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Le New York Bagel est de retour avec une vengeance

Le New York Bagel est de retour avec une vengeance

C'est ainsi que les bagels de charcuterie juifs originaux ont été fabriqués à New York ! Ici, un ouvrier de Black Seed Bagel en sort une douzaine fraîche et chaude du four.

Demandez à un new-yorkais où se trouve le village des «sorcières vertes» et il sera probablement poli dans sa réponse, mais commencer à discuter avec un new-yorkais au sujet des bagels ? Maintenant, vous entrez dans de l'eau chaude (de préférence bouillie pour obtenir cet extérieur croustillant). Les New-Yorkais adorent leurs bagels, mais ces jours-ci, vous êtes plus susceptible de tomber sur une création gonflée et faite à la machine en forme de petit pain que l'article authentique. Les gens ont en outre déploré cette tendance avec le fermeture des H&H Bagels originaux, un havre de bagel juif de l'Upper West Side.

Mais les vrais bagels reviennent en force à New York. Alors que les files d'attente se terminent pour un avant-goût des bagels et des garnitures artisanaux au style montréalais Bagel aux graines noires, qui vient d'ouvrir la semaine dernière sur Elizabeth Street, les gens attendent aussi l'ouverture très attendue de Baz Bagel, une authentique boutique à l'ancienne sur Grand Street le mois prochain.

Chez Baz Bagel, les propriétaires ont déclaré qu'ils optaient pour des créations simples et classiques roulées à la main avec des trous résolument prononcés. Cuits au four à bois, les bagels de Black Seed sont basés sur des bagels de style montréalais (plus petits et plus denses que ceux de New York), et sont accompagnés d'une variété de garnitures inhabituelles. comme le fromage à la crème de tofu et le beurre d'amande.

« À New York, les bagels sont devenus très omniprésents – disponibles dans tous les magasins du coin, comme un rouleau kaiser gonflé ou un œuf et du fromage », a déclaré le propriétaire de Black Seed. Noah Bernamoff a dit à Zagat. « Ce n'est pas parce que vous pouvez l'obtenir dans une bodega du coin que c'est bon. »

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @JoannaFantozzi


Essayer et échouer à faire un bon bagel new-yorkais est mon passe-temps en cas de pandémie

Il se passe toutes sortes de choses terribles dans ce monde qui me mettent vraiment en colère, mais je peux toujours trouver dans mon âme d'être contrarié par la façon dont le bagel a été traité.

C'est l'histoire la plus américaine : Évadez-vous des conditions oppressantes de votre vieux pays, quittez la misère et les conflits du centre-ville jusqu'au centre-ville et finalement jusqu'aux banlieues. Bientôt, vous êtes passé d'un outsider à une success story américaine. Une centaine d'années plus tard, après des décennies d'assimilation, vos ancêtres ont du succès mais sont à peine reconnaissables pour l'immigrant qui est venu par Ellis Island avec l'extérieur dur comme le roc et le milieu doux avec juste une touche de douceur. Ils sont plus gros, ils s'habillent différemment, ils s'enduisent de quelque chose qui s'appelle du fromage à la crème.

C'est l'histoire du bagel en moins de cent mots. Aussi, mon histoire de famille et d'aposs - si vous omettez le fromage à la crème étalé sur moi-même. Vous n'avez pas besoin d'aller loin sur Internet pour découvrir ses origines en Pologne ou comment Harry Lender a découvert comment les amener aux masses, ni attendre longtemps le prochain argument sur la partie du pays qui les rend meilleurs.

La vérité est que je trouve le discours sur le bagel très idiot. Je ne me soucie pas de savoir où vous devez aller pour obtenir des bagels tant qu'ils sont bons, ils peuvent provenir de Greenberg&aposs à Brooklyn, Yeastie Boys à Los Angeles, St-Viateur à Montréal, Call Your Mother à D.C., Myer&aposs à Burlington, VT. ou n'importe où ailleurs sur la carte. Je veux juste qu'ils soient traités avec le genre de respect que vous devriez donner à toute nourriture apportée par des immigrants, peu importe depuis combien de temps ils sont en Amérique. Étant donné que je viens d'une longue lignée de Juifs polonais amateurs de bagels, j'ai l'impression que je peux demander autant. Pourtant, quelque part le long des lignes, les bagels inférieurs et même mauvais sont devenus monnaie courante. 

Peu importe dans quelle ville vous vous trouvez, qu'elle ait un style de bagel qui lui est propre ou non, la vérité est que vous êtes plus susceptible d'obtenir un mauvais bagel de nos jours qu'un bon un morceau de pâte bouillie de la taille d'une balle molle qui peut ne pas l'être. même avoir un trou dedans. Et ça, plus que tout, m'offense.  

"Les bagels de l'ancien monde étaient plus petits et plus minces", Leah Koening, auteur de Le livre de cuisine juif, fait remarquer. "Les vieux bagels ressemblaient plus à 3 ou 4 oz de pâte, et beaucoup de bagels d'aujourd'hui sont souvent des monstres de 6 oz +." La raison: les prêteurs finissent dans des congélateurs dans toute l'Amérique. Les bagels sont censés être frais et non congelés. Mais c'est ainsi que les Américains en dehors de quelques grandes villes ont appris à les connaître et comment ils sont devenus à l'aise avec des bagels médiocres. Je voulais m'éloigner de ça. Assez pour que, pendant la pandémie, j'ai commencé à essayer de faire le mien. Je sais que cela ressemble à une autre personne essayant de faire disparaître l'anxiété, mais s'il vous plaît, croyez-moi: je n'ai entrepris cette quête que par dépit. Je veux dire, il se passe toutes sortes de choses terribles dans ce monde qui me mettent vraiment en colère, mais je peux toujours trouver dans mon âme d'être contrarié par la façon dont le bagel a été traité.

Pour ma quête, je regardais vers le passé, vers une description des types de bagels que l'on pouvait trouver à New York tout au long de la première moitié du 20e siècle. Si je devais commencer à faire des bagels, je voulais être le plus old school possible sans que ça devienne Cornichon américain 2: Bageloo électrique. J'ai utilisé les mesures de Koenig&aposs et visualisé les types de bagels fabriqués par les membres de Bagel Bakers Local 338 comme décrit dans un autre 2003 Fois article, celui-ci déplorant la taille des bagels new-yorkais :

"Ils ont été fabriqués entièrement à la main, à partir de farine à haute teneur en gluten, d'eau, de levure, de sel et de sirop de malt, mélangés dans une trémie. Les rouleaux prenaient ensuite des bandes de pâte de deux pouces et les façonnaient. Une chaudière à bagels désignée faisait bouillir les bagels dans une bouilloire industrielle pendant moins d'une minute, ce qui donnait au bagel sa peau serrée et son éclat éventuel. Enfin, un troisième bagel plaçait les bagels sur d'épaisses lattes de séquoia recouvertes de toile de jute et les plaçait dans un four en brique ou en pierre.

Ingrédients que je pourrais obtenir, mais la bouilloire industrielle n'allait probablement pas arriver étant donné que je vis dans un appartement à Brooklyn. Un gros pot devrait faire l'affaire. En ce qui concerne le four en brique ou en pierre, j'en ai parlé à un père très Midwest et j'ai joué avec un fumeur. En m'inspirant de certaines vidéos YouTube, j'ai transformé le petit fumoir en four, en plaçant une pierre à pizza sur quelques briques. C'était parfait, mais je suppose que je travaillais avec plus que mes ancêtres du shtetl n'en avaient.

En ce qui concerne la recette, j'avais une poignée de livres de cuisine juifs du milieu du siècle, mais aucun d'entre eux n'offrait vraiment ce que je cherchais. Le plus proche que j'ai trouvé était celui d'un ancien groupe Internet publié en 1994 pour "Vrai, honnête, juif (Lower East Side) PURIST BAGELS". J'ai trouvé la description assez intéressante pour l'essayer, mais j'ai noté l'inclusion de miel dans la recette, quelque chose qui m'a rappelé les bagels de Montréal. En fin de compte, cela n'avait pas d'importance, car la supériorité alimentaire régionale est idiote, et le bagel ne vient pas de Delancey Street, de Mile End ou de Silver Lake, il vient de Juifs d'Europe de l'Est. Voilà en quoi consiste vraiment ma petite quête. J'essaie de me faire un bon bagel qui rende hommage à l'origine de ma famille. J'adore les bagels parce qu'ils sont de délicieuses bombes à glucides, mais je les aime aussi parce que je peux me connecter à quelque chose quand je les mange.

J'ai donc fait ma première fournée, tout à la main. En fait, je a essayé pour faire cuire mon premier lot, mais je n'ai pas eu le bon moment pour faire lever la levure, faire bouillir l'eau, chauffer suffisamment le feu. Le premier lot a fini par devenir du pain plat. Ma femme ne voulait même pas les essayer. Ils n'étaient pas dans la même stratosphère qu'un bagel. Tous les glucides sont merveilleux à mes yeux, mais je visais des bagels, alors j'ai pris une profonde inspiration et j'ai tout redémarré. 

J'aimerais pouvoir dire que le deuxième tour de bagels était bon. L'extérieur n'avait pas le peu de dureté que je voulais, et la pâte à l'intérieur avait une saveur acidulée que j'aimais vraiment pas. Je ne suis pas boulanger, je n'ai jamais prétendu l'être. Si quoi que ce soit, mes bagels ont neshama, le mot hébreu pour âme. Et, si je suis honnête, cela me suffisait pour commencer. Le four à bois de fortune fonctionnait bien. L'intérieur était à moitié mauvais, mais l'extérieur n'avait tout simplement pas le craquement ou la brillance que je recherchais.

Maintenant, plusieurs lots dedans, je voudrais toujours servir mon travail à n'importe qui sauf à moi-même. Je mange très bien mes bagels pas si bons avec du fromage à la crème et une tranche ou deux de lox ou du beurre fondu et des tranches de tomate. Mais je trouve que m'inspirer du passé aussi bien que du présent, de New York, de Montréal et de Los Angeles et de n'importe où ailleurs, je pourrais trouver un super petit cercle de pâte bouillie puis cuite au four avec un trou au milieu, c'est ce qui va m'aider moi atteindre mon objectif de faire ma bagel parfait.


Il est suggéré que ce qui rend un bagel de style NY si bon, c'est la douceur de l'eau. Cela a du sens, car les minéraux contenus dans l'eau plus dure affecteront le gluten de la pâte, le renforçant et, en théorie, cela donnerait un bagel plus dur.
Ou se pourrait-il simplement que les New-Yorkais fabriquent des bagels depuis plus longtemps ? Qui sait, mais à part un magasin de bagels à Brick Lane (Royaume-Uni), les bagels que j'ai mangés à New York ont ​​été les MEILLEURS de tous les temps.

OUI. J'ai passé beaucoup de temps à essayer de recréer l'intérieur à mâcher et dense mais doux du bagel parfait. Il y a tellement de recettes et tellement de méthodes, mais j'ai combiné tout ce que j'ai lu et j'ai créé mes propres bagels de style new-yorkais. Ceux-ci sont si faciles à préparer à la maison et tous préparés avec les ingrédients de base de votre épicerie.


Il y a deux sortes de gens dans le monde : ceux qui préfèrent les bagels bouillis moelleux et ceux qui aiment les versions douces à la vapeur. Je suis dans le premier camp. Un intérieur moelleux et dense et une croûte épaisse et dorée sont les marques de fabrique de ce que je considère comme un « vrai » bagel, c'est-à-dire les bagels que j'ai mangés étant enfant. C'est ce qu'on appelle un bagel à l'eau, ou un bagel bouilli, parce que la pâte façonnée et durcie est pochée dans une casserole d'eau bouillante avant d'être cuite.

Les bagels cuits à la vapeur, en revanche, sont gros, pâles et à croûte molle, presque moelleux en comparaison. Fabriqués à partir d'une pâte plus molle, ils sont cuits dans des fours à injection de vapeur, pas pochés. Parce qu'ils sont tellement plus efficaces à fabriquer, la variété à la vapeur a conquis le marché de masse des bagels.

Mais ne pleurez pas le bagel bouilli classique, il n'est pas encore éteint. En tant que boulanger professionnel, instructeur de pain et gars de bagel à l'eau, je perfectionne ma recette depuis plusieurs années. En appliquant certaines techniques de boulangerie artisanale, en particulier une entrée d'éponge et une montée lente et fraîche du jour au lendemain, je peux maintenant revendiquer un bagel qui égale, peut-être même mieux, ceux de mes souvenirs d'enfance.

Mes étudiants en cuisine à la Johnson & Wales University adorent ces bagels (même si je dois admettre que leur cadre de référence est limité - ils sont trop jeunes pour avoir des souvenirs de bagels du « bon vieux temps »). Des témoignages encore meilleurs viennent de mes amis qui ont grandi à New York (le centre autoproclamé de l'univers du bagel) et de ma femme, Susan, qui, comme moi, a grandi dans la Mecque du bagel de Philadelphie. Nous pensons tous que ces bagels sont de vrais gagnants, tout aussi bons qu'avant.

La farine à haute teneur en gluten donne un bon “mâcher”

Les bagels classiques nécessitent deux ingrédients que vous ne trouverez pas dans les garde-manger de la plupart des boulangers amateurs. L'un est de la farine à haute teneur en gluten et l'autre du sirop de malt.

Une farine riche en protéines fait des bagels avec une mie serrée et élastique. Lorsqu'ils sont mélangés à de l'eau et malaxés, les fragments de protéines de la farine forment du gluten, ce qui donne à la pâte à bagel sa force, son élasticité et sa mastication. La farine à haute teneur en gluten contient le plus de protéines de gluten de toutes les farines : jusqu'à 14-1/2 pour cent, contre 12 pour cent dans la farine à pain et 10 pour cent dans la farine tout usage.

Vous pouvez obtenir de la farine à haute teneur en gluten dans les catalogues de pâtisseries, sur les marchés d'aliments naturels (on pourrait l'appeler farine de blé dur de printemps non blanchie, à ne pas confondre avec du gluten de blé vital), ou en vous lançant à la merci de votre boulangerie de bagels locale : disons que vous êtes en quête de faire un bon bagel et que vous aimeriez acheter quelques livres de farine. Vous seriez surpris de voir à quel point cela fonctionne.

Si la farine à haute teneur en gluten vous échappe, utilisez de la farine à pain, de préférence non blanchie. Les bagels seront plus moelleux mais toujours assez bons. La farine tout usage, cependant, ne contient pas assez de gluten pour faire un bon bagel.

Le sirop de malt, un édulcorant, donne aux bagels leur saveur caractéristique. Il peut souvent être obtenu auprès des mêmes sources où vous trouverez de la farine à haute teneur en gluten. Sur les marchés d'aliments naturels, il pourrait être appelé sirop de malt d'orge. La poudre de malt est bien aussi. Certains produits de malt sont étiquetés diastatiquement actifs, d'autres ne le sont pas. Les deux types contribueront à la saveur et à la texture familières de la boutique de bagel. Mais le malt diastatique a un léger avantage : il contient des enzymes actives qui aident à décomposer les glucides et à libérer les sucres naturels de la farine, améliorant encore plus la saveur. Si vous ne pouvez pas obtenir de malt, le remplacement du miel ou de la cassonade donne également de merveilleux résultats.

Pour une saveur de bagel classique, Peter Reinhart ajoute de la poudre de malt ou du sirop à la pâte. Le miel ou la cassonade sont des substituts acceptables.

Un démarreur éponge améliore la saveur

Dans tous mes voyages de pain, je n'ai jamais trouvé de magasin de bagels qui utilise un démarreur d'éponge. Je suis convaincu, cependant, que cela améliore non seulement la saveur et la texture des bagels, mais les rend également meilleurs pour la congélation et la décongélation.

Les artisans boulangers savent qu'une fermentation plus longue et plus lente de leurs pâtes améliore la saveur et la durée de conservation de leurs produits. Le démarreur bagel éponge joue sur ce principe en démarrant la fermentation avant même de faire la pâte (c'est pourquoi le démarreur est parfois appelé un préferment).

La fabrication de l'éponge n'a rien de compliqué : c'est un mélange de levure, de farine à haute teneur en gluten et d'eau qui repose à température ambiante pendant environ deux heures, tandis que la levure commence à convertir les sucres naturels du blé en dioxyde de carbone et en éthanol. Le mélange mousseux et fermenté est ensuite combiné avec de la farine et d'autres ingrédients pour faire la pâte.

Commencer par une éponge améliore la saveur et la durée de conservation et fait un bagel qui se congèle et se décongèle à merveille.

Une montée nocturne au réfrigérateur prolonge également la fermentation. La levée nocturne, appelée « retardement » de la pâte car elle ralentit la fermentation, permet aux enzymes naturelles (ainsi qu'à toutes les enzymes apportées par le malt) de libérer leurs saveurs. Faire un bagel sans cette étape, c'est comme boire un bon vin immédiatement après sa mise en bouteille - les saveurs sont là en potentiel mais elles ont besoin de temps pour mûrir. En fait, laisser vieillir un bon vin et donner à la pâte à pain une fermentation longue, lente et froide accomplissent tous les deux la même chose : ils donnent aux enzymes de levure le temps de décomposer les grosses molécules de sucre complexes en molécules plus petites et plus savoureuses.

Une pâte ferme a besoin de beaucoup de pétrissage

La pâte à bagel est l'une des pâtes les plus rigides du royaume du pain. La fermeté permet aux bagels d'avoir une mie dense et résistante, et elle permet également aux bagels apprêtés de résister à la brutalité de l'étape d'ébullition sans perdre leur forme. Essayez de faire bouillir un bagel en utilisant, disons, de la pâte à pain française, et il se retournera, se dégonflera et deviendra plat et oblong.

Combien de farine faut-il pour obtenir une pâte ferme ? Difficile à dire exactement, car chaque marque de farine absorbe le liquide différemment. J'apprends à mes élèves à se frayer un chemin dans la pâte et à la laisser leur dire ce dont ils ont besoin. Vous visez une pâte ferme mais toujours souple avec tous les ingrédients hydratés. Il est plus facile d'ajouter plus de farine que d'ajouter de l'eau, en particulier à une pâte ferme, alors saupoudrez progressivement cette dernière tasse de farine pendant le mélange et le pétrissage.

Un long pétrissage étire et développe la pâte. Le pétrissage aide à disperser les ingrédients dans la pâte, il hydrate la levure pour que la fermentation puisse commencer et il développe les liaisons gluten qui donnent au pain sa force et sa structure. La pâte à bagel demande beaucoup de pétrissage. Je démarre le processus dans un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur, mais au bout de cinq ou six minutes, la machine commence inévitablement à se débattre. À ce stade, je sors la pâte et continue à pétrir à la main.

Si vous pétrissez entièrement à la main, préparez-vous à passer 15 bonnes minutes ou plus à la tâche. Ne vous inquiétez pas de trop pétrir cette pâte, vos muscles cèderont avant le gluten de la pâte.

Une pâte ferme met du temps à pétrir complètement. Lancez-le dans un batteur sur socle et finissez de le travailler à la main. Pour pétrir à la main, enfoncez plusieurs fois votre talon dans la pâte, en se balançant légèrement à chaque coup, avant de retourner la pâte, de la plier et de la pousser à nouveau.

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte peut être étirée en une « vitre ». Coupez un morceau de pâte de la taille d'un petit pain. Étirez doucement, tirez et faites pivoter la pièce jusqu'à ce que le centre devienne fin et translucide. Si la pâte contient suffisamment de farine et a été bien pétrie, elle sera ferme, extensible, souple et satinée, mais pas collante, et vous pourrez y enfoncer votre doigt proprement.

Une « vitre » signifie que le pétrissage est terminé. La membrane déchiquetée doit s'étirer sans se déchirer, indiquant que le gluten s'est complètement développé.

Le bicarbonate de soude dans l'eau de braconnage fait briller la croûte

L'étape de l'ébullition, ou braconnage, est une technique controversée qui se heurte aux coutumes familiales. Certaines personnes insistent pour que du sel, du sucre, du miel ou du lait, ou une combinaison de tout cela, soit ajouté à l'eau bouillante. De nombreux magasins de bagels utilisent une lessive de qualité alimentaire, et d'autres n'utilisent que de l'eau pure.

J'ai fait des bagels dans tous les sens, et j'ai constaté que ce qui est ajouté à l'eau bouillante n'est pas aussi critique que la durée d'utilisation des bagels. L'ébullition gélatinise les amidons de surface, donnant aux bagels un aspect brillant et une qualité moelleuse distinctive. Une minute d'ébullition de chaque côté est à peu près correcte.

Quant au liquide de pochage lui-même, j'ajoute du bicarbonate de soude à l'eau pour l'alcaliser. Cela donne plus de brillance et de caramélisation de la croûte lorsque les bagels cuisent. C'est un effet subtil, mais c'est peut-être la touche finale qui convertit ces inconditionnels qui insistent sur le fait que rien ne peut jamais égaler les bagels légendaires de leur jeunesse.


Un peu de recherche pour commencer

Parce que je n'ai jamais fait de bagels auparavant, j'ai décidé de faire quelques recherches et de tester quelques recettes. Après quelques recherches, je suis tombé sur la recette America’s Test Kitchen pour une recette de bagel new-yorkais. Leur maître du pain, Andrew Janjigian, a créé cela. Je connaissais Andrew et j'ai mangé de nombreux pains qu'il a créés pendant que je travaillais chez ATK. Je savais que ce serait une sacrée bonne recette. Connaissant la source, j'ai arrêté toutes les recherches et suis allé au magasin pour récupérer les ingrédients.

Après avoir lu la recette des bagels de New York, ma première pensée à ce sujet a été à quel point il est facile de faire des bagels. Qui savait? Je ne sais pas pourquoi j'ai toujours pensé que ce serait juste une énorme consommation de temps et je me suis toujours demandé si cela en valait la peine. Tout ce que je peux dire, c'est de chercher les ingrédients chez votre épicier local et de faire cette recette. C'est super facile.


Une fois que vous avez terminé, laissez vos bagels lever une fois de plus sur une feuille de papier sulfurisé. S'ils ne semblent pas assez gros, vous pouvez préchauffer le four à 150 degrés Fahrenheit, l'éteindre et laisser vos bagels lever à l'intérieur pendant environ 10 minutes. (Vous pouvez sauter cette étape si vous pensez que vos bagels sont assez gros.)

Préparez une grande casserole d'eau chaude. Assurez-vous que l'eau bout. (Je recommande de le faire avec une autre personne pour vous assurer que vous maîtrisez le timing.) J'ai fait chaque bagel un à la fois, mais si vous avez un pot plus grand, deux à la fois devraient convenir s'ils ne se touchent pas.

Vous aurez besoin d'une cuillère trouée pour cela. Laissez bouillir chaque côté du bagel pendant une minute avant de retourner chaque bagel à ébullition pendant une minute de plus de l'autre côté. Laissez chaque bagel s'égoutter autant que possible sur la casserole avant de le placer sur une plaque à pâtisserie.

Vous voudrez mélanger un œuf avec de l'eau (environ 1/2 tasse) dans un petit bol pour la dorure. Avec un pinceau à badigeonner, vous pouvez badigeonner les deux côtés de votre bagel avec le mélange d'œufs. Cela donnera à vos bagels une magnifique couleur brune. Assurez-vous d'avoir les deux côtés! Décorez avec les morceaux d'oignon en dernier car ils rendent le bagel difficile à retourner ….

Après cela, vous pouvez saupoudrer votre mélange de tout bagel sur le bagel. Je mets souvent mon mélange dans une assiette, puis je presse le bagel sur l'assiette. Cela permet à mes bagels d'être mieux recouverts du mélange. Vous devrez retourner vos bagels à un moment donné pour obtenir le fond. (Ne vous inquiétez pas si une partie du mélange se dépose sur le papier parchemin.)

Préchauffez votre four à 450 F (230 C). Mettez vos bagels au four pendant 17 minutes au total. Après dix minutes, vous devrez les retourner, ce qui est plus facile à faire avec des pinces. Sortez les bagels, laissez-les refroidir et dégustez. 🙂


Modi a déclaré la victoire, puis Covid a riposté avec une vengeance

Sadanand Dhumé

Narendra Modi est-il responsable du carnage que Covid a fait en Inde ? Il est peut-être trop tôt pour prédire comment les électeurs réagiront, mais il n'est pas trop tôt pour évaluer les preuves. N'importe quel Premier ministre aurait probablement eu du mal à faire face à la deuxième vague brutale de la pandémie, mais la vanité démesurée de M. Modi, son style de gouvernance trop centralisé et sa concentration incessante sur l'avantage électoral le rendaient particulièrement inapte à la tâche. L'idéologie nationaliste hindoue de son parti Bharatiya Janata – qui fait qu'il répugne à s'aliéner des « hommes de Dieu » qui sont en contradiction avec la médecine moderne – n'a pas aidé non plus.

Mercredi, l'Inde a enregistré près de 363 000 cas de Covid et 4 120 décès, soit environ 30% des décès dus à Covid dans le monde ce jour-là. L'Institute for Health Metrics and Evaluation de Seattle estime le nombre réel de cas à plus de 20 fois le chiffre officiel, en moyenne entre sept et neuf millions par jour depuis la mi-avril.

Les experts disent que l'Inde sous-estime également considérablement les décès. Plus tôt cette semaine, Ashish Jha, doyen de l'École de santé publique de l'Université Brown, a estimé qu'au moins 25 000 Indiens meurent de Covid chaque jour. Murad Banaji, mathématicien à l'Université Middlesex de Londres qui suit de près la pandémie en Inde, affirme que le taux de mortalité réel est de trois à huit fois le chiffre officiel, soit entre 12 360 et 32 ​​960 décès pour le seul mercredi.

Des preuves anecdotiques soutiennent ces sombres estimations. Chaque jour, des journalistes rapportent de nouvelles horreurs : des cadavres flottant dans le Gange, des pénuries d'oxygène entraînant des morts massives dans les unités de soins intensifs des hôpitaux, des bûchers funéraires envahissant les parkings faute de place dans les crématoires. Les Indiens anxieux inondent les médias sociaux de demandes d'oxygène, de médicaments vitaux et de lits d'hôpital pour leurs proches. À Mumbai et à Delhi, il est difficile de trouver quelqu'un qui n'a pas perdu un ami ou un membre de sa famille à cause de la maladie. Le monde a lancé un effort d'aide massif pour aider l'Inde, mais pour beaucoup de gens, cela ne compensera pas les échecs de leur propre gouvernement.

Avec des villes surpeuplées, une qualité de l'air épouvantable et un système de santé branlant, l'Inde était toujours menacée par la pandémie. Mais les Indiens avaient aussi des raisons d'espérer. Le pays produit plus de la moitié des vaccins dans le monde et 20 % des médicaments génériques. Les experts en santé publique prennent pour modèle son programme réussi de vaccination de masse contre la polio. Mercredi, cependant, l'Inde avait réussi à vacciner intégralement moins de 3% de sa population. (Environ 10% des Indiens ont reçu au moins une injection.) Au milieu des pénuries, le programme de vaccination a ralenti, passant d'un sommet de 4,3 millions de injections par jour début avril à 2,2 millions de injections mercredi.


Ingrédients

Pâte
1 1/2 tasse d'eau tiède (110 à 115 degrés F)
1 cuillère à soupe de levure sèche active
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 cuillères à café de sirop de malt
2 cuillères à café de sel
4 1/2 tasses de farine à pain non blanchie (plus ou moins au besoin)

Bouilloire Eau
6 litres d'eau
2 cuillères à soupe de sirop de malt ou de poudre
1 cuillère à café de sel

Garnitures (facultatif)
graines de sésame
graines de coquelicot
graines de carvi
ail frais émincé
oignon frais émincé
de gros sel
farine de maïs pour saupoudrer les plaques à pâtisserie (facultatif)


Bagels tout à la new-yorkaise

J'adore vivre en Californie, mais je me considérerai toujours comme un New-Yorkais dans l'âme.

Pourquoi je suis toujours new-yorkais.

  • Je parle vite.
  • Se détendre est un défi pour moi.
  • 90% des choses dans mon placard (vêtements, chaussures et sacs à main) sont noirs.
  • Un bon service de restauration peut faire ou défaire une expérience de restaurant pour moi.
  • Je préfère marcher plutôt que conduire et je déteste courir.
  • Malgré leur apport calorique, je mange toujours des bagels.

Les gens me demandent souvent ce qui me manque le plus dans la vie à New York. Et après 12 ans, la réponse est restée la même. La diversité, l'énergie, le sarcasme me manquent et surtout la nourriture me manque.

Pour clarifier, par “nourriture« Je ne veux pas dire haut de gamme, nous en avons beaucoup en Californie du Nord. Je fais référence à différentes choses : (1) incroyable peu coûteux des aliments ethniques, (2) un vrai sandwich au pastrami, (3) une pizza à croûte mince cuite au four en brique et (4) des bagels tueurs. En termes simples, la Californie doit travailler sur la fabrication de bagels. Les endroits tout autour de nous appellent leurs bagels “à la new-yorkaise” bagels. Mais croyez-moi, ils ne le sont pas.

Certains lieux de bagel près de chez moi disent qu'ils ont “Style casher” ou “Style de Brooklyn” bagels, mais ils se trompent aussi. Pour clarifier, les bagels de la côte ouest ont quelques problèmes importants. Premièrement, ils sont beaucoup trop gros en termes de taille. Deuxièmement, ils sont beaucoup trop aérés. Et troisièmement, pour la vie de moi, je ne peux pas comprendre pourquoi leur version d'un bagels tout ne comprend pas de sel. Sérieusement, c'est un must.

Les bagels préférés de ma famille en Californie ne sont pas proches, ils sont à 35 minutes en voiture de San Francisco, mais ils en valent la peine. Wise Sons, qui s'appelle un “Charcuterie juive« . Et Dieu merci, car nous en avions besoin pour préparer le brunch de la bar-mitsva de mon fils.

Les gens disent souvent que c'est l'eau qui fait le bagel. J'y ai cru longtemps moi-même. Mais en fait, c'est beaucoup plus simple que cela. C'est le processus de fabrication du bagel qui compte le plus. Vous trouverez ci-dessous une ventilation de ce que vous devez savoir (ou faire) pour faire de grands bagels new-yorkais à la maison :

  1. Farine à pain de bonne qualité (J'aime le roi Arthur).
  2. Pétrissage correct de la pâte (au moins 8 minutes dans une machine munie d'un crochet pétrisseur).
  3. Façonner les bagels à la main (ne pas utiliser de cutter).
  4. Les vérifier correctement (ils ne doivent pas doubler de volume).
  5. Faire bouillir rapidement dans de l'eau aromatisée (un bon miel local est ma préférence).
  6. Un four très chaud (au moins 425 degrés F).

Il m'a fallu du temps pour trouver une recette de bagel que j'aimais et que je voulais partager, mais je l'ai finalement fait. Mes bagels ont un extérieur fin et croustillant, doux, mais pas trop aéré ou dense à l'intérieur, avec juste une touche subtile de douceur. Comme un bon pain challah, je ne fais pas souvent de bagels maison, mais croyez-moi, quand je le fais, ils ne déçoivent pas. Ceci est une recette pour tout les bagels parce que c'est ma saveur de bagel préférée.

Trader Joes a rendu les choses encore plus faciles avec son produit extrêmement populaire Tout sauf le mélange d'assaisonnement bagel sésame. Et ils ont même ajouté du sel. Si tout le nappage n'est pas votre style, pas de soucis, n'importe quel nappage peut être facilement remplacé. Surtout, même si vous vous qualifiez de non boulanger, essayez de faire mes bagels, ils sont moins intimidants qu'il n'y paraît et ils en valent la peine !


Quelle'est la différence entre un bagel new-yorkais et un bagel turc ?

Au fil des ans, le bagel de style new-yorkais a dominé les buffets de petit-déjeuner et les tables de brunch, mais c'est loin d'être le seul style de bagel sur le marché. Si vous regardez l'histoire du bagel, vous trouverez de nombreux bagels anciens qui ont servi de prédécesseurs au bagel moderne. L'un des plus anciens bagels, datant de l'Empire ottoman, est le bagel turc, appelé un simuler. Mais qu'est-ce qu'un bagel turc ? "Le simit est un plat traditionnel turc de cuisine de rue et de petit-déjeuner originaire de Turquie, mais populaire dans tout le Moyen-Orient et la Méditerranée", explique Zulfikar Bekar, président de Simit + Smith, une boulangerie et un café turcs basés à New York. "Beaucoup de gens prennent des simits pendant l'heure de pointe du matin sur le chemin du travail car c'est simple, abordable, savoureux et nutritif."

Jusqu'ici, donc bagel. Mais le facteur de forme pourrait être l'endroit où s'arrêtent les similitudes entre les bagels de style new-yorkais et turcs, car il existe des différences assez importantes entre un bagel new-yorkais et turc en ce qui concerne le goût et la texture. Le simit, par exemple, est plus sucré qu'un bagel classique de style new-yorkais, et la texture pourrait être plus opposée. Alors qu'un bagel de style new-yorkais est connu pour sa croûte épaisse et son intérieur dense et moelleux, un simit est plus léger et moins pâteux, bien que toujours croustillant à l'extérieur.

Il y a aussi une douceur caractéristique à un simit, qui vient de l'ajout de pekmez, que Bekar décrit comme un "sirop semblable à de la mélasse". La pâte, une fois roulée en anneaux, est trempée dans le pekmez, ce qui donne à la pâte son croustillant caractéristique une fois cuite.

Une fois que l'excès de mélasse s'égoutte du bagel, le tout est roulé dans des graines de sésame et cuit au four pendant 30 minutes. Il n'y a pas d'ébullition, comme avec les bagels de style new-yorkais ou montréalais, ce qui simplifie un peu le processus.

Même s'il est un peu différent du bagel de style new-yorkais que vous connaissez et aimez, le simit reste un choix parfait pour le petit-déjeuner, qu'il soit salé ou sucré. "Il est souvent consommé avec du thé ou du café et avec une pâte à tartiner comme de la feta, du fromage à la crème ou de la confiture", explique Bekar. Simit + Smith fait même des simitwichs, ou des sandwichs sur des simits, alors n'ayez pas peur d'essayer un bacon, un œuf et du fromage dessus non plus. Parce que même si ces simits sont servis au petit-déjeuner depuis des siècles et sont très différents de leurs prédécesseurs nord-américains, il n'y a aucune raison pour que les bagels turcs puissent également bénéficier du traitement new-yorkais.


Qu'est-ce qu'un vrai bagel de style new-yorkais ?

Un bon bagel de style new-yorkais (vraiment, existe-t-il un autre type?) Pour obtenir ce moelleux caractéristique, nous avons dû développer du gluten très fort dans la pâte.

Tout d'abord, nous utilisons de la farine à pain pour une teneur maximale en protéines. Plus de protéines signifie plus de développement de gluten. Le pétrissage permet également de développer le gluten.

Mais nous pouvons également utiliser quelques étapes &ldquolazy&rdquo pour aider à développer la pâte. D'abord, nous faisons une &ldquosponge&rdquo et laissons reposer pendant 30 minutes. Pendant ce repos, l'eau a le temps d'hydrater la farine et de nous donner une longueur d'avance sur le développement du gluten. Ce peu de temps libre améliore également la saveur du produit final.

Une fois que les bagels sont façonnés, nous leur laissons 15 minutes à température ambiante pour qu'ils lèvent un peu, puis ils passent au réfrigérateur pendant la nuit.

Vous pouvez sauter les 15 minutes à température ambiante si vous voulez que vos bagels soient encore un peu plus denses.

The cool, slow rise enhances the flavor and texture of the dough. I&rsquove left the formed bagels in the refrigerator as long as 16 hours and got great results.

An added benefit of overnight bagels &ndash they are ready to finish first thing in the morning. Once your oven is preheated, it only takes about 30 minutes to boil and bake the bagels.

Scroll through the step by step photos to see how to make New York Style Bagels:

Use a cupped hand to form the 12 pieces of dough into smooth balls Poke your finger all the way through the center of the ball to make the hole. You can twirl the dough around your finger to widen the center hole For the best texture and flavor, allow the bagels to rise overnight in the refrigerator. The set up for boiling the bagels

Tips for making perfectly chewy New York Style Bagels overnight:

  • Allowing the sponge to rest for 30 minutes before mixing the dough gives the gluten a head start in forming a strong network.
  • Use unbleached bread flour for maximum gluten development.
  • You can substitute molasses for the Malt syrup, but the malt syrup does give the bagels an authentic taste and color. If you can&rsquot find it in your local market, you can buy it on-line.
  • You could skip the overnight rise in the refrigerator and go straight ahead and boil and bake the bagels, but that long, cool rise is what gives these bagels their chewy texture and deep flavor.
  • Boiling the bagels in sugar/baking soda water is what gives them a super chewy yet crisp crust. If you skip this step your bagels will have a crust similar to a roll or bread.
  • Bagels should be baked in a very hot oven for a quick oven spring and good crust development.
  • Bagels are best the day they are baked. For longer term storage slice the bagels about 3/4 the way through and pack them into freezer bags.
  • Previously frozen bagels are best if toasted before serving.

Fresh, hot delicious bagels for breakfast or brunch. They also freeze beautifully for future enjoyment. Now all you need is a schmear of cream cheese!

If you&rsquove got a sourdough starter, I highly recommend my Homemade Sourdough Bagels for a real treat.

Si vous aimez cette recette autant que moi, j'apprécie vraiment une critique 5 étoiles.


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