Nouvelles recettes

L'interview : Chef Kevin Gillespie

L'interview : Chef Kevin Gillespie

Si vous avez entendu parler de Kevin Gillespie, c'est probablement à cause de sa performance stellaire sur Meilleur chef : Las Vegas, où il a remporté le plus de défis Quickfire et Elimination dans l'histoire de la série, a été élu "favori des fans" et figurait parmi les trois derniers prétendants. Mais il se trouve également qu'il dirige l'un des restaurants les plus en vogue d'Atlanta, Gunshow, qui a ouvert ses portes en mai et propose l'un des concepts les plus uniques que vous ayez jamais vu : les plats sont préparés et amenés dans la salle à manger, et les clients peuvent choisir parmi eux, un peu comme un dim sum. Il a également sorti son premier livre de cuisine, Feu dans mon ventre, l'année dernière, qui a été nommé finaliste du James Beard Award 2013 dans le

Livres de cuisine : catégorie Cuisine américaine.

Nous avons parlé avec Gillespie de son passé, de ses goûts et de ses aversions, et de son expérience sur FX Archer.

Quel a été votre premier emploi dans la restauration ?
C'était au Chicken Coop à Locust Grove, en Géorgie. seul ailes, filets et frites. J'avais 15 ans et sérieusement, c'était le meilleur travail que j'aie jamais eu !

Lorsque vous entrez pour la première fois dans un restaurant, qu'est-ce que vous recherchez comme signe que c'est bien géré, que ce sera une bonne expérience, etc. ?
Je pense toujours qu'il est indispensable d'avoir quelqu'un pour vous accueillir instantanément. Je n'aime pas non plus voir le directeur s'occuper du personnel à l'air libre. Il semble que les choses ne se passent pas bien si elle ou il doit le faire.

Y a-t-il quelque chose que vous détestez absolument cuisiner ?
Je déteste cuisiner sa soupe de crabe parce que quand je travaillais pour le Ritz-Carlton, je devais en faire 12 gallons par jour pendant des années.

Si un chef de l'histoire pouvait vous préparer un plat, quel serait-il ?
J'aimerais qu'Escoffier me fasse pêcher Melba et me l'explique. Je ne comprends tout simplement pas.

Le style de service chez Gunshow est certainement unique. Pouvez-vous l'expliquer, et votre inspiration pour cela?
Je voulais juste un endroit où je pourrais cuisiner de la bonne nourriture et où les gens pourraient en profiter comme s'ils dînaient chez moi.

Selon vous, quelle est votre plus grande réussite en tant que chef ?
J'ai le plus de succès dans la façon dont j'ai réussi à fidéliser des employés fidèles. De nombreux sous-chefs et cuisiniers sont avec moi depuis longtemps, se déplaçant avec moi. Et ils ont continué à grandir et à s'améliorer pendant cette période.

Que considérez-vous comme votre plus grand échec en tant que chef ?
Je suis connu pour laisser un gâchis derrière. Je travaille très proprement pendant que je me prépare, mais à la dernière étape, je laisse tous les restes derrière moi. J'ai tendance à perdre beaucoup d'ustensiles de cuisine - pas pour toujours mais pendant des heures et parfois des jours.

Quelle a été votre expérience sur Archer Comme?
Ces gars étaient cool comme de la merde. C'était génial. Si vous allez être dans des dessins animés, vous ne pouvez pas vous prendre trop au sérieux. La première chose qu'ils m'ont dite était : « Je ne sais pas si tu es prêt à dire une partie de ça.

Quelle est l'expérience culinaire la plus transcendantale que vous ayez jamais vécue ?
C'était très récemment à Eleven Madison Park. Ils ont complètement restauré ma foi dans la gastronomie.

Y a-t-il des aliments que vous ne mangerez jamais ?
Je vais tout essayer une fois. Il y a beaucoup de choses que je ne mangerai plus jamais !

Y a-t-il une histoire qui, à votre avis, résume à quel point l'industrie de la restauration peut être intéressante ?
Je travaillais dans un établissement chic et un invité est entré avec un entourage et une sécurité. Elle avait des liens évidents avec une famille royale. Moi et un autre chef avons été sélectionnés pour préparer et servir la nourriture. Il y avait beaucoup de formalité. C'étaient des gens très gentils. Juste formel. Dès que le repas fut terminé, nous fûmes tous conduits dehors. Quelques minutes plus tard, l'invitée d'honneur est revenue sans son entourage et est entrée dans la cuisine pour dire merci. L'un des chefs lui a suggéré de faire un shot avec nous et elle a fini par se saouler avec nous sur Ricard, la seule chose que nous avions dans la cuisine !


Kevin Gillespie abandonne le Bocuse d'Or USA

Lorsque le Bocuse d'Or USA a annoncé ses 12 demi-finalistes en décembre, il n'y avait qu'un seul shoo-in sur la liste. Kevin Gillespie, le Excellent chef favori des fans, a mérité sa place lors de l'un des défis d'élimination de l'émission. Maintenant, dans une tournure intéressante des événements, Gillespie s'est retiré de la compétition.

Remplacement du Excellent chef le finaliste sera Jim Burke, chef exécutif du James à Philadelphie. Pour le moment, les raisons ne sont pas claires, bien que l'expert du Bocuse d'Or Andrew Friedman évoque la possibilité probable que, avec toute sa récente renommée, Gillespie n'ait pas le temps – et la motivation – de s'entraîner pour l'événement. D'une manière ou d'une autre, je ne suis pas surpris et je me suis toujours demandé si son approche simple et rustique correspondrait aux autres plateaux de compétition.

Êtes-vous triste d'apprendre que Kevin n'a plus de chance de remporter le Bocuse d'Or ?


Sur les tomates avec le chef Kevin Gillespie, Gunshow

Kevin est le chef d'un homme pensant. De toutes les manières dont vous pourriez penser à la nourriture, il y a pensé. Et puis certains. Cet intellectualisme organique est venu de son lieu d'origine dans les montagnes de Géorgie, où sa famille très unie mangeait la nourriture qu'elle cultivait. Les façons de cuisiner de sa famille et son fort sentiment d'identité en tant que sudiste influencent tout dans son restaurant d'Atlanta, Gunshow. L'acclamation que la nourriture a reçue est aussi réelle que celle de Kevin Excellent chef statut, vu sur le réseau Bravo. Mais lorsque vous n'êtes pas distrait par la cuisine, laissez-vous distraire par les histoires qu'il raconte, sur les lieux, les ingrédients et les gens.

Quelle est votre façon préférée de manger une tomate? Honnêtement, ma façon préférée est de manger une tomate crue. Il y a des légumes ou des fruits qui sont rarement améliorés par la cuisson et je pense que la tomate en fait partie. Donc, pour moi, une tomate en tranches avec beaucoup de sel est à peu près aussi parfaite que possible.

Y a-t-il une variété qui vous passionne le plus en ce moment ? Chaque année, j'ai ce débat avec moi-même pour savoir lequel est mon préféré, et cela se résume honnêtement aux conditions de croissance de cette année-là, qui déterminent comment la tomate sort. Il y a quelques variétés vers lesquelles j'ai tendance à pencher. J'aime beaucoup les Cherokee Purple. J'adore l'acidité du Green Zebra, mais celui-là est super capricieux, il peut être un peu farineux. J'aime aussi beaucoup ces petites tomates dorées au soleil – les tomates à salade. Ceux-là sont délicieux. Ils sont si sucrés mais pourtant ils sont délicieusement acides et parfois votre meilleur pour la saveur.

En Géorgie, quels mois de l'année sont les mois de la tomate ? Nous avons tendance à nous en tenir à la saisonnalité de tout ce que nous utilisons. Le truc avec les tomates, c'est que leur succès a tout à voir avec le temps qu'il fait. Malheureusement, cette année, nous n'avons eu qu'une seule tournée de tomates de nos agriculteurs, le temps n'a tout simplement pas coopéré. Normalement, les tomates sont quelque chose que nous pourrions voir à la fin mai, mais nous ne les verrons peut-être pas avant la fin juin. Et puis nous les verrons tout au long du mois de septembre. Cette année, cela n'a pas toujours été le cas, mais c'est généralement la tendance.

A votre menu cet été, quel plat a permis à la tomate de briller le plus ? Nous nous sommes vraiment un peu moqués des tomates cette année, nous n'avons donc pas eu l'occasion de les présenter pour mon nouveau restaurant, Gunshow. Autrefois, à Woodfire, nous avons fait du très bon travail avec nos plats de tomates de saison. Mon préféré était lorsque nous servions la tomate froide ou à température ambiante - juste crue, comme je l'ai mentionné - bien assaisonnée, en conjonction avec un maïs à la crème du Sud, qui est chaud. Je pense que la température ambiante et la crème de maïs savoureuse qui maintient également la douceur, mettent vraiment en valeur les meilleurs attributs de la tomate.

Vous avez mentionné votre nouveau restaurant Gunshow. Pouvez-vous nous parler du concept qui se cache derrière ? Gunshow apporte l'exécution et l'engagement des plats stylisés que vous trouvez dans la gastronomie et élimine la prétention et la pompe et les circonstances qui accompagnent la gastronomie. Nous voulions créer une ambiance plus conviviale, plus commune. Nous avons choisi de servir des choses de style dim-sum, donc plutôt que de vous asseoir et de passer une commande à partir d'un menu, vous vous asseyez et les plats sortent de la cuisine au fur et à mesure qu'ils sont préparés, de sorte que ce plat est prêt, il quitte la cuisine et entre la salle à manger avec la personne qui l'a réellement préparé. Les chefs eux-mêmes passent à table, vous disent ce qu'ils ont fait et vous décidez si vous le voulez ou non. Toute la nourriture est servie par la personne qui a réellement préparé la nourriture. Que ce soit le chef ou l'assistant du chef, vous êtes servi par la personne qui a un lien personnel avec ce plat.

Qu'est-ce qui a inspiré ce concept ? Nous avons essayé de cataloguer ce que nous pensions être les succès et les échecs de mon ancien restaurant, Woodfire Grill, et de la gastronomie en général (et plus important encore). Lorsque nous avons pris cette liste de choses que nous pensions pouvoir améliorer et que nous avons commencé à les peaufiner une par une, nous avons réalisé qu'essayer d'apporter un changement total au restaurant en manipulant une chose ou une autre n'était pas très efficace. Au lieu de cela, nous sommes revenus et avons essayé de penser à des restaurants qui servent une cuisine exceptionnelle de très haute qualité, mais ils l'ont fait d'une manière qui ne permet aucune idée fausse, aucune prétention. Nous avons pensé à ces steakhouses brésiliens, certains ont produit une meilleure viande que vos steakhouses haut de gamme. Ils le font de manière amusante, mais ils exécutent en fait à un niveau extrêmement élevé. Nous avons pensé à des endroits comme Yank Sing à San Francisco où chaque fois que vous y allez, c'est ahurissant de voir comment vous pouvez vous retrouver avec 14 plats en cinq minutes sur votre table. Et chacun d'entre eux est incroyablement bien fait. Nous avons donc senti que nous pouvions en tirer des leçons plus que tout et y apporter notre propre touche. Si nous préparons d'excellents plats et montrons notre lien personnel avec celui-ci, alors nous sommes fiers de notre travail et nous voulions nous assurer que lorsque vous étiez ici, vous vous rendiez compte que vous faisiez partie de notre espace de travail. Nous avons opté pour des finitions plus de style industriel pour rappeler aux gens qu'ils font partie du travail et que nous créons une expérience culinaire exclusivement par notre travail. Le reste atterrit entre les mains du diner. Je crois que les gens dans les chaises, dans la salle à manger, créent l'ambiance, pas moi. Ils décident de la façon dont le repas va être, car ils amènent les gens dont ils veulent s'entourer, et ils mangent la nourriture qu'ils veulent manger. Pour moi, ce sont les deux plus gros contributeurs à l'ambiance. Pas ce que vous voulez accrocher au mur.

Si nous pouvions revenir un peu à la tomate – vous étiez à l'événement Southern Foodways Alliance (SFA) chez Chef and the Farmer où Vivian a servi son désormais célèbre sandwich à la tomate. Les gens pourraient penser que c'est un peu culotté de devenir végétarien avec votre plat principal. Vous courez le risque de couler un repas parce que les gens attendent une protéine comme événement principal. Qu'avez-vous pensé de son sandwich et de sa décision de le servir au déjeuner de la SFA ? Tout d'abord, le plat est vraiment exceptionnel et cela montre que si vous avez déjà de bonnes choses, votre travail n'est pas de vous en empêcher. Le sandwich prouve le fait que des ingrédients de qualité exceptionnelle vous obligent parfois à passer plus de temps à réfléchir à la façon dont vous allez simplement mettre l'accent sur la qualité naturelle, plutôt qu'à la façon dont vous allez la changer. Je pense que la nourriture végétarienne peut être très réussie avec la bonne mentalité. Avec la cuisine végétarienne, nous, les mangeurs de viande, pensons trop souvent aux plats végétariens comme à la version à base de viande, substituée par autre chose. Nous essayons de penser « Eh bien, j'aime beaucoup ce plat et je suis sûr que nous pourrions le faire avec des champignons ». Et c'est une façon vraiment inefficace de regarder la cuisine végétarienne. Lorsque vous regardez les cuisines du monde - Thaïlande, Inde, Chine, Japon - des endroits qui ont des cuisines végétariennes ou végétaliennes, ils font des plats végétariens incroyablement robustes, réussis et satisfaisants parce qu'ils partent de la base, en pensant simplement à faire quelque chose de grand. Je pense que Vivian a fait du très bon travail - elle s'est donné pour tâche de faire un très bon plat avec des tomates végétariennes. Elle n'essayait pas de faire un plat qui est normalement fait avec de la viande et des tomates de substitution. Je pense que c'était un risque uniquement dans le sens de la perception. Plus que tout, c'était un risque calculé, car lorsque vous servez quelque chose comme ça et qu'il a, en fait, une tonne de saveur et qu'il a, en fait, cette qualité incroyablement satisfaisante, cela laisse les gens sans voix parce qu'ils sont tellement surpris , plus que s'ils avaient reçu une entrée de viande ou de poisson.

Vous êtes vous-même membre de la SFA. Pouvez-vous nous en parler et comment vous en êtes venu à en faire partie ? Il y a cinq ou six ans, mon amie Angie Mosier, qui s'est longtemps impliquée, m'a encouragée à le regarder. Je n'étais pas au courant de ce qu'était la Southern Foodways Alliance, alors j'ai commencé à faire des recherches à ce sujet et j'ai réalisé que leur mission la plus importante était la préservation de l'histoire et de la culture qui nous identifient en tant que Sudistes. La nourriture est une partie incroyablement importante de notre société depuis très longtemps, mais nous risquions de perdre cette culture si nous ne nous disions pas « nous devons garder cela en place ». J'ai donc ressenti un besoin passionné de tendre la main parce que je viens d'une longue lignée de fiers sudistes nés et élevés. Lorsque j'ai commencé à travailler avec l'organisation, à passer du temps à leurs événements, ce n'était pas « hé, réunissons-nous et allons manger quelque part ». Ils préservaient les histoires et l'impression irrésistible et durable que la nourriture nous laisse. C'était plus que de bons plats, ce sont les gens avec qui nous avons mangé ce plat et les événements qui font de nous ce que nous sommes, en tant que sudistes. Les moments que nous considérons comme importants pour notre histoire sont entourés de nourriture. J'ai donc été fier de faire ce que je peux pour aider, que ce soit par le biais de collectes de fonds ou d'événements. C'est toujours un bon moment, et c'est du temps passé avec des gens qui sont vraiment enthousiastes à l'idée de partager notre histoire avec les autres.

Pourriez-vous développer votre propre histoire du Sud et comment cette identité personnelle informe votre nourriture ? Ma famille – mes grands-parents, mon père et tous ses frères et sœurs – était le centre de ma vie en grandissant. Toute ma famille vit dans une rue, mes grands-parents ont acheté tout ce terrain qui est connecté. J'ai donc grandi avec mes grands-parents, tous mes oncles et tantes, tous mes cousins, et nous vivions tous comme une seule famille. Nous cuisinions et mangions tous les repas ensemble, et c'était une extension de l'origine des familles de mes grands-parents. Ils viennent des montagnes de la Caroline du Sud, de la Géorgie et de la Caroline du Nord, où cette crête traverse les trois États en assez peu de temps. Pendant longtemps, ces sociétés se sont appuyées les unes sur les autres et vous avez vraiment gardé votre famille proche. Bien que ma famille ait maintenant quitté les montagnes et soit située au sud d'Atlanta, cette mentalité n'a pas changé. Enfants, ils nous disaient toujours d'où venait notre unité familiale traditionnelle, et nous retournions constamment rendre visite à nos autres cousins ​​et à nos grands-tantes et oncles. La nourriture était notre nourriture, nous l'avons tous appréciée, mais la nourriture était aussi la toile de fond de notre unité familiale très unie.

Ce n'est plus quelque chose que vous entendez très souvent. C'est très rare. Enfant, j'ignorais presque que j'en faisais partie, je pensais que c'était un peu bizarre que nous traînions tous ensemble tout le temps. Parfois, j'idéalisais mes amis et leurs familles qui sortaient tout le temps pour manger. Ils semblaient faire des choses plus amusantes et intéressantes. Maintenant, en tant qu'adulte, je me rends compte que même si nous n'avions évidemment pas une vie de privilège économique, j'ai eu le privilège de connaître très, très bien ma famille, et j'avais ce réseau de soutien incroyable. De plus, j'ai mangé de la très bonne nourriture toute ma vie. Nous en avons cultivé une tonne, sinon la plupart. Et je pense que cela m'a aidé en tant que chef parce que je suis capable de reconnaître la qualité des ingrédients. J'apprécie aussi l'importance de l'histoire. Quelle est l'histoire derrière cela - pas seulement ce plat, mais quelle est l'histoire derrière cet ingrédient ? Qu'est-ce qui vous enthousiasme? Je pense que cette passion et cette narration peuvent faire ou casser la vaisselle et j'ai compté sur cette curiosité pendant à peu près toute ma carrière, c'est certainement quelque chose dont nous dépendons énormément ici à Gunshow.

Notre émission s'appelle une émission de télé-réalité et je sais que vous avez eu votre propre expérience de télé-réalité, pourriez-vous en parler un peu ? À quel point était-ce réel ? Il me semble que la télé-réalité est composée de deux styles bien distincts. Il y a la télé-réalité qui est documentaire, ce qu'on appelait un documentaire, où l'on regardait se dérouler les événements de la vie de quelqu'un. L'équipe de tournage n'est qu'un observateur. Ensuite, il y a la télé-réalité qui est « sculptée ». Cela ne veut pas dire que c'est scénarisé. Il y a une différence entre les deux. Mais la télévision "sculptée" fait surgir des réalités que nous pouvons prédire. L'analogie que j'aime utiliser est la suivante : je n'ai pas besoin de vous dire que si vous tenez votre main au-dessus d'une flamme, vous allez vous branler et vous dire « Aïe ! » Mais si je veux te voir dire « aïe », quel moyen plus simple que de produire la flamme ? Je n'ai pas besoin de te le dire. Je dois juste te mettre dans une position où je connais le résultat. Une grande partie de la télé-réalité que nous regardons ces jours-ci est sculptée de cette manière. Et la différence avec ce que vous faites, c'est que vous suivez la vie de Vivian. Vous essayez de faire partie de ce voyage. Vous n'essayez pas de choisir le voyage pour elle.


Entretien avec Kevin Gillespie

Les choses les plus intéressantes étaient 1. il ne voulait pas que son restaurant gagne et n'a pas délibérément utilisé un concept qu'il ferait vraiment à la fois parce qu'il savait que le chef exécutif était en danger, et parce qu'il ne voulait pas que son concept IP soit pris (son femme est avocate). intelligent (bien qu'il se soit retourné contre lui ici) 2. il a pris la décision de revenir avec Bryan V et ce sont de bons amis, ils partent à la chasse ensemble

J'ai l'impression qu'il n'a pas bien réussi dans cette interview. Comment auriez-vous tous concouru sur le terrain de la guerre des restaurants ? Souhaitez-vous suivre la route de Gregory ou Eric et présenter quelque chose qui vous tient à cœur ou un concept jetable ?

Comme Kevin l'a souligné dans l'interview, tout concept utilisé dans l'émission devient la propriété intellectuelle de Top Chef. Donc, sachant cela, je ne voudrais certainement pas utiliser quelque chose qui me passionne et sur lequel je travaille depuis des années. Ensuite, après le spectacle, je ne pourrai peut-être pas l'utiliser.

J'ai pensé qu'il était plus intéressant que Kevin tirât en fait pour le milieu de ce défi et qu'il ait quand même gagné. Je me demande combien d'autres chefs ont fait exactement cela.

Je pense que cela fait comprendre que GAGNER n'est pas son objectif principal. Il se soucie de transmettre un message sur un retour et de faire quelque chose de bien à ses employés. Que ce manque d'ambition dans la compétition soit une bonne ou une mauvaise chose est subjectif

Je suis d'accord, je ne pense pas qu'il s'en tire bien non plus dans cette interview - l'ego, sheesh. il est aussi un peu moralisateur avec moi et nous comprenons .. votre femme est avocate. Je ne sais pas, j'ai toujours aimé Kevin, mais je ne sais pas si je pense qu'il visait le milieu dans la guerre des restaurants. ce n'est tout simplement pas ce que ferait une personne "très compétitive"

Je suis d'accord. Je pense qu'il a l'air super suffisant et avec un énorme ego. Mais j'admets aussi que je ne l'ai jamais trouvé aussi charmant que les autres, alors ce n'est peut-être pas surprenant que je n'aie pas apprécié cette interview.

Kevin était comme moi dans mon esprit avant, mais c'est tellement gentil. J'espère qu'il reviendra et qu'il aura une seconde chance. Quel bon gars.

Quelques points intéressants d'une interview assez longue, si vous êtes un fan de Kevin, lisez-le définitivement :

Quelle a été votre réaction lorsque l'on vous a proposé de revenir ? Eh bien, on m'a demandé de revenir à peu près chaque saison depuis la saison 6. Chaque année, je recevais mon appel annuel et on me demandait de participer à nouveau. Et je disais toujours que je n'avais aucun intérêt à le refaire. La seule chose qui a vraiment changé cette fois, c'est mon diagnostic de cancer.

Vous avez mentionné cet épisode que vous et Bryan Voltaggio avez essayé de travailler pour atteindre la finale ensemble. Comment était-ce de retrouver votre collègue finaliste de la saison 6? Après notre première saison de Top Chef, Bryan et moi sommes devenus amis dans la vraie vie. Nous passions du temps ensemble, nous partions à la chasse ensemble. Quand nous sommes revenus, nous avons pris la décision mutuellement. « Si j'y retourne, vous le ferez aussi. Si je ne le fais pas, vous ne le ferez pas.

** Entrons dans le "capitaine de pays" de tout cela. Qu'est-ce qui a inspiré le concept ? Cette idée vous passionnait-elle avant votre passage dans la saison 17 de Top Chef ? ** Non, pas du tout. Je vais raconter l'histoire la moins sexy de tous les temps ici. Gregory travaille sur son concept depuis maintenant deux ans. Je suis dans le domaine de l'ouverture de concepts assez régulièrement. Je suis marié à un avocat très réussi et puissant. Elle a lu chaque phrase du contrat Top Chef et m'a fait remarquer avant mon départ que si j'étais marié à une propriété intellectuelle particulière que j'avais, je ne devrais pas l'utiliser dans l'émission. Il ne m'appartiendrait plus.

Cela étant dit, je n'avais aucune intention d'utiliser un concept que j'ai l'intention d'ouvrir dans la vraie vie de la série. Je ne veux pas être dans une position où je dois obtenir l'approbation pour le faire. Donc, "Country Captain" était quelque chose que je n'avais jamais envisagé et que je n'ouvrirai jamais. Cela venait purement du fait qu'à ce moment-là, aussi stupide que cela puisse paraître, je voulais faire quelque chose que je pouvais bien faire. Mais je ne voulais pas quelque chose que les juges pourraient choisir. Cela s'est retourné contre moi.

Vous avez mentionné au début de cet épisode le plus récent comment vous et Gregory discutiez de l'opportunité de gagner le défi du pitch étant donné à quel point le fait d'être EC vous met sous les projecteurs cette saison. Alors tu n'as jamais voulu le gagner ? Je n'ai jamais eu l'intention que mon restaurant soit sélectionné. Je ne pensais pas que "Country Captain" était un concept assez fort pour gagner. Mais je savais aussi que je pouvais faire le plat si bien qu'il serait délicieux, et je ne serais pas renvoyé à la maison pour cela. Mon objectif était d'atterrir au milieu de ce défi, et cela n'a pas fonctionné de cette façon.

Votre équipe composée de vous-même, Bryan, Melissa et Karen a été présentée comme les meilleurs chiens. Avez-vous eu ce sentiment à l'époque? Dans l'équipe de Gregory, il a choisi des personnes qu'il savait ouvertes à sa vision et faisant exactement ce qu'il leur demandait de faire. J'ai choisi beaucoup de chefs pour mon équipe. Mes sélections ont été faites uniquement d'un point de vue communicationnel. Et je n'ai certainement pas accordé beaucoup d'importance à l'idée que nous étions les premiers. Je ne le vois toujours pas ainsi, car ce n'est pas avantageux dans ce défi.

L'un des problèmes que les juges ont eu avec votre menu était le nombre de plats. Dans quelle mesure avez-vous envisagé de réduire vos plats par rapport à conserver votre concept initial ? C'est une chose traditionnelle. Ce n'est pas quelque chose que nous avons fabriqué. L'idée était que dans les foyers classiques du Sud, les jours de fête, les repas sont très stéréotypés. Il y a un cours de hors-d'œuvre, un cours de relish, et des trucs comme ça. Il y aurait ensuite un plat principal, suivi de desserts, de bonbons et de biscuits, suivis d'un café. J'essayais de m'en tenir à ce qui serait considéré comme le cours approprié, historiquement et régionalement parlant. Nous savions que nous ne pouvions pas tout faire, alors nous l'avons réduit. Mais si une personne qui regardait l'émission venait en fait de cette région du Sud et que nous préparions un dîner à un plat, elle dirait que ce n'est pas du tout sa façon de faire les choses. J'étais soucieux d'authenticité.

@ 50m, Au cours de l'épisode, Kevin a déclaré qu'il envisageait de modifier certains plats et qu'il aurait probablement pu ou dû l'avoir fait, mais le monologue interne à l'intérieur de sa tête était sa grand-mère disant "vous leur donnez tout ce que vous pouvez, puis donnez-leur un peu plus .." Tom a ensuite semblé accepter cette philosophie d'un point de vue culturel et a déclaré que le nombre de plats n'était peut-être pas le problème, mais plutôt les autres facteurs. Les juges ont cité: la texture était la même, les plateaux auraient dû être plus grands et inclure plusieurs plats, certains plats avaient beaucoup trop de contenu pour un accompagnement.

En parlant de ce concept initial, les juges semblaient déconcertés par votre décor, le qualifiant de plus féminin et formel que le terrain. Comment réagissez-vous à ces commentaires ? Je suppose qu'ils n'écoutaient pas très bien ! J'ai trouvé intéressant qu'ils fassent des commentaires à ce sujet. Cela m'a fait comprendre qu'ils ne connaissaient rien à la culture du Sud. Ce concept n'est pas particulièrement inventif. C'est juste moi qui essaie de montrer à quoi ressemble un repas formel du Sud. Ainsi, le décor correspond à ce qui aurait été répandu et considéré comme élégant dans cette région du monde.

Il est clair que le timing était un problème quand il s'agissait de "Country Captain". Décrivez-moi à quoi ressemblait l'expérience de votre part ce jour-là. Cela a vraiment commencé la veille. Nous avons eu un grave problème auquel j'aurais aimé pouvoir remédier. Malheureusement, la façon dont les règles du défi fonctionnaient, nous ne pouvions pas. Le plat « Country Captain » nécessite un ensemble d'ingrédients très spécifique. J'ai été autorisé à acheter ces ingrédients pour le terrain. Mais ensuite, je n'étais pas autorisé à les acheter pour Restaurant Wars. Nous avons commandé les bonnes choses, mais les mauvaises choses sont arrivées. Cela a immédiatement bouleversé mon plan. J'ai d'abord dit: "Je vais juste faire un autre plat." Mais nous avions déjà imprimé les menus. Nous avons fini par devoir faire le plat, même si nous n'avons pas eu le bon poulet ou les bonnes épices. Je savais déjà que ça ne se passerait pas bien.

Je ne sais pas ce qu'il entend par "non autorisé". commandé les bonnes choses, mais les mauvaises choses sont arrivées. "Je n'ai aucun doute que les juges lui auraient demandé pourquoi il ne pouvait pas faire le mélange d'épices ou utiliser l'une des 60 autres marques de vinaigre (voir Pitch Perfect) mais puisque la table des juges était seulement quelques minutes, il a dû être édité.

Qu'en est-il du service lui-même ? Le plus gros problème était que nous n'avions pas de serveurs professionnels. Les gens qui travaillaient avec nous ressemblaient plus à des figurants de cinéma. Ils n'ont pas de compétences particulières. Nous nous penchions sur l'idée que nous allions avoir un groupe de personnes plus aguerries qui pourraient tirer un certain poids.

Maintenant que le résultat de Restaurant Wars et votre décision finale ont été diffusés, comment le repensez-vous ? En fait, je ne l'ai pas regardé moi-même. Mais je sais ce qui s'est passé puisque tout le monde dans ma vie l'a regardé et me l'a dit. Je maintiens complètement ma décision. En tant que leader, vous ne devriez pas blâmer votre équipe. Vous devriez vous reprocher de ne pas faire ce qu'il faut pour inspirer, guider ou enseigner à votre équipe.


Tidbits: Revival’s Kevin Gillespie partage des recettes sur CBS

Le chef et propriétaire de Revival and Gunshow, Kevin Gillespie, a été présenté sur CBS ce matin samedi pour discuter de son livre "Pure Pork Awesomeness". ). Gillespie, qui a récemment été nominé pour un prix James Beard, a expliqué comment il a trouvé le nom du livre. Il a eu les hôtes dans les points de suture au cours de l'interview de cinq minutes. Et lorsqu'on lui a demandé avec qui il voudrait partager un repas s'il pouvait s'asseoir avec quelqu'un, Gillespie a répondu "Homer Simpson". Voici l'intégralité de l'interview :


[adsanity align=aligncenter /]

Dans d'autres nouvelles de Gunshow, le restaurant a annoncé les chefs participant à la série 2016 “Hired Guns”. Une gamme de chefs invités rejoindra Gillespie dans la cuisine pour concocter leurs propres plats signature. Voici la programmation :

Bad Dog Taqueria à Emory Village a un nouveau nom. C'est maintenant Dankbaar Taco. What Now Atlanta rapporte qu'une nouvelle équipe de direction est en place. Le directeur général a déclaré à What Now que le "propriétaire actuel" est toujours à bord "en tant que cultivateur créatif". Tracy Mitchell, propriétaire de Bad Dog Taqueria, a été arrêtée lors d'un délit de fuite mortel en novembre dernier. Ses accusations incluent l'homicide par véhicule, le délit de fuite et la conduite imprudente.

Twain’s Brewpub & Billiards a publié un nouveau menu de brunch le week-end, selon Atlanta Eater. Il rapporte que "le menu copieux couvre une variété de plats, y compris un bol de granola et de yaourt, du shakshuka et du naan, du hachis de saucisse de corned-beef et un bagel maison avec du saumon séché." Eater dit que Twain est également en cours de déploiement. de nouvelles offres pour le déjeuner et le dîner.

Le directeur des vins et des boissons de Cakes & Ale parle de la philosophie du vin avec Atlanta Eater au restaurant Decatur et au Bread & Butterfly à Inman Park. Jordan Smelt a déclaré que lui et le chef Billy Alin aimaient parler de vin et se pousser mutuellement à améliorer les menus des mets et des vins.


Soupe aux légumes racines

Ingrédients

8 onces de pancetta ou de bacon non fumé, coupé en dés et frac de 14 pouces

2½ tasses d'oignons coupés en ¼ pouces dés

1¼ tasses de rutabaga pelé et coupé en dés ¼ pouces

1 tasse de céleri coupé en dés &frac de 14 pouces

⅔ tasse de carottes pelées et coupées en dés &frac de 14 pouces

1¼ tasses topinambours (artichauts de Jérusalem) coupés en dés ¼ pouces

1¼ tasses de navets pelés et coupés en dés ¼ pouces

1 tasse de panais pelés et coupés en dés &frac de 14 pouces

1 grosse gousse d'ail, émincée à la mandoline

6 tasses de bouillon de poulet (recette ci-dessus)

1 cuillère à café de piment d'espelette

1 bouquet de jeunes pousses de navet tranchés en chiffonnade (fines lanières), environ 4 tasses

¼ tasse de persil plat frais, émincé

¼ tasse de ciboulette fraîche, émincée très finement

Instructions

1. Faites chauffer une grande marmite en fonte émaillée ou une autre marmite à feu moyen. Ajouter la pancetta, remuer et cuire jusqu'à ce que la pancetta soit dorée, 8 à 10 minutes. Ajouter les oignons, le rutabaga, le céleri et les carottes et cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et que les oignons deviennent translucides, environ 6 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les topinambours, les navets et les panais et cuire encore 8 minutes en remuant plusieurs fois. Incorporer l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Incorporer le bouillon de volaille, le piment d'Espelette et le sel. Portez le mélange à ébullition, puis baissez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter 5 minutes. Les légumes doivent être juste tendres.

2. Retirez la casserole du feu et incorporez les feuilles de navet et environ 1 cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez et assaisonnez au besoin avec du sel et du jus de citron supplémentaires. Verser dans des bols et garnir de persil, de ciboulette et de feuilles de céleri.

CONSEIL DE PRÉPARATION : Ne soyez pas tenté de hacher l'ail ici. Il doit être tranché. Si vous le hachez, les petits morceaux cuiront plus rapidement et développeront un goût amer. Les tranches contribuent également à la texture de la soupe. Si vous voulez faire la soupe à l'avance, préparez-la jusqu'à faire mijoter les légumes dans le bouillon assaisonné. Refroidissez-le et réfrigérez-le jusqu'à 2 jours. Réchauffez ensuite la soupe et ajoutez les légumes verts et le jus de citron juste avant de servir et de garnir.


Entretien avec Kevin Gillespie

Je ne sais pas d'où proviennent les attentes élevées des serveurs. Quand quelqu'un a-t-il déjà eu de bons serveurs qui pourraient accélérer la guerre des restaurants ?

C'est une interview très cool imo. Il s'en sort bien. C'est drôle qu'il n'ait aucun intérêt à être EC. Je parie que beaucoup de gens pensaient de cette façon.

Dans les saisons qui ne sont pas toutes les étoiles, vous avez des jeunes qui veulent prouver qu'ils peuvent le faire ou très peu qui savent comment le faire, donc ceux qui peuvent s'intensifier. Ici, ça ne joue pas.

It’s also pretty cool him and Brian are close. They honestly seemed like pretty similar types of people from vastly different worlds in 6

His comment about competing alongside Bryan Voltaggio was very telling to me. I think the producers were thinking the exact same thing. When I saw both of them were cast it seemed like a Bryan / Kevin finale was inevitable.

“. we just said it would be great if two friends could share that moment a second time. It’s a crazy idea to think that you can end up in the finals with the same people again. That would be a very special moment.”

I really hope this doesn't happen b/c having them both in the finale means neither Melissa nor Gregory makes it ☹️

I wanted a Kevin v Melissa finals match up.

Wonderful article and Kevin comes across so well. I particularly like that his wife read through the contract and they considered the intellectual property ramifications!

I love Kevin and loved how he handled his loss. That said, I definitely cringed when he said the restaurant would be serving 'plantation south' food. I was like, bro, let's just go ahead and not use the word plantation while describing what's good about your food, m'kay?

Oui. I like him a lot, and I give him the benefit of the doubt that he's not thinking slavery when he's thinking about plantations, but I think for a lot of people, that's where our minds go when we think plantations and south in the US.

Ouais. Couldn’t agree more. Of all the adjectives.

Yeah that definitely stuck out to me too. I do wonder how other people described that era/cuisine? Antebellum?

Fingers crossed that he pulls off LCK.

I really liked his advice about “narrowing your focus” regarding how to support the restaurant industry while acknowledging that his restaurants are better positioned than most.

In hindsight, I now totally see how he thought his dish would never be chosen. I wonder if the others were thinking along those same lines.

So far theres no one I don't like in this season which makes it a bit boring. Even Lisa and Carol came off much nicer in this show than in the past. Its hard to see anyone leave at this point. But I think Melissa seems like the stand out star in this season so far with Gregory not far behind.

I don’t dislike her but LeeAnn definitely annoys the hell out of me

He came off like such an asshole on the show, constantly saying small negative things. Most of the stuff he said to Nini was just negging.

He was my #1 in all my top chef fantasy leagues. This just screwed my whole bracket.

He’s not making it out of LCK.

I think he will! They usually bring them back to Top Four? So he needs to knock out 7, 6, 5, 4. Not to be disrespectful to the other chefs, but there’s easily 4 people there I could see him beating in the next few weeks. Seeing him actually get to the final meal is less likely but still plausible, he was a front runner before this.

I also always wonder if there’s an unconscious element to who Tom or the other judges want to see move forward and how that effects their judging. I think Tom would be interested in seeing him in the finale.


Watch Kevin Gillespie's Culinary Journey

The latest episode of Culinary Journeys by CNN International aired last week following chef Kevin Gillespie as he traveled to the countryside of Buenos Aires, Argentina, to learn about the traditional asado method of grilling meat.

In the episode, the keen meat and BBQ enthusiast, who runs a number of restaurants that serve Southern style American dishes, learned about open fire cooking techniques and the idea of letting the meat shine. No rubs, spices, or special sauces - just perfectly cooked meat with what he calls a "complex brine".

It’s a top episode that follows a wide eyed chef in search of knowledge. You can now watch the whole episode online with the three clips below, plus read our interview with Gillespie as he discusses what he took away from the wonderful experience.

Tell us about your Culinary Journey.

"I honestly think that the best part about it was watching this passion for a style of cookery that we in the Northern American portions share with our cousins in South America. We learned it from the same people and to watch that style of open fire cooking, whether we call it BBQ here and they call it Asado, just seeing the similarities you realise that even though we live thousands of miles apart we really share a lot of the same culinary heritage.

"I believe that chefs inherently are drawn to some of these older ways… there’s a piece of us that’s just rooted in our humanity and as human beings we are naturally drawn to the essence and power of fire. And when you look at the food world that we’re in these days with places that offer more style than substance, how could you revert back to more substantive cooking than to return to cook with fire? When people now are trying to find a way to differentiate themselves, as funny as it is, returning to the most archaic method possible almost makes you unique.

"One of the things that I noticed is how simple they make the seasoning. For example, when they’re cooking meat, they don’t cover in a lot of various spices or rub it down with anything, they essentially make a complex salt water brine and they use that liquid to baste the meat as it’s cooking. It seemed a little peculiar to me but what I realised is that their goal is to focus on perfect cooking. I think they feel that the more simplistic they can do it, it’s a show of prowess and that’s a very brave way of cooking - one that I applaud and although I’ve been saying it for many years, it really energises you to going home and focusing on doing things in the most simplistic manner but executing them perfectly".

What’s one culinary journey you really look forward to taking?

"For me it’s actually something that we have been trying to cook for years, it’s the traditional open pit BBQ of The Deep South. It’s a whole hog cooked in a manner where it is just seasoned with salt and cooked over coals. It sounds very simple but almost no one does it any more because it’s a very difficult technique to execute. There’s only two places near my home that do it, one is seven hours away and one is nine hours away, and I frequently drive to both of those places just to eat lunch because I love that food so much.

"I look forward to waking up early in the morning and getting on the road, drinking my cup of coffee, watching the sun come up as I'm already driving, finally arriving at this place in the early afternoon and having that meal, that eight hours of build up is one that gets you so excited about it and it never disappoints".

What’s one of the highlights of your own career journey.

"One of the largest highlights I ever had was that, when I was 17-years-old I said I was going to own my own restaurant by the time I was 25 and all of my peers and mentors told me that was not going to happen, they wanted to squash that idea out of my head but I wouldn’t let it go. I bought Woodfire Grill, my first restaurant, on September 24th of 2008 and I turned 25 six days later. I felt like I’d accomplished a goal that I wanted, for me it was one of those huge marquee moments where I felt that the at least the journey I was trekking I was doing at the pace I wanted to".

If you could take a culinary journey anywhere in the world, where would you go and why?

"I would go to India. The reason for that is that I’ve been working on this research from the past 10-years or so regarding how the food of the Southern United States of America and the food of Western India parallel each other.

"The reason it exists is that the route of slaves and spices in and out of India produced a parable cuisine. We use a lot of the same ingredients and techniques that they do and then we apply our own personality to them. I brought in an Indian chef into one of my restaurants a few years ago and we each created five dishes and asked people to tell us which chef prepared which course and they couldn’t tell.

"To me that’s the next big journey that I have to figure out how to take. It’s an interesting piece of culinary history and I guarantee that most people here don’t think they have any link to Western India".


Georgia Neighbors

Maybe you&rsquove heard Chef Kevin Gillespie&rsquos name from the television show &ldquoTop Chef.&rdquo Or perhaps you&rsquove eaten at one of his two Atlanta restaurants, Gunshow and Revival. If you&rsquove never heard of him, here&rsquos your chance to get to know this engaging Georgia chef who&rsquos making headlines and garnering national attention for his unique and fresh take on farm-raised, artisan food.

Kevin Gillespie grew up in Locust Grove, just south of Atlanta. He began his culinary education at the Art Institute of Atlanta, and then went on to work in restaurants in Atlanta, as well as in Portland, Oregon. It was during his time at Woodfire Grill in Atlanta that his career truly began to take off. Since then, he&rsquos been named to Forbes &ldquo30 Under 30&rdquo list, and has been a James Beard Award &ldquoRising Star Chef of the Year&rdquo semifinalist more than once.

Throughout his accolades, Gillespie has remained true to his Georgia roots, and has developed a passion and notoriety for promoting farm-raised food and locally-sourced ingredients. We sat down with Gillespie to talk about his career, the importance of farming and what makes Georgia cuisine stand out.

Why did you choose to start your career here in Georgia?

I grew up in Locust Grove in Henry County, which is now a suburb of Atlanta. When I was a kid, it definitely wasn&rsquot. It was wide open fields and kind of in the middle of nowhere. As a kid, I wanted to be more in the action, so when I turned 18, I moved into Atlanta and worked there in the beginning of my career but I felt like I needed to see something else.

My mentor suggested that the best thing for a chef to do is to uproot, to go somewhere and see a cuisine that&rsquos unlike what you&rsquore doing here, to try to learn something by being ensconced in the environment. So, I moved to Oregon. After many years of being out there, I found that the food I was starting to prepare had a lot of elements of the South in it, and it didn&rsquot really resonate with folks out there.

This was before the big explosion in popularity of Southern food, and people didn&rsquot really understand the ingredients, they didn&rsquot really understand the approach to cooking, and so I knew that the time had come for me to come back to Atlanta and try my hand at doing my own thing there. It&rsquos one of the best decisions I have ever made.

What&rsquos your relationship with agriculture and farming?

It&rsquos interesting because I married a woman (Valerie) whose brother and father and grandfather and whole family have always been farmers and they still farm. They&rsquore located in Missouri growing crops such as corn, soybeans and wheat. I&rsquove learned the realities of what it&rsquos like to grow these things in massive amounts.

I grew up in a family that grew their own vegetables to feed our family. We had 100 acres, basically a football field-size garden, that my parents and all my aunts and uncles kept, tended and used. We all lived on the same street. So, I&rsquove gotten to see it from two different sides: that very small, almost boutique garden, all the way up to the realities of real life, commercial agriculture.

What role do chefs play in the local food economy?

Chefs have a really important role. One of the first things that people often don&rsquot recognize is that many of the trends &ndash from what is purchased at a grocery store or at a farmers&rsquo market to what the consumer demands &ndash begin their life inside restaurants. The trend for everybody wanting kale started in a restaurant it&rsquos not just pulled out of thin air.

Therefore, chefs have a really big piece in that puzzle of, what are people wanting to eat? What are they searching for? Chefs have a responsibility to provide to their guests something that they know is available locally, that is in season, and that is the best version of something that they can possibly get. It&rsquos sort of a give-and-take relationship, I&rsquod say.

It&rsquos important to do your due diligence as a chef by building relationships with the places that you&rsquore getting your food from. Ideally, in our world we love to purchase directly from the farm. We like to make that possible, but it&rsquos also very difficult. There are a lot of elements that go from crop in the ground to being a sellable commodity. We&rsquove been fortunate in Atlanta that we have folks who specialize in filling that void, who go around and pick up stuff from the local farmers and allow us to have availability of things that are hyper local and hyper seasonal.

What are the benefits of buying directly from farms?

Buying direct has a lot of benefits for both sides. Obviously, there&rsquos an economics component to it. Theoretically, it saves us money. When put into practice, I don&rsquot know if that&rsquos actually the case because we always go for the best we can possibly get, so we really take the money part a little bit out of the equation. But the part that we do care about, from an economic standpoint, is that we&rsquore putting money directly into our local economy. So rather than sending our money afar, and maybe having no idea what happens to it, I like the idea of buying something from somebody.

I also think the other side to that, for the farm, is that being able to see directly what is wanted by the people who are going to use their product instills a bit of that market economy idea mentality. So, it helps them to understand what they can sell. I remember years ago having a very young start-up farmer who I wanted to be successful but who had a little bit of naivety to it. He thought to himself, I&rsquoll grow whatever I want to grow, rather than thinking about where the product eventually will go and how it will be used.

I think in the perfect scenario, when you&rsquore buying direct from a farmer, it is a conversation. People tell you what they like to grow and what they grow well you tell them what you like to use and what you like to prepare, and hopefully there&rsquos some symbiosis in the middle.

We have to condition ourselves to think of seasonal produce as special. Be excited about the fact that it&rsquos not available all the time, rather than seeing it the other way where you&rsquore just annoyed that you can&rsquot get a great tomato in the middle of winter. You know that&rsquos what makes summer tomatoes so special.

With the trend of fewer farmers and a growing population, how can chefs play a role?

I think there&rsquos several things that chefs can do because it&rsquos a very real concern that the desire to be a farmer is disappearing. I hear it from both sides. I hear it from the local farmers who are trying to grow vegetables, and I hear it from my brother-in-law and father-in-law who point out all the time that it&rsquos real hard to be a farmer these days. It&rsquos never been easy to be a farmer, but it&rsquos definitely getting harder and harder.

What I think has to take place to right the ship, to a certain degree, is that there has to be a commitment on several levels. Here&rsquos an idea about what chefs can do, and what we&rsquove tried to do with some of our farms. Sometimes it works and sometimes it doesn&rsquot. I think people are still a little hesitant to this idea, but if restaurants made commitments to buy everything that a farm can grow and said, look, if you&rsquoll grow the stuff we know we can use, I&rsquoll buy 100 percent of your crop. And if that&rsquos 1,000 pounds, great! And if it&rsquos 100 pounds, that&rsquos ok, too! And the knowledge that things aren&rsquot going to go to waste, that labor has an end result, I think that&rsquos a huge piece of it.

I think that the other thing they can do is what we&rsquove always done, which I&rsquove alluded to before. There&rsquos an educational component for your restaurant&rsquos guests. Make them crave certain foods, but give them food that their direct outlet to satisfying that craving is to go to their local farmers&rsquo market and buy the stuff from those farmers. It&rsquos not helpful to get your guests hooked on asparagus from Peru when we need more farmers in the United States growing produce. It&rsquos being cognizant of our climate and our economy and working with that.

What sets Georgia&rsquos cuisine apart from the rest of the South?

Georgia is very interesting from a cuisine standpoint because we have two very distinctive versions of Southern food that coalesce in this state. We have the lower sort of coastal, what I call &ldquoplantation cuisine,&rdquo that looks a lot more like light, contemporary European cuisine than it does Southern food. Then we have the Appalachian cookery, which is what most people think of as country cooking and Southern cuisine. In Atlanta those two things collide because of the history of the city, and it&rsquos not weird to share a menu with those cuisines.

Add into that the fact that Georgia is in a really great place, especially the Atlanta area, for its accessibility to farms and farmers. There really is no reason you can&rsquot get the vast majority of everything you need from right here. We have a fairly mild climate &ndash sure it gets cold, sure it gets hot &ndash but we have access that goes above many other areas in this country. I just think that means our cuisine should be very vegetable-heavy. Even though I&rsquom known as the meat guy, the guy who cooks a lot of meat, deceptively I use a lot of vegetables in my food.

I also think that we should be able to take elements of those two different styles of Southern cuisine and blend them with what I consider to be Atlanta cuisine, which is the cuisine of the rest of the world. Atlanta is a city of trade in business and it&rsquos largely populated by people who are not from here. And so, taking those influences and kind of making a really interesting melting pot, to me that&rsquos what makes our cuisine distinctive and unique.

*Interview edited for space and clarity.

Chef Kevin Gillespie and staff prep for dinner service at his Atlanta restaurant, Gunshow.


Kevin Gillespie: Between Woodfire and Gunshow

In September 2012, Kevin Gillespie, the former executive chef of Woodfire Grill and bacon-lover, announced that he’d be quitting the restaurant he’d called home for more than five years. Born to parents who taught him that “the one clear path to success in life is through hard work and remembering where you came from,” Gillespie threw himself into a mind-boggling variety of projects.

First came the book tour in support of his first publication, Fire In My Belly. I asked if it was difficult to spend so much time away from home.

The answer? “Really difficult.”

Fire In My Belly

“The book tour took me away from my home for nearly two months and it was a very humbling experience to listen to people who had purchased the book, and had actually read i,t and could talk to you about the stories. It was one of those moments where you feel really good about something you’d done, like you had made something that you’re very proud of. It was pretty great.”

Kevin says that he’d known for most of his life that he wanted to write a book, he just didn’t know when the opportunity would arise. That opportunity came from Andrews McMeel, a Kansas City publisher.

“I started down the path of writing what is now ‘Fire in My Belly’ with no real clue of where it was gonna go. That was maybe the nerve-wracking part for everyone else involved.”

The thing to know about Fire in My Belly is that it’s as much biography as it is recipe book. To understand the recipes, it almost seems as important that we understand the man who created them, and why things are done a certain way. Ça marche. In the best, most readable ways possible, it works.

Nerve-wracking, indeed, to follow someone into a project when they don’t even know what the end result might look like. But that’s exactly what Kevin’s team did. In an interview with Atlanta Magazine in 2012, Kevin discusses going into work early with Chef de Cuisine, E.J. Hodgkinson, for the better part of a year. Together they would develop and perfect recipes and then Gena Berry, a veteran food stylist and chef, transcribed the ingredients and process.

“I didn’t know what the book would be when it was done, I had no real blueprint for it. I just decided to write a book and whatever that was is what it was.”

Kevin thinks that’s probably the reason “it’s very candid and very fun, but it also doesn’t focus on any one thing in particular.” Which isn’t a problem, except that “when I took this book on tour to talk about it, all of a sudden I was like ‘what are my talking points of this book because it’s gonna make me sound like a rambling lunatic.'”

“We wrote the book with a desire to make it be in my voice at all times,” Kevin says. “Even if that sometimes meant it was crass, it was on purpose because I wanted people who read it to feel like they’d connected with me. I wanted people who knew me already who read it to be able to say ‘That is Kevin. I know him, and that’s him.'”

In the end, Fire in My Belly is a book that changes a little from chapter to chapter, but that just helps the feeling of seasonality. The process of writing it is neatly described by Kevin: “It was fun, it was a little scary, it was long, and it was very tiring.”

The Bacon Show

Everyone who saw Top Chef Las Vegas remembers that Kevin has a way with the hogs, so it seems only natural that the Tasted Channel on YouTube would approach him with a project.

The Bacon Show was “something that came up that sounded like too much fun to pass up the opportunity.” Tasted sent Kevin all over the country to meet and talk bacon with people who cure it, sell it, and make delicious food with it.

In his favorite episode, he visits Alan Benton, a Tennessee butcher.

“I’ve been using Alan’s stuff for ten years, probably, and I had never had a chance to visit him in person. It was like having an opportunity to meet an uncle that you’d never met. He and I understood so many traditions, and I felt like I was talking to a family member the whole time. I just felt so welcome.”

The visit was inspirational for Gillespie, who says, “I was in awe, frankly, of what he does there, because it’s so real and every day that goes by I become a little more concerned with this idea of integrity and things being real.” Benton’s story strengthens what Kevin calls his “uncompromising inability to pretend to be something that I’m not, because I’m just so intrigued by the story of Alan Benton — so much more than I am by the things that probably get the most press and the most acclaim.”

Both Gillespie and Benton are seasoned bacon-makers, and Benton’s recipe is similar to Gillespie’s great-grandfather’s. “There’s a subtle difference which is more a personal preference in taste with the ingredients or ratios, but the process is almost identical and it was very cool to see that come to life there and feel this bond.”

Personal Chef

As I write this, Kevin’s Facebook page says he’s in Seattle. That’s the furthest point from home on his personal chef tour.

Between a book tour, webisodes for Youtube, building a restaurant, and an animated TV spot we’re about to get to, Kevin apparently had time on his hands. I have no idea how, other than to say he gets through a volume of work that the kids would call “epic.”

So he did what anyone would do: he offered personal chef services on Facebook.

“Let’s say that that was an idea that I had that I thought was very clever. And it turned out to be a gross undersight. Ma faute. I honestly thought that when I posted that on Facebook that maybe I would book two private parties for some kind of expense account for Coca-Cola or somebody like that.”

Acknowledging that, given his enormous popularity you’d imagine it would be the kind of thing that sold out in minutes, Kevin explains that “what actually happened was that I got 4000 emails in 20 minutes, and it shut my computer down.”

And not just his computer. Basically anything that was connected to his email needed to be disconnected. And then began the process of responding to requests.

“Everyone who sent a response in the first one minute, which was 400 people, they got an auto reply that said ‘there are 400 of you, here’s the deal…'” and went on to outline “the cost, how much money, here’s the parameters, here’s the way this works, and the first 10 people who contact me either with their credit card or wire the money into this account will be the ones I book.”

Everyone after that, he explains, “got an autoreply that said ‘I’m sorry, it sold out in the first minute.'”

“Once I opened my computer and got all this sorted out, it took about 20 minutes to book two months worth of work. And they’re all over everywhere. Unfortunately it means I’m so additionally busy that it’s kind of overwhelming.” Kevin tells me that he has some of these personal chef jobs booked in Georgia, though not exclusively here. He has a trip to Seattle, and a family from the Northeast are renting a place on Sea Island to have Kevin cook for them there.

You might expect that a famous chef can make a ton of money doing this kind of thing for people who can afford it, and you might be right. So is Kevin rolling in the dough?

“Truth be told, and in true restaurant fashion, this [Gunshow] thing is running over budget so I’m probably gonna have to take all this money that I made and put it right back in the budget for the restaurant.”

While Archer, FX’s animated spy comedy, isn’t a show that’s universally liked, it does have a cult following. In recent episodes Anthony Bourdain and Kevin Gillespie have lent their voices and likenesses to characters on the show.

I asked Kevin how he got involved, and it’s a story that begins a few years ago. “One of my good friends is a producer for Adult Swim on Cartoon Network. She and I were talking about me doing a voice, potentially for Dave Willis, the guy who does Aqua Teen Hunger Force and Squidbillies, and Dave was interested in me doing it.”

Kevin did one voice for Aqua Teen Hunger Force, then another, and another. Then he played his animated self on Squidbillies, and then he did another voice for Aqua Teen.

I’m still not getting the connection. “All the guys who make Archer previously had a show on Cartoon Network called Frisky Dingo,” he explains. “They’d come into my restaurant a bunch of times and said ‘Alright we’ve got this part that we need somebody to voice. Here’s what it is, and you can say no…it’s gonna be a stretch and a lot of people probably won’t do it…can you voice this long haul truck driver that’s actually an S&M snuff-film maker?'”

Take a second and re-read that. S&M snuff-film maker. Apparently an “unspeakably rapey” one. And how else would Chef Kevin respond but with a hearty “Yeah, of course I can!” Unlike other voice work, though, this one was more than just a speaking part. “When I was done with the voice they said ‘Hey, can you come back to the studio so we can take pictures so we can animate you?’ And I was: ‘I’m sorry, what’s that?’ And they were like, ‘So we can get your facial features and stuff like that…'”

“And that,” says Gillespie, “is when I realized the character was gonna look like me as well. It was gonna be my head and my voice on a different body, and for a moment I was like ‘I don’t know about this…’ ’cause I could already hear what my dad was gonna say, but I just decided to go with it anyhow, and I had a really good time doing it.” If you’re curious, Eater has those pictures of Kevin Gillespie as an S&M long haul trucker…

And that seems to be something Kevin excels at: going with it and having a good time anyhow.


Voir la vidéo: Ravintola- ja catering-ala, kokki. Novida - ammattiopisto ja lukio (Octobre 2021).