dépenser de 20 $ à 30 $ la bouteille

Si vous voulez un vin économique

Où trouver ces vins ?

Selon l'endroit où vous vivez ou la taille du magasin, votre caviste local peut avoir un choix limité. Ou, allez sur Internet et consultez KosherWine.com, où vous pouvez commander à peu près tout sur cette liste et plus encore. Il y a aussi SkyviewWine.com, qui offre la livraison gratuite à New York et expédie ailleurs pour une somme modique.

Pourquoi avez-vous besoin de tant de vin ?

Considérez les quatre coupes de vin comme des signes de ponctuation juifs tout au long du Seder. Certaines personnes disent qu'elles représentent quatre femmes importantes dans l'histoire de Pessa'h, tandis que d'autres disent qu'elles représentent quatre éléments différents de la liberté.

Quoi qu'ils puissent représenter, ils sont à consommer lentement et en position allongée, car les Juifs sont libres maintenant et peuvent boire à loisir. Le vin doux est traditionnel, mais tout vin ou jus de raisin est acceptable tant qu'il est marqué comme casher pour la Pâque, ce qui signifie qu'il a été fabriqué conformément à la loi rabbinique juive.

Qu'est-ce qui rend un vin casher pour la Pâque ?

La plupart des vins casher sont déjà approuvés pour la Pâque, mais vérifiez l'étiquette pour être sûr. Pour que le vin soit casher, il doit contenir uniquement des ingrédients casher et, une fois les raisins cueillis et amenés à être écrasés, seuls les Juifs observant le Shabbat peuvent être impliqués dans la fabrication du vin.

Il existe également du vin Mevushal, qui peut être manipulé et servi par des non-Juifs et qui est simplement réchauffé très rapidement dans un processus appelé flash pasteurisation. Le vin Mevushal est également acceptable pour un Seder de Pâque.

Quel est le meilleur vin rouge ou blanc ?

De nombreux Juifs préfèrent boire du vin rouge pendant le Seder pour plusieurs raisons, l'une étant qu'il rappelle le sang de l'agneau qui a été étalé sur les montants des portes comme un signe pour que Dieu passe au-dessus de ces maisons en Israël. Bien sûr, Pessah dure sept ou huit jours (certains Juifs réformés ne célèbrent que sept jours), donc même si votre famille veut s'en tenir au rouge pour les Seders, il y a encore beaucoup d'autres nuits, au cours desquelles vous pouvez profiter d'une bouteille de casher -pour-Pâque blanche.


Vin casher et casher pour le vin de la Pâque

Avec les nombreuses règles de la Pâque pour la nourriture viennent ses directives pour l'alcool. Des preuves archéologiques montrent que le vin était utilisé dans le judaïsme dans tout l'ancien Israël à des fins traditionnelles et religieuses. Aux États-Unis, le vin casher a finalement été associé aux vins doux de Concord fabriqués à partir de caves avec des fondateurs d'immigrants juifs.

Le vin casher est un vin de raisin produit selon les lois religieuses et diététiques du judaïsme. Pour qu'un vin soit casher, il doit être créé sous la supervision immédiate d'un rabbin, avec seulement des hommes juifs observant le sabbat touchant les raisins de la phase de broyage à la mise en bouteille.

Alors que tous les vins nécessitent une sorte de moisissure (levure) pour la fermentation, le casher pour le vin de Pâque doit être fabriqué à partir d'une moisissure qui n'a pas été cultivée sur du pain (comme du sucre ou des fruits) et doit exclure plusieurs conservateurs courants, comme le sorbate de potassium. Un vin casher pour la Pâque ne peut pas inclure hamets, qui comprend les céréales, le pain et la pâte. Le vin le plus casher qui est commercialisé et vendu dans le commerce a un sceau d'approbation appelé hechsher. Cela vient généralement d'une agence de certification casher.


Demandez à l'expert : vin casher et vin casher Mevushal

Question : Lorsque je suis dans mon magasin de vin local, je vois parfois des bouteilles marquées casher et parfois casher mevushal. Mon gars du vin dit que les trucs mevushal sont très bons. Qu'est-ce que mevushal, et pourquoi est-ce mauvais?
&ndashDavid, Boston

Réponse: L&rsquoChaim, David! Répondre à cette question nécessite un bon verre de vin. Cela ne vous dérange pas si je tape et sirote, n'est-ce pas ?

Pour que le vin soit casher, il doit bien sûr contenir uniquement des ingrédients casher. Et selon la loi juive traditionnelle, une fois que les raisins sont cueillis et amenés à être écrasés, seuls les Juifs observant le Shabbat peuvent être impliqués dans la fabrication du vin. Du foulage à la mise en bouteille, le vin casher doit être manipulé exclusivement par des juifs pratiquants.

Pourquoi des règles strictes concernant uniquement les Juifs ? Parce que dans le passé, le vin était souvent utilisé par les païens dans leurs offrandes aux dieux idoles. Quand quelque chose de bien s'est produit, vous versez du vin sur le sol en guise de remerciement symbolique (si vous étiez un adorateur d'idoles, bien sûr). Les rabbins qui ont établi les règles du vin casher voulaient s'assurer que les Juifs n'aient jamais un verre de vin associé à une offrande idolâtre, ils ont donc exigé que seuls les Juifs soient impliqués dans la manipulation du vin casher.

Même après la mise en place de ces règles, certaines personnes craignaient que si vous buviez un bon verre de Chardonnay casher lors d'un mariage juif, il soit possible que le serveur ou la serveuse non juif ait renversé une partie de votre Chardonnay dans une pratique idolâtre, tandis que votre le dos était tourné. La solution: Mevushal vin. (Shulhan Arukh, YD 123)

Le vin Mevushal (littéralement « cuit ») a été chauffé au point que les adorateurs d'idoles l'utiliseraient à des fins néfastes. Il s'avère que même les adorateurs d'idoles avaient des normes pour leur vin. Ils n'utiliseraient pas de vin pour une offrande s'il avait été bouilli, car le vin bouillant enlève une grande partie de la saveur. Ainsi, les rabbins ont décidé qu'afin d'éviter qu'un Juif ne boive jamais du vin associé à l'idolâtrie, seul le vin cuit pouvait être servi à un Juif par un non-Juif.

Aujourd'hui, les gens ne versent pas beaucoup de vin pour les dieux. Pourtant, en raison des décisions précédentes de diverses autorités halakhiques, certaines personnes sont mal à l'aise avec un non-juif qui leur verse un verre de vin casher. Ainsi, le vin mevushal est souvent servi lors d'événements où des non-Juifs verseront et serviront du vin. Cette position, de ne servir que du vin mevushal lorsque des non-Juifs serviront, est la norme parmi les Juifs orthodoxes et ceux qui suivent les règlements du Comité du mouvement conservateur sur la loi et les normes juives.

La bonne nouvelle est que faire un vin mevushal n'implique plus de faire bouillir quoi que ce soit. J'ai parlé avec Scott Shumaker, le responsable du vin chez kosherwine.com, et il m'a dit que pour que le vin soit appelé mevushal de nos jours, il s'est réchauffé très rapidement dans un processus appelé pasteurisation flash.

Le vin rouge atteint une température de 180 degrés Fahrenheit (le vin blanc atteint une température légèrement inférieure) pendant moins d'une minute, puis est refroidi très rapidement afin de limiter les dommages que la chaleur pourrait causer aux saveurs du vin . Cette procédure est basée sur une réponse du rabbin Moshe Feinstein qui a statué que la pasteurisation flash pouvait être considérée comme faisant quelque chose de mevushal. Il existe d'autres autorités rabbiniques qui ont divergé de cette opinion, mais en Amérique aujourd'hui, l'opinion la plus répandue est celle du rabbin Feinstein.

Votre gars du vin a raison de dire que beaucoup de gens n'ont pas une haute opinion des vins mévushal, mais Scott est mon gars du vin, et il a recommandé le Cabernet Sauvignon Réserve Spéciale de la cave Segal et la Réserve Spéciale Cabernet Sauvignon Binyamina, qui sont tous deux mévushal, et se vendent pour environ 20 $ la bouteille. Les meilleurs vins casher sur le marché de nos jours ne sont pas mevushal, mais Scott dit qu'il existe de très bonnes options mevushal. Je le croirais sur parole, mais vraiment, peut-être que je devrais faire un peu d'échantillonnage juste pour être sûr.


Qu'est-ce que cuisiner avec la température du vin

Dans le dernier volet, nous avons discuté de l'interdiction de Yayin Nesech (vin touché par un idolâtre). Le vin cuit, ou mevushal, n'est pas soumis à l'interdiction de Yayin Nesech, mais il existe différentes opinions quant à la température qui constitue halachiquement une « cuisson ». Les principales opinions et leurs sources seront présentées dans cet article.

La Guémara (Masechta Avodah Zara 30a), commentant la déclaration de la Mishna 29b selon laquelle le vin d'un non-juif est interdit, dit :

Shmuel et Avleit (Rashi : Il était un adorateur d'idoles.) étaient assis ensemble et on leur a servi du vin cuit. Avleit (préoccupé de ne pas rendre le vin non casher) a retiré ses mains (de l'espace près du vin). Shmuel lui dit alors (qu'il n'était pas nécessaire qu'il s'abstienne de toucher au vin puisque) les rabbins enseignèrent que le vin cuit n'est pas soumis à l'interdiction de Yayin Nesech.

Le commentaire de Ran's 1 sur le Rif 2 cite le Raavad au nom de Rav Hai Gaon 3 qui dès que le vin bout, il est considéré comme cuit. Il cite ensuite le Ramban 4 selon lequel le vin est considéré comme cuit lorsqu'un certain vin (s'évapore et) commence à manquer une partie de sa quantité. Le Ran (ainsi que le Rashba 5 ) conclut qu'il n'y a peut-être pas d'argument, car les deux critères sont les mêmes, car quand ça bout, ça s'évapore aussi. Le Rosh 6 n'apporte que le premier avis (car il n'a probablement pas vu le deuxième avis) et il le compare aux lois de la cuisine le Chabbath où le critère est « »Yad Soledes Bo», (une main sera ébouillantée [retirée instinctivement] dans cette température d'eau). Il existe diverses opinions sur la température appropriée pour ce critère, allant de 112 à 160 °F.

(Le Rosh entre ensuite dans une discussion pour savoir si la raison de cette interdiction est de décourager la consommation sociale et les relations possibles entre Juifs et non-Juifs, ou si elle est basée sur les lois du sacrifice dans le Temple et les interdictions du culte des idoles Il y a aussi une longue discussion par de nombreux commentaires sur cette question, ainsi que de comprendre pourquoi le vin cuit est autorisé. Certains disent parce qu'il dégrade le vin, certains disent parce qu'il est inhabituel de le cuire, et certains disent parce que la source originale de l'interdiction ne concernait que le vin non cuit. Cet article ne sera pas en mesure de clarifier ces questions, je les soulève simplement pour vous mettre en appétit pour continuer vos recherches et avoir un aperçu de certaines des opinions mentionnées plus tard.)

Les avis mentionnés ci-dessus sont à la base de la décision 7 de Bais Yosef dans le Shul'han Oruch 8 : Quand est-il considéré comme du vin cuit ? Quand ça bout sur le feu. Le Shach 9, à Sifsei Cohen, son commentaire sur la Shul'han Oruch, puis commente : Quand il diminue sa quantité (s'évapore), et il cite ceci du Rashba et du Ran.

Dans l'industrie vinicole d'aujourd'hui, le vin, ou plus précisément le jus de raisin, est pasteurisé peu de temps après avoir été pressé et la fermentation est provoquée par l'introduction de levures commerciales. La pasteurisation à ce stade permet de garantir que chaque bouteille de vin de la production aura le même goût, offrant une expérience cohérente aux consommateurs.

Pour que les raisins atteignent une qualité optimale chaque année, des niveaux spécifiques d'humidité, d'ensoleillement et de température sont nécessaires. S'ils sont supérieurs ou inférieurs à l'idéal, le fruit n'atteindra pas une qualité optimale. Par conséquent, la qualité du vin en pâtit, car le niveau d'acidité ou de douceur (pourcentage de brix) des raisins n'était pas optimal.

Hachem, dans sa gentillesse et sa sagesse illimitées, a créé des raisins avec la qualité de porter sa propre levure (ambiante). C'est ce qu'on appelle parfois la floraison des raisins ou le rougissement. Cette levure est ce qui fait fermenter (et bouillonner) le jus de raisin, transformant son sucre (douceur) en alcool. Cela ne doit pas être confondu avec la douceur conférée à certains vins. Ce goût sucré est ce qui reste lorsque le processus de fermentation est arrêté avant que tout le sucre ne soit converti en alcool.

Au milieu du 19e siècle, un célèbre scientifique, M. Louis Pasteur a découvert qu'il existait de nombreux organismes vivants qui pouvaient gâcher ou fermenter le vin. En 1856, Pasteur a été appelé pour enquêter sur les raisons pour lesquelles le vin d'un vigneron local se gâtait. Il a découvert que les bactéries sont un organisme vivant et, par conséquent, si l'on faisait cuire le jus de raisin à 60 – 100°C (140 – 212°F), cela tuerait toutes les bactéries. Ensuite, si le vigneron voulait fermenter le vin, il devait introduire de nouvelles levures de culture afin de transformer le jus en vin.

Cette idée de tuer les bactéries (et d'introduire des levures) est répandue dans les industries du vin et des produits laitiers, ainsi que dans la production d'autres produits fermentés. C'est également le fondement de la sécurité alimentaire pratiquée dans la plupart des entreprises aujourd'hui pour aider à contrôler la propagation des bactéries indésirables et contribuer grandement à la durée de conservation des produits.

La procédure standard dans l'industrie du vin aujourd'hui consiste à pasteuriser tout le jus de raisin à 165 °F, puis à ajouter de la levure, en veillant à ce que seules des bactéries saines se développent et que tout le vin ait un goût uniforme. (Même après l'avoir chauffé à 165 °F, certaines bactéries peuvent éventuellement se réveiller pendant la fermentation. Par conséquent, certains scientifiques recommandent de le chauffer à 212 °F.) Certains petits viticulteurs ne pasteurisent pas leur jus et choisissent de le surveiller attentivement et d'ajouter ou de modifier des produits chimiques. additifs au besoin.

En raison de l'interdiction sérieuse de Yayin Nesech, il est clairement plus facile d'utiliser du vin cuit, car le vin peut être manipulé par des Juifs non-Shomer Chabbath et même par, l'havdil, des non-Juifs, mais il est considéré par certains comme plus mehudar à utiliser. vin cru pour le Kiddouch et surtout pour le Seder de Pessa'h.

Reb Moshe Feinstein a conclu 1 que le jus de raisin cuit à 165 °F est considéré comme du vin cuit. Il explique que l'opinion du Rav Hai Gaon selon laquelle dès qu'elle est bouillie, elle est considérée comme une cuisson est similaire aux lois de Chabbath où elle est considérée comme une cuisson à la température de Yad Soledes Bo. Il dit en outre que l'évaporation commence également à ce moment-là. Plus tard, dans son quatrième sefer sur Même HaEzer, Reb Moshe ajoute quelques mots vers la fin de siman 108 disant que le jus doit atteindre 175°F pour être considéré mevushal, mais il n'explique pas pourquoi il a changé l'exigence de 165°F à 175°F.

La température exacte à laquelle le vin bout dépend de l'altitude, ainsi que du pourcentage d'alcool dans le vin. Comme indiqué, le vin bout à une température inférieure à celle de l'eau et, par conséquent, un mélange avec 12% d'alcool bouillirait plus tard qu'un vin avec 16% d'alcool. Ceux qui acceptent une température plus basse pour mevushal indiquerait probablement la distillation où la cuisson commence à une température plus basse. Il est bien connu que le Tzelemer Rov, OB”M, (qui avait l'habitude de certifier les vins Kedem et Royal) était d'avis que le vin doit être chauffé à 190°F pour être considéré mevushal. Cette politique a été adoptée par Kedem et de nombreux autres établissements vinicoles. Les d'accord nécessite une température minimale de 86°C (186,8°F).

Les innovations relativement récentes de l'ultra-pasteurisation et de la flash-pasteurisation, où le jus est pasteurisé à différents niveaux de chaleur pendant quelques secondes et immédiatement refroidi, permet de minimiser la dégradation causée par la pasteurisation. La pasteurisation étant effectuée dans un système fermé et pressurisé, aucune vapeur ne peut s'échapper dans l'atmosphère et s'évaporer. La question halakhique est de savoir si cela affecte l'opinion du Ramban selon laquelle le liquide doit diminuer en quantité pour être considéré comme cuit.

L'utilisation généralisée de l'ultra-pasteurisation et de la flash-pasteurisation dans les systèmes pressurisés en boucle fermée dans toute l'industrie du vin a introduit une nouvelle série de questions quant à savoir si l'intention originale de cuire le vin, décrite dans la Gemara, a été préservée.

Rav Elyashiv, OB"M, a demandé si la cuisson du vin est considérée comme "un événement rare", car l'une des opinions autorisant le vin cuit était basée sur le fait que la plupart des vins à l'époque n'étaient pas cuits. La pasteurisation étant désormais la norme dans l'industrie du jus de raisin et du vin, le Rav Elyashiv s'est demandé si la cuisson pouvait encore être considérée comme une heter éviter Yayin Nesech.

Rav Shlomo Zalman Auerbach, OB”M, a demandé 11 si le goût est modifié pendant le processus de cuisson. Les heter car le vin cuit, selon certaines opinions, est dû à la qualité inférieure du vin une fois cuit. Aujourd'hui, lorsque la cuisson ne dégrade pas sensiblement le vin, et que certains des vins casher les mieux notés sont mevushal, les heter pourrait ne pas s'appliquer.

Rav Ben Tzion Abba Shaul fait valoir 12 que le vin doit s'évaporer pour être considéré mevushal. L'absence d'évaporation dans un système en boucle fermée pourrait invalider la heter.

Ceux qui permettent la pasteurisation en boucle fermée feraient valoir que lorsque la boucle de pasteurisation est scellée, elle force simplement les gaz évaporés à redevenir liquide. Le liquide est vraiment cuit au niveau d'évaporation, mais le système de plomberie et la technologie obligent l'évaporation à se réincorporer dans le mélange et à revenir à l'état liquide. Les d'accord ne permet pas un système complètement fermé, il doit y avoir un moyen pour que de la vapeur s'échappe. Quant à l'absence de dégradation et à la communauté actuelle de la pasteurisation, l'original takana n'a été faite que pour interdire le vin non cuit. Il n'a jamais stipulé que le décret devrait être modifié si le temps et les circonstances changeaient et que la cuisine devenait courante.

Certaines bouteilles de vin casher portent la mention «mefustar» (pasteurisé). Ceux qui suivent le p'sak de Rav Elyashiv, Rav Auerbach ou Rav Abba Shaul peuvent ne pas considérer ces vins comme mevushal selon la halakha cependant, le Rav Ovadia Yosef, OB”M, a fait valoir 13 que le vin pasteurisé est également considéré mevushal.

En raison de la grave interdiction de Yayin Nesech il est clairement plus facile d'utiliser du vin cuit, car le vin peut être manipulé par des Juifs non-Shomer Chabbath et même par, l'havdil, les non-juifs mais il est considéré comme plus mehudar par certains d'utiliser du vin non cuit pour le Kiddouch et surtout pour le Seder de Pessa'h.

Nos prophètes nous disent que le vin est M'Sameach Elokim contre Anashim (il a la capacité d'apporter beaucoup de bonheur au Tout-Puissant ainsi qu'aux gens) s'il est utilisé correctement. Puissions-nous mériter d'expérimenter beaucoup de bonheur et de joie dans nos vies personnelles et familiales, ainsi que dans nos vies spirituelles !

J'espère que cela a aidé à dévoiler certaines des opinions déroutantes sur la transformation du vin casher. Cet article est destiné à des fins éducatives. Comme pour toutes les questions de Halacha, veuillez consulter votre rabbin orthodoxe local pour déterminer les opinions à suivre.

Veuillez envoyer vos questions ou commentaires à [email protected]

clarification:

Dans mon article précédent, j'expliquais que les raisins écrasés peuvent être achetés à un non-juif si les raisins et le vin n'ont pas été séparés. Une fois que le jus commence à couler, le jus peut devenir Yayin Nesech et doit être manipulé par un juif Shomer Chabbath.

Certains lecteurs m'ont demandé de clarifier cela davantage.

Lorsque nous achetons des raisins dans un magasin de détail, nous vérifions généralement d'abord que les raisins ne sont pas écrasés. Si nous achetons une caisse de raisins, ils sont généralement livrés dans une caisse en bois qui protège les raisins de l'écrasement. Même si les raisins étaient écrasés, cela ne poserait toujours pas de difficulté halakhique, car le liquide s'écoulerait des trous de la caisse. Il n'y aurait pas de restes de jus.

Lorsqu'un grand producteur de vin achète des raisins, ils sont généralement livrés dans des bacs ou des camions. Un fourre-tout est généralement un récipient en plastique de 6'x6'x6', qui n'a pas de trous de drainage, permettant au producteur d'utiliser le jus qui fuit. Étant donné que tous les raisins sont emballés ensemble dans un récipient et pèsent environ une demi-tonne, le poids écrase les raisins et force une partie du liquide à sortir. Bien sûr, la même chose est vraie avec un camion plein de raisins.

Halachiquement, tant que le jus est mélangé avec les raisins et pas du tout séparé, il n'est pas considéré comme du vin. C'est pourquoi la Mishna (Avodah Zara, Daf 55a) dit que nous sommes autorisés à acheter des raisins écrasés à un non-juif.

Dès que le jus se sépare des raisins, il doit être manipulé exclusivement par un juif Shomer Chabbath. L'exemple de la Guemara est de "l'empiler sur un monticule". Si tous les raisins (tous les solides) sont entassés haut sur le monticule, laissant le liquide couler à proximité (avant même qu'il ne soit tamisé), ce liquide est traité comme du vin.

Par conséquent, si le fourre-tout ou le camion est livré par un non-juif, ce serait permis (à condition qu'il soit manipulé correctement sur le terrain, comme nous l'expliquerons) puisque les raisins et le jus ne se sont pas séparés. Lorsque les bacs ou le camion sont basculés afin de vider les raisins et le jus dans les machines de traitement, on peut rencontrer un problème. Lorsque le fourre-tout ou le camion est basculé, naturellement, les solides se déverseront en premier. À la toute fin, il y aura quelques secondes où le contenant n'aura que les restes du liquide. A cette seconde, le liquide peut devenir Stam Yaynom, ou non casher. Plus tard, lorsque ce jus est versé sur les raisins, tout le tas deviendra non casher. Par conséquent, seul un Juif Shomer Chabbath devrait manipuler les commandes pour faire basculer les conteneurs.

De plus, le mashgiach doit s'assurer que les travailleurs ne se déversent pas d'un bac/camion à un autre sur le terrain, car cela peut provoquer le même problème halakhique. Enfin, le mashgiach doit s'assurer que tous les raisins écrasés et testés sur le terrain sont éliminés, car le jus est considéré comme du vin selon la Halachie. Cela peut potentiellement rendre tous les raisins non casher.

1. Rabbénou Nissim (1320-1380) de Gérone, Espagne.
2. Rabbi Its'hak Alfasi (1013-1103). A vécu en Algérie, à Fès, puis en Espagne.
3. A dirigé la grande académie talmudique de Pumpedesia (maintenant partie de Bagdad, Irak. A vécu 939-1038.
4. Les Nachmanides, Rabbi Moshe Ben Nachman (1194-1270) de Gérone, Espagne.
5. Rabbi Shlomo ben Aderes (1235-1310) de Barcelone, Espagne.
6. Rabbeinu Asher (1250-1327) de Cologne, Rome puis Tolède, Espagne.
7. Rabbi Yosef Caro (1488-1575), auteur du Shulchan Oruch, qui a vécu en Espagne, au Portugal et à Tsfas, en Israël.
8. Yoreh Deah, Siman 123, S'if 3.
9. Reb Shabsi Cohen (1621-1662) de Lituanie, puis de Moravie.
10. Igros Moshe, Yoreh Deah, tome 3, siman 31.
11. Minchas Shlomo, tome 1, numéro 25.
12. Ohr L'Tsion
12. Yabia Omer, Yoreh Deah vol. 15/08.


Pessah : Vin casher pour les amateurs de vin

Le vin casher s'est considérablement amélioré au cours de la dernière décennie, et maintenant le meilleur peut prendre sa place à côté du meilleur vin non casher. De nos jours, les fabricants de vin casher insistent sur le fait que leurs vins ne sont plus réservés à Pessah.

Traditionnellement, le vin casher n'a pas été un bon vin. La plupart des Juifs fuyant l'Europe de l'Est il y a 100 ans sont venus ici via Ellis Island. Et le seul vin casher produit sur la côte est était un vin de dessert sirupeux à base de raisin Concord. En conséquence, « vin kasher » en est venu à signifier quelque chose de doux et maladif qui n'allait bien avec aucun aliment, mais devait être consommé par l'édit du Seder.

Le Seder de Pessah est un repas généralement joyeux dans lequel les enfants sont une partie essentielle du service. Ainsi, les enfants et petits-enfants des Juifs d'Europe de l'Est ont grandi avec ce genre de vin casher. Et bien que beaucoup de ces Juifs de deuxième et troisième générations ne boivent que du vin de table sec le reste de l'année, ils continuent de subir la « Tradition de la bouteille carrée » (c'est-à-dire la Concorde Manischewitz) pendant le Seder.

"Il y a un dicton qui dit que si c'est casher, ça ne peut pas être bon", déclare Peter Stern, vigneron consultant pour la gamme de vins casher Baron Herzog. "Cela arrive tout le temps. Je suppose que la seule façon (de gagner le respect) est d'avoir des dégustations à l'aveugle.

Une dégustation à l'aveugle l'a prouvé il y a quelques semaines. Au concours international des vins du Nouveau Monde à San Bernardino, un vin casher s'est révélé le meilleur de sa catégorie. Le Baron Herzog Chenin Blanc 1993 a remporté une médaille d'or et le prix du meilleur Chenin Blanc.

Les autres médaillés d'or casher lors de l'événement étaient le Herzog White Zinfandel 1993, le Weinstock White Zinfandel 1993 et ​​le Weinstock Chardonnay 1992. Une médaille d'argent a été décernée au vin de table blanc 1993 de Hagafen, un assemblage de chardonnay et de riesling.

Ernie Weir, président de Hagafen, admet qu'il a commencé la cave (avec d'anciens partenaires Zach Berkowitz, Norm Miller et Rene di Rosa) en 1979 en raison de la pénurie de vin casher fabriqué aux États-Unis et de l'état généralement lamentable du vin casher fabriqué autre part.

«Je sentais qu'il y avait un élément de fierté culturelle qui pouvait être encouragé», dit-il. Mais au fur et à mesure que le temps passait et qu'il explorait les différentes façons dont le vin pouvait être fabriqué et certifié casher, il en est venu à croire qu'il pouvait faire un vin égal à n'importe quel vin non casher.

Outre quelques règles obscures concernant la propreté et qui peut faire quoi avec les raisins et le vin, une règle clé est que pour qu'un vin soit mevushal, ou universellement casher (afin qu'il ne perde pas son statut casher si une personne non-orthodoxe le sert), il doit être chauffé pendant la production - une technique qui dans le passé aurait ruiné l'arôme de tout bon vin. De tels vins étaient plus largement commercialisables que les vins casher qui n'étaient pas pasteurisés, mais certains producteurs, parmi lesquels Hagafen, ont estimé que le processus de chauffage était trop délétère et l'ont rejeté.

Cependant, au cours des dernières années, il est devenu possible de faire une mevushal vin en utilisant un peu de sorcellerie high-tech. Cette technique, approuvée par l'Union des rabbins orthodoxes de New York. demande que le jus de raisin blanc, avant la fermentation, soit chauffé à 175 degrés, en pasteurisant le liquide. Le jus est ensuite rapidement refroidi et une fermentation traditionnelle est effectuée.

Le processus semble en fait améliorer certains vins, explique Stern du baron Herzog, le meilleur consultant en vins casher du secteur (il a également aidé à faire d'excellents vins casher pour trois marques israéliennes, Yarden, Golan et Gamla).

Weir était également convaincu. Il a commencé la pasteurisation éclair des vins Hagafen en 1993.

Un autre producteur californien de vins casher, Gan Eden dans le comté de Sonoma, ne produit que des vins non mevushal vins. Étant donné que ces vins ne conserveront pas leur statut casher s'ils sont servis par un juif non-orthodoxe, les vins ne sont pas utilisés dans les événements de restauration tels que les mariages ou les bar-mitsva si les serveurs ne sont pas orthodoxes.

Le vin casher d'Israël a eu un bilan inégal, mais Stern dit que de grands progrès ont été réalisés dans le vin casher israélien au cours des six à huit dernières années.

« L'évolution commence avec les raisins », dit-il. "Après la prise du plateau du Golan pendant la guerre de 1967, des raisins y ont été plantés, mais le seul acheteur était (la grande cave coopérative) Carmel." Tous les vins étaient mevushal , mais la technologie était encore primitive, tant de vins ont été ruinés avant même d'être mis en bouteille.

De plus, dit Stern, les raisins n'ont pas toujours été plantés dans les bonnes régions ou cultivés pour le bon vin. Puis, à la fin des années 70, Cornelius Ough de l'Université de Californie à Davis a visité les hauteurs du Golan et a conseillé les producteurs sur la plantation. En 1983, le Sauvignon Blanc et le Cabernet Sauvignon ont été plantés, et les marques Yarden, Golan et Galil ont été développées pour concurrencer Carmel.

Pendant ce temps, en 1988, un rare effort de coopération de plusieurs producteurs de vin casher a aidé à parrainer les recherches d'un étudiant en œnologie orthodoxe à UC Davis, un Israélien du nom de Shlomo Rauschberger, qui a continué à développer des méthodes pour faire mevushal vins plus savoureux qu'ils ne l'avaient été, et cette recherche est devenue largement utilisée par la récolte 1992.

Aujourd'hui, le principal producteur de vins casher est le baron Herzog, avec plus de 130 000 caisses fabriquées chaque année - plus de la moitié vendues spécifiquement pour la Pâque, dit Stern.

Hagafen, qui se concentre sur les raisins de haute qualité de la Napa Valley et vieillit ses meilleurs vins (cabernet et chardonnay) dans des fûts de chêne français coûteux, ne vend plus que 6 500 caisses de vin, la plupart destinées à un public plus haut de gamme que Herzog. Gan Eden, avec la moitié de la production de Hagafen, est également une marque haut de gamme.

1991 Hess Select Cabernet Sauvignon (9,50 $)-- À partir de la deuxième étiquette de la cave Hess Collection, le vigneron Randall Johnson a réussi à obtenir une qualité réelle à partir de raisins à prix modique grâce à un assemblage minutieux. Ce superbe millésime a un arôme terreux, herbacé/cerise avec des notes d'anis et de pin. Une excellente valeur.


Vins casher pour la Pâque

Aucun festin casher de la Pâque n'est complet sans un peu de vin : nous finalement found two gorgeous options from the Napa Valley that are sure to take your Seder up a notch (sorry Mr. Manishevitz).

Jeff Morgan on Covenant Wine

I wish I could tell you that Covenant wine was born from some highly spiritual quest. But it really started with a dare. Back in 2002, my friend and now partner in Covenant wines, Leslie Rudd, told me he didn’t really think we could make a great wine that was kosher. We were both making non-kosher wine in the Napa Valley. But as non-practicing Jews, we didn’t have much faith in those syrupy sweet, weird Concord grape wines we’d grown up drinking at Passover.

Prior to becoming a winemaker, I had been a wine writer, most notably for Wine Spectator. I’d learned over the years that there is no “kosher winemaking” method. In fact, all wine starts off kosher. But to keep it kosher, it can only be handled by Sabbath-observant Jews. Leslie and I found grapes in an old Napa vineyard originally planted in 1889. We were then able to convince one of only three kosher wineries in California to lend us their cellar crew to help with our project. We used the same time-honored winemaking methods that our non-kosher friends and colleagues—many of whom make some of the most famous wines in California and Europe—employ for their own wines. The right grapes paired with the right winemaking techniques yielded some excellent results.

I’ve been generously welcomed into the fold by a Jewish community I would never have known had I not become a kosher winemaker. This powerful bond that I now feel with Jewish history has given me a greater sense of belonging.

As we drink the four cups of wine at Passover this year, I’ll be pouring Covenant. The wine has been a gift to me. And it’s a gift that I am happy to share. And if anyone reading this is planning a trip to the Napa Valley, come visit us for a taste of Covenant too!

Jeff Morgan is the winemaker and co-owner of Covenant wines. He lives with his wife and two daughters in the Napa Valley.


Getting to Know Israel's Wine Country

From cosmopolitan beach towns to ancient archeological and historic sites, from desert landscapes to the lowest point on earth at the Dead Sea, Israel has much to attract travelers. Set among all of this is a rapidly expanding and improving wine industry that combines exciting new boutique estates with producers more than 100 years old, making the country’s wine regions well worth a visit for wine and food lovers.

“Wine is a product of place we are making wine in a place where it has been made for 5,000 years, in an area where wine culture was created,” said Lior Lacser, winemaker at Carmel Winery. “Israel is a great place to make wine.”

Grapegrowing spans much of the country, from the rolling hillsides and mountains in the north to the desert and forest in the south, divided into five official regions: Galilee, Shomron, Samson, Judean Hills and Negev. With its variety of microclimates, soils and temperatures, Israel can grow numerous different grape varieties, including Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache and Chardonnay.

Today, Israel has more than 200 wineries, more than 10 times the number of table-wine producers just 10 years ago, and the largest 17 are all kosher. But gone are the days when the country produced mainly sweet sacramental wines and inexpensive bottles for local consumption. And the term “kosher wine” is no longer equated with mediocrity, in part thanks to flash pasteurization techniques that allow producers to make mevushal wines without actually tasting as if they've been boiled. “The kosher aspect doesn’t make a difference in the quality,” says Domaine du Castel winemaker Eli Ben Zaken.

Large wineries, such as Carmel and Golan Heights, are producing dry reds and whites that are widely exported, while new boutique wineries (both kosher and non-kosher) have helped push Israel’s wine industry to new heights with their experimentation. More of the country’s wines are earning “very good” ratings, sometimes even “outstanding.”

At the same time, Israelis have been adopting a wine culture. Tel Aviv, Jerusalem and Haifa all feature wine bars and restaurants with serious wine lists stocked with Israeli and international wines. Ben Zaken says, “In the 1980s, we couldn’t even have a [restaurant] wine list of good Israeli wine and, today, you can find really fantastic wine lists of only Israeli wines. Things have changed completely.”

Wine Spectator talked with three winemakers, each located in a different region. From spilled Mouton to kosher quality to farming in California, here is what they had to say about winemaking passion, techniques and culture in Israel.

Lior Lacser, Carmel Winery

The largest wine producer in Israel, Carmel Winery has vineyards all over the country, but the biggest is on the slopes of Mt. Carmel, south of Haifa, at Zichron Ya’acov. Though the historic winery there dates back nearly 120 years, Carmel also features state-of-the-art equipment and tourist attractions such as a restaurant and an education center with a library, film theater and private tasting seminars. From its hand-dug underground cellar to its experimental micro-winery, Carmel’s story represents the timeline of Israeli wine.

Lior Lacser is working with Mediterranean varieties including Carignane, Shiraz and Petite Sirah.

Carmel was founded with the help of Baron Edmond de Rothschild, a member of the famed Rothschild family. After visiting the Shomron area in 1887, Baron Edmond de Rothschild saw winemaking potential. He purchased the property, changing the name from Zamarin to Zichron Ya’acov, which means “in memory of Jacob,” after his father, Baron James Jacob de Rothschild who had acquired Bordeaux’s famous Château Lafite.

Today, Carmel Winery produces 1.25 million cases at four wineries under five collections: Limited Edition, Single Vineyard, Appellation, Private Collection and Selected. Winemaker Lior Lacser, who joined Carmel in 2003 and became head winemaker in 2005, leads a team of eight winemakers at the different locations. A former attorney, he trained as a winemaker in Burgundy, Bordeaux and Australia smiling, he quips, “I threw the law book away, and I studied in Beaune.”

Lacser is working to shift Carmel from mass-market wines toward more high-quality production. Although he has previously made non-kosher wine, at Carmel all the wine is kosher. “I am proud to make the best wine I can, that just happens to also be kosher,” he said. “Israel is the world’s expert on kosher wine, in the same way Champagne makes the best sparkling wine. Nothing wrong in making wine that all Jewish people can drink.”

Lacser is continuously experimenting, especially with the Appellation series, which focuses on single varieties and simple blends, such as Viognier and a Cabernet Sauvignon-Shiraz. “We are currently checking out Grenache and Mourvèdre, which could be ideal for the climate,” Lacser said. “We are on a journey. No one is saying we have arrived, but we are aiming high and having a lot of fun.”

Eli Ben Zaken, Domaine du Castel

Between Jersualem and Tel Aviv lies Israel’s most rapidly growing wine region, the Judean Hills. Cooler than the well-known Golan Heights and Galilee regions in northern Israel and just 25 miles from the Mediterranean Sea, this area had an ancient winemaking history. But in the modern era, Domaine du Castel was among the first small, family-run wineries to establish itself here. (For more wineries, read "Tasting in the Judean Hills".)

Eli Ben Zaken has always worked with his sons, Ariel and Eytan, first with a restaurant and now at the winery.

Founder Eli Ben Zaken owned a popular restaurant in Jerusalem, called Mamma Mia, before purchasing and planting the Castel property in 1988 his sons, Eytan and Ariel, put in the starter vineyard by hand. “Israeli wines were not really great at the time,” Eli explained. “I decided to make some myself. Everyone told me I was crazy, that I should go north. But this is where wine was made during biblical times.”

Completely self-taught as a winemaker, Eli nonetheless found success early on his wines were received well by some international critics and the public from the first vintage, 1992. What began as a 50-case release has evolved into an annual production of more than 8,000 cases, and nearly half of that is exported. Eytan has taken over many of the winemaking responsibilities, while Ariel handles more of the business side.

“It’s an adventure to work with your family,” said Etyan. “When my father started, he was making good wine, but he didn’t know how he was doing it. So we had to look at it more closely. But it’s much more positive working with your father and brother. For us, it’s something we are proud of.”

The family produces three wines, two Bordeaux-style blends, Grand Vin and Petit Castel, and a Chardonnay, “C.” All the grapes are sourced from their 37.5 acres of vineyards or nearby properties under their supervision.

Eli has a soft spot for Bordeaux: He has a collection of 1,000 wines, mostly French. (Among them was a 1982 Château Mouton-Rothschild that slipped from his hands and onto the dusty, concrete floor, shattering on impact. “I got down on the floor and took a sip. It was the most memorable sip of wine I’ve ever had.”) Though he also drinks Burgundy, that won’t influence his plans for Castel. “Pinot Noir would be very difficult to make in Israel. I’m not even thinking about planting it.”

With the 2003 vintage, the Ben Zakens switched to making their wines all kosher. “Kosher is done by religious Jews,” Eli explained. “We had to adapt, like on Saturdays, you can’t work. We can’t get into the winery at all. With the holidays, that’s three days we can’t do anything. So that’s the biggest adaptation. But there’s no difference in quality between kosher and non-kosher wines. It was much easier than I thought.”

Victor Schoenfeld, Golan Heights Winery

Located in the north, Golan Heights Winery is one of the most recognizable names in the Israeli wine industry and one of the powerhouses of the Golan Heights wine region. Begun in 1984, the winery produces wine under three labels, Yarden, Gamla and Golan. One-fifth of its 380,000 cases are exported, to a total of 25 countries, making up almost 38 percent of Israel’s wine exports.

Victor Schoenfeld took a year off during college to manage a vineyard, then changed his major to viticulture when he returned.

The winery is run by Victor Schoenfeld, who studied at the University of California, Davis, and leads a team of three associates all also educated in California. Schoenfeld, a native Californian, spent time in Israel before college and on a later trip in 1986, met winemakers at Golan Heights he saw the region’s potential and decided he wanted to be a part of a developing wine area. “I wanted to combine my affection for Israel with my love of winemaking,” he says. “After close to 20 years, I have never looked back.”

Israel has one of the most southern Mediterranean climates in the northern hemisphere, Schoenfeld explained. “Being further south gives us an advantage of having shorter days during the hottest months and relatively long days as the weather cools, which is very good for high-quality ripening. Our high altitudes cool off our southern latitude. Our clay loam volcanic soils, which we have in the Golan Heights, combine good water holding capacity and good drainage. No other place on the planet has our unique combination of characters.”

But much is still unknown about the best grape varieties and viticultural methods for Israel's distinctive terroir, so Schoenfeld is constantly questioning. “I still feel like the Golan Heights has a huge amount of untapped potential,” he said. “My challenge is to study and understand our conditions so that we can better exploit that potential over time.”

Since 2002, he has worked with American winemaker Zelma Long on a technical project to improve quality in the vineyard and determine which grape varieties are best suited to their sites. Additionally, he uses satellite, ecological and landscape mapping systems to get a better understanding of the terroir, while a network of meteorological stations in the vineyards provides climate data. He even runs his own plant propagation project to study plant physiology, as the local representative of Entav, a technical association for viticultural improvement.

It may sound like a lot of work, but he finds it particularly rewarding, sharing a story from when he was just starting out at Golan Heights. “As a young winemaker, a friend and I went out to dinner at a very nice restaurant,” he said. “It just so happened that all the other tables around us were celebrating something, and coincidentally they were all drinking some wine that I’d made. It was a very special feeling to see something that I made help these people celebrate life. How many people make or do something that brings so much enjoyment to so many people?”


The Definitive Guide To Kosher Wine

There are a number of misperceptions when it comes to kosher wine. Some of these include the belief that all kosher wines are blessed by a rabbi, all are sweet, they appeal only to Jews, and they’re automatically kosher if they come from Israel.

But as it happens, the kosher wine world is ultimately not that different from the regular world of wine.

The modern history of kosher wines in this country really began with the immigration wave from Europe in the latter part of the 1800s, mostly through New York. Vinifera (the genus of noble European varieties) grapes were not available, so instead, concord grapes became the go-to for winemaking. Wines were made to be sweet, which was the custom.

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

If you ask an older Jew about Schapiro’s Wine, which was founded in 1899 on Manhattan’s Lower East Side, they may mention the tagline: “the wine you can almost cut with a knife.” Manischewitz, perhaps more recognizable, opened about fifty years later in Brooklyn, along with the Royal Wine Corporation (aka Kedem), headquartered in Williamsburg.

Schapiro’s has since closed shop, but Manischewitz is strong, and still makes its wine sweet, though it’s no longer family owned. The Herzog family, which owns Royal, has influenced the kosher wine market internationally. Starting with traditional sweet wine made in New York, they slowly but continuously expanded into dry wines. Over the last 20 years in particular, they have produced, sourced and imported an ever-growing selection of classy wines. Their portfolio of kosher wine is the largest in the world, and ranges from virtually every country and type. To accommodate their growth, they moved their headquarters and warehouse to New Jersey. They maintain a winery in upstate New York for their traditional wines and have another modern facility in Oxnard, California, which produces most international varietals from all over California, under several labels that they own.

Other large conventional importer/distributors have recognized the trend, and are now growing their own portfolios of kosher wines (examples are Allied Importers, Monsieur Touton, and Apollo). Yarden, one of Israel’s largest producers of kosher wine, follows the model that Royal started by making, importing and marketing its own production. Carmel Wines, a cooperative that is the largest and oldest kosher certified Israeli producer, started with cuttings supplied by Baron Edmond de Rothschild in 1882. It is currently handled by Royal, though they used to be their own importer. It is not unusual for producers – kosher or not – to switch importers, whether it is for marketing, distribution or other reasons. In addition to these major players, there are also boutique import companies that mostly deal with Israeli wines, such as Happy Hearts Wine, and The River. The cost to maintain certification has to be included in every bottle sold, so the production must be large enough to make it worthwhile. Even if a non-certified wine doesn’t contain anything non kosher, it still wouldn’t be acceptable to the observant, whether it was from Israel or elsewhere.

To be considered kosher, wines and other foods must adhere to interpretations of biblical rules from rabbinic authorities that have come to be accepted over many centuries. Books have been written on the topic, but in the simplest terms, there are allowed (kosher) and disallowed foods (mostly concerning animals), and a prohibition against mixing dairy and meat. There is also a category of food that is neither dairy nor meat, called parve, which can be consumed with no restrictions.

Since wine serves sacramental as well as enjoyment purposes, there are some kashrut (kosher) practices that are very specific to wine. The accepted basics include the following:

  • All rules of kosher observance must be followed, including avoiding contact with non–kosher materials
  • Grapes may be picked by anyone, but once they reach the winery, rabbinic supervision and Sabbath observant workers are required
  • To ensure the wine is parve, dairy or animal based products such as casein or gelatin for fining must be avoided, even if kosher
  • Sealed bottles of wine can be handled by anyone however if an open bottle is handled, poured or even touched by a non-Jew or non-Sabbath observant Jew, the wine is no longer considered kosher for the very observant
  • To allow non-Jews, or even non-observant Jews to handle an open bottle without rendering it non-kosher, the wine may be made “mevushal” by heating it
  • In the old days, such wine was actually cooked before bottling, which is what the term “mevushal” actually means
  • It has been deemed acceptable by modern sources to make a wine mevushal by flash pasteurization, at various temperatures (between 74C and 90C) depending on the authority looking over the directing winemaker’s (who might not be Jewish) shoulder
  • Wines with certification will have the certifying agency listed on the label, as well as if it mevushal

Opinions vary as to whether the modern mevushal process destroys the character of a fine wine. Indeed, most low to moderate priced kosher wines (including the sweet ones) sold in the U.S. market are mevushal, while premium wines, especially those from Israel, are not. So if you have a choice, non-meshuval is the way to go.

Now for the marketplace. We all know the feeling of walking into a wine shop and being hit with a deluge of choices in terms of regions or varietals. Though there may be fewer choices on most stores’ shelves when it comes to kosher wine, it is no less daunting. Add to that the fact that retailers aren’t always as familiar with kosher wines, and the overwhelming feeling gets even worse.

But don’t despair: just like in the non-kosher world, regional and varietal characteristics tend to run true. So everything you already know about California Chardonnay is still valid: new world in style, lots of fruit, perhaps some pineapple and lots of new French and/or American oak. Into White Zin? The kosher versions will be off dry, pink with strawberry notes. That Rioja Crianza will be Tempranillo, at least two years old, with at least 12 months in mostly used oak barrels, just like non kosher versions. Right bank versus left bank Bordeaux will be what you expect, as will New Zealand Sauvignon Blanc compared to one from the Loire.


Across the Table: Kosher wine worth passing around

How did Jeff Morgan morph from a nice Jewish boy from New York into a sax player and bandleader in sequined tuxedo, then into one of the leading wine journalists in the United States, and finally into a kosher wine maker in the Napa Valley? And one who makes not just any kosher wines but a Cabernet Sauvignon that garners big points and can easily hold its own against the big boys’ Napa Valley Cabs?

It’s a long story filled with digressions.

As a young musician, Morgan went to France to study flute, then got a job as sax player and eventually bandleader at the Grand Casinoin Monte Carlo, developing a love of food and wine. That led to his decision to become a winemaker. But nobody in France, it seems, was interested in hiring an American sax player with zero winemaking experience. “So I moved back to the land of opportunity and found a job at a winery on Long Island, basically as a wine slave, doing vineyard and cellar work, learning the ropes and playing gigs at night.”

After several years of this, he thought it might be easier to write about wine than make it, so he started at a local newspaper and eventually worked his way into the New York Times and a job as the West Coast editor of Wine Spectator magazine.

His first assignment in 1992? To write a story on kosher wine for Passover. “My response was, why me?” I didn’t know a thing about kosher wine. I hadn’t even been bar mitzvahed” he recounts. “But I took the job.” In the process, Morgan learned that among the many questionable kosher wines available 21 years ago, there actually were some really good ones.

He wrote that story almost every year for the next seven. “I learned that kosher wine could be made exactly the way non-kosher wine is made. There is no kosher technique. What matters is who touches the wine.” And also that all of the ingredients, including any fining agents, need to be kosher.

Flash forward to 1999, when Leslie Rudd of Rudd Vineyards hired Morgan as wine director at Dean & DeLuca in Napa Valley. The two became friendly. At the same time Morgan started a small (non-kosher) rosé project called SoloRosa. Rudd organized a Jewish winemaker tasting group that invited an Israeli kosher wine maker to present his wine.

“It was a Bordeaux blend — and delicious, so much better than either of us had grown up drinking at Passover,” remembers Morgan. “Those wines were lousy because they were made with the Concord grape.”

The light bulb went on. Morgan told Rudd that if he gave him 10 tons of his best grapes, they could make the greatest kosher wine in 5,000 years. “It was a moment of chutzpah.”

Rudd’s response was, “Are you crazy? What if you screw it up? It will be the worst kosher wine in 5,000 years — and from Rudd Vineyard!” That was that — until Rudd came back with an offer: If Morgan found some other grapes, he’d be his partner.

They decided to call the wine Covenant.

Next step: Morgan had to find Sabbath-observant Jews for his cellar crew. The only ones who knew how to make fine wine were at Herzog Cellars in Southern California, so he persuaded Nathan Herzog to help him out, and in exchange, Herzog could distribute the wines in New York and New Jersey.

For the first harvest in 2003, Morgan brought the grapes down to Herzog in a refrigerated truck. “We used my grapes, my winemaking protocol — and the Herzog cellar crew’s hands,” Morgan says.

The wine got great reviews when it was released in 2005: 93 points from Robert Parker and 92 points from Wine Spectator.

“I did a little celebratory dance. It was nice to know that we made a kosher wine that got serious recognition by the media,” says Morgan, adding that they weren’t the first and only kosher wines ever to get good scores. However, Covenant consistently gets 90-plus scores from the major publications that rate wine.

In 2008, he was able to move the Covenant operation up to Napa, because Jonathan Hadju, one of Herzog’s cellar crew, had moved to the Bay Area. “I asked him to be my associate winemaker. Though I had my bar mitzvah at 54, if Iwant to taste the wine or pull wine out of the barrel, Jonathan has to do that,” says Morgan. “Unfortunately, there’s a lot of cleanup I can still do.”

Covenant wines, which range from $24 to $150 per bottle, are available from its website, https://www.covenantwines.com, or by phone (707) 963-7385. In Los Angeles, Cask Wine Shop at 8616 Pico Blvd. has an excellent selection of kosher wines.

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S. Irene Virbila is a former restaurant critic and wine columnist for the Los Angeles Times. She left in 2015.

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