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La viande attendrie mécaniquement pourrait être dangereuse

La viande attendrie mécaniquement pourrait être dangereuse

L'USDA propose un nouveau plan d'étiquetage pour lutter contre les maladies d'origine alimentaire

La viande attendrie mécaniquement pourrait propager des maladies d'origine alimentaire.

Cette coupe de bœuf extra-tendre pourrait être porteuse d'une maladie d'origine alimentaire si vous ne faites pas attention.

Les département de l'agriculture des Etats-Unis (USDA) propose nouvelle réglementation pour l'étiquetage des viandes attendries mécaniquement.

Dans l'intérêt de protéger les consommateurs contre les agents pathogènes d'origine alimentaire, l'USDA propose une nouvelle initiative d'étiquetage. L'initiative exigerait que toute viande attendrie mécaniquement soit clairement marquée comme telle et inclurait des instructions sur la façon de bien cuire la viande pour minimiser les risques.

Les autorités craignent que le processus mécanique, par lequel des aiguilles ou de petites lames perforent un morceau de viande afin de briser les fibres musculaires, n'augmente le risque de maladie d'origine alimentaire. Pendant le processus d'attendrissement, les agents pathogènes peuvent être transférés de l'extérieur de la coupe à l'intérieur de la viande par les lames ou les aiguilles lorsqu'ils traversent la chair.

Les Centres de Contrôle des Maladies a signalé cinq éclosions de maladies d'origine alimentaire liées à de la viande attendrie mécaniquement depuis 2003. Ces éclosions provenaient apparemment de viandes mal préparées dans les résidences privées et dans les restaurants, très probablement attribuées à une cuisson insuffisante.


Les meilleures viandes qui peuvent vous rendre malade

Le poulet et le bœuf haché sont souvent des aliments de base à table, mais ce sont aussi les produits à base de viande les plus susceptibles de rendre les consommateurs malades, selon un nouveau rapport.

Le rapport, de l'organisation de plaidoyer Center for Science in the Public Interest (CSPI), classe les produits carnés en fonction de leur probabilité de causer une maladie grave.

Au sommet de la liste se trouvait le poulet. Entre 1998 et 2010, les produits à base de poulet, y compris le poulet rôti, grillé et haché, ont été définitivement liés à 452 épidémies de maladies d'origine alimentaire et à 6 896 cas de maladie aux États-Unis, selon le rapport. (Une éclosion a été définie comme deux maladies ou plus liées à une source de nourriture commune.)

Le bœuf haché est arrivé en deuxième position : le produit était lié à 336 éclosions et 3 801 cas de maladie au cours de la même période.

Le rapport a identifié d'autres produits à haut risque, notamment la dinde et le steak, qui étaient respectivement responsables de 130 et 82 éclosions. Les charcuteries, le porc et le rosbif étaient considérés comme des produits à risque moyen (liés à environ 60 à 130 épidémies) tandis que le jambon, les saucisses et les pépites de poulet étaient à faible risque (liés à 34 à 57 épidémies), selon le rapport.

Sarah Klein, avocate principale du CSPI en matière de sécurité alimentaire, a exhorté les Américains à « pratiquer une alimentation défensive » en supposant que toutes les viandes sont dangereuses et en prenant des précautions supplémentaires lors de la manipulation, de la préparation et du service des viandes.

Le rapport est basé sur des informations provenant de 1 714 épidémies impliquant 33 372 maladies aux États-Unis. Chaque produit de viande a reçu un score basé sur le nombre de maladies qu'il a causées et la probabilité que les personnes tombées malades après avoir mangé le produit soient hospitalisées.

Cependant, les résultats sont limités car la grande majorité des personnes qui tombent malades en mangeant des produits carnés contaminés ne consultent pas le médecin et leurs cas ne font pas l'objet d'une enquête par les autorités de santé publique, a déclaré Caroline Smith DeWaal, directrice de la sécurité alimentaire au CSPI.

Les bactéries Salmonelle et E. coli O157:H7 étaient responsables d'environ un tiers des maladies, selon le rapport. Ces agents pathogènes contaminent le plus souvent les produits carnés lors de l'abattage ou de la transformation de la viande, indique le rapport. Les bactéries Clostridium perfringens, qui peut se développer sur des aliments qui restent trop longtemps et peut causer des maladies si les restes ne sont pas correctement cuits, était responsable d'un autre tiers des maladies.

Certains experts ont critiqué le rapport. Douglas Powell, professeur de sécurité alimentaire à l'Université d'État du Kansas, a qualifié le classement de « gimmick » qui détourne les gens de la vue d'ensemble selon laquelle tous les aliments comportent des risques.

"À mon avis, tous les aliments sont risqués et doivent être traités avec soin", a déclaré Powell. Il est important, a-t-il dit, « de traiter tous les aliments, pas seulement la viande, mais les produits – tout – comme des sources potentielles de micro-organismes dangereux ».

Au cours de la dernière décennie, la plus grande source de maladies d'origine alimentaire a été les produits, que les consommateurs mangent souvent crus, a-t-il ajouté.

Les consommateurs devraient utiliser un thermomètre pour savoir quand leurs aliments ont atteint la température interne appropriée, a déclaré Powell. Ils doivent laver soigneusement tous les produits et jeter les pelures de légumes.

D'autres conseils en matière de sécurité alimentaire consistent à éviter la contamination croisée dans la cuisine : n'utilisez pas la même planche à découper pour la viande crue et les aliments non cuits, a déclaré Klein. Le porc doit être cuit à 145 degrés Fahrenheit, le bœuf à 160 et la volaille à 165, a déclaré Klein.

Le CSPI se tourne vers l'industrie agroalimentaire pour réduire la contamination de ses produits par des bactéries telles que Salmonelle (principalement une préoccupation avec la volaille) et E. coli O157:H7 (principalement un problème avec le bœuf haché). L'organisation est également d'accord avec une proposition de l'USDA d'étiqueter le steak attendri mécaniquement. Ces steaks ont été perforés avec des aiguilles ou des lames qui poussent les agents pathogènes à l'intérieur du produit. Les steaks qui ont été traités de cette façon ne devraient pas être servis rares, mais les consommateurs n'ont aucun moyen de le savoir, a déclaré Powell.

Un rapport publié la semaine dernière par les Centers for Disease Control and Prevention a révélé que dans l'ensemble, les cas de maladies d'origine alimentaire ont diminué au cours de la dernière décennie. Cependant, le pourcentage de personnes malades par la bactérie d'origine alimentaire Campylobacter était de 14% plus élevé en 2012 qu'il ne l'était entre 2006 et 2008, selon le rapport.

Transmettez-le : Les consommateurs doivent prendre soin de manipuler et de préparer tous les aliments afin d'éviter les maladies d'origine alimentaire.

Cette histoire a été fournie par MyHealthNewsDaily, un site frère de LiveScience. Suivez Rachael Rettner @RachaelRettner. Suivez MyHealthNewsDaily @MaSanté_MHND, Facebook & Google+. Publié à l'origine sur MyHealthNewsDaily.


Vous avez demandé : Pourquoi ne puis-je pas manger de viande crue ?

Les restaurants de sushis sont presque aussi répandus que les magasins Starbucks. Alors pourquoi le poisson cru peut-il être consommé, alors que le bœuf, le porc et les autres animaux terrestres crus ne sont généralement pas au menu ?

D'une part, les parasites et les bactéries qui s'installent dans la viande animale crue sont différents et plus dangereux que ceux que vous trouvez dans le poisson cru, explique le Dr Robert Tauxe, directeur adjoint de la Division des maladies d'origine alimentaire, hydrique et environnementale au sein de la Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC).

Des salmonelles et des parasites E. coli aux vers, aux douves et au virus de l'hépatite E, Tauxe dit que les bestioles effrayantes qui peuvent habiter la viande crue ont tendance à être plus nocives pour les humains que les micro-organismes que vous trouvez dans le poisson cru. «Peut-être&rsquo parce que nos corps sont plus étroitement liés aux animaux terrestres qu'à ceux des poissons», explique-t-il.

La façon dont les animaux sont abattus et emballés a également beaucoup à voir avec leurs risques pour la santé, explique le Dr Eugene Muller, microbiologiste à la Framingham State University dans le Massachusetts. "Les parasites et les bactéries ont tendance à provenir de l'intestin d'un animal, pas de ses muscles", dit-il. Si vos entailles de boucher ouvrent les intestins d'un animal, tout micro-organisme nocif libéré pourrait contaminer toute la viande que le boucher prépare.

Le bœuf haché emballé est particulièrement susceptible de contenir des bactéries ou des parasites pathogènes, explique le Dr Lee-Ann Jaykus, professeur de sciences alimentaires à la North Carolina State University. C'est parce qu'un seul paquet de bœuf haché peut contenir de la viande de dizaines de vaches, dit Jaykus. &ldquoUn animal contaminé pourrait corrompre des dizaines de lots,», explique-t-elle. Pour cette raison, elle conseille de ne jamais manger de hamburger rouge ou rare au centre.

Muller et Jaykus disent tous deux que les coupes de bœuf entières sont moins risquées car elles proviennent d'un seul animal. « Tout ce qui est nocif vit à la surface de la viande, pas à l'intérieur du muscle », explique Muller. &ldquoDonc, si vous aimez votre steak très saignant, le simple fait de saisir l'extérieur tuera probablement tout ce qui est nocif.&rdquo

Jaykus est d'accord, mais dit que vous devez faire attention à quelque chose appelé "viande attendrie mécaniquement", qui consiste à perforer le bœuf avec de petites aiguilles ou lames pour le rendre plus tendre. Elle dit que de nombreux restaurants et épiceries vendent de la viande qui a subi ce processus car elle améliore la texture des coupes moins chères comme le surlonge ou le rond. « Ce processus peut forcer les contaminants à pénétrer dans le tissu musculaire où la brûlure de l'extérieur ne les tuera pas », dit-elle. &ldquoVous ne voyez pas cela dans les steakhouses haut de gamme, mais c'est un problème avec les steaks achetés pour la cuisine maison et dans certains restaurants.&rdquo

La plupart de ces préoccupations et mises en garde s'appliquent également aux agneaux, porcs, poulets et autres animaux terrestres, bien que Muller affirme que les porcs et les poulets ont tendance à être porteurs de micro-organismes nocifs que vous ne trouvez pas chez les vaches ou les moutons. "Mais je ne pense pas que beaucoup de gens veuillent vraiment consommer du porc cru ou du poulet cru", ajoute-t-il.

Le poisson est une autre histoire. Mis à part les différences entre les poissons et les mammifères en ce qui concerne le nombre, le type et la fréquence des organismes potentiellement dangereux qu'ils peuvent abriter, les poissons ont tendance à ne pas être broyés ou mélangés. Cela réduit la probabilité qu'un seul saumon ou thon porteur d'une maladie en contamine d'autres, dit Jaykus.

De plus, tout poisson cru que vous consommez dans un restaurant de sushis est pêché dans des eaux plus froides et congelé avant de le manger. &ldquoCela tue les vers enkystés et autres parasites,&rdquo Tauxe. Malheureusement, la congélation ne tue pas les parasites E. coli et bon nombre des micro-organismes nocifs que vous trouvez dans la viande, dit Muller.

Avec du poisson cru, des huîtres et d'autres fruits de mer non cuits, vous prenez un risque, dit Muller, mais pas autant que de manger ce filet ou ce tartare sanglant.


Guide d'une recette de bifteck de jupe cuit parfait

C'est un moyen infaillible d'attendrir votre steak de jupe, j'aime la coupe de viande sur le bifteck de flanc ou les viandes étiquetées pour London Broil qui n'est pas une coupe de viande mais une méthode de cuisson à la place. Le steak tranché fini est bon dans les salades, les sandwichs, les fajitas, les wraps et plus encore. Lire la suite J'espère que cela vous donne quelques conseils que vous ne connaissez peut-être pas ! Mon quide ci-dessous Voir moins

  • viandes
  • du bœuf
  • gril
  • griller
  • la poêle
  • frire
  • jupe
  • bifteck
  • sel
  • poivre
  • olive
  • huile
  • Romarin
  • balsamique
  • le vinaigre
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  • gril

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  • 1 bavette, portions égales si possible (c'est-à-dire même épaisseur partout)
  • Huile d'olive
  • Vinaigre balsamique ou de vin rouge
  • plusieurs gousses d'ail hachées
  • plusieurs brins de romarin frais
  • gros sel casher
  • poivre noir frais râpé

Ingrédients

  • 1 bifteck de jupe, portions égales si possible (c'est-à-dire même épaisseur partout) liste de coursesliste de courses
  • Liste des courses de vinaigre balsamique ou de vin rouge
  • plusieurs gousses d'ail hachéliste de courses
  • plusieurs sources de romarin frais liste de courses
  • liste de courses gros sel casher
  • liste de courses de poivre noir frais râpé

Comment le faire

  • Ceci est mon guide pour attendrir un steak ou toute autre coupe de bœuf plus maigre qui doit être attendrie
  • Cela fonctionne si bien pour moi tout le temps.
  • En suivant simplement quelques étapes simples, vous obtiendrez une coupe de bœuf plus maigre, savoureuse et tendre.
  • Si cela est possible à l'achat, faites passer le boucher dans une machine à attendrir qui brise la fibre, sinon vous pouvez le faire facilement à la maison voir ci-dessous
  • Avant la cuisson, avoir le steak à température ambiante.
  • Utilisez un maillet à viande pour le marteler uniformément des deux côtés
  • J'utilise souvent ma fourchette à gâteau des anges en métal pour percer des trous minces dans la viande des deux côtés
  • Placer la viande dans un sac en plastique à fermeture à glissière ou un bol non métallique
  • Ajouter quelques cuillères à soupe d'huile d'olive (mabe 1/4 tasse), quelques gousses d'ail écrasées, quelques cuillères à soupe de vinaigre et le romarin frais haché et sceller ou couvrir, en retournant la viande de temps en temps lors de la marinade au réfrigérateur.
  • Ne salez jamais la viande pendant la marinade car le sel retire l'humidité de la viande.
  • Salez juste avant la cuisson uniquement.
  • Faire mariner la viande pendant au moins 4 heures et plus longtemps encore mieux
  • Sortir la viande du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante
  • La viande froide ne cuit pas uniformément et aussi bien que la viande à température ambiante.
  • Essuyez maintenant la marinade de la viande et jetez-la.
  • C'est le moment de saler et poivrer la viande
  • Le filet de jupe (ainsi que le bifteck de flanc, etc.) peut être grillé, grillé et cuit à la poêle.
  • J'ai l'habitude de griller en hiver, de griller en été mais ce n'est pas grave
  • Faire griller la viande 4 à 7 minutes de chaque côté pour une viande mi-saignante et un peu plus longtemps pour une viande plus bien cuite.
  • Griller à environ 3 à 4 pouces de la source de chaleur.
  • J'utilise environ 5 minutes de chaque côté comme point de départ
  • Laissez reposer la viande environ 10 minutes avant de la couper, car une coupe trop rapide libérera les délicieux jus qui humidifieront la viande.
  • La dernière astuce consiste à couper en fines tranches avec un couteau bien aiguisé dans le sens contraire du grain (l fibres du bœuf) de la viande.
  • Enfin, réfrigérez les portions non consommées
  • Par la photo vous pouvez voir que je n'aime pas mon steak bien cuit !
Les gens qui aiment ce plat 16
  • timstan58Burlington, WI
  • pquateNulle part, nous
  • Reine12Nulle part, nous
  • godsgirlyNulle part, nous
  • renken58Chelsea, État de New York
  • sweetstaciaHutto, Texas
  • jafleeNulle part, nous
  • swthonstNulle part, nous
  • wynnebaerDunnellon, Floride
  • jimrug1Peoria, Illinois
  • Plus 6 autresDu monde entier!

N'oubliez pas qu'à la première étape, je mentionne que cette méthode peut être utilisée sur « n'importe quel » type de bœuf maigre, il peut donc s'agir d'un bifteck de flanc, d'un bifteck de ronde, etc. et pas seulement d'un bifteck de jupe !

À l'étape 19, comme le dit Jimrug1, la surcuisson assèchera la viande car la viande a tendance à cuire davantage lorsqu'elle est hors du gril, du gril, etc. Il est facile de cuire moins que de trop cuire !


Revisiter - Costco et le steak attendri mécaniquement ?

Salut, j'ai lu ici à Chowhound et en plus j'ai vu de nombreuses vérifications ailleurs que les steaks vendus par Costco US sont souvent attendris mécaniquement (micro aiguilletage).

Mais j'ai également vu des rapports (d'occasion, je n'ai jamais rien trouvé de Costco lui-même) selon lesquels Costco aurait déclaré qu'il étiqueterait tous les steaks aussi attendris comme tels.

Mon FIL dans un accès de sa merveilleuse générosité habituelle m'a juste offert dix livres de steaks Costco NY Strip. Ceux-ci sont étiquetés USDA PRIME, et rien d'autre (c'est-à-dire aucune mention d'attendrissement mécanique ou non).

J'ai passé 20 minutes sur Google et je ne peux pas encore savoir si les rapports sont vrais que Costco étiquetera toujours les steaks qui ont été attendris mécaniquement, comme tels.

Quelqu'un a-t-il des informations ou des sources définitives à ce sujet? Puis-je accepter que les steaks de Costco qui ne mentionnent pas l'attendrissement mécanique n'aient pas été traités ainsi ?

J'ai inspecté la viande de près avec une loupe (PRESBYOPIA IZZABITCH) et je ne vois rien. Pas que je sois sûr que l'on puisse le dire, de toute façon, lors d'une inspection physique ?

Et mon instinct me dit : « Pourquoi quelqu'un attendrait-il mécaniquement de la viande PRIME ? »

Mais alors que la plupart d'entre nous sont vraiment robustes, j'ai un membre de la famille un peu plus fragile en ce moment pour qui une dose d'E. coli O157 serait plus qu'une affaire passagère. Je peux bien sûr juste servir son steak de ma source habituelle, ce qui certifie l'absence d'aiguilletage. Mais j'aime toujours essayer de comprendre cela.


E. Coli

La consommation de bœuf haché insuffisamment cuit est l'une des principales causes d'E. coli, qui peut provoquer des symptômes tels que diarrhée, vomissements et crampes d'estomac. Ces symptômes surviennent généralement entre deux et huit jours après la consommation d'aliments contaminés et peuvent durer jusqu'à une semaine. E. coli se trouve généralement principalement à la surface de la viande, donc saisir l'extérieur tue parfois suffisamment d'agents pathogènes pour que vous puissiez manger en toute sécurité du bœuf qui n'est pas bien cuit. Cependant, certaines viandes disponibles dans les restaurants et les épiceries ont été attendries mécaniquement, ce qui peut introduire davantage ces bactéries dans la viande. Faites cuire la viande attendrie mécaniquement jusqu'à ce qu'elle atteigne au moins 145 degrés Fahrenheit au centre, car c'est le seul moyen de tuer toutes les bactéries et de prévenir les maladies.


LES ATTENDEURS DE VIANDE NE PROVOQUENT HABITUELLEMENT PAS D'EFFETS SECONDAIRES

R. Certaines personnes ont peur d'utiliser des attendrisseurs de viande parce qu'elles concluent que toute "concoction" chimique qui attendrira la viande est suffisamment puissante pour attendrir la muqueuse de l'estomac. Cependant, l'ingrédient actif des attendrisseurs de viande, une enzyme appelée papaïne dérivée de la papaye, est détruit au cours du processus de cuisson. De plus, si de la papaïne arrivait à l'estomac dans son état actif, les sucs gastriques la rendraient inoffensive.

Adolph's produit plusieurs types d'attendrisseurs de viande. La formule originale contient autant de sodium qu'une cuillère à café de sel par portion, mais la formule non salée est pratiquement sans sodium. Les personnes allergiques au lactosérum ou à la semoule de maïs jaune pourraient ne pas être en mesure d'utiliser ce produit. Il n'y a aucune raison pour que les attendrisseurs de viande causent des problèmes de santé.

Selon On Food and Cooking par Harold McGee, "Vous devez savoir que les attendrisseurs de viande n'accomplissent pas grand-chose tant qu'ils n'atteignent pas une température de 140 à 175 (degrés) F., il est donc inutile de les laisser reposer sur la viande à température ambiante. . " Albert Levie dans le Meat Handbook déclare que " les attendrisseurs enzymatiques peuvent avoir une contribution gustative négative définie qui se produit lors de la mastication, ainsi qu'un arrière-goût ". Ils peuvent également rendre la texture de la viande plutôt pâteuse s'ils sont trop utilisés. Faire des trous dans la viande avec une fourchette pour répartir l'attendrisseur est efficace, mais provoque une perte de liquide et donc une viande plus sèche.

McGee estime que "en général, il n'y a actuellement aucun moyen vraiment satisfaisant d'attendrir chimiquement la viande."

Q. J'ai remarqué sur les briques de lait qu'il existe deux types de vitamine D - D2 et D3. J'aimerais savoir s'ils proviennent de sources différentes. -- June Brown, Danbury, N.H.

A. Il y a eu environ 10 composés différents qui ont été identifiés avec l'activité de la vitamine D. Deux d'entre elles, les vitamines D2 et D3, ont aujourd'hui une importance pratique du point de vue de leur présence dans les aliments. La vitamine D2, également connue sous le nom d'ergocalciférol, a été isolée en 1932. La vitamine D3, connue également sous le nom de cholécalciférol, a été isolée en 1936. Ces substances sont étroitement liées chimiquement, et le terme vitamine D est utilisé collectivement pour indiquer le groupe de substances qui montrent cette activité vitaminique.

En d'autres termes, le fabricant, au lieu de simplement dire vitamine D, qui englobe un groupe de composés, est plus précis. D2 et D3 sont les seuls composés nécessaires.

Un litre de lait enrichi en vitamine D fournit la quantité de vitamine D recommandée pour une journée. Les deux autres sources de cette vitamine sont le soleil et les aliments d'origine animale (viande, poisson, œufs, fromage, beurre).

ALIMENTS SANS GLUTEN ET MALADIE COELIAQUE

Mme Harley Randolph, Colorado Springs : "Un lecteur vous a écrit récemment au sujet des aliments sans gluten. Voici quelques informations pour ceux qui ont un problème similaire. Deux bonnes sources avec une gamme complète de produits sont : Ener-G Foods Inc., P.O. Box 24723, 6901 Fox Ave. S., Seattle, Washington 98124-0723, 1-206-767-6660 et Anglo-Dietetics, P.O. Boîte postale 333, Wilton, Connecticut 06897 1-203-762-2504. En outre, on peut contacter la Celiac-Sprue Association/USA, 2313 Rocklyn Drive 1, Des Moines, Iowa 50322. L'adhésion coûte 15 $ par an, et cela en vaut la peine car ils envoient des bulletins trimestriels sur les nouveaux produits alimentaires sans gluten, le dernières recherches, réunions, actualités des groupes de soutien, recettes, etc.

"La gliadine, une seule partie du gluten, est la partie qui cause les dégâts et se trouve dans le blé, l'avoine, le seigle et l'orge. Le gluten (gliadine) endommage la muqueuse de l'intestin grêle et les nutriments ne peuvent donc pas être absorbés. La seule façon d'être sûr d'avoir la maladie cœliaque est de faire une biopsie de l'intestin grêle.

"Le gluten apparaît également dans l'amidon alimentaire modifié, les émulsifiants, les stabilisants et divers autres ingrédients ajoutés, ce qui rend les achats très difficiles et la lecture des étiquettes est indispensable. Le CSA/USA pourrait également recommander plusieurs bons livres sur le problème du gluten, et quelques recettes.

"Comme j'ai moi-même ce problème, et je l'ai fait pendant 15 ans avant qu'il ne soit diagnostiqué, je me rends compte des problèmes que l'on a, surtout s'il n'est pas traité, et le régime alimentaire est la seule façon de le faire."


5. Laissez le couteau mâcher pour vous

  • Coupez le tissu conjonctif pour le rendre plus tendre. Trancher finement la viande cuite, contre le grain. Votre couteau doit couper les fibres musculaires en deux, pas les suivre. Ceci est particulièrement important pour les steaks de flanc et de jupe.
  • Vous pouvez également utiliser votre couteau pour perforer la surface extérieure de la viande crue avant de la mariner ou de la saler.
  • Si vous avez un hachoir à viande, vous pouvez passer au niveau supérieur en transformant des coupes dures en viandes hachées tendres.

6 façons simples d'apprivoiser les coupes de viande dures & Sauvez votre barbecue d'été

Rien de tel que de mordre dans un morceau de steak pour découvrir que la ventouse est moelleuse. Vraiment, qu'y a-t-il de pire que de la viande dure ? Maintenant que nous sommes au sommet de la saison des grillades, il n'y a tout simplement aucune excuse pour continuer à manger de la viande dure et du mdash, surtout lorsqu'il existe de nombreuses façons de la transformer en un morceau de protéine de qualité restaurant.

C'est arrivé aux meilleurs d'entre nous et c'est généralement parce que nous n'avons pas fait de folies sur cette coupe chère (ou parfois c'est parce que vous avez opté pour une coupe organique plus maigre, qui peut en fait être plus chère). Quoi qu'il en soit, vous n'avez pas à subir les conséquences difficiles. Il existe des méthodes pour attendrir votre viande qui ne nécessitent pas de marinade pendant la nuit.

Notre mission chez SheKnows est de responsabiliser et d'inspirer les femmes, et nous ne proposons que des produits que nous pensons que vous aimez autant que nous. Veuillez noter que si vous achetez quelque chose en cliquant sur un lien dans cette histoire, nous pouvons recevoir une petite commission sur la vente.

1. Battez-le

Battre la viande avec un maillet est un moyen étonnamment efficace de l'attendrir. L'inconvénient est qu'il peut en fait trop bien fonctionner, transformant votre viande en bouillie. Des outils attendrisseurs spéciaux composés de dizaines d'aiguilles ou de pointes acérées qui percent la viande (comme cet attendrisseur à viande KitchenAid ou cet attendrisseur à viande Jaccard) sont un moyen plus délicat d'attendrir mécaniquement votre viande. Cela endommage moins les fibres de la viande.

2. Mariner avec de l'acide

Les acides peuvent aider à décomposer la viande dure. Faire tremper la viande dans une marinade à base de jus de citron ou de lime, de vinaigre, de babeurre ou même de yogourt peut aider à attendrir les protéines coriaces. La clé est de ne pas laisser la viande dans la marinade trop longtemps, car les acides peuvent trop affaiblir la structure protéique de la viande, la rendant trop molle et pâteuse. Visez 30 minutes à deux heures, mais vérifiez périodiquement si la viande commence à avoir l'air cuite sur les bords. C'est ainsi que vous saurez qu'il a mariné trop longtemps.

3. Mariner avec des enzymes

Plusieurs fruits, comme la papaye, l'ananas, le kiwi et la poire asiatique, contiennent des enzymes qui aident à attendrir la viande. Essayez de réduire ces fruits en purée et d'ajouter certains de vos assaisonnements préférés pour préparer une marinade qui vous laissera une viande juteuse et tendre. Ne laissez pas de viande dans l'ananas trop longtemps. La bromélaïne, la puissante enzyme présente dans ce fruit, peut fonctionner un peu trop bien.

4. Salez-le

Saler fortement une coupe de viande dure et la laisser reposer une heure ou deux avant de la cuire est un moyen efficace de décomposer les fibres musculaires dures, aucune marinade difficile n'est nécessaire. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, rincez simplement le sel, séchez la viande et ajoutez-la dans une poêle chaude.

5. Tranchez-le bien

Il existe quelques astuces astucieuses au couteau qui peuvent rendre la viande plus tendre. L'un marque. C'est lorsque vous faites des coupes peu profondes (pas complètement) sur la surface d'un steak mince comme une jupe ou un flanc. Cette méthode peut aider à briser les protéines dures et aide également la viande à absorber plus facilement les marinades attendrissantes.

La deuxième astuce du couteau pour attendrir la viande consiste à trancher finement le steak cuit, à travers le grain. L'idée est de briser les fibres de viande longues et dures afin qu'elles soient plus courtes et donc plus faciles à mâcher.

6. Faites-le cuire lentement

Cuire des morceaux de viande durs à basse température pendant une longue période est un excellent moyen de les attendrir. Les fibres dures, le collagène et les tissus conjonctifs se décomposeront, vous laissant une viande tendre. Essayez d'utiliser une mijoteuse ou braisez avec du bouillon ou d'autres liquides dans un plat couvert au four.

Une version de cet article a été initialement publiée en février 2016.


Contenu

Le mot steak provient du mot scandinave du milieu du XVe siècle steik, ou coller dans le dialecte du moyen anglais, avec le mot vieux norrois steikja. [5] Le Dictionnaire anglais Oxford la première référence est "une tranche épaisse de viande coupée pour rôtir ou griller ou frire, parfois utilisée dans une tarte ou un pudding, en particulier un morceau coupé dans l'arrière-train de l'animal". Les parties suivantes de l'entrée, cependant, font référence au « steak fish », qui fait référence à « de la morue d'une taille adaptée à la découpe en steaks », ainsi qu'à « steak-raid », qui était une coutume parmi les Highlanders écossais de donner du bétail à conduit à travers la terre d'un gentleman jusqu'au propriétaire. [6] Une première utilisation écrite du mot « stekys » vient d'un livre de cuisine du XVe siècle et fait référence aux steaks de bœuf ou de venaison. [7]

Le bétail pour la viande à utiliser comme coupes de steak peut être élevé dans une ferme ou un ranch. La viande de divers gibiers peut également être utilisée pour les coupes de steak.

Un ranch de moutons (Estancia) en Argentine

Les pays disposant de suffisamment de terres appropriées pour le pâturage des animaux, en particulier du bétail, ont une histoire de production et d'utilisation culinaire du steak. Ces pays comprennent l'Argentine, l'Irlande, la Nouvelle-Zélande, l'Australie, l'Afrique du Sud, les États-Unis et le Royaume-Uni. Dans les pays asiatiques, comme la Chine et la Corée du Sud, le steak est traditionnellement tranché et sauté et servi en plus petites quantités dans le cadre d'un plat mixte. [8]

Argentine

En Argentine, le bœuf représente une grande partie du marché d'exportation du pays. Un total de 11,8 millions d'animaux a été récolté en 2010. Le pays a l'une des plus grandes consommations de bœuf par habitant au monde [9] et une grande partie est du steak grillé. La consommation de steak de bœuf est décrite comme faisant partie de « l'identité nationale argentine ». [10] En 2010, 244 000 éleveurs de bovins se trouvaient en Argentine. [11] En Argentine, les steakhouses sont appelés parrilles, qui sont communs dans tout le pays. [12] Les portions des plats de steak dans les restaurants argentins ont tendance à être grandes, les steaks pesant plus de 454 grammes (1 lb) étant courants. [13] Asado est un plat traditionnel qui comprend souvent du steak et est également le mot standard pour "grillé" en Argentine et dans d'autres pays. Asado est considéré comme un plat national du pays. [14]

Australie

La commercialisation nationale et internationale du bœuf australien est entreprise par Meat & Livestock Australia, une société qui gère des programmes liés à l'assurance qualité, à la production durable et aux considérations environnementales, par le biais d'organisations telles que Meat Standards Australia. [15]

Irlande

Le marché irlandais du bœuf agricole contribue à l'économie de l'Irlande. Une quantité importante de bœuf irlandais est exportée vers d'autres pays, dont plus de 50 % au Royaume-Uni. [16]

Nouvelle-Zélande

Le concours « Steak d'origine » est organisé depuis une décennie pour le compte de la Beef+Lamb Corporation of New Zealand. Il "vise à trouver le steak de surlonge le plus tendre et le plus savoureux" du pays. Les critères d'évaluation des allégations incluent la tendreté, le pH, le persillage et le pourcentage de perte à la cuisson", mais alors que ces données sont collectées pour chaque steak entrant, seule la force de cisaillement (corrélée à la tendreté perçue) détermine la qualification pour un jury de dégustation, auquel le goût objectif de un jury détermine le gagnant. Le pH est utilisé uniquement pour disqualifier les participants et ni le « persillage » ni la perte de cuisson n'ont d'effet sur le résultat de la compétition à aucun stade. Leur compétition parallèle, qu'ils courent pour les cuisses d'agneau (glammies) prend en compte certaines de ces autres mesures lors de la pondération des participants pour leur classement au sein de la compétition.[17]

Royaume-Uni

Selon une enquête du magazine spécialisé Traiteur et hôtelier, le menu du dîner le plus populaire dans les restaurants britanniques dans les années 1980 comprenait un steak : un cocktail de crevettes, un steak et un gâteau de la Forêt-Noire. [18]

Les races bovines telles que Hereford ou Aberdeen Angus remontent aux années 1700, et les agriculteurs continuent d'élever des bovins issus de taureaux de race enregistrés. Les bœufs, qui vivent à l'extérieur toute l'année, grandissent lentement comme ils le feraient dans leur habitat naturel, produisant finalement une viande nettement tendre. [19] Environ 2 200 000 bovins sont abattus pour la viande bovine chaque année au Royaume-Uni. [20]

États Unis

Aux États-Unis, les morceaux de bœuf destinés à la vente au détail comprennent divers biftecks, ainsi que de la viande de ragoût et de la viande de hamburger. [21] Aux États-Unis environ 1956, environ 24 % des coupes de bœuf vendues au détail étaient des steaks. [21]

La production de bœuf est la plus grande entreprise agricole aux États-Unis, avec 687 540 fermes élevant du bétail et plus d'un million dans le processus de production, au recensement de l'agriculture de 2007. En moyenne, une seule ferme élève généralement environ 50 bovins à la fois, 97 % des fermes bovines étant classées comme l'une de ces petites fermes familiales. Ces petites fermes ont en moyenne un revenu monétaire brut de 62 286 $ par an en 2007. [22] [23]

Les steaks de bœuf sont généralement grillés ou parfois frits. Les steaks de bœuf grillés peuvent être cuits à différentes températures ou pendant différentes durées, le steak cuit qui en résulte va du bleu (très rare) à l'exagération. Les caractéristiques les plus courantes d'un steak saignant sont un centre rouge, doux et froid. L'extérieur est saisi pour la saveur, tandis que l'intérieur est cuit selon les préférences du convive. Les steaks bien cuits sont généralement cuits sur toute la coupe de viande. Par exemple, un bifteck bien cuit n'aura pas de rose au milieu une fois tranché. Le steak de bœuf non cuit peut être servi cru, comme dans le steak tartare.

Les steaks de poisson sont généralement cuits peu de temps, car la chair cuit rapidement, surtout lorsqu'elle est grillée. Les steaks de poisson, comme le thon, peuvent également être cuits à différentes températures, comme saignant et mi-saignant. [24] Les différentes coupes de steak sont : faux-filet, surlonge, filet, rumsteck, porterhouse et t-bone. [25]

Les coupes de steak sont assez différentes d'un pays à l'autre en raison des différentes méthodes de découpe de la carcasse. Le résultat est qu'un steak trouvé dans un pays n'est pas le même que dans un autre, bien que les recettes puissent être les mêmes, ne différant "que par leurs sauces, beurres ou garnitures". [26]

Le plus important est d'essayer d'obtenir une réaction de Maillard sur la viande pour s'assurer que le steak de qualité restaurant résulte à chaque fois. [27]

  • Entrecôte: entrecôte, coupée dans les parties avant et alaires des sections de rôti de côtes, côtes 9–11
  • Romsteck ou rumsteck: rumsteck découpé dans la partie de la croupe qui fait face au gros bout du filet. Cette coupe doit être de la meilleure qualité, bien vieillie.
  • Faux filet ou contre filet: l'uppercut désossé de la longe, correspondant à la partie la plus grosse et la moins tendre d'un aloyau ou d'un steak T-bone
  • Bifteck: coupé de l'extrémité la plus grosse et la moins tendre du filet, ou tout steak maigre et désossé d'une partie raisonnablement tendre de l'animal
  • Châteaubriand: correspond à la partie de contre-dépouille ou de filet d'un steak d'aloyau. [26]

En bas place d'Armes près de chez Racouchot, il y avait un restaurant. le Pré Aux Clercs . [qui] faisait de très bons steaks saignants grillés au cresson, qui à cette époque commençaient à être très en vogue dans les grandes villes parmi la jeune génération. les sportifs. mais ont été rejetés avec un dégoût impatient par des gourmands plus âgés élevés dans les traditions complexes des sauces fines et du déguisement culinaire. C'était comme le Chateaubriant à l'autre bout de la ville, connu aussi surtout pour son steak et son cresson et ses frites. M. F. K. Fisher, écrivant sur la restauration à Dijon en 1929. [28]

Le steak est devenu un plat populaire dans de nombreux endroits du monde, cuit dans les cuisines domestiques et professionnelles, et est souvent un ingrédient principal dans un menu. Il est utilisé en petites quantités dans un hors-d'œuvre, dans un entrée plat ou, plus généralement, en plus grande quantité comme plat principal. Steak has also been an important breakfast dish, especially for people undertaking hard outdoor work, such as farmers. [29] Diners ordering steak at a restaurant typically advise the chef or waiter of their preferences regarding the degree of cooking, using the terms "rare", "medium rare", "medium", "medium well", or "well done". Print appearances of this use of "rare" are found as early as around 1615. [30] A steak knife is a specialized piece of cutlery to make cutting the steak easier it is sharper than other knives and may have a serrated edge.

Steak clubs

Beefsteak Clubs were once part of London's club life. They were described as "a club of ancient institution in every theatre when the principal performers dined one day in the week together (generally Saturday), and authors and other geniuses were admitted members." [31] Dr Johnson's club in Ivy lane was originally a Beef-Steak Club and the "Rump-Steak or Liberty Club" was in existence from 1733–34. [31] The present-day Beefsteak Club, established in 1876, is at 9 Irving Street, London. Among its members are many notable people.

Steakhouses

A steakhouse is a restaurant that specializes in beefsteaks and other individual portions of meat. Chophouses started in London in the 1690s, and served individual portions of meat, known as chops. [32] The houses were normally only open for men for example, women were only admitted to Stone's Chop House in 1921. [33] [34] Accounts of travellers in 19th-century London refer to their "dining off mutton chop, rump steak and a 'weal' cutlet", as well as hams and sirloins. [35]

Delmonico's restaurant in New York City, which opened in 1827 and stayed open for almost 100 years, has been described as "the most famous steak restaurant in American history". [36] Delmonico steak refers to a method of preparation from one of several cuts of beef (typically the rib cut) prepared Delmonico style, originally from the mid-19th century. [37]

Hundreds of restaurants continue to specialize in serving steak, describing themselves as "steakhouses", competing for culinary awards and aiming for culinary excellence.

Sauces et condiments

Classic sauces and seasonings to accompany steak include:

Commercially produced bottled sauces for steak and pre-mixed spices are also popular. In 2012 in the U.S., A1 Steak Sauce had slightly over 50% of the market share for all meat sauce products, and was the category leader. [39] Montreal steak seasoning is a spice mix used to flavor steak and grilled meats that was based on the pickling dry-rub mix used in preparing Montreal smoked meat. [40]

Steak and other meat products can be frozen and exported, but before the invention of commercial refrigeration, transporting meat over long distances was impossible. Communities had to rely on what was locally available, which determined the forms and tradition of meat consumption. Hunter-gathering peoples cut steaks from local indigenous animals. For example, Sami cuisine relies partly on the meat of the reindeer the Inuit diet uses locally caught sea-mammal meat from whales Indigenous Australians ate kangaroo and indigenous North American food included bison steak. In the Middle East, meat recipes from medieval times onwards simply state "meat" without specifying the kind or cut "apart from an occasional gazelle, kid or camel", only lamb and mutton were eaten because cattle were seldom bred. [41]

In contemporary Argentina, where steak consumption is very high, [9] steak is a significant part of the national cuisine and the asado has the status of a national dish. In Austria, the national dish is Wiener Schnitzel, which is a type of steak made from veal. Advice on butchery and recipes for American black bear steak and chops is provided by New Jersey (US) government. [42]

Manifestations

Vegans are against the production and consumption of steak as they view the slaughter and treatment of cows as unethical. Vegan activists regularly hold protests against steakhouses. [43] [ meilleure source nécessaire ]

Steak de bœuf

Many types of beefsteak exist. The more tender cuts of beef, from the loin and rib, are cooked quickly, using dry heat, and served whole. Less tender cuts from the chuck or round are cooked with moist heat or are mechanically tenderized (par exemple. cube steak). Beef steak can be cooked to a level of very rare (bleu, a cold raw center), rare, medium rare, medium, medium well, or well done. Pittsburgh rare is charred on the outside. Beef, unlike some other meats, does not need to be cooked through. Food-borne human illnesses are not normally found within a beef steak, though surfaces can potentially be contaminated from handling, thus very rare steak (seared on the outside and raw within) is generally accepted as safe.

Beef steak is graded for quality, with higher prices for higher quality. Generally, the higher the quality, the more tender the beef, the less time is needed for cooking, or the better the flavor. For example, beef tenderloin is the most tender [44] and wagyu, such as Kobe beef from Japan, is known for its high quality and commands a high price. [45] Steak can be cooked relatively quickly compared to other cuts of meat, particularly when cooked at very high temperatures, such as by broiling or grilling.

The quality and safety of steak as a food product is regulated by law. Australia has National Meat Accreditation standards [46] Canada has the Canadian Beef Grading Agency [47] in the United Kingdom, the Food Standards Agency is responsible [48] in the United States, young beef is graded by the United States Department of Agriculture as Select, Choice or Prime, [49] where "Prime" refers to beef of the highest quality, typically that which has significant marbling. [49] In 1996 in the U.S., only 2.4% of cattle were graded as prime, [50] and most Prime beef is sold in restaurants and hotels. [49]

Inspected beef carcasses tagged by the USDA

High grade sliced Matsusaka wagyu beef (rib section meat)

The wide range of quickly prepared and well-known beef steak dishes includes minute steak, steak sandwiches, and steak and eggs. "Surf and turf", which combines meat and fish, requires more time to prepare. Steak meat is also often minced, shredded, chopped finely or formed to create a range of dishes, including steak burgers, that retain the name "steak". Other such dishes include:

    – a breaded cutlet dish consisting of a piece of steak (tenderized cube steak) coated with seasonedflour and pan-fried. It is associated with U.S. Southern cuisine. – a beefsteak shaped into a patty to be cooked after being minced. It is similar to the Salisbury steak. Made popular worldwide by the migrating Germans, it became a mainstream dish around the start of the 19th century. – a class of beef steaks made from smaller pieces of beef fused together by a binding agent. Its development started in the 1970s. , first recorded in 1897 and named after James Salisbury, a doctor during the American Civil War, who recommended people eat hamburger three times per day. During World War I, American soldiers replaced the word "hamburger" with Salisbury steak for political reasons. [51]

Steak de poisson

Fish steaks are cut perpendicular to the spine and include bones. Although their delicate flesh requires quicker cooking than beef, steaks from swordfish, halibut, tuna, salmon, and mahi-mahi can be grilled. They are frequently cooked whole or as fillets. Fish steaks may also be poached or baked using a court bouillon, wine or sauce or cooked en papillote. [52]

Commercial sashimi tuna steaks may have their coloration fixated by the use of flushing with carbon monoxide (CO), whereby CO is pumped into bags containing the tuna, which is then stored at 4 °C. [53] The duration of time for color fixation to occur varies per the size of the meat. For example, a 2-inch tuna steak takes 24 hours for color fixation to be completed using this process. [53] When used, color fixation using CO occurs prior to the vacuum sealing of tuna steaks for storage. [53] In Japan, color fixation using CO is prohibited. [53]

Swordfish steaks for sale at a market

Tuna steak served in a French bistro

Lamb steak

Lamb steaks come from a range of cuts and are a versatile ingredient that can be used in a range of dishes. It is commonly found sliced into salads. [54]

Bifteck de porc

Pork steaks are generally cut from the shoulder of the pig, but can also be cut from the loin or leg of the pig. Shoulder steaks are cut from the same primal cut of meat most commonly used for pulled pork, and can be quite tough without long cooking times due to the high amount of collagen in the meat therefore, pork shoulder steaks are often cooked slower than a typical beef steak, and may be stewed or simmered in barbecue sauce during cooking.

Cooked gammon steaks are a component of a full breakfast, whereas steaks from a rolled pork loin are more likely to be served at lunch.

A Boston butt is a pork steak originating from colonial New England, where butchers would pack less valuable cuts of pork in barrels, called butts. [55]

Frozen ham steak for sale in Hong Kong

Chicken steak

Thick sliced or chopped and formed chicken is used to create mainly traditional southern dishes such as chicken fried chicken. [56] This may also refer to beef cuts such as a hip steak or a shoulder blade steak, [57] or a small portion of chuck steak with a visible line of white connective tissue. [58]

Vegetarian alternatives

Sliced vegetables can be used as vegetarian nonmeat "steak" alternatives, such as cauliflower, portobello mushrooms, and eggplant. [59] Beans and legumes (such as soybeans) have also been used to form steak-like foods. [60] [61] [62] Watermelon steaks are sliced and cooked pieces of watermelon.

In 2019, the European Union included steak as one of the protected designations under a revised regulation that passed with 80% approval. The decision will be put to member states and the European commission. The change was “designed to protect meat-related terms and names exclusively for edible parts of the animals”. It was felt that “steak should be kept for real steak with meat” and that a new name was needed for new non-meat products so that people know what they are eating. [63]