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Latkes méditerranéens aux pois chiches

Latkes méditerranéens aux pois chiches

Ingrédients

  • 1 boîte de 15 onces de pois chiches (pois chiches), rincés, égouttés
  • 1 cuillère à soupe de romarin frais
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 1/2 cuillères à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 6 cuillères à soupe (ou plus) d'huile d'olive
  • Graines de grenade (facultatif)

Préparation de la recette

  • Mélanger les pois chiches, l'ail et le romarin dans un robot pour obtenir une pâte grossière. Ajouter les œufs, 6 cuillères à soupe d'eau et l'huile d'olive extra vierge; Mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter la farine, le cumin, le sel, le poivre et la levure et mélanger. Verser la pâte dans le bol.

  • Chauffer 6 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. En travaillant par lots, déposer la pâte en entassant des cuillerées à soupe dans l'huile chaude. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 1 minute par côté. À l'aide d'une spatule à fentes, transférer les latkes sur du papier absorbant pour les égoutter. Ajouter plus d'huile dans la poêle si nécessaire et laisser chauffer avant d'ajouter plus de pâte. Transférer les latkes dans les assiettes. Saupoudrer de graines de grenade, si désiré, et servir.

,Photos de Pornchai MittongtareSection des critiques

  • 1 cuillère à soupe d'huile de canola
  • 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
  • ½ cuillère à café de curcuma moulu
  • ½ cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 1 tasse de compote de pommes non sucrée
  • 2 tasses de pommes de terre Russet pelées et râpées
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 1-2 piments verts serrano frais, équeutés et hachés finement
  • 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche finement hachées et de tiges tendres
  • 1/2 tasse de farine de pois chiches (voir note) ou de farine tout usage non blanchie
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café casher ou sel de mer
  • ½ cuillère à café de curcuma moulu
  • 2 gros œufs, légèrement battus
  • 2 cuillères à soupe d'huile de canola, divisée

Pour préparer la sauce : Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé. Ajouter le gingembre et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit brun clair et aromatique, de 30 secondes à 1 minute. Incorporer le curcuma et les clous de girofle. Cuire jusqu'à ce que les épices soient parfumées, 30 secondes à 1 minute de plus. Grattez les épices dans la compote de pommes dans un petit bol et mélangez bien.

Préchauffer le four à 200 degrés F. Placer une plaque à pâtisserie dans le four.

Pour préparer les latkes : Bien mélanger les pommes de terre, l'oignon, les piments au goût, la coriandre, la farine, le cumin, le sel, le curcuma et les œufs dans un grand bol.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive ou une plaque chauffante à feu moyen. Placer une cuillère à soupe comble du mélange de pommes de terre dans la poêle et aplatir avec une spatule en un disque d'environ 3 pouces de diamètre. Formez autant de latkes que vous le pouvez dans la poêle sans trop encombrer. Cuire jusqu'à ce que le fond soit doré et croustillant, de 3 à 5 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'autre face soit dorée et croustillante, 3 à 5 minutes. Égoutter brièvement sur une assiette tapissée de papier absorbant, puis transférer au four pour garder au chaud. Répéter avec le reste du mélange d'huile et de pommes de terre.

Servir les latkes avec la compote de pommes assaisonnée.

Prenez de l'avance Conseil : Couvrir et réfrigérer la sauce (étape 1) jusqu'à 3 jours.

Remarque : La farine de pois chiches, ou farine de pois chiches, est couramment utilisée dans la cuisine indienne et moyen-orientale. C'est une alternative sans gluten à la farine de blé. Recherchez-le dans la section des aliments sans gluten ou en vrac des grands supermarchés et des magasins d'aliments naturels ou en ligne sur bobsredmill.com.

Réduisez la vaisselle : une plaque à pâtisserie à rebords est idéale pour tout, du rôtissage à la récupération des gouttes et des déversements accidentels. Pour un nettoyage sans effort et pour garder vos plaques à pâtisserie en parfait état, tapissez-les d'une couche de papier d'aluminium avant chaque utilisation.


Recettes classiques, nouvelles idées pour Hanoucca

Beignets pour Hanoucca de "Kosher by Design" de Susie Fishbein.

" Ce n'est pas seulement ce que vous servez, mais comment vous le servez ", Susie Fishbein, auteur de Kosher by Design.

Helen et Jules Wallerstein le jour de leur mariage, le 31 mai 1953.

"Kosher by Design" par Susie Fishbein.

"Le livre de cuisine turc : recettes et histoires régionales"

Les galettes de pois chiches sont une pause méditerranéenne des latkes de "The Turkish Cookbook."

Les pommes de terre Latkes de Helen Wallerstein sont légères et croustillantes. Servir avec de la crème sure, de la compote de pommes ou du sucre saupoudré.

Ce n'est pas le genre d'histoire que vous trouverez souvent dans un livre de cuisine.

Le 13 mai 1939, le SS St. Louis a navigué de Hambourg, en Allemagne, à Cuba, transportant sept gentils et 930 réfugiés juifs fuyant la persécution nazie. Parmi eux se trouvait Jules Wallerstein, 12 ans, qui avait fui avec sa famille leur Fürth natal, en Allemagne, où la bijouterie de son père avait été saccagée et incendiée lors de la Nuit de cristal (la Nuit de verre brisé) en novembre dernier.

Un cousin américain, Leo Wallerstein (propriétaire de la société de sirop de chocolat Bosco) avait aidé à fournir des visas à la famille, mais bien qu'eux et les autres réfugiés possédaient les papiers appropriés, seuls 37 passagers ont été autorisés à débarquer lorsque le navire a atteint Cuba.

Ils n'ont pas mieux réussi à Miami. Refusé des États-Unis, le capitaine du navire a contacté frénétiquement d'autres pays, et la France, les Pays-Bas, la Grande-Bretagne et la Belgique ont tous accepté d'accepter certains des réfugiés. Les Wallerstein sont restés en Belgique jusqu'à l'invasion allemande, lorsque le père de Jules a été arrêté et envoyé en France. Une fois de plus, le cousin Leo a aidé à réunir la famille et ils ont ensuite immigré aux États-Unis.

L'histoire de Wallerstein n'est qu'une des plus de 80 histoires poignantes racontées par des survivants de l'Holocauste et leurs familles, avec leurs recettes et leurs souvenirs culinaires, dans le livre de recettes émouvant de Feiss Hersh, intitulé "Recipes Remembered: A Celebration of Survival" de juin. 8221 (Presse Ruder Finn, 36 $)

« J'ai passé des centaines d'heures à écouter, à apprendre, à rire et à pleurer », écrit Hersh. « J'ai entendu des histoires incroyables de défi, de détermination, de bravoure et de chance. … La communauté des survivants a tant à enseigner, et nous avons encore tant à apprendre.”

Pour aider les survivants qui ne pouvaient pas se souvenir de recettes spécifiques, Hersh a fait appel à 26 chefs célèbres, auteurs de livres de cuisine et restaurateurs, dont Michelle Bernstein, Mark Bittman, Daniel Bolud, Gale Gand, Ina Garten, Faye Levy et Sara Moulton, pour aider à recréer un plat mémorable dans l'esprit de la cuisine de leur région. La Pologne, l'Autriche, l'Allemagne, la Hongrie, la Tchécoslovaquie, la Roumanie, la Russie, l'Ukraine et la Grèce sont représentées dans ces recettes.

Tous les profits de “Recipes Remembered” profitent au Musée du patrimoine juif et à un mémorial vivant de l'Holocauste à New York. « Le livre a capturé mon cœur et mon âme », a déclaré Hersh. “J'en parle à des groupes parfois deux à trois fois par semaine. Nous entrons dans notre quatrième impression, et les bénéfices s'additionnent vraiment.”

Pour l'épouse de Jules, Helen, ses latkes de pommes de terre, la gâterie par excellence de Hanoucca, célèbrent deux miracles : l'évasion et la survie de la famille de son mari ainsi que le miracle de l'huile.

Hanoucca (commençant mardi au coucher du soleil) signifie "dédicace". Ils avaient interdit les observances juives et profané le Temple de Jérusalem, le transformant en un sanctuaire grec pour le sacrifice de porcs. Judah Maccabee et un petit groupe de combattants juifs de la liberté, contre toute attente, renversèrent l'ennemi et nettoyèrent le Temple. Seul un petit récipient d'huile consacrée a été trouvé pour allumer la flamme éternelle et consacrer à nouveau le Temple. Miraculeusement, cette huile, qui n'aurait dû durer qu'un seul jour, a brûlé pendant huit ans, et les communautés juives du monde entier célèbrent depuis lors avec des galettes frites, des pâtisseries et des crêpes.

Pour les Juifs d'origine européenne de l'Est, Hanoukka apporte des montagnes de latkes, ces crêpes de pommes de terre frites croustillantes et addictives, accompagnées de compote de pommes ou de crème sure, ou même saupoudrées de sucre dans certains cercles. "Avec la recette d'Helen, vous obtenez le latke nirvana", a déclaré Hersh, "une crêpe de pommes de terre légère et croustillante. Helen râpe ses pommes de terre plus finement, mais vous pouvez les râper si vous préférez plus de texture.”

Mais Hanoukka n'est pas la fête de la pomme de terre et elle célèbre le miracle de l'huile. En Israël, les sufganiot (beignets à la gelée) sont aussi populaires pour Hanoucca que les latkes de pommes de terre le sont ici, où les Ashkénazes (juifs d'origine est-européenne) les font frire et les aiment depuis des siècles.

Vous n'avez pas besoin d'être juif pour aimer les latkes, et vous n'avez pas besoin de faire frire les latkes pour célébrer la fête. Pour faire une pause avec les latkes, que diriez-vous des beignets de pois chiches du “The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories” par Nur Ilkin et Sheilah Kaufman ?

Ilkin et Kaufman sont devenus amis par le biais d'un groupe diplomatique auquel ils appartiennent tous deux dans la région de Washington, DC. Ilkin est l'épouse d'un ancien ambassadeur de Turquie aux États-Unis, et Kaufman est écrivain culinaire, professeur de cuisine et auteur de 26 livres de cuisine. "J'ai assisté à un déjeuner dans sa magnifique maison, où elle a servi 23 plats différents", se souvient Kaufman. “Je devais juste avoir les recettes. Quand j'ai suggéré que nous fassions un livre de cuisine ensemble, elle m'a répondu : "Je ne sais pas comment écrire un livre de cuisine". Je lui ai dit : "Je ne sais pas cuisiner le turc".

La collaboration qui en a résulté est devenue “The Turkish Cookbook” (Interlink Books, 35 $), avec plus de 250 recettes saines et alléchantes d'une cuisine unique, accompagnées de superbes photos en couleur. “La Turquie se situe sur deux continents (Europe et Asie). Il compte sept régions, toutes avec des cuisines différentes », a expliqué Kaufman. « Si vous allez en Grèce, vous mangez de la nourriture grecque, mais si vous allez en Turquie, vous mangez une combinaison de cuisine vénitienne, romaine, persane, mongole, arabe, phénicienne et byzantine ainsi que de la cuisine grecque. 8221

Les beignets de pois chiches sont typiques de la région méditerranéenne de la Turquie. « Ils sont similaires aux falafels et constituent une façon unique et saine de servir les pois chiches », a-t-elle déclaré. « Les Turcs vénèrent les légumes presque plus que quiconque. Les légumes sont servis comme plats principaux, généralement avec de la salade et du pain. L'aubergine seule peut être cuite d'au moins 40 façons différentes.

Pour le dessert, laissez le soin à Susie Fishbein, l'auteur populaire de la série "Kosher by Design" &ndash avec sept titres qui se sont vendus à plus de 425 000 exemplaires &ndash d'offrir une variante des beignets à la gelée de Hanoucca. "Je prépare généralement un assortiment de bananes et de beignets nature pour Hanoucca, mais les possibilités sont infinies", a déclaré Fishbein par téléphone depuis son domicile dans le New Jersey. “Vous pouvez y glisser un peu de chocolat à la place de la banane et faire des beignets au chocolat. Vous pouvez les personnaliser comme bon vous semble.”

Comme la plupart des recettes pour lesquelles Fishbein est célèbre, les beignets de “Kosher by Design” (Artscroll/Shaar Press, 34,99 $) sont voyants mais faciles à préparer. “C'est mon dessert de dernière minute. Je garde un lot d'ingrédients secs déjà mélangés dans des récipients d'un quart, puis je le mélange simplement avec les ingrédients humides et le lait ou le lait de soja, l'eau et l'œuf et les frites », a-t-elle révélé. “Les enfants adorent venir dans la cuisine et me regarder les faire cuire, et ils les jettent dans le sucre en poudre. Une partie du plaisir consiste à identifier les formes amusantes. Certains ressemblent à un poulet et d'autres à un hippopotame.

Les décors de table succulents et les idées de présentation que l'organisatrice de fêtes Renee Erreich et Fishbein ont créées pour ces livres et que le photographe John Uher a photographiés sautent assez loin des pages. Mais tout est faisable. "La nourriture a l'air intimidante, mais les recettes ne le sont pas", a déclaré Fishbein. "La nourriture fait tellement partie des fêtes juives qu'elle enrichit l'expérience de lier la nourriture aux traditions des fêtes", a-t-elle déclaré. C'est ce que font mes livres, sans être trop biblique. Il y a une place sur la table de vacances de tout le monde, du traditionnel au funky et au nouveau. Vous pouvez regarder ce qui est de saison et ce qui est actuel et vous approprier le menu.”


Comment faire de la farinata, la crêpe italienne aux pois chiches

La première fois que j'ai essayé la crêpe italienne aux pois chiches connue sous le nom de farinata, j'étais complètement perplexe quant à la raison pour laquelle quelqu'un voudrait manger une telle chose. C'était dense et sec et totalement désagréable. La deuxième et la troisième fois que je l'ai essayé, l'une aux États-Unis et l'autre en Italie chez un vendeur sur un marché de Turin, c'était tout aussi mauvais. Après trois terribles expériences, j'ai conclu que la farinata était une perte de temps totale et j'ai décidé de ne plus jamais faire tout mon possible pour la manger.

Puis un jour, il y a environ neuf ans, je travaillais avec mon ami Piero dans le vignoble de sa famille à Strevi, un petit village de la province d'Alessandria dans le Piémont, en Italie, lorsqu'il nous a suggéré de conduire jusqu'à une ville appelée Acqui Terme, qu'il a juré avoir l'une des meilleures versions de la farinata. Compte tenu de mes expériences antérieures, je ne m'attendais pas à grand-chose, mais cela ressemblait de toute façon à une excursion amusante, alors nous sommes partis.

Je suis tellement content de l'avoir fait, car ce jour-là a été un tournant dans ma compréhension de la farinata.

Dès que nous nous sommes approchés du comptoir d'un petit magasin de farinata et que j'ai vu un feu de bois brûler dans un grand four et les lourdes et larges casseroles en cuivre utilisées pour cuire les crêpes, j'ai su que cela allait être différent.

La farinata que nous y avons mangée n'était pas sèche du tout. Au lieu de cela, il était doux et crémeux au centre, avec un extérieur légèrement croustillant et brun. Les feuilles de romarin ont infusé le tout avec leur saveur boisée de pin. Depuis, je suis amoureux de la farinata, du moins la bonne.

Cette farinata à Acqui Terme est une délicieuse feuille sur un arbre ramifié de crêpes méditerranéennes de pois chiches, avec des racines en Ligurie (qui borde Alessandria) et des branches s'étendant jusqu'à Nice, en France, où elle est connue sous le nom de socca. D'après ce que j'ai lu dans mes livres de cuisine italiens, cela remonte à l'époque romaine, sinon avant, lorsque la farine de pois chiches était une alternative plus abordable à la farine de blé.

Une chose qui est géniale avec la farine de pois chiche est qu'elle manque de gluten, il n'y a donc aucun risque que la crêpe devienne dense et élastique à cause du mélange - il n'y a absolument rien à ajouter à votre pâte à farinata, à part la farine de pois chiche, l'eau et le sel, pour produire une merveilleuse texture de crème pâtissière. Et parce que les pois chiches sont pleins de leur propre saveur, que je décrirais comme similaire aux pois verts mais sans aucune douceur, vous n'avez pas besoin de faire grand-chose pour obtenir des résultats délicieux. Un peu de poivre noir fraîchement moulu et peut-être quelques feuilles de romarin et le tour est joué.

Pour le faire, commencez par de la farine de pois chiche finement moulue.

Ajouter l'eau petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux.

Une fois que vous avez une belle pâte lisse et sans grumeaux, vous pouvez ajouter le reste de l'eau.

La clé de la farinata pâtissière est d'utiliser le bon rapport eau/farine de pois chiche : 3 à 1 en poids, respectivement. Vous allez vous retrouver avec une pâte qui a l'air très fine et aqueuse : c'est bon, c'est ce que vous voulez.

Ensuite, vous laissez reposer pendant environ 4 heures, assez de temps pour que la farine s'hydrate complètement. Une mousse se formera à la surface, alors grattez-la avec une cuillère et jetez-la.

Lorsque vous êtes prêt à cuire la farinata, la première étape consiste à monter le four à fond et à le laisser préchauffer. Comme pour cuisiner des pizzas, vous devez vous rapprocher le plus possible des températures du four à bois (techniquement, vous ne vous approcherez pas de ces températures élevées, mais nous faisons ce que nous pouvons, n'est-ce pas ?).

Si vous avez une pierre à pizza ou de l'acier de cuisson, vous voudrez l'utiliser ici. J'ai placé la grille du four sur la deuxième position la plus élevée et j'y ai mis mon acier de cuisson - cela va aider à faire monter la chaleur dans le fond de la farinata pour qu'elle croustillant par le bas, comme sur le fond chaud d'une pizza. four.

Avec le four entièrement préchauffé, prenez une poêle en fonte bien assaisonnée et mettez-y une quantité généreuse d'huile d'olive, assez pour remplir la poêle d'une couche uniforme d'environ deux millimètres d'épaisseur. Ensuite, remuez bien la pâte et versez-la dans la poêle de votre choix à environ 1 centimètre de profondeur, bien qu'il y ait une certaine flexibilité sur l'épaisseur de la crêpe. L'huile doit s'y mélanger en tourbillonnant sur le dessus et sur le pourtour.

Ajoutez ensuite beaucoup de poivre noir fraîchement moulu et, si vous le souhaitez, des feuilles de romarin frais.

Maintenant, mettez votre four en mode gril, et dès que le gril a démarré, glissez la poêle sur votre pierre à pizza ou votre acier de cuisson et laissez-la aller jusqu'à ce que la farinata ait pris et soit dorée sur le dessus. Vous pouvez ouvrir la porte du four avec un ustensile pour empêcher le gril de s'éteindre.

À la sortie, la farinata ne devrait plus trembler, mais ce n'est pas grave si elle est encore un peu molle au centre, car elle durcira davantage en refroidissant légèrement.

Il est préférable de le manger encore chaud, donc une fois qu'il est suffisamment refroidi et qu'il a complètement pris, coupez-le en tronçons et creusez. De cette façon, il ne devrait rien y avoir de sec.


Résumé de la recette

  • 2 ½ tasses de courgettes râpées
  • 1 ⅓ tasse d'oignons finement hachés
  • ⅓ tasse de poivron vert haché
  • ⅓ tasse de poivron rouge haché
  • 1 piment jalapeño, émincé
  • 3 œufs, légèrement battus
  • ½ cuillère à café de cumin moulu
  • ½ cuillère à café de coriandre moulue
  • sel au goût
  • ½ tasse de fromage feta émietté
  • ½ tasse de farine de pois chiches
  • ½ tasse de coriandre fraîche hachée
  • ¼ tasse de farine de riz
  • 3 cuillères à soupe d'huile de canola, ou au besoin

Placer les courgettes dans une passoire. Couvrir d'une étamine ou d'essuie-tout et essorer le plus d'humidité possible.

Transférer les courgettes dans un grand bol et mélanger les oignons, le poivron vert, le poivron rouge et le piment jalapeño. Ajouter les œufs, le cumin, la coriandre et le sel bien mélanger. Incorporer le fromage feta, la farine de pois chiches, la coriandre et la farine de riz jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée et épaisse.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Déposer des boules de pâte de la taille d'une crêpe dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 2 à 3 minutes de chaque côté. Transférer à une assiette de service. Répéter avec le reste de l'huile et de la pâte.


Burgers méditerranéens aux pois chiches

Tu te souviens quand j'ai fait tout ce truc végétarien à temps partiel ? Eh bien, je suis toujours en train de le faire. Je dis en quelque sorte parce que je n'ai pas vraiment suivi ce que je mange depuis environ 3 mois, mais en écrivant cet article, j'ai décidé de donner un aperçu de mon régime alimentaire ces derniers temps, et à part quelques week-ends, je suis toujours le faire sans même y penser. Comme c'est génial.

Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas le régime végétarien à temps partiel, cela signifie essentiellement que je ne mange de la viande qu'après 18 heures ou avec le dîner. Vous pouvez en savoir plus sur les raisons pour lesquelles je l'ai commencé dans cet article.

Non, quand tout cela a commencé, je dépendais de l'humus, des burritos aux haricots et des produits MorningStar, mais au fil du temps, j'ai vraiment élargi mes horizons avec des salades copieuses, du tofu et de nombreuses soupes végétariennes (j'aime vraiment la soupe). Je me suis aussi beaucoup amélioré pour prendre mon petit-déjeuner et ce jus est devenu un en-cas de base dans ma vie. Je me retrouve à avoir envie de légumes comme les aubergines et les courgettes, des choses que j'étais auparavant convaincue de ne pas aimer.

L'une des choses que j'ai commencé à faire maintenant que l'été a frappé est d'expérimenter des hamburgers végétariens, qui sont incroyablement satisfaisants et quelque chose que je ne sais pas pourquoi je n'ai pas essayé plus souvent auparavant. Je suis presque sûr d'avoir perfectionné ma propre version de mes hamburgers méditerranéens aux pois chiches MorningStar préférés de tous les temps. Ces hamburgers du matin sont pleins de saveur et excellents non seulement sous forme de hamburger, mais aussi coupés dans un wrap ou sur une salade. Avec cette recette, je suis capable de faire ma propre version en vrac pour beaucoup moins cher, puis de les congeler individuellement afin que je puisse les utiliser au besoin. Si vous n'aviez pas remarqué que j'ai été dedans ces derniers temps.

L'astuce pour les empêcher de coller ensemble lorsqu'ils sont congelés est de les congeler d'abord sur un plateau en feuilles, puis de les empiler avec du papier ciré entre les deux avant de les sceller.

Je sais que vous allez adorer ma recette de copie de chat pour ces hamburgers. Ils sont si savoureux et ont une texture dynamique qui rend difficile de s'arrêter après un seul !


Latkes aux olives

« Qu'est-ce qui fait d'une galette de pommes de terre un latke ? » ma fille cadette m'a demandé la semaine dernière, juste avant le festival juif de huit jours de Hanoucca, qui commence cette année le dimanche soir (toutes les fêtes juives commencent au coucher du soleil la veille). Un latke, lui ai-je expliqué, ce n'est pas qu'une galette à base de pommes de terre, c'est une galette de pommes de terre avec un pedigree de pauvre, une histoire, une tradition et une neshamah, une âme.

Beaucoup à attendre d'une petite crêpe ? Peut-être. Mais tout comme la menorah (à l'origine une lampe à huile) fait partie intégrante de la pratique religieuse de la fête, le latke de pomme de terre, pour la plupart des Juifs ashkénazes, joue un rôle de premier plan dans la tradition culinaire de la fête.

Mais les latkes de pommes de terre ne faisaient pas à l'origine partie de la cuisine de Hanoucca.

Les racines de la fête remontent à 168 av. À la périphérie de Jérusalem, des guérilleros dirigés par le prêtre Mattathias et ses cinq fils ont juré de ne jamais se soumettre. Ils se sont appelés les Maccabées - dérivé d'un acrostiche de l'hébreu « Mi Kamocha B'Elim Adonai » (Qui parmi les puissants est comme toi, Dieu ?) - et en effet, ils ont été victorieux, libérant Jérusalem trois ans plus tard.

Une fois la bataille terminée, les Maccabées ont débarrassé le temple des idoles et ont allumé la menorah dorée avec un peu d'huile d'olive purifiée qu'ils ont trouvée, apparemment assez pour brûler une seule journée. Mais ensuite, selon la tradition, un miracle s'est produit : l'huile a duré huit jours - exactement le temps qu'il a fallu pour presser de l'huile fraîche. C'est pour commémorer le miracle de l'huile que les Juifs du monde entier mangent des aliments frits dans l'huile à Hanoucca.

Au fil des siècles, ceux qui ont voulu observer la tradition ont développé des recettes à partir d'ingrédients disponibles dans les pays où ils vivaient. Les Juifs qui se sont installés au Moyen-Orient ou autour de la Méditerranée utilisent de l'huile d'olive fraîchement pressée pour faire frire leurs aliments de fête, car Hanoukka tombe à la fin de la saison de pressage des olives, tout comme à l'époque des Maccabées. Les Juifs italiens et marocains servent des plats tels que le poulet frit à l'huile d'olive, et les Juifs grecs, nord-africains et turcs préparent différentes sortes de choux de pâte frits à l'huile d'olive pour le dessert.

Le mot latke dérive du yiddish, la langue juive parlée par les Juifs d'Europe de l'Est. Pour les villageois juifs vivant en Russie ou en Pologne, les cueillettes étaient minces en hiver et les pommes de terre étaient bon marché et disponibles à la cave à légumes. En râpant et en faisant de petites galettes de pommes de terre à frire, des millions de mères juives ont fourni de la nourriture à leurs enfants affamés avec seulement quelques pommes de terre et très peu de combustible.

D'après ce que ma mère me dit, mon arrière-grand-mère n'utilisait même pas d'huile d'olive pour faire frire ses latkes, car il n'y avait pas d'olives à presser en Europe de l'Est. Au lieu de cela, elle a utilisé du schmaltz, de la graisse provenant d'un poulet, d'un canard ou d'une oie, qui sont également des plats traditionnels servis pendant la semaine de vacances.

Chose intéressante, cependant, lorsque j'ai fait des recherches sur le mot « latke », j'ai découvert que certaines sources prétendent qu'il dérive du vieux russe oladka et qu'il s'agit d'un diminutif de olad'ya, du grec eladia, le pluriel d'eladion, qui signifie « un petite chose huileuse" et vient de elaia, qui signifie "olive".

Il n'y a pas un seul latke correct. Certains aiment leurs latkes à base de pommes de terre râpées grossièrement, d'autres avec des pommes de terre râpées finement. Pour la reliure, certains préfèrent la farine et d'autres la farine de matzo. Les puristes aiment que leurs latkes soient tous des pommes de terre, souvent avec une pincée d'oignon, tandis que les plus audacieux pourraient ajouter des carottes râpées ou d'autres légumes comme les topinambours.

En fait, il n'est dit nulle part que vous ne pouvez pas renoncer complètement aux pommes de terre et faire vos latkes avec des courgettes, des betteraves, des carottes ou d'autres légumes. Car en fin de compte, ce n'est pas la pomme de terre en soi qui devrait occuper le devant de la scène à Hanoukka. Ce qui facilitait le Miracle de l'Huile, ce n'était pas la crêpe mais la petite olive, dont l'huile faisait partie intégrante des diverses cérémonies du Temple, dont l'onction des personnages royaux. En effet, le mot "Messie" est dérivé du mot hébreu Machia'h - "l'oint".

À l'époque biblique, l'huile d'olive pure était également largement utilisée comme remède contre les plaies, les plaies, les frissons et les maux de gorge, d'oreilles et de muscles. Bien avant que nous sachions qu'elle contenait des huiles monoinsaturées saines et aidait à réduire le cholestérol, l'huile d'olive adoucissait les mains craquelées du berger et du cordonnier, protégeait la peau tendre des bébés et soulageait le voyageur fatigué - et, sans aucun doute, les Maccabées aussi. .


4 recettes de beignets de Hanoucca qui vont au-delà du latke

Juste avant le déluge de régimes et de bracelets d'exercice de janvier, ceux d'entre nous qui célèbrent Hanoukka ont huit jours pour se livrer sans vergogne à des plateaux de latkes - des crêpes de pommes de terre frites délicieusement croustillantes.

Comme vous vous en souvenez probablement, Hanoucca (qui commence au coucher du soleil le 24 décembre de cette année) est tout au sujet du pétrole. La fête commémore le miracle de 164 av. lorsque Judah Maccabee et ses partisans ont trouvé une petite quantité d'huile d'olive pure dans le temple de Jérusalem après qu'il ait été dévasté par les Syriens. Destiné à brûler pendant une journée, il en a duré huit.

J'ai appris en consultant des recettes de nombreux pays que ce sont les juifs ashkénazes, ou juifs d'Europe de l'Est, qui ont apporté le latke de pomme de terre en Amérique.

"Parce que leur alimentation quotidienne se composait de pommes de terre et de pain", a expliqué Joan Nathan dans son livre "The Jewish Holiday Kitchen", "ils voulaient inclure un plat spécial cuit dans l'huile pour symboliser le repas principal de Hanoucca. Cette galette de pommes de terre, déjà utilisée par les Ukrainiens avec de l'oie pour Noël, semblait un bon choix et relativement peu coûteux. Parce que Hanoukka tombe à la saison où les oies sont abondantes, la graisse d'oie était un substitut évident et peu coûteux à l'huile d'olive d'origine. "

Aujourd'hui, la plupart des latkes de pommes de terre sont frits dans de l'huile végétale, pas du schmaltz (graisse animale fondue).

J'utilise la recette de ma belle-mère d'origine polonaise, mais dans un esprit de réinvention, je remplace sa graisse de poulet par de l'huile d'olive. C'est un rappel du miracle qui s'est produit après la découverte de cette fiole d'huile pure.

Mais dans les pays plus au sud, comme Israël, l'Iran ou l'Inde, aucun plat de Hanoukka n'est plus traditionnel, ni d'ailleurs plus prévisible, que les pâtisseries frites, souvent trempées dans du sirop sucré. Les crêpes frites font leur apparition, mais elles jouent le rôle de second violon. Même si ce n'est que pour huit jours, j'aimerais vivre dans un pays comme Israël où le beignet fourré à la gelée, le soufganiyot, est roi. Mais j'ai trouvé un substitut satisfaisant à proximité au Mizrahi Grill à Highland Park, qui prétend être authentiquement méditerranéen casher.

Eli Mizrahi, le propriétaire sépharade d'origine israélienne, a repris la tradition de la friture des beignets de sa maison d'enfance à Haïfa, où sa mère et sa grand-mère faisaient du soufganiyot. Au cours des huit dernières années, il a fait frire des milliers de beignets à la levure et à la gelée pour les clients, les préparant chaque matin et après-midi pendant Hanoukka.

Pourtant, pendant quelques nuits pendant les vacances, sa mère israélienne a fait frire des galettes de chou-fleur et des beignets de poitrine de poulet hachée et de poireaux. Je n'ai pas rencontré d'Israélien qui les appelle latkes, c'est un mot yiddish. Ce sont des beignets, ou levivot en hébreu, signifiant n'importe quelle crêpe frite.

Ayelet Danino, un traiteur d'origine israélienne vivant à Chicago, se souvient également de la popularité des beignets frits. « Il y en a 20 sortes différentes en Israël maintenant », dit-elle. Mais, comme Mizrahi, sa famille avait aussi du lévivot, certains avec de la patate douce et d'autres avec des légumes mélangés. « On ouvrirait le frigo et on verrait ce qu'il y a. Courgettes ? Brocolis ? Ils ont utilisé ce qu'ils avaient, puis les ont servis avec un accompagnement de baba ghanoush, une salade israélienne ou une sauce épicée. Il n'y avait jamais une assiette de compote de pommes sur la table.

Pour le peuple juif qui a été expulsé d'Espagne en 1492 et dispersé dans de nombreux endroits - Turquie, Italie, Afrique du Nord, Inde et ailleurs dans toute l'Europe et le monde arabe - le lien entre le pays et le condiment est fort. Ce sont les Juifs séfarades Sefarad signifiant Espagne.

Ceux qui sont arrivés par bateau sur les côtes de l'Inde orientale ont fait des beignets d'oignons et de coriandre, assaisonnés de curcuma, de cumin et de paprika, le tout lié avec de la farine de pois chiche.

Dans "The New Persian Cookbook", l'auteur Louisa Shafia inclut des beignets de Hanoucca à base de courge d'hiver, de cumin et de farine de pois chiches. La friandise de Hanoukka la plus traditionnelle pour les Juifs séfarades en Grèce et en Turquie est une bouffée de miel frite, appelée loukoumades en Grèce et lokma en Turquie. Ce sont des beignets ronds et croustillants arrosés de sirop parfumé au miel.

Quand je repense à Pessa'h et à cette bouchée de raifort que nous devons goûter, quelle chance avons-nous que quelque chose d'aussi délicieux que nous devons manger puisse aussi refléter une histoire dans notre foi religieuse


Latkes au sésame et patates douces au four

À pointes de sésame, légèrement sucré et très sophistiqué, cette version audacieuse des latkes est tout sauf traditionnelle.

1 lb (450 g) de patates douces, râpées
2 oignons verts, hachés finement
2 c. à soupe (30 ml) de tamari faible en sodium
1 c. à soupe (15 ml) de graines de chia
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin de riz
1 c. à soupe (15 ml) d'huile de sésame
1 c. à soupe (15 ml) de graines de sésame blanches ou noires
1 c. à thé (5 ml) de gingembre frais râpé
1/4 c. à thé (1 ml) de flocons de chili
1/4 tasse (60 ml) de farine de sarrasin

Préchauffer le four à 425 F (220 C). Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Dans un grand bol, mélanger les patates douces râpées et l'oignon vert. Dans un petit bol, fouetter le tamari, les graines de chia, le vinaigre, l'huile, les graines de sésame, le gingembre et les flocons de piment. Verser dans le mélange de patates douces et mélanger. Ajouter la farine de sarrasin, mélanger et laisser reposer 5 minutes.

Déposer de petites portions de 1/4 tasse (60 ml) sur une plaque à pâtisserie préparée, à 1 po (2,5 cm) de distance, et aplatir à 1/4 po (0,6 cm) d'épaisseur. Cuire au four pendant 20 minutes. Retournez et faites cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien cuites.

Servir immédiatement ou refroidir sur une grille et conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou au congélateur jusqu'à 1 mois. Pour servir, réchauffer au four à 400 F (200 C) pendant 5 à 10 minutes.

Chaque portion contient : 62 calories 1 g de protéines 2 g de matières grasses totales (0 g de matières grasses saturées, 0 g de matières grasses trans) 11 g de glucides totaux (2 g de sucres, 2 g de fibres) 111 mg de sodium


Voir la vidéo: Potato Latkes Recipe - Bramborák - Czech Cookbook (Décembre 2021).