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Agua Verde

Agua Verde

Ingrédients

  • 1 livre de tomatilles*, décortiquées rincées
  • 1/2 piment habanero frais*
  • 4 traits d'assaisonnement Maggi

Préparation de la recette

  • Réduire en purée les oomatillos entiers au robot. Passer au tamis placé au-dessus du bol, en appuyant fermement sur les solides pour obtenir 1 tasse de jus. Jeter les solides. Mélanger le sel et le sucre dans le jus. Incorporer l'ail et le chili; laisser reposer 1 minute. Jeter l'ail et le piment. À FAIRE Le mélange de tomatilles peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

  • Incorporer la tequila et l'assaisonnement Maggi au mélange de tomatilles. Remplissez 4 grands verres étroits de glaçons. Verser le mélange dessus. Garnir chacun de coriandre et de radis.

  • *Disponible dans certains supermarchés et sur les marchés latins.

Section des critiques

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La sauce est la vedette de ce plat et vous pouvez totalement contrôler le piquant en ajoutant moins ou plus (voire aucun !) de piments.


Aguachile Verde

L'aguachile verde est un plat de fruits de mer mexicain traditionnel. Il est composé de crevettes marinées (cuites) dans des piments, du jus de citron vert, du sel, de la coriandre et mélangées à des tranches de concombre et d'oignon. L'origine de l'aguachile se situe dans l'état de Sinaloa, sur la côte ouest du Mexique.

Il était à l'origine fait d'eau bouillie et de petits piments ronds appelés chiltepines, qui poussent à l'état sauvage dans la région. Cette préparation explique le nom “aguachile” qui se traduit par “eau poivrée”.

L'aguachile est souvent considéré comme un ceviche mexicain. Les principales différences entre l'aguachile traditionnel et le ceviche sont le temps de marinade, le piquant et la quantité de liquide. Les aguachiles ont tendance à avoir plus de jus que les autres ceviches.

Avec le ceviche, les fruits de mer marinent dans du jus de citron vert pendant au moins 15 à 20 minutes, ce qui donne une chair opaque. Traditionnellement, les aguachiles sont jetés dans le citron vert et servis à peu près tout de suite - plus d'une présentation de sashimi.

Cela dit, vous pouvez ajuster la durée pendant laquelle les fruits de mer restent dans l'acide selon vos propres goûts. Je préfère les crevettes plus fermes, donc je fais généralement mariner jusqu'à ce que les crevettes n'aient plus de couleur grise et soient plutôt rose/orange avec une chair blanche opaque.

L'aguachile est généralement beaucoup plus épicé que le ceviche. Nous utilisons des jalapeños à la fois dans la sauce verte et comme garniture - vous pouvez également utiliser des piments serrano. Les saveurs des deux poivres sont très similaires, il n'y a que le piquant qui diffère. Les piments serrano sont 3 à 4 fois plus piquants que les jalapeños.

Notre préparation est pour l'aguachile verde, la version “green”, à base de piments verts comme les serranos ou les jalapeños. Il existe également d'autres variantes d'aguachile. L'aguachile rojo est une version rouge à base de chili de arbol et de sauce worcestershire, et parfois de clamato. L'aguachile negro est une préparation "noir" qui utilise de la sauce soja et des chipotles dans une sauce adobo.

Enfin, notre aguachile verde peut être changé en utilisant différents fruits de mer. Le thon en cubes, le saumon ou un poisson blanc comme le flétan, le vivaneau ou la morue constituent une excellente version de poisson. Les pétoncles et le poulpe, tranchés finement comme un sashimi, sont également d'excellentes options.

Comme ce poste? Épinglez-le pour plus tard !

Un moment autour des fruits de mer frais. Comme tous les ceviches ou sashimi, vous souhaitez utiliser les fruits de mer les plus frais possibles pour ce plat. Même si la marinade "cuit le poisson par un processus chimique, vous n'obtiendrez pas les meilleurs résultats avec des fruits de mer surgelés.


Résumé de la recette

  • 1 jeune noix de coco fraîche de taille moyenne (environ 2 1/4 livres), ou 1/4 tasse de chair de noix de coco fraîche ou congelée et 1 tasse d'eau de coco
  • 1 petit oignon rouge
  • 2 concombres persans moyens
  • 1 tasse de tomatilles fraîches hachées grossièrement
  • 1/2 tasse de jus de citron vert frais
  • 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée grossièrement
  • 1 piment serrano frais moyen, équeuté, épépiné et haché
  • 1/8 cuillère à café de chili séché, de chili séché émietté de árbol ou de chili thaï frais haché
  • 1/2 cuillère à café de gros sel de mer, et plus au goût
  • 1/2 livre de pétoncles plongeurs (environ 5 pétoncles), tranchés en rondelles de 1/4 pouce d'épaisseur
  • 1/2 livre de crevettes moyennes crues décortiquées, cuites, déveinées et coupées en deux sur la longueur
  • Doigts de lime ou quartiers de lime, pour garnir
  • Croustilles tortillas ou tostadas, pour servir

À l'aide d'un couperet, retirez délicatement l'extrémité pointue de la noix de coco. Égoutter la noix de coco en réservant 1 tasse d'eau de coco de côté. Casser ou couper soigneusement la noix de coco en gros morceaux. À l'aide de votre main ou d'une cuillère, séparez la chair de noix de coco de la coquille jetée. Couper la chair en lanières de 1 1/2-par 1/8-inch pour égaler environ 1/4 tasse mis de côté. Réservez la chair de noix de coco restante pour une autre utilisation.

Hacher grossièrement l'oignon pour égaler 1 cuillère à soupe. Trancher finement l'oignon restant pour égaler 1/2 tasse mis de côté. Réservez tout oignon restant pour une autre utilisation. Trancher finement 1 concombre sur la largeur pour obtenir environ 1/4 tasse mis de côté. Hacher grossièrement le reste du concombre et le deuxième concombre.

Mélanger le concombre haché, l'oignon haché, 1 tasse d'eau de coco réservée, les tomatilles, le jus de citron vert, la coriandre, le serrano haché, le chili chili et le sel dans un mélangeur. Mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 20 secondes. Verser le mélange à travers une passoire fine en fil métallique dans un bol et jeter les solides.

Mélanger les pétoncles, les crevettes et le mélange de tomatilles dans un bol moyen. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que les pétoncles soient presque opaques, environ 10 minutes. Répartir le mélange de fruits de mer également dans les bols de service (environ 2/3 tasse par bol). Assaisonner avec du sel au goût. Garnir uniformément chaque portion des tranches de noix de coco réservées, des tranches d'oignon et des tranches de concombre. Garnir de pulpe de lime ou de quartiers de lime et servir avec des croustilles ou des tostadas.


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Comment faire de l'aguachile : le ceviche mexicain pimenté

Quel est aguachile? Avant de répondre, nous avons besoin de musique. Ouvrez le classique de la salsa d'Hector Lavoe Aguanile dans un autre onglet et répétez-le pendant que vous lisez ceci.

Pourquoi? Parce que d'abord, c'est une super chanson, et deuxièmement, "aguanile" rime avec "aguachile". J'espère que, si vous êtes comme moi, vous aurez toujours cette chanson dans votre tête chaque fois que vous penserez à aguachile, avec le mot "aguachile" à la place de l'original.

Alors maintenant que nous avons une bande-son, revenons à aguachile. J'étais au Mexique il y a quelques semaines, principalement à Mexico avec un jour à Puebla et quelques jours à Tulum pour un mariage, et parmi les nombreuses bonnes choses que j'ai mangées, il y avait deux versions étonnamment différentes de l'aguachile, un type de ceviche mexicain. .

Le premier était au grand restaurant Pujol du chef Enrique Olvera, et c'est de loin la version la plus peu orthodoxe que l'on puisse voir. C'est aussi très joli.

L'"aguachile"* de Pujol, qui fait partie d'une série de collations inspirées de la cuisine de rue sur le menu dégustation, était composé de deux rondelles d'avocat parfaitement circulaires prenant en sandwich une garniture de graines de chia à la lime. Les garnitures incluses sal de gusano (sel de ver), piment, herbes et fleurs, une tostada de maïs bleu y était également superposée.

* Lorsqu'un plat s'écarte tellement de l'original que même les personnes familières avec la version classique ne le reconnaîtraient probablement pas immédiatement comme apparenté, je ressens le besoin de mettre des guillemets autour du nom.

Ensuite, j'ai eu un aguachile de poulpe dans un restaurant de fruits de mer assez fantastique appelé Contramar.

Celui-ci avait du poulpe cuit, une vinaigrette au citron vert et au chili, du concombre, des oignons et des herbes hachées.

J'ai vraiment apprécié les deux versions, mais étant donné les différences entre les deux, je me suis demandé ce qu'est exactement l'aguachile, et aussi ce qui le rend différent des autres ceviches. Heureusement, je suis un acheteur compulsif de livres de cuisine lorsque je voyage et j'ai réussi à acheter le guide Larousse de la cuisine mexicaine pendant mon séjour.

Selon Larousse, l'aguachile est un type de ceviche mexicain originaire de Sinaloa. La version la plus classique est faite de crevettes crues fraîches, de concombre, d'oignon rouge, de jus de citron vert et de piments (généralement serranos ou jalapeños) qui ont été pulvérisés avec de l'eau, d'où le nom. Il est généralement servi avec de l'avocat et des tostadas, et est une collation populaire avec de la bière et de la tequila.

L'une des choses les plus intéressantes à propos de l'aguachile est que, contrairement à la plupart des ceviches, qui sont marinés pendant environ 15 à 30 minutes pour un temps de durcissement optimal (ce que Kenji a déjà écrit), l'aguachile est destiné à être servi immédiatement après avoir jeté les crevettes avec le citron vert, ce qui signifie qu'il s'agit à peu près de sashimi cru lorsque vous le mangez.

Bien sûr, cela signifie qu'il est impératif d'acheter du poisson de qualité sushi lors de la préparation de l'aguachile (c'est vrai pour tous les ceviches, mais c'est encore plus vrai ici). Dans le cas des crevettes, Larousse insiste pour en trouver qui n'ont jamais été congelées, une exigence qui élimine la plupart des crevettes vendues à la criée.

Je voulais créer une recette aussi traditionnelle que possible, car ce n'est pas le type de ceviche le plus connu, mais je voulais aussi créer quelques variantes qui collent à la même base de piment d'eau tout en utilisant différents fruits de mer et arômes. Pour ceux qui ne trouvent pas de crevettes crues assez bonnes pour être servies de cette façon, n'hésitez pas à essayer l'une des variantes ci-dessous. Franchement, tout cela est assez interchangeable : il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas faire du poisson cru, comme l'omble chevalier ci-dessous, avec la marinade de crevettes, ou servir des pétoncles avec la marinade habanero que j'ai faite pour l'omble chevalier.

Jetez un œil ci-dessous pour vous familiariser avec l'aguachile dans sa forme la plus simple ainsi que les versions relookées, puis assommez-vous avec toutes les combinaisons de poissons ou de crustacés (ou même de graines de chia !) que vous souhaitez.

L'Aguachile aux crevettes classique

Une fois que j'avais en main la définition Larousse d'un aguachile, il était assez facile de trouver ma propre version de la recette de base. La chose principale ici, ce sont les crevettes : assurez-vous de dire à votre poissonnier de confiance que vous voulez des crevettes fraîches, jamais congelées, et que vous les mangerez crues. Si le poissonnier hésite, passez votre chemin. Dans de nombreux cas, ces crevettes seront frontales, ce qui est un bonus car les têtes sont également merveilleuses.

Les crevettes que j'ai eues étaient des choses magnifiques, dodues et roses même crues.

Je les ai coupés en deux dans le sens de la longueur et j'ai enlevé toutes les veines à l'intérieur.

J'ai également suivi les conseils de quelques recettes que j'avais vues en ligne et j'ai saupoudré les crevettes de sel, puis je les ai laissées au réfrigérateur pendant environ une heure pendant que je préparais tout le reste. J'ai franchi cette étape avec les fruits de mer sur toutes les recettes ici : j'ai pensé qu'il pourrait être utile, étant donné le temps de durcissement minimal avec le jus de citron vert, de laisser le sel durcir légèrement les fruits de mer.

La définition Larousse de l'aguachile mentionnait également l'utilisation d'un mortier et d'un pilon pour pulvériser le piment, alors pour cette version, j'ai essayé cela.

C'était facile à faire, même si j'ai trouvé qu'un léger mouvement de tapotement (par opposition à un mouvement de broyage) était le moyen le plus efficace de briser initialement les morceaux de piment serrano que j'ai utilisé. Ensuite, j'ai ajouté un peu d'eau et j'ai continué à la travailler dans un liquide chili-vert. Aguachile !

Ensuite, j'ai ajouté du jus de citron vert, l'ai assaisonné de sel et de poivre et l'ai mélangé avec les crevettes, les concombres et l'oignon rouge. Listo.

Et juste pour le plaisir, j'ai préparé un petit pot d'huile et j'ai fait frire les têtes pour une collation croustillante.

Aguachile aux pétoncles avec coriandre et jalapeños

Ensuite, j'ai fait un aguachile avec des pétoncles. Celui-ci est encore assez proche du classique, avec du citron vert, du jalapeño, du concombre et de l'oignon rouge. Mais ici, j'ai ajouté de la coriandre à la marinade, car les herbes semblent être un ajout fréquent à la recette de base. Nous constatons souvent qu'un mortier et un pilon sont le meilleur outil pour extraire les saveurs des aromatiques humides, mais dans ce cas, je l'ai essayé avec un mélangeur à immersion et j'ai été agréablement surpris de constater que cela fonctionnait plutôt bien (et c'est beaucoup moins d'effort ).

Assurez-vous, si vous obtenez des pétoncles, d'en acheter des emballés à sec qui n'ont pas été trempés dans une saumure ou une solution de conservation. Ils coûteront plus cher, mais au moins vous ne payez pas pour l'excès de poids en eau, et la saveur est incomparable. Ces pétoncles sont souvent étiquetés « pétoncles secs ». Si les pétoncles que vous regardez sont assis dans une mare de liquide laiteux, c'est un bon signe qu'ils ont été traités chimiquement et vous devriez les laisser passer.

Cette fois, j'ai construit l'agauchile en portions individuelles sur des tostadas, mais vous pouvez tout aussi bien servir le tout sur une assiette avec les tostadas à côté.

Aguachile d'omble chevalier avec Habanero et Jicama

Cette variation est la plus éloignée de la traditionnelle, avec des piments habanero ultra-piquants, du jicama à la place du concombre, et des graines de coriandre et de menthe pour plus de saveur. Vous pouvez tout aussi bien utiliser du saumon ou un autre poisson, selon ce qui est disponible près de chez vous.

Pour préparer le filet de poisson, j'ai commencé par couper la peau, ce que vous pouvez demander au poissonnier de faire si vous ne vous sentez pas à l'aise de le faire.

Ensuite, j'ai coupé le filet en deux dans le sens de la longueur, juste un cheveu décalé par rapport à la division naturelle du filet.

Ensuite, j'ai coupé de l'autre côté de cette division naturelle pour enlever les tendons, les os ou la viande sombre et huileuse qui la longe. J'ai également coupé toute autre chair foncée sur le filet, qui se trouve principalement du côté de la peau.

J'ai coupé chaque demi-filet dans le sens de la largeur en fines tranches. Une fois que vous avez fait cela, il est prêt à être mélangé avec les autres ingrédients et à servir.

Soyez prudent lorsque vous travaillez avec des habaneros : si vous avez des gants en caoutchouc (je n'en avais pas), je vous recommande de les porter pour manipuler les poivrons. Mes mains ont brûlé pendant quelques heures après la cuisson.

Faites également attention aux éclaboussures de jus de habanero lorsque vous le mélangez. Je ne voudrais certainement pas que ce truc atterrisse dans mes yeux.

Lequel était le meilleur des trois ? C'est un appel difficile, car le bureau les a tous engloutis assez avidement, mais je pense que le favori était probablement le classique avec des crevettes. Si vous ne l'avez jamais essayé auparavant et que vous pouvez trouver la crevette, je dirais de commencer par celle-ci car elle établira une base de référence pour l'aguachile. Après cela, déchaînez-vous.


Résumé de la recette

  • 6 tasses d'eau
  • 2 tasses de pétales d'hibiscus séchés
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 pincée de clous de girofle moulus
  • 1 pincée de muscade moulue
  • 1 pincée de piment de la Jamaïque moulu
  • ½ tasse de piloncillo haché (cônes de cassonade mexicains)
  • 1 ½ tasse de sucre blanc

Mettre 6 tasses d'eau dans une grande casserole porter à ébullition. Incorporer les pétales d'hibiscus, la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le piment de la Jamaïque. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que l'eau devienne rouge foncé, 30 à 45 minutes.

Incorporer le piloncillo haché dans l'eau d'hibiscus jusqu'à dissolution, puis laisser refroidir 15 minutes. Après refroidissement, filtrez le liquide chaud dans un pichet de 1 gallon à travers une passoire en treillis métallique. Pressez autant de liquide que possible des pétales, puis jetez les pétales. Incorporer le sucre blanc jusqu'à dissolution, puis verser suffisamment d'eau froide pour remplir le pichet. Servir immédiatement ou laisser reposer toute la nuit pour un meilleur goût.


Directions

Pour la sauce tomatillo : Les piments poblano rôtis, pelés et épépinés se déchirent en larges lanières.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter les tomatilles, les poblanos, les jalapenos, la coriandre, les feuilles d'épazote, l'origan et le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer la sauce du feu. Refroidissez-le légèrement, puis passez-le en purée dans un mélangeur.

Pour le porc et les nopales : parer l'épaule de porc et couper la viande en cubes de 1 pouce. Chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter le porc et saisir jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter 2 tasses d'eau et le sel et laisser mijoter jusqu'à ce que le porc soit tendre, environ 30 minutes. Le liquide se réduira à quelques cuillères à soupe. Retirer du feu et mettre de côté.

Coupez et épluchez les nopales coupés en morceaux de 1 par 1/2 pouce. Dans une casserole à part, porter à ébullition 1 litre d'eau. Ajouter les nopales et laisser mijoter 10 minutes. Retirer les nopales du feu, égoutter et rincer à l'eau froide.

Les piments poblano rôtis épluchent, épépinent et coupent en morceaux de 1 par 1/2 pouce. Mélanger les nopales et les morceaux de poblano et réserver.

Ajouter la sauce tomatillo et le mélange de nopales dans la poêle avec le porc saisi. Laisser mijoter 10 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.


Évaluations des membres pour cette recette

Cette recette est un gardien. J'ai fait cuire les tomatilles jusqu'à ce qu'elles se séparent. J'ai également ajouté de l'ail fraîchement râpé dans le robot culinaire. - 11/02/10

J'utilise une recette très similaire sauf que j'utilise les tomates vertes de fin de saison et ajoute 2 gousses d'ail par pot. Rôtir les tomates, les oignons, l'ail et les poivrons sous le gril pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils noircissent. Cela ajoute vraiment une saveur différente - 17/12/12

RUTHXG

Je viens de le faire et j'adore ! La coriandre et le jus de citron vert ajoutent tellement. J'ai aussi inclus juste un peu d'ail. Je pars à une réunion et je vais chercher des chips tortilla en chemin pour pouvoir les partager ! - 24/10/10

Très bonne salsa ! J'ai augmenté les jalapenos, ajouté 2T d'origan frais et un peu d'ail. Pour gagner du temps, je mets les tomatilles, l'oignon, l'ail, la coriandre et l'origan dans le robot culinaire avant la cuisson. Je l'ai ensuite transféré dans une casserole, ajouté les ingrédients restants. Mijoté pendant 20 min. après ébullition. - 1/11/09

HEIDIJUNEBUG

C'est bon! J'ai ajouté de l'avocat pour enlever un peu de chaleur et ajouter de la crème. - 12/11/12


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J'étais tellement excité d'essayer cette recette car elle vérifie toutes les cases pour la saveur et la simplicité. Bien que j'adore la sauce chili-lime, j'ai rencontré des problèmes avec les crevettes. La cuisson a duré plus de 45 minutes et les queues (couvertes de coquille) étaient encore grises, ce qui était rebutant pour moi. Je pense que je vais réessayer, mais blanchir très brièvement les crevettes d'abord, en utilisant la sauce plus pour la saveur que pour la cuisson. J'ai également ajouté une poignée de coriandre au mélangeur comme d'autres l'ont suggéré.

La crevette dans l'aguachile n'a jamais la queue et n'utilise pas d'huile d'olive. Cette recette n'inclut pas la coriandre, alors jetez-en aussi un bouquet dans le mélangeur. Ne laissez pas non plus les crevettes trop cuire dans le jus de citron vert, elles sont censées être consommées semi-crues et sur des tostadas. et n'oubliez pas de couper des oignons rouges pour accompagner le concombre.

Délicieux. Certains des convives se méfiaient de manger des crevettes "raw" (je sais), alors j'ai d'abord blanchi les crevettes. Je les ai déposés dans de l'eau bouillante pendant environ 15 à 20 secondes, puis directement dans de l'eau glacée. C'est devenu un habitué de notre menu de fête, pour le plus grand plaisir des convives.

Sérieusement, vous demandez aux gens d'acheter des crevettes sur la tête et de leur demander ensuite de jeter les têtes. Les crevettes sur la tête ne sont fraîches que près du rivage ou si elles sont élevées à la ferme. Plus de 90 % de toutes les opérations d'expédition commerciale enlèvent la tête et congèlent les crevettes à une fraîcheur optimale. Envoyer des gens chercher des crevettes de front est une bonne idée s'ils vivent près d'un port de crevettes, sinon vous serez soumis à des crevettes élevées à la ferme bon marché ou à un produit de spécialité qui est 2 fois plus cher que ses sœurs. Jetez-les..

Comme écrit, cette recette demande des crevettes à peine cuites - pas des crevettes cuites, comme ce que vous obtiendriez avec un ceviche. C'est le jus de citron vert, pas le sel, qui cuit les crevettes, mais ce processus prend au moins 15 à 20 minutes pour cuire les crevettes crues (ou le poisson). Verser la marinade citron vert/piment sur les crevettes et la servir immédiatement ne donne pas aux ingrédients suffisamment de temps pour "cuire". En effet, les crevettes resteront de couleur opaque jusqu'à la fin du processus de cuisson. Ensuite, et seulement alors, les crevettes prendront la couleur rose/blanc que vous associez aux crevettes cuites. Tout cela mis à part, c'est une bonne recette, mais laissez-lui du temps avant de servir. Utilisez UNIQUEMENT des crevettes vraiment fraîches, ou vous serez déçu des résultats.

C'était exceptionnel. Veuillez ignorer les commentaires du cuisinier de l'Oregon concernant le service de cette crevette comme "raw". C'est, comme les deux autres commentateurs depuis l'ont dit, en effet "cuit" par le sel et les concombres. Le ceviche en est également un bon exemple. Renseignez-vous avant de commenter et encore plus, ESSAYEZ d'abord les plats ! Cela a été aimé par ma famille. A refaire !

Au cuisinier de l'Oregon : Lorsqu'un poisson - ou dans ce cas, des crevettes - est mariné dans du sel et/ou de l'acide et servi cru, le processus est appelé « cuisson ». Je pense que c'est une recette très savoureuse pour l'aguachile et fait un bon apéritif d'été.

Aussi drôle que cela puisse paraître, c'est le vrai aguachile, c'est comme le ceviche, son "cuit" dans du jus de citron vert. Pensez-y comme des sushis, le poisson est cru. C'est un plaisir pour la foule au Mexique si vous le faites bien. Je l'ai eu et je ne suis jamais tombé malade. Ceci est un apéritif.

Est-ce que vous plaisantez? Crevette crue? Le nom de la recette est Crevettes cuites au citron vert et au Chili. À quel point pouvez-vous être négligent et non professionnel ?

Qu'est-ce que quoi? Crevettes crues réfrigérées arrosées de jus de citron vert, de piments, d'huile d'olive et d'eau ? Un plaisir infaillible pour la foule !


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